Сентября 17, 2014
Владелец паба «Крылышко или ножка» Дмитрий Зотов называет брускетты удачной закуской к пивуПростое итальянское блюдо – брускетта - сегодня все чаще встречается в меню московских гастропабов и ресторанов авторской кухни. Шеф-повара разнообразили классический перечень ингредиентов - поджаренный хлеб, оливковое масло, томаты и прошутто - и предлагают гостям брускетты с перепелкой, мясом краба, трюфелем и даже вариацию в духе советской кухни - на бородинском хлебе с филе скумбрии. «Foodservice» расспросил столичных шефов, как они готовят брускетту и насколько эта закуска востребована гостями.
Наши вопросы:
1. Когда и почему вы ввели брускетту в меню? Перечислите топпинги, которые предлагают к брускетте.
2. Брускетту заказывают как самостоятельное блюдо или берут в качестве дополнения к основным блюдам?
3. Как меняется спрос на брускетту в течение дня? Сколько порций брускетты в среднем продаете в день?
4. Брускетту с какими топпингами посетители заказывают чаще всего?
5. Какой хлеб используют для приготовления брускетт? Хлеб выпекаете самостоятельно или закупаете у поставщиков?
6. Брускетта готовится под заказ или заранее? Подается теплой или холодной?
7. Планируете ли в дальнейшем расширять меню за счет аналогичных закусок? Каких?
Уильям Ламберти, шеф-повар ресторанов Uilliam’s, Zupperia, Honest, «Уголек» (Москва)
1. Я очень люблю брускетты, правда, мне немного надоели классические подачи - захотелось сделать что-то интересное. Так появилось большинство моих брускетт. Например, в меню Zupperia три брускетты: с запеченными овощами, грибами и сыром бри, артишоками и лососем; в Uilliam’s - брускетта с крабом, салатом айсберг, помидорами и авокадо. В «Угольке» гостям предлагают брускетту с перепелкой и ассорти мини-брускетт с разными топпингами: артишоки и козий сыр, гуакамоле и креветки, моцарелла и помидоры конфи, пастрами и дор блю. Здесь же действует и предложение завтраков, включающее брускетту с яйцом скрембл и авокадо.
«Zupperia»2. По-разному. Часто гости берут брускетты в стол и делят между собой.
3. Спрос на брускетты ровный в течение всего дня. В Zupperia эта закуска вообще одна из основных позиций в меню. Учитывая, что среднесуточная проходимость здесь от 100 до 120 человек, можно примерно представить цифры продаж.
4. У нас разные виды брускетт во всех ресторанах. В некоторых есть и теплые - с ростбифом, курицей тандури и куриной печенью (в Honest). Те, что я перечислил, кстати, одни из самых продаваемых. Но брускетта с крабом в Uilliam’s, пожалуй, самая популярная.
5. В своих рецептах я использую багет. Хлеб выпекаем самостоятельно.
6. Брускетту невозможно готовить заранее - фактически это бутерброд.
7. У меня в голове есть еще миллион вариаций брускетты.
Дмитрий Зотов, шеф-повар и владелец ресторана «Крылышко или ножка» (Москва)
1. Подаем брускетты с открытия, это отличная закуска к пиву. У нас есть брускетты с кремом из артишоков и трюфелем, копченой баклажанной икрой и шпротами, козьим сыром, томатами и анчоусами, печеным перцем, черемшой и вяленой ветчиной.
2. Брускетта универсальна, ее заказывают как самостоятельное блюдо либо берут в составе фирменной тарелки закусок (ассорти брускетт, мясная нарезка и оливки).
3. Спрос на брускетты неровный как в течение дня, так и в течение недели. Вечером и в выходные их заказывают чаще. Продаем в среднем 50-60 порций в день.
4. Брускетта с кремом из артишоков и трюфелем.
5. Чиабатту. Мы закупаем замороженный полуфабрикат, который допекаем на месте. Перед подачей обжариваем.
6. Под заказ. Все брускетты у нас подают теплыми.
7. В будущем думаю заменять начинки для брускетт.
Алексей Айзен, шеф-повар ресторана «Простые вещи» (Москва)
1. Брускетты ввели в меню вскоре после открытия гастропаба на Никитской в качестве закуски к вину, которую могли бы заказывать и гости, сидящие у стойки. Брускетты готовим с так называемыми итальянскими топпингами в разных сочетаниях (прошутто, салями, запеченным перцем, моцареллой, бальзамическим соусом, оливковым маслом, свежими томатами, рикоттой, рукколой, пармезаном, артишоком). Подаем на деревянной доске. Также в меню есть оригинальная брускетта на бородинском хлебе с филе скумбрии быстрого посола, обмазанными медом и запеченными до полуготовности дольками зеленого яблока, медовой горчицей и шнитт-луком.
2. Это мини-закуска, которую, как правило, заказывают к вину. Брускетту со скумбрией, например, предпочитают брать к белому вину, рислингам, иногда к просекко.
Хит продаж гастропаба «Простые вещи» - набор из шести мини-брускетт с итальянскими топпингами3. Заказывают и в обеденное время, и вечером. Это не является для нас проблемой: часть топпингов к брускеттам предлагают гостям как винные закуски, так что заготовки есть всегда. Это одна из самых популярных позиций меню. В среднем продается порядка десяти порций в день. Иногда разовая продажа брускетт может достигать 20 шт., например, если заказ делают для детского праздника.
4. Чаще всего заказывают набор из шести брускетт с «итальянскими» топпингами. Но есть и постоянные гости, которые едва ли не каждый раз, когда приходят, заказывают брускетту со скумбрией.
5. Используем багет и бородинский хлеб. Пока что закупаем, но, возможно, в будущем будем печь сами.
6. Готовят под заказ, подают теплой на гренке.
7. Планируем ввести в меню маленькие закуски типа тапас: печенье с анчоусом, пирожок с сыром из теста катаифи, миниатюрный воздушный рогалик с хамоном в клубничной мастарде.
Александр Севастьянов, бренд-шеф сети кофеен «Кофе Хауз» (Москва)
1. Брускетту мы ввели около двух лет назад. Брускетта - это горячая итальянская закуска, она проста в приготовлении и отлично подходит для быстрого перекуса. Хороши брускетты тем, что их подают с разнообразными топпингами, начиная от томатов с орегано и заканчивая пармской ветчиной и рукколой. Нашим гостям мы предлагаем брускетгы с семгой и сыром, «Четыре сыра» и «Пепперони».
2. Чаще всего брускетту заказывают как основное блюдо, дополняя ее напитками и десертами. На мой взгляд, гости считают брускетту мини-пиццей и выбирают ее, когда нужно перекусить, а целая пицца не по силам.
«Кофе Хауз»3. Круглые сутки. На период С 12:00 до 22:00 приходится 75% всех продаж брускетт.
4. «Пепперони» и брускетта с семгой и сыром.
5. Традиционно хлеб для брускетты выпекают из дрожжевого несладкого теста. Мы закупаем хлеб у поставщика, который делает его по итальянской рецептуре специально для нас.
6. Брускетты готовят под заказ. Хлеб поджаривают в печи вместе с топпингом или кладут топпинг на уже поджаренный хлеб. Подают брускетгы на деревянной дощечке.
7. Посетителям брускетта очень нравится, поэтому мы стараемся обновлять ассортимент с учетом сезона и вкусовых предпочтений гостей. Изначально в меню были брускетгы «Маргарита» и «Пепперони». В различных сезонных предложениях в качестве дополнения шли брускетты «Болоньезе», «Чикен барбекю» и с морепродуктами.
Антон Исаков, концепт-шеф ресторанов Italy Restaurant Group: «Italy-юг», «Italy-запад», Italy-bottega, «Биррерия», Brugge, Bruxelles (Санкт-Петербург)
1. Брускетта - классическая закуска, так называемая антипасто, подается в каждом регионе Апеннинского полуострова, без нее нет итальянской кухни. В меню ресторана «Биррерия», основанного на итальянской кухне, есть раздел «Брускеттерия», в котором брускетты с уткой и хумусом, с сырным кремом и запеченной паприкой, маринованной в оливковом масле, с креветкой и авокадо. Брускетта достаточно маржинальное блюдо, себестоимость порядка 30-50 руб., продаем за 100-130 руб.
2. В наших ресторанах брускетты берут и как закуску, и как дополнение к основным блюдам. В Италии брускетта чаще играет роль закуски, ее подают, например, с оливковым маслом. Но есть виды брускетты, в том числе с лардо - традиционным итальянским салом, которые предлагают к супам.
3. В наших ресторанах брускетту едят весь день. В «Italy-запад» продаем 30 порций в день, в «Italy-юг» - в два раза больше. В первые дни работы «Биррерии» отпускали порядка 15 порций брускетты в день.
4. Чаше всего заказывают классику жанра - брускетту с томатами, в которую мы добавляем рикотту.
5. Используем чиабатту. В «Italy-юг» хлеб выпекаем сами: пространство кухни ресторана позволяет. У нас есть проверенный рецепт, включающий три брожения, есть итальянская мука «00», отличная печь и хорошие руки - главные составляющие правильной чиабатты. У итальянцев основа брускетты - сильно высушенный хлеб, почти сухарик, очень хрустящий. Но русские привыкли к более мягкой корочке. В «Italy-запад» и «Биррерии» площади кухни меньше, здесь используем замороженный полуфабрикат, который допекаем на месте.
6. Хлеб в брускетте по традиции должен быть теплый - так мы и подаем. Начинка может быть как теплой, так и холодной. В брускетте с уткой и хумусом утка теплая, хумус холодный, в брускетте с креветками последние подаются теплыми, авокадо и паприка – холодными, брускетта с сырным кремом сервируется также холодной.
7. Если гостям «Биррерии» приглянутся брускетты, будем расширять раздел. Летом введем новые позиции, поиграем с сезонными продуктами.
