Дети улиц.

Около трех лет назад на московских улицах стали появляться фуд-траки - фургоны и минивэны, торгующие едой. Такой формат питания пришел к нам из США, где это широко распространенный вид бизнеса. Фуд-траки можно встретить буквально на каждой улице Нью-Йорка, Лос-Анджелеса, Майами и других городов Америки. Их владельцы предлагают прохожим самую разную еду: от бургеров до фалафеля, карри и кимчи. Раз в неделю или две фуд-траки переезжают на новое место, сообщая публике о своих перемещениях с помощью социальных сетей или мобильных приложений.

Очарование фургончика с едой, разъезжающего по улицам, оказалось настолько сильным, что просто не могло оставить равнодушными российских предпринимателей, причем это коснулось как известных рестораторов, так и молодых креативных стартаперов, которые до этого никогда не сталкивались с ресторанным бизнесом. Однако на деле все оказалось не так просто, и только открывшиеся фургончики столкнулись с отсутствием в России, законодательной базы для такого вида бизнеса. Это обстоятельство внесло значительные коррективы в работу владельцев фуд-траков, ведь, согласно закону, торговля с колес может осуществляться исключительно стационарно с договором аренды земли на руках, что противоречит самой идее мобильности.

Камень преткновения

Первыми, кто столкнулся с такой проблемой, стали мобильные кофейни. Этот вид бизнеса представляет собой торговлю кофе навынос из автомобиля- «каблука» или минивэна, который паркуют на улице или в парке. Первые мобильные кофейни появились в Москве в гои г. под брендами «Кофельяно» и Coffee2go. «Первое время работали в нелегальном режиме, наша деятельность попадала под действие 26-го постановления правительства Москвы - «нестационарная торговля», поскольку мобильная торговля законодательно у нас в стране не разрешена, - вспоминает владелец «Кофельяно» Алексей Федосов. - Бывало, к нашим машинам подъезжала полиция и создавала большие проблемы: выписывала штраф в размере 2500 руб., прекращала торговлю, а наша компания была вынуждена так же платить зарплату сотрудникам. Такие ситуации было сложно выдерживать психологически как мне, так и сотрудникам. Нам приходилось работать с большими ограничениями, поэтому мы узаконили все наши машины, заключив договор на размещение нестационарного объекта или договоры аренды земли».

Фургон Durum-Durum торгует турецкой шаурмой дюрюм

Именно Алексей Федосов был одним из первых, кто попытался бороться со сложившейся ситуацией. Более года назад предприниматель вошел в экспертный совет при департаменте потребительского рынка Москвы и инициировал создание «Концепции новой редакции Постановления правительства Москвы от 03.02.2011 №26», принятие которой могло бы легализовать мобильную торговлю. Согласно концепции, за мобильной точкой питания должен был быть закреплен не конкретный адрес, как за павильоном или киоском, а зона для передвижения в рамках определенного района. Предполагалось, что автофургоны будут парковаться там же, где обычные автомобили, но с небольшими ограничениями. Места для работы операторам предлагалось выиграть на городских аукционах. Оговаривала концепция и режим работы фуд-трака - с 8.00 до 22.00, в остальное время автокафе должно было находиться на стоянке, которую предприниматель указывает в договоре на размещение объекта.

Концепция получила положительный отклик от Минпромторга, который внес предложение принять такой вид бизнеса путем выделения мобильных торговых объектов в отдельную категорию функционирующих в упрощенном порядке по европейскому образцу (например, в Германии субъекты мобильной торговли платят в местный бюджет фиксированный сбор). Однако предложение не встретило поддержки со стороны столичного департамента торговли и услуг, который сослался на сложную дорожную ситуацию в столице. На сегодняшний день городские власти активно поддерживают развитие вендинга, в то время как вопрос с мобильной торговлей остается нерешенным.

Предпринимателям, развивающим мобильную торговлю, приходится работать в существующих реалиях и выбирать наиболее приемлемый способ существования. Сегодня таких способов два - стационарная торговля по договору аренды земли и работа на фестивалях и маркетах еды.

На том же месте

Стационарную торговлю выбрали для себя фургоны «Дары природы», «Бургер Вик» и Durum-Durum. Первый из них принадлежит шеф-повару Ивану Шишкину и расположился в саду «Эрмитаж» неподалеку от его ресторана Delicatessen. В фургоне, где одновременно могут находиться до пяти человек, установлены два гриля, два фритюра, плита и различное настольное оборудование, которое время от времени меняется. Уже третий год в летнее время вагончик в среднем работает четыре дня в неделю с четверга по воскресенье, в холодный сезон - два-три дня в неделю, но четкого расписания у него нет. «Обновление меню происходит по мере назревания идей, обычно это бывает раз в неделю. За изменениями в меню и временем работы можно следить на Facebook. Воду и продукты подвозят к вагончику по мере надобности, но, поскольку у нас большие емкости для хранения, как минимум пару дней мы можем работать без пополнений», - делится Иван Шишкин. Пример меню на неделю: яйца карри, бутер бикини, кабачки фри, персики гриль. Средний чек - 300-500 руб. В 2012 г. фургон «Дары природы» выиграл российский этап конкурса ресторанных концепций «Пальмовая ветвь».

Один фургончик Durum-Durum торгует в парке «Красная Пресня», другой - на парковке ТЦ "МЕГА Белая Дача"

Фургоном «Бургер Вик», который торгует в парке Горького, владеет . Ginza Project. Фургон площадью 15 кв. м был привезен из США. Внутри установлены грили, фритюрница, гастроемкости, кофемашина, чайник, холодильники. В меню семь видов бургеров, хот-доги, картофель фри, лимонады, чаи, кофе. Бургеры и хот-доги собирают на месте. Всего на точке работают три человека. Средний чек - 300 руб. Воду и продукты подвозят ежедневно, есть автономная канализация для технической воды.

Два фургона Durum-Durum, принадлежащие пятерым друзьям (Александру Грабко, Карену Исаджаняну, Исламу Исаеву, Олегу Гатиеву и Денису Пугачу), расположились в парке «Красная Пресня» и на парковке торгового центра «МЕГА Белая Дача». Молодые люди до этого не имели никакого отношения к ресторанному бизнесу, однако идея фургона на колесах с едой их очень заинтересовала, и в мае 2013 г. они впервые вышли на «Городской маркет еды». Собственноручно переоборудованный восьмиметровый трейлер Airstream внутри поделен на три секции, в каждой из которых свое оборудование. «У нас есть секция производства, в которой расположились гриль, печка, тестораскатыватель и холодильник, барная секция с кофемашиной, кассовым аппаратом, кипятильником для воды и льдогенератором, в заключение цикла производства - секция раздачи готовых блюд с подогревающей поверхностью», - рассказывает Денис Пугач. Создатели кафе на колесах готовят всего одно блюдо - дюрюм (турецкая шаурма) из курицы и баранины, предлагая к ним домашние лимонады. Все заготовки делают на месте. Средний чек - 400 руб.

Денис Пугач, совладелец фургонов Durum-Durum (Москва):
- Фестивали и маркеты еды - это отличный способ заявить о себе, но на них мы много не заработаем, поскольку у нас большая себестоимость продуктов. Мы делаем качественную ресторанную еду с подачей на улице, поэтому наши клиенты - это платежеспособные люди, желающие расширить свой гастрономический кругозор. В идеале мы хотели бы работать на парковке бизнес-центра, поскольку именно там находится наша целевая аудитория, этим людям не все равно, что они едят.

Есть и такие, кто выбрал необычное место для стоянки. Например, недавно запущенный в Сочи фургон O’Sullivan’s, принадлежащий компании Russian Seasons Hotels Group, встал на границе России и Абхазии на КПП «Псоу». «Мы заключили договор аренды сроком на один год, здесь наш фургон будет стоять круглосуточно. Мы считаем, что это место будет прибыльным, поскольку на границе России и Абхазии всегда большое скопление людей, а качественного фастфуда в округе нет», - делится управляющая рестораном O’Sullivan’s Irish Pub и фургоном O’Sullivan’s Татьяна Ильина.

Для сочинского фургона O’Sullivan’s был приобретен за $70 тыс. минивэн Mercedes-Benz Sprinter

Внутри O’Sullivan’s оборудован фритюрницей, грилем, плитой, микроволновкой, саламандрой, роллером для хот-догов, кофемашиной, холодильником и мойкой. Кроме того, в фургоне, одновременно вмещающем двух-трех человек, установлены полностью автономные водоснабжение и канализация, которые при желании можно подключить к внешним сетям. В меню - бургеры, сэндвичи, хот-доги, твистеры, а также суп, салаты и картофель фри, из десертов будут предлагать маффины и чизкейк. Все заготовки делают на кухне паба O'Sullivan's Irish Pub. Средний чек - 200-300 руб.

Александр Братчиков, совладелец фургона «1983» (Санкт-Петербург):
- Мы работаем исключительно на фестивалях и маркетах еды. Это очень удобно, ведь для этого, по сути, нужна лишь договоренность с организатором. Естественно, когда она достигнута, мы оговариваем и технические детали, например, какова площадь места под фургон, сколько посадочных мест около нашей стоянки, есть ли возможность подключиться к электричеству (нам надо 5 кВт и 220 В) и водопроводу. Далее мы планируем количество заготовок для еды из расчета количества участников и адаптируем меню под мероприятие. Ингредиенты мы закупаем в обычном гипермаркете, там же заказываем свежую выпечку в необходимом объеме. На фестивалях, как правило, люди готовы тратить больше, чем обычно, поэтому это хороший формат работы для нас плюс за счет участия в фестивалях повышается узнаваемость нашего бренда.

Подвижной состав

Среди фургонов есть и такие, кто из-за проблемного госрегулирования мобильной торговли выбрал для себя работу исключительно на фестивалях и маркетах еды. Среди них - московский Westfalia wagon и питерский фургон «1983». Первый вышел на рынок мобильной торговли два года назад и работает исключительно на фестивалях и маркетах еды в теплый сезон (с марта по октябрь), а также по индивидуальному заказу, например, на корпоративных мероприятиях. Фургон принадлежит двум друзьям - Денису Бондарю и Павлу Шаповалову. Внутри фургон оборудован выносным и стационарным грилем, холодильником, кофемашиной, мойкой и кулинарным инвентарем. Как правило, в фургоне одновременно работают три человека: один готовит хот-доги, второй - напитки, а третий выполняет мелкие поручения. Westfalia wagon предлагает своим гостям один вид хот-догов, кукурузу на гриле и лимонады, по желанию заказчика в меню могут быть внесены и другие блюда. Сосиски для хот-догов команда Westfalia wagon готовит на углях, а вместо кетчупа и майонеза используются наполнители собственного приготовления. Наиболее популярные из них - помидоры с орегано и оливковым маслом, белый соус (сливки и маскарпоне) и лук с медом, который настаивается всю ночь перед выездом на мероприятие. Классический хот-дог стоит 150 руб., лимонад - 100 руб.

Питерский фургон «1983» вышел на рынок мобильной торговли в этом году, его создателями стали друзья Влад Кяуне и Александр Братчиков. Фургон оборудован четырьмя столешницами, две из которых приспособлены для производства еды и две - под продажу и элементы самообслуживания (добавить сахар, соусы), внутри также установлены кофемашина, кофемолка, гриль и холодильник. В меню - сэндвичи с беконом и лососем (по желанию делают вегетарианские), кофе, какао, чай и лимонад. В фургоне обычно работают вдвоем или втроем, при этом один человек находится на кассе, другой - на производстве сэндвичей, а третий разливает напитки. Продукты и воду ребята закупают с утра, а если они заканчиваются, делают короткий перерыв на поездку в магазин. Средний чек - 200 руб.

Кофе на колесах До сих пор «Кофельяно» остается крупнейшей сетью мобильных кофеен. В собственности Алексея Федосова более десяти автомобилей, которые были собственноручно переоборудованы и запатентованы в измененном виде. «Из-за отсутствия госрегулирования мобильная торговля в России не так развита, как, например, в Америке. Тем не менее такой вид бизнеса имеет свои преимущества, - считает Алексей Федосов. - Трафик в городах меняется: сегодня люди идут в одном направлении, а завтра - в другом, а ты, в отличие от стационарных кафе, мобилен и можешь переарендовывать места в зависимости от изменения проходимости. Кроме того, отпадает необходимость ремонтировать чужие помещения. Однако есть и минусы: я считал, что бизнес с машинами легко масштабировать, но оказалось, что очень сложно найти человека, который хорошо умеет и продавать, и водить автомобиль». Четких графиков работы у автомобилей нет, они всегда разные и выстраиваются в зависимости от потока людей. На ночь автомобили уезжают в гараж, а утром снова загружаются всем необходимым - кофе, молоком, едой, заправляются бензином и снова едут на работу. Места стационарной торговли автомобилей «Кофельяно» часто меняются в зависимости от проходимости, и владельцу приходится часто перезаключать договоры на аренду земли. «Раньше в нашем меню было более 20 напитков, однако мы их значительно сократили, и теперь у нас можно приобрести только эспрессо, американо, капучино, латте, какао и горячий шоколад. Дело в том, что при таком мобильном формате люди больше всего спрашивают типовые напитки, им не нужны изыски. У нас также есть десерты: круассаны, шоколад и конфеты, всё в индивидуальной упаковке», - рассказывает Алексей Федосов. Средний чек в мобильной кофейне -150 руб.

Выбирай себе любой

Первый шаг любого, кто планирует развивать мобильную торговлю, - покупка транспортного средства. Фургоны чаще всего приобретают за границей. Одни предприниматели приступают к торговле сразу после растаможки, другие тратят время и средства на создание своего уникального по дизайну и начинке фургона.

Одни из самых известных фургонов, которые часто можно встретить в США и которые также появились в Москве, - трейлеры Airstream. Их начали производить в Америке в 1920-е гг. как премиальные дома на колесах. Отличительные черты фургонов Airstream - обтекаемая форма и блестящий алюминиевый корпус. Под точки общепита приспосабливают обычно самые небольшие по метражу фургоны.

Фургон Westfalia wagon был пригнан в Москву из Франции

Первым Airstream привез в Москву Иван Шишкин. Фургон перегоняли из Германии, покупка обошлась в $100 тыс. Следом за ним такой же фургон приобрели создатели концепции Durum-Durum. Сейчас у них в собственности уже четыре фургона, два из которых работают в полную силу, третий готовят к установке, а четвертый находится на переоборудовании. Владельцы Durum-Durum купили свои фургоны на ebay.com, транспортировка и переоборудование первого из них заняли полтора года. Покупка и переоборудование каждого фургона обошлись в 2-2,5 млн руб. «В парке «Красная Пресня» проходимость большая, но мы обрабатываем лишь 1-2% от общего трафика - это примерно 100 человек в будние дни и 250 в выходные. На фестивалях удавалось продавать до 500 порций. Окупиться мы намерены через два-три года», - делится Александр Грабко.

Другая известная в мире модель фургона, который также может быть использован для организации мобильной торговли, - это Mercedes- Benz Sprinter. Вообще этот фургон может быть оборудован практически под любые нужды: микроавтобус, авторефрижератор, скорая и т.д. Надо сказать, что для первых Airstream были использованы трансмиссия и ходовая часть «спринтера». Бывший в употреблении Sprinter приобрела за $70 тыс. компания Russian Seasons Hotels Group, запустившая проект O’Sullivan’s. После этого владельцы немного переоформили интерьер фургона. Окупить вложения планируют через год.

Большинство фуд-траков продают хот-доги, сэндвичи, бургеры (Westfalia wasgon)

Самым бюджетным проектом оказался фургон «1983». Питерский проект представляет собой обычный серийный фургон Volkswagen Transporter III выпуска 1983 г. Он отличается высокой крышей, которую получил из-за своего первоначального предназначения - такие фургоны в ГДР использовались как почтовые. Фургон был ввезен в Россию в 1990-х годах и сменил нескольких владельцев, пока его не приобрели Влад Кяуне и Александр Братчиков на avito. ru за 40 тыс. руб. «Мы его почистили, покрасили и сделали небольшой ремонт. После этого был спланирован общий дизайн столешниц, раковин, полок и прочих элементов интерьера. Мы закупились материалами в OBI и прямо у себя в гараже за пару недель сделали отделку, а после этого также на avito купили к нему оборудование, - рассказывает Влад Кяуне. - Все переоборудование и материалы обошлись нам примерно в 80 тыс. руб. Всего на фургон мы потратили 120 тыс. руб. Сейчас, после трех месяцев его работы, мы окупили вложенные средства. На мероприятиях наш фургон обслуживает в среднем 80-100 посетителей». Однако в этой модели бизнеса есть и свои минусы: из-за состояния фургона владельцам приходится периодически его ремонтировать и нередко - в авральном режиме.

Наконец самым редким можно назвать фургон Westfalia wagon, выпущенный в Германии в i960 г. Владельцы везли фургон на автовозе из Франции через Латвию, где он сделал полугодовую остановку на ремонт. Там его полностью разобрали, покрасили и проделали необходимые работы по усилению конструкции, после чего владельцы сами вывезли фургон и оставили в Москве у друзей, которые посодействовали в его переоборудовании. «Безусловно, этот проект не убыточный: на мероприятиях мы продаем 200-300 порций хот-догов и кукурузы, а также до 500 порций лимонада. Однако у нас нет цели заработать на этом, это, скорее, наше развлечение», - рас-сказывает Денис Бондарь.

«Источник: FoodService №8 2014 г.»