Ноября 28, 2014
Культуре потребления стейков в Северной столице не более 15 лет, однако количество стейк-хаусов растет, и продвинутые петербуржцы уже угадывают способ откорма животного и отличают тонкий край от толстого. Стремясь сделать стейк-хаусы доступными, рестораторы вводят стейки из альтернативных отрубов и пытаются работать с белорусской говядиной.
Еще пять лет назад премиальное мясо в Петербурге продвигали всего четыре ресторана - два стейк-хауса «Монтана» от группы «Тритон» и два Korovabar от «Декаданс Group». Сегодня помимо них на стейки делают ставку два ресторана Stroganoff - Steak House на Конногвардейском бульваре и Bar & Grill в Репине, «Casa del Мясо» от Receptoria Group, демократичная сеть Bullhouse, успевшая за три года вырасти до восьми заведений, а также открывшийся летом «Рибай» компании Ginza Project - двухэтажный ресторан в центре города площадью 1000 кв. м, рассчитанный более чем на 300 посадочных мест. Несмотря на скачки валютного курса, постоянный рост закупочных цен на импортную охлажденную говядину и некоторую общую стагнацию в ресторанной сфере, стейк-хаусы в Северной столице продолжают развиваться, причем как в премиальном, так и в среднем ценовом сегменте.
Концепция петербуржских стейк-хаусов подразумевает линейку стейков из четырех-семи позиций плюс достаточно широкое, от 50 позиций и выше, европейское меню. Что же отличает стейк-хаус от ресторанов среднего или высокого ценового сегмента с европейской или смешанной кухней, где сегодня также нередко предлагают один-два вида стейков? Прежде всего, более широкое предложение по премиальной говядине (степень мраморности prime, choice), на которую сделан главный акцент в меню. Как минимум это каноническая тройка стейков - рибай, филе-миньон и «Нью-Йорк», а также другие блюда из мраморного мяса, которые обычно вводят, чтобы сделать готовку безотходной: набирающие популярность бургеры, тар-тар, бефстроганов.
Вторая отличительная черта стейк-хаусов - специально обученный персонал (часто мужчины в возрасте), в обязанности которого входит сообщать гостям базовые знания о степенях прожарки, видах мраморности, происхождении мяса. Для увеличения продаж многие мясные концепции используют элемент шоу: перед заказом выносят гостям куски сырого мяса или организуют «выездное» приготовление или фламбирование блюда у столика гостя. Так, в ресторане «Рибай» подготовленные для говяжьего тар-тара (490 руб.) ингредиенты собирают непосредственно перед столом гостя.
Федор Гадалов, бренд-шеф сети Bullhouse:
— Самая популярная степень прожарки у гостей за пятьдесят - medium well: рожденные в СССР не хотят видеть и есть мясо с розовым соком, они боятся и не доверяют качеству прожарки, допустим, medium rare. Конечно, в таких случаях наш персонал ненавязчиво советует и объясняет, но не настаивает: гость всегда прав. Более молодая и более продвинутая публика в предмете уже разбирается и понимает, что прочувствовать всю прелесть мраморного мяса при прожарке well done невозможно.
Еще одна особенность стейк-хаусов - солидный, ориентированный на мужскую аудиторию интерьер в неярких тонах, где так или иначе обыгрывается изображение быка или коровы. Это могут быть шкуры, рога, копыта, схема разделки мясной туши и прочая атрибутика. Узнаваемая «фишка» сети Korovabar - мохнатые коровьи шкуры, привезенные из Колумбии и украшающие стены обоих заведений на Кирочной улице и Московском проспекте.
Трафик в стейк-хаусах Петербурга подвержен сезонности: летом гостей становится больше за счет иностранцев. В Stroganoff Steak House в высокий сезон 20% гостей составляют иностранные туристы и экспаты. Антураж Stroganoff приближен к североамериканскому понятию стейк-хауса: солидная кожаная мебель и обилие дерева, низкие сводчатые потолки, неяркое освещение и негромкий джаз. Похожая ситуация в «Casa del Мясо» - просторном заведении с открытой кухней и вековыми кирпичными сводами, расположенном на туристической тропе рядом со Стрелкой Васильевского острова, - иностранцев среди гостей в высокий сезон порядка 15%.
Основное блюдо
Сегмент стейк-хаусов востребован не только потому, что многие потребители считают кусок мяса лучшей пищей всех времен и народов. Все больше людей понимают, что дома достаточно сложно приготовить правильный стейк. Например, в Stroganoff Steak House число гостей нарастает год от года. «Как ни странно, после четырех лет работы в Петербурге еще находятся люди, которые приходят к нам впервые, так что потенциал роста есть», - говорит совладелец заведения Леонид Гарбар.
Владельцы и шеф-повара стейк-хаусов признаются, что, несмотря на высокую закупочную цену мраморной говядины, наценка на основной продукт не может быть выше 200-300% . «Мы не можем поставить на мраморное мясо наценку 700%, как, например, на куриный бульон, берем проходимостью», - делится бренд-шеф сети Bullhouse Федор Гадалов. Тем не менее, именно на стейки в стейк-хаусах приходится основная доля продаж. Линейка стейков из четырех позиций приносит сети Bullhouse 30% общей выручки. За сентябрь в семи заведениях сети (восьмая точка открылась в начале октября) съели более 800 кг рибая, стриплойна и филе-миньона. Мраморную говядину на рибай в компании закупают по 1150 руб. за 1 кг, на «Нью-Йорк» - по 860 руб. за кг, вырезка на филе-миньон обходится в 1300 руб. за кг.
Леонид Гарбар, совладелец ресторанов Stroganoff:
— Травяной откорм предполагает, что животное больше двигалось, следовательно, мясо ароматное, но с меньшим количеством мраморных прожилок и имеет более насыщенный вкус. У животного, которого 120-180 дней откармливали зерном, в американском варианте это чаще всего кукуруза, структура мяса плотнее, а жировых прожилок в мышечных тканях больше. В Srtoganoff Steak House мы предоставляем гостям выбор: филе-миньон и «Шатобриан» травяного откорма, то есть более постное мясо, рибай и стриплойн - зернового.
В двух ресторанах Korovabar на пять стейков приходится 45% продаж среда всех горячих мясных блюд. В заведении на Караванной улице (110 посадочных мест) продают 400 порций рибая в месяц, второе место у стейка «Нью-Йорк (по 200 порций). В мясной концепции компании Receptoria Group «Casa del Мясо» (100 посадочных мест) в месяц продается 450 стейков, всего их предлагается пять видов: четыре из американского мяса и один из белорусского. Хит продаж - филе-миньон: 200 порций в месяц при стоимости 1400 руб. за 240 г на выходе.
Практику немного уменьшать вес стейка при колебаниях валютного курса - гость едва ли заметит, что кусок мяса стал на пару десятков граммов меньше, - не особо приветствуют в петербуржских стейк-хаусах. Альтернатива - увеличение стоимости блюда: так сделали нынешней весной, перед началом высокого сезона, в «Casa del Мясо», Stroganoff Steak House, сети Bullhouse. «К сожалению, пляска святого доллара отражается на ценах в меню, - сетует Леонид Гарбар. - В мае этого года мы первый раз за четыре года работы ресторана на Конногвардейском повысили цены: стоимость 400-граммового рибая с 990 руб. скакнула до 1290 руб. Пришлось перейти психологический барьер в 1000 руб. за порцию. Наценку на стейки делаем минимальную - говядину на тот же рибай берем по 1000-1050 руб. за кг, фудкост доходит до 40%».
В «Casa del Мясо» наценка на четыре позиции стейков составляет порядка 200%. «Накручивать больше нет смысла: люди перестанут брать стейки, - поясняет шеф заведения Денис Франков. - На самый ходовой филе-миньон наценка у нас порядка 180%».
США или Австралия
Летом в «Casa del Мясо», расположенный недалеко от Стрелки Васильевского острова, часто приходят иностранцыПитерские стейк-хаусы разделились на адептов американской - их большинство - и австралийской мраморной говядины. Stroganoff Steak House и «Рибай», представляющие сегмент fine dining, предпочитают американское мраморное мясо. «Я считаю, лучше американского стейка нет ничего, берем Black Angus в «Меридиане» вот уже несколько лет, - рассказывает Леонид Гарбар. - Началось элитное животноводство в Англии, но в Штатах занимаются селекцией мясных пород уже много десятков лет, именно там закладывались основы». В «Рибае» предлагают американские бескостные стейки, а говядину на кости закупают австралийскую. С американской говядиной работают в «Casa del Мясо» и в Korovabar, основные поставщики - компании «Марр Руссия», «Восток-Запад», «Альянс».
У тех же поставщиков закупает мраморную говядину сеть Bullhouse - но не американскую, а австралийскую. «Вначале мы экспериментировали с обеими странами, но вот уже два года берем австралийскую мраморку зернового откорма, - говорит Федор Гадалов. - Опытным путем мы пришли к тому, что нашим гостям она больше по душе: мясо мягкое, тает во рту, правильно приготовленный австралийский стейк ложкой можно есть».
Bullhouse
Самая крупная в Петербурге сеть стейк-хаусов началась в 2008 г. с ресторана на Московском проспекте, дом 186, который открыла предприниматель Эрика Астафеева (ей также принадлежат суши-бары «КиДо»). За три года сеть выросла до восьми заведений - шесть в городе и два в пригороде - Пушкине и Колпине. До недавнего времени она носила название «Стейк-хаус» и сейчас находится в процессе ребрендинга. Смена названия повлекла корректировки в меню, изменение в работе персонала, у сети появился сайт. Фирменные черты ресторанов Bullhouse - обои в крупную клетку по стенам и официанты мужского пола. В первом квартале 2012 г. будет открыто еще три ресторана. Для крупных проектов, таких как рестораны на Московском и Суворовском проспектах, Эрика Астафеева привлекает инвесторов, небольшие заведения площадью до 250 кв. м открывает сама. Сегодня совокупная проходимость сети - 20 тыс. человек в месяц, во флагманскую точку приходят около шести тысяч гостей ежемесячно. В меню из 70 позиций представлено семь стейков. Средний чек - 1400 руб. «Наши рестораны ориентированы прежде всего на мужчин, но сейчас хотим привлечь и слабый пол: вводим новые десерты, увеличили коктейльную линейку, насыщаем интерьер интересными деталями», - поделилась Эрика Астафеева.
Резервы экономии
Понятно, что в мясные концепции приходят не только гурманы, знающие толк в продукте, но и публика, желающая просто сытно поесть за небольшие деньги. Желание расширить аудиторию подталкивает владельцев стейк-хаусов предлагать гостям, не готовым выложить по 1000 руб. и более за кусок мяса, бюджетную альтернативу премиальной мраморной говядине. Такой альтернативой в Петербурге стала белорусская говядина, стейки из которой можно встретить в меню как демократичных, так и премиальных стейк-хаусов. Рестораны «Монтана» имеют в меню два стейковых раздела: в «австралийский» входят пять позиций (по 900-1800 руб.), «белорусский» также включает пять позиций стоимостью от 520 до 850 руб. «Белорусское мясо подмариновываем - разрыхляем текстуру, - рассказывает шеф-повар сети Никита Кащенко. - Белорусский стейк готовится дольше австралийского - 9-12 минут в хоспере». Big pepper steak (850 руб. за 400 г) - хит продаж среди белорусских стейков: в месяц уходит 120-160 порций; на втором месте филе-миньон «Бешеный Джон» (520 руб. за 200 г) - 100 порций в месяц. За шесть лет у сети «Монтана» сформировалась своя аудитория возраста 30+, в том числе и семейная, которая приходит на интерьер в стиле вестерн, футбольные трансляции и недорогие стейки.
Stroganoff Steak HouseНе чурается белорусского мяса и Ginza: в меню «Рибая» помимо американского филе-миньона имеется филе-миньон шоковой заморозки из бывшей союзной республики. Правда, белорусского филе в месяц продают всего около 130 порций, а американского - 1100 порций. «Качество белорусской говядины нестабильное, мясо бывает жестковатым, - делится шеф «Рибая» Александр Белькович, - но на белорусскую говядину находится свой покупатель - у этого мяса вкус детства».
Леонид Гарбар скептически относится к белорусскому, а заодно и к российскому мясному скотоводству: «Десятилетиями перед нашим государством стояла задача просто накормить население - о каком разведении мясных пород может идти речь?» В Stroganoff Steak House выбрали иной способ «демократизации» предложения по мясу - ввели стейки из альтернативных отрубов. Мясо с альтернативного отруба (с костреца туши, с верхней части лопатки, шейно-лопаточное филе, с грудины) отличается по характеристикам от классических стейков, но в закупке выходит существенно дешевле. 400-граммовый Flank в Stroganoff продают за 890 руб., по сравнению с прошлым годом его продажи выросли на 40%. «Планируем вводить такие стейки из альтернативных отрубов, как Skirt, Top Blade, будем продавать их в бизнес-ланчах, - рассказал Леонид Гарбар. - В закупке они в два раза дешевле мяса, на котором мы работаем по премиальным позициям».
В меню сети Bullhouse также присутствуют блюда из альтернативных отрубов - австралийский фланк (770 руб. за 300 г) и бразильский турнедо (740 руб. за 250 г), который среди всех стейков занимает второе место по продажам. Турнедо маринуют в фирменной смеси из оливкового масла, аджики и соевого соуса, что придает мясу сочность. «Фланк - это отличная возможность попробовать мраморку, пусть с длинными толстыми волокнами, за щадящие деньги, - объясняет бренд-шеф сети Федор Гадалов. - Знаток всегда выберет классику, зато такие демократичные позиции возьмет человек, который просто пришел поесть мяса. Фланк подается у нас уже порезанным: повар знает, как именно (поперек волокон) надо резать стейк».
Гриль или хоспер
Для приготовления стейков многие стейк-хаусы используют печь хоспер. Хоспер недешев (от 500 тыс. руб.), но имеет массу плюсов: держит стабильный уровень температуры по всему объему, персоналу не приходится работать вблизи открытого огня, жиры не попадают на угли и стекают в накопитель. Хоспер вмещает 15-20 стейков, поэтому востребован в заведениях с высокой проходимостью. Так, в ресторане Stroganoff на Конногвардейском бульваре с 300 посадками установлено три хоспера, в Репине на 250 посадок работает два. Приготовление стейка занимает около 25 минут с момента заказа: кусок прижаривают на решетке - «закрывают», чтобы не выходил сок, появляется румяная корочка, доводят уже в конвектомате, после чего он минут десять «отдыхает» на подогретом металле. В двухэтажном «Рибае» (около 300 посадок) установлено три хоспера на березовых углях. Здесь также доготавливают стейк в конвектомате и дают мясу «отдохнуть» перед подачей. «После хоспера и конвектомата внутри куска создается давление - кажется, оно взорвется, если сразу начать резать. Мясу нужно отстояться минимум минут пять, чтобы все термопроцессы в нем закончились», - объясняет шеф-повар Александр Белькович.
Но не все видят в хоспере только преимущества. В Korovabar на Караванной улице установлен газовый гриль, в заведении на Московском проспекте - хоспер стоимостью 35 тыс. евро. «На хоспере и на газовом гриле получаются разные вкусовые оттенки, - объясняет бренд-шеф сети Korovabar Алексей Котов. - Я бы сравнил хоспер с самоваром: мясо готовится в замкнутом пространстве, теряет влагу, а значит, сочность. Корочка на гриле получается правильней: когда мы одну сторону стейка жарим на решетке хоспера, другая сторона у нас варится при температуре до 300°С».
