Июня 20, 2014
Если на заре появления в столице открытые кухни были прерогативой ресторанов fine dining, то сейчас их можно встретить в каждом втором заведении. Вариантов исполнения открытой кухни множество: можно сделать кухонный остров на заказ и разместить его в центре зала, а можно частично открыть производство или вынести в зал отдельные станции, такие как вок, гриль, приготовление пиццы. Чтобы открытая кухня работала эффективно, необходимо учесть целый ряд факторов.
Хотя мода на открытые кухни продолжается не первый год, все больше рестораторов делают ставку на это решение. Частично или полностью открытую кухню можно встретить в заведениях самых разных концепций: японских и паназиатских ресторанах, пиццериях, заведениях формата фри-фло, предприятиях быстрого обслуживаниях и ресторанах fine dining. «С приближением лета число заказов на оснащение открытых кухонь увеличивается: к ресторанам добавляются крупные компании, осуществляющие выездной кейтеринг», отмечает Ирина Лотышева, менеджер по продажам и маркетингу компании Blanco в России. Главная задача частично или полностью открытой кухни – создать атмосферу, ради которой многие гости и посещают рестораны. «В нашем понимании ресторан - это место с приятной атмосферой, куда люди приходят отдохнуть и вкусно поесть. Мы не вводим специальные элементы шоу на открытой кухне, так как наша философия - еда, и открытая кухня это подтверждает», - говорит Вальтер Бизоффи, шеф-повар ресторана «Пробка на Цветном».
Одновременно рестораторы рассматривают открытую кухню как способ вызвать доверие гостей, показав им, что в самом важном помещении ресторана - на кухне - у них полный порядок. «Если ресторан, как в моем случае, персонифицирован, ему необходима открытая кухня. Она показывает, что здесь все открыто по отношению к гостю», - считает Сергей Ерошенко, владелец и шеф-повар ресторана «Честная кухня».
Концептуальный момент
Обычно наличие открытой кухни изначально заложено в концепции ресторана. С учетом этого выбирают помещение, оценивают его параметры, возможность проектирования мощной вентиляции, подвода коммуникаций. В первую очередь помещение должно быть просторным. «Большое помещение необходимо, чтобы можно было моделировать пространство и разместить кухню наиболее удачным образом», - поясняет Иван Попов, управляющий рестораном «Пробка на Цветном». Важно учесть расположение открытой кухни по отношению к посадочным местам, ведь она призвана привлекать внимание гостей, а значит, и участвовать в формировании их отношения к заведению. Если в зал решено вынести не отдельные станции, а целиком цех или несколько цехов, кухня зачастую становится его композиционным центром. Именно так обстоит дело в «Пробке». «Поскольку интерьер ресторана довольно лаконичен, кухня стала его доминантой и главным атрибутом, - рассказывает Иван Попов. - Наша кухня представляет собой единый остров, моноблок, который был создан по индивидуальному заказу и привезен в собранном виде».
Наличие открытой кухни - момент концептуальный, а значит, следует продумать как техническую, так и эстетическую составляющие. «Уже на первом этапе проектирования учитывают то, как кухня впишется в общий стиль заведения», - считает Татьяна Павлова, торговый представитель компании MKN в России.
Успешное проектирование открытой кухни зависит от слаженной работы трех специалистов: шеф-повара, технолога и дизайнера. Планировка во многом отталкивается от меню: направленность кухни определяет, какие процессы будут вынесены в зал, какое для них необходимо оборудование и как оно будет расположено. Донести эту информацию до технолога - задача шеф-повара. Технолог в свою очередь отвечает за функциональность кухни, ее удобство для работы повара, подвод коммуникаций, в частности электричества и вентиляции. Дизайнеру же остается следить затем, чтобы внешний вид кухни органично вписывался в интерьер и атмосферу ресторана.
Узорчатая плитка и дубовая доска вписывают открытую кухню в интерьер ресторана ("Честная кухня")
В зоне работы поваров декоративные элементы, как правило, отсутствуют. Однако стены кухни, если они есть, а также внешние части, такие как раздаточная стойка и ближайшее к ней пространство, могут стать объектами дизайнерских решений. Так, в ресторане «Честная кухня» открытая часть кухни, расположенная на втором этаже, вписана в интерьер с помощью декоративной плитки: ею отделаны открытые части стены, к которой примыкает кухня. Внешняя сторона раздаточной стойки обшита дубовой доской, так же, как и одна из стен зала. Стойка имеет дубовую столешницу такого же цвета и фактуры, как у столов в ресторане. Кроме того, с внешней стороны стойки есть и более низкая столешница, за которой могут разместиться гости.
В ресторане «Ла Пиола» кухня отделена от зала стеклом, на котором нанесены надписи на итальянском языке, и раздаточной стойкой, декорированной панелями из массива ореха. Из таких же панелей сделаны перегородки между столами, часть перегородок сверху также имеет декоративное стекло с итальянскими надписями.
Отдавая под открытую кухню часть зала, ресторан лишается потенциальных столов, которые могли бы обеспечить дополнительную прибыль. Однако рестораторы заявляют о том, что открытая кухня сама по себе становится полезной площадью. По мнению Ильи Гаврикова, управляющего партнера холдинга Fresco Group (рестораны «Ти-Бон», «Черетто», «Ла Пиола»), возможные потери компенсирует повышение уровня доверия и интереса к ресторану, чему способствует открытая кухня.
Публичная профессия
На открытой кухне не встретишь повара, которого смущала бы работа при полном зале народа. «Повара включены в процесс жизни ресторана, не сидят в замкнутом пространстве, а имеют возможность общаться с гостями. Похвала гостей заставляет повара с большей серьезностью и уважением относится к себе и своей профессии», - уверен Иван Попов. Впрочем, зачастую повара не видят разницы в том, на какой кухне работать. По словам Сергея Ерошенко, повара не видят зала: они слишком погружены в процесс и видят только рабочую поверхность, процесс приготовления и официанта, которому отдают блюдо.
Правила комфорта
При проектировании открытой кухни важно учесть принципы эргономики. Чем больше их будет соблюдено, тем удобнее и комфортнее будет работа поваров.
Один из способов построения эргономичного пространства - использование многофункционального оборудования. «Это может быть пароконвектомат, в котором можно запекать, выпекать и жарить, - рассказывает Игорь Нестеренко, руководитель отдела развития компании Vitex. - На острове, который обычно делают тепловым, можно разместить большое количество агрегатов: от холодильного стола до гриля. Повара не будут мешать друг другу, так как подход к острову осуществляется со всех четырех сторон».
Оснащая открытую кухню, можно пойти различными путями, ориентируясь главным образом на бюджет и концепцию. Один из вариантов - закупка дорогого брендового оборудования, выполненного в эксклюзивном дизайне. Выбор может быть сделан и в пользу более распространенных стандартных агрегатов, которые можно использовать на любой кухне, независимо от степени ее открытости. Брендовое оборудование за счет внимания его создателей к дизайну может более гармонично вписаться в интерьер ресторана, однако именно оно в большинстве случаев становится причиной удорожания открытой кухни в два-три раза по сравнению с обычной.
Впрочем, в обоих случая к оборудованию предъявляются определенные общие требования. «Оборудование, применяемое на открытой кухне, обязательно должно иметь безупречный вид. На нем не должно быть сколов, трещин, загрязнений или сажи, не должно возникать посторонних звуков при работе», — отмечает Наталья Морозова, руководитель отдела продаж компании «Торговый Дизайн». Чаще всего поставщики рекомендуют выбирать комплект оборудования одного бренда. ««Разношерстное» оборудование плохо смотрится и губит всю идею на корню», - считает Наталья Миронова, инженер-технолог компании «Практика».
Особое внимание следует уделить тепловому блоку, который станет основным рабочим местом для горячего цеха. «Он должен быть спроектирован индивидуально, - уверяет Татьяна Павлова. - Единая столешница с вваренными бесшовным способом тепловыми приборами, хорошо продуманная система хранения посуды и инвентаря обеспечивают высокую функциональность и гигиену».
За счет многофункциональности и компактного размещения техники на кухне должно оставаться свободное пространство, в котором поварам было бы комфортно перемещаться. При этом технологу следует учесть, что все процессы должны происходить рядом, в пределах одного рабочего места, чтобы повару не пришлось бегать из одного конца кухни в другой. На практике этому способствует и то, как сам шеф-повар организует работу кухни, как распределит роли и обязанности между поварами. «В основном все делается так, чтобы повару приходилось совершать минимальное количество движений при большой загрузке, - поясняет Вальтер Бизоффи. - В нашем случае у каждого повара есть свое рабочее место и своя заготовка, свое количество холодильников, полок, продуктов, наименований инвентаря. Цеха не должны пересекаться, разделение позиций максимальное. Если холодильник, например, делят между собой два повара, то между ними распределяются полки. Такая организация работы делает ее наиболее удобной и позволяет протекать большому количеству процессов одновременно».
Еще одно правило для открытой кухни - закрытые полки. Их наличие делает облик кухни более эстетичным в глазах гостей. «Все полки, стеллажи, поверхности, на которых хранится инвентарь, куда убирается грязная посуда, не должны бросаться в глаза. Для этого они должны быть закрыты дверцами», - объясняет Сергей Егоров, директор по развитию компании «ФудСервис Инжениринг».
Одно из первых требований, предъявляемых к работе открытых кухонь, - чистота и порядок. Не только униформа поваров, но также оборудование, рабочие поверхности, пол нужно постоянно поддерживать в чистоте. И кухня должна быть продумана таким образом, чтобы делать это было легко. «На открытой кухне должно быть минимальное количество щелей и зазоров, ножки оборудования обязательно должны быть закрыты цоколем, - продолжает Сергей Егоров. - В противном случает там скапливается грязь, образуются посторонние запахи, а этого на кухне быть не должно» . По мнению Татьяны Павловой, поддерживать чистоту оборудования поможет и его лаконичный дизайн, без обилия декоративных элементов.
В выгодном свете
Задача освещения на открытой кухне - выгодно представить работу поваров. Светильники должны быть безопасными, герметичными, не слепящими, а главное - скрытыми. Декоративные светильники допустимо использовать в зоне раздачи. Для засветки используют разные типы ламп: светодиоды, лампы накаливаний, энергосберегающие лампы. «Есть также лампы с различными специальными спектрами. Их используют для того, чтобы подчеркнуть продукты, превалирующие в той или иной кухне. Разным продуктам подходят разные спектры», - уточняет Константин Цепелев, коммерческий директор группы компаний «Арт-Лайт». Общая засветка кухни должна быть равномерной, а рабочие места поваров могут быть подсвечены дополнительно. «Если необходимо выделить зону шеф-повара и создать эффект, будто остальные повара находятся в фоновой зоне, место шефа подсвечивачивают более ярко, - говорит Константин Цепелев. - Но затемнять общее освещение нельзя, чтобы не создавать дискомфорт для работы поваров».
Силы вытяжения
Отдельная составляющая проекта и статья расходов - система вентиляции. Просчеты в ней влекут за собой дискомфорт для сидящих в зале в связи с возможным возникновением раздражающих запахов и задымления.
Благодаря открытому робата-грилю в "Тарантино" гости видят процесс приготовления блюд на огне
Открытые кухни оснащают приточно-вытяжной вентиляцией, где производительность вытяжной составляющей должна быть больше приточной. Вытяжки при этом характеризуются огромными мощностями, что создает побочный шум. Специалисты проектно-дизайнерского отдела компании place! рекомендуют позаботиться о дополнительной звукоизоляции, чтобы не доставлять неудобства гостям.
Особого подхода требует вентиляция, проектируемая над оборудованием, которое работает на открытом огне. В ресторане «Тарантино» и робата-гриль, и печь для пиццы растапливают дровами. «Согласно нормам пожарной безопасности, если ресторан использует системы с открытым огнем, в вентиляции должны быть предусмотрены гидрофильтры, - рассказывает Андрей Канишевский, руководитель проекта «Тарантино». - Благодаря им в вентиляционную трубу попадает дым температурой меньше 8о°С. Всего у нас в ресторане функционируют четыре автономные системы вентиляции: по одной над печью и грилем, отдельная вентиляция в зале и отдельная на кухне».
Быть или не быть
И рестораторы, и поставщики профессионального оборудования сходятся в том, что полностью открытая кухня - трудоемкий и очень непростой для операционной работы ресторана проект. Первое, что рекомендуется убрать с глаз гостей, - заготовочный цех. Перед тепловой обработкой или подачей продукты нуждаются в подготовке: мытье, чистке, порционировании. Теоретически эти операции можно осуществлять и на открытой кухне, но зачем чистить картошку на глазах у гостей? Немаловажна эстетическая сторона выполняемых поварами операций. «Проектировщики должны понимать, как на кухне осуществляется тот или иной технологический процесс, чтобы принять решение о его эстетичности», - отмечает Наталья Миронова.
Степень открытости производственных процессов в значительной мере зависит и от направленности кухни. «Как правило, полный цикл приготовления блюд вниманию гостей предлагают рестораны паназиатской кухни. А заведения, специализирующиеся, например, на европейской или итальянской кухнях, в основном делают публичными завершающие стадии приготовления, — рассказывает Илья Гавриков. - Рестораны нашего холдинга специализируются на средиземноморской и итальянской кухнях. Используются свежие и охлажденные продукты, которые часто не требуют высокой степени заготовки или тепловой обработки. Большинство блюд максимально приспособлены для приготовления на открытой кухне, процесс этот достаточно эстетичный. Тем не менее, цех заготовки и обработки у нас находится в закрытой части кухни».
Помимо эстетичности важна и гигиена. В заготовочном цехе происходит порционирование и вакуумизация заготовок. «Продукты из заготовочного цеха поступают на открытую кухню в вакуумных пакетах. За счет этого соблюдаются гигиенические требования, - рассказывает Сергей Ерошенко. - Повар достает пакет из холодильника, вскрывает его и сразу производит тепловую обработку продукта, например, жарит мясо».
Порционирование заметно облегчает работу повара, который находится в зале. «Открытая кухня - это всегда шоу, которое должно быть красивым, - поясняет Сергей Егоров. - Поэтому выносить в зал нужно только завершающие процессы приготовления блюд, когда повар доводит мясо до нужной степени готовности, картинно подбрасывает овощи на сковороде, шинкует зелень для сервировки, чтобы гости в предвкушении слышали стук ножа по разделочной доске». Эту мысль поддерживает и Наталья Морозова, предлагая осуществлять вне зоны видимости гостей также и продолжительные процессы, например, отваривание или маринование мяса.
Часто в зал выносят несколько отдельных производственных процессов, например, вок-станции, грили, индукционные плиты. «Это демонстрационное оборудование, которое позволяет повару блеснуть мастерством», - считает Татьяна Павлова.
Что касается заготовочного цеха, а вместе с ним посудомоечного цеха и склада, то их «закрытость», кроме прочего, обеспечивает рациональное распределение персонала. «Большое число людей на ограниченном пространстве открытой кухни может создать впечатление сутолоки и хаоса», - рассуждает Татьяна Павлова. «Практически все, кто работают с шеф-поваром на открытой кухне, находятся на позиции су-шефа. Держать там помощников, отдельных людей, которые чистят и убирают, недопустимо», - дополняет Сергей Ерошенко.
Превыше всего
Очевидно, что эффективную работу любой кухни обеспечивают повара. На открытой кухне возрастает степень ответственности повара не только за результат работы, но и за процесс, ведь он творит на глазах у гостей. Именно поэтому здесь необходимо соблюдать строгую дисциплину. «От поваров требуется уделять больше внимания своему внешнему виду, рабочему месту и самому процессу работы, - уверен Иван Попов. - Они должны стараться не слишком греметь посудой. Совершенно недопустимо кричать и ругаться».
Сдержанность - одно из самых важных качеств для повара, работающего на открытой кухне. Рестораторы обращают на это внимание уже на стадии отбора кандидатов. «Повара должны быть дружелюбными и деликатными, - подчеркивает Андрей Канишевский. - Для нас это особенно важно, так как пиццайоло в «Тарантино» проводят мастер-классы для детей, где должны терпеливо объяснять особенности приготовления блюда».
Вместе с личностными и профессиональными качествами для работы на открытой кухне оказываются важны и внешние данные. «В среднем по Москве ставка поваров на открытой кухне в два раза выше, чем у тех, кто работает вне зала, но это должны быть специально отобранные, адекватные, физически полноценные, квалифицированные люди», - говорит Сергей Ерошенко.
