Октября 21, 2014
Недавно на столичном ресторанном рынке появилось новое блюдо - аранчини. Это классическая сицилийская уличная еда, представляющая собой обжаренные во фритюре рисовые шарики с разнообразными начинками. В Москве аранчини можно встретить как в формате стрит-фуда, так и в меню ресторанов итальянской кухни, которые зачастую подают его на банкетах и фуршетах.
В переводе с итальянского аранчини значит «небольшой апельсин». Такое название блюдо носит благодаря насыщенному желто-оранжевому цвету, который получается после обжаривания во фритюре. Это блюдо родом с Сицилии, где его продают в закусочных и небольших уличных точках. Аранчини могут быть маленькими или большими, иметь круглую, овальную или грушевидную форму.
Изначально на исторической родине аранчини готовили из вчерашнего ризотто, которому придавали форму небольшого шара и обжаривали в печи. «Классический вариант аранчини называется «аль телефоно». Их готовят из томатного ризотто и моцареллы, играющей роль начинки. В результате при разрезании пополам готового аранчини сыр тянется, напоминая своим видом телефонный шнур», - рассказывает концепт-шеф ресторана «Биррерия» Антон Исаков.
В качестве начинки для аранчини используют самые разнообразные продукты: говядину, прошутто, грибы, горох, томатный соус. Наиболее часто можно встретить смесь телятины, лука, базилика и сыра моцарелла. Какой бы ни была начинка, неизменной основой аранчини остается рис сорта арборио, традиционный для ризотто. Время приготовления аранчини составляет 30-40 минут.
Вдохновленные Сицилией
В «Биррерии» для аранчини придумали оригинальную подачуПервооткрывателями аранчини на московском ресторанном рынке стали создатели концепции Bellissimo, Pestruccio! Елена Винокурцева, Виктор Горошилов и Ольга Плосская. Молодые предприниматели, не имевшие опыта в ресторанном бизнесе, решили предложить москвичам аранчини в классическом формате стрит-фуда. Обкатать новое для столицы блюдо решили на Городском маркете еды в апреле этого года, где ребята распродали все, что приготовили, - около 160 порций. Желание попробовать себя в сфере общепита возникло у авторов концепции благодаря увлечению готовкой: коронным блюдом Елены Винокурцевой было ризотто, и Виктор Горошилов усмотрел в этом коммерческие перспективы. Пока что Bellissimo, Pestruccio! продает аранчини на выездных мероприятиях. Ближе к концу года основатели планируют открыть стационарную уличную точку в шаговой доступности от бизнес-центра. «По нашим подсчетам, вложения в открытие стационарной точки составят около 1-1,5 млн руб. Эти деньги пойдут на аренду и частичное переоборудование помещения. Вернуть инвестиции мы планируем через год с момента открытия. Основным продуктом будут аранчини, но подавать их мы планируем вместе с салатами и соусами. Сейчас стандартный диаметр аранчини составляет 6 см, в будущем мы планируем экспериментировать с размерами, попробуем ввести шарики 2-3 см», - рассказывает Виктор Горошилов.
В ресторанах итальянской кухни в Москве аранчини пока встречаются нечасто. Недавно они появились в разделе горячих блюд меню ресторана «Мамина паста». «Мы ввели это блюдо после поездки управляющей рестораном по Сицилии, - рассказывает шеф-повар Дмитрий Готовцев. - Это блюдо самодостаточное и имеет все шансы войти в меню российских ресторанов, однако пока что гость с ним не знаком, поэтому воспринимает с осторожностью, как и все новое». По мнению шеф-повара, сейчас особенно важно уделять внимание правильности приготовления аранчини, чтобы гости смогли в полной мере распробовать новое блюдо. «К примеру, аранчини нельзя готовить в качестве полуфабриката, подвергая его заморозке, поскольку структура риса от этого меняется», - добавляет Дмитрий Готовцев.
Дмитрий Готовцев, шеф-повар ресторана «Мамина паста»:
- Аранчини - новое интересное блюдо для нашей страны, но вот приживется оно или нет, зависит от того, как его будут готовить и подавать. Например, его ни в коем случае нельзя передерживать во фритюре, иначе аранчини станут сухими: потеряют свою сочность и обретут плотную корку. Помимо соблюдения технологии приготовления новое блюдо также нужно презентовать гостям. Об аранчини гостям нашего ресторана рассказывают официанты. Кроме того, я сам выхожу в зал и предлагаю посетителям заказать новинку.
В петербуржском ресторане «Биррерия» аранчини подают в качестве закуски к пиву. «Поначалу гости недоверчиво относились к новому блюду, но уже через месяц аранчини стали пользоваться популярностью, особенно у мужчин в возрасте от 20 до 40 лет, - делится концепт-шеф ресторана Антон Исаков. - Среди гостей были и те, кому не требовалось объяснять, что это за блюдо, - это иностранцы, которые, приходя к нам в ресторан, первым делом заказывали пиво с аранчини. Я считаю, что это сицилийское блюдо идеально в качестве закуски к пиву, однако до полноценного горячего блюда, которое можно было бы предлагать в ресторане итальянской кухни, аранчини далеко - оно слишком простое».
Проект Bellissimo, Petruccio! начинался с работы на Городских маркетах едыНекоторые итальянские рестораны не предлагают аранчини в основном меню, однако готовят это блюдо на банкетах. Так поступают, например, в «Семифредо» и в ресторане «Сыр», где шеф-повар заведения Мирко Дзаго предлагает аранчини под заказ на банкетах. «Это блюдо еще не получило широкую известность в России, поэтому, когда в наш ресторан поступает заказ на приготовление банкетных блюд, при составлении меню я сам советую нашим гостям попробовать аранчини, - рассказывает Мирко Дзаго. - Обычно я готовлю аранчини из ризотто с шафраном и зеленым горохом, в качестве начинки использую соус болоньезе, иногда - из ризотто с помидорами и сыром моцарелла. Как правило, во время банкета это блюдо подается в качестве закуски, поэтому я готовлю аранчини маленького размера – меньше мандарина, в форме шарика или груши. В Италии аранчини готовится точно так же, только вес шарика гораздо больше и порой достигает 300 г».
Пока в ассортименте Bellissimo, Petruccio! пять видов аранчини, в проработке ещё около 50 рецептовПод рисовой корочкой
Классические аранчини предполагают начинку, но иногда повара просто смешивают рис с другими ингредиентами. В Bellissimo, Pestruccio! предлагают пять видов аранчини: с соусом песто; с соусом болоньезе; с беконом, запеченными томатами и сыром моцарелла; со сливочным соусом из грибов и зеленым сыром; из свекольного ризотто с горгонзолой. Всего у ребят в проработке около 50 рецептов аранчини. Порция любого вида (два шарика) обойдется гостю в 250 руб.
В ресторане «Мамина паста» пока предлагают один вид аранчини из риса, смешанного с телятиной и сыром моцарелла. «Пока мы присматриваемся к блюду и экспериментируем со способом подачи. К примеру, изначально аранчини подавались с томатным соусом, однако гостям этот вкус не понравился из-за его чрезмерной насыщенности, и мы приняли решение заменить соус на сливочно-томатный. Если нашим гостям понравится это блюдо, мы будем расширять ассортимент», - делится Дмитрий Готовцев. Порция аранчини, состоящая из четырех шариков, стоит 440 руб.
Петербуржский ресторан «Биррерия» предлагает гостям аранчини из риса, смешанного с четырьмя видами сыра, который подается с трюфельным соусом. «Блюдо мы подаем на хромированной сетке, которая ставится на брендированную деревянную доску», - отмечает Антон Исаков. Цена блюда - 360 руб.
