Декабря 29, 2014
В условиях эмбарго, наложенного на многие продовольственные товары, импортируемые в Россию из стран ЕС, поставщики на всякий случай ищут альтернативу пока еще не запрещенному для ввоза европейскому оливковому маслу. Они уже готовы предложить профессионалам фудсервиса масла из Туниса, Чили и Уругвая, стоимость которых в закупке пока существенно ниже тех, что поставляют из Италии и Испании.
Продажи растительных масел в сегменте HoReCa остаются стабильными на протяжении нескольких лет. По данным Euromonitor International, объем российского рынка растительных масел для ресторанов в 2013 г. составил 169,2 тыс. т. (+8,9%), согласно предварительному отчету в 2014 г. эта цифра достигнет 179 тыс. т. (+5,8%).
О стабильно высоком спросе на растительные масла говорят и поставщики HoReCa: уже в первом полугодии 2014 г. данная товарная категория продемонстрировала уверенный рост. Так, в компании «Марр Руссия» прирост продаж по разным позициям ассортимента масел по итогам первых шести месяцев 2014 г. составил от 5 до 10%. Увеличение продаж масел в компании «Интегрита» за указанный период составило около 21%.
Жидкий огонь
В категории растительных масел поставщики выделяют четыре группы товаров: масла подсолнечные, для жарения во фритюре, оливковые и различные масла, традиционные для национальных кухонь и имеющие ограниченный спектр использования. Первое место по объемам продаж в сегменте HoReCa занимают подсолнечные масла. «Это самая распространенная категория простых масел: их покупают клиенты всех категорий - от столовых и кафе до ресторанов и отелей, — делится менеджер по развитию ресторанно-гостиничного бизнеса компании «Метро Кэш энд Керри» Алексей Хованов. - Используют подсолнечные масла в основном для жарки, недорогие заведения (столовые и кафе) - как заправку для салатов и ингредиент для приготовления разных блюд».
Широкое распространение на ресторанном рынке в последнее время получили и специальные масла для жарения во фритюре, занимающие сегодня второе место по объемам продаж в HoReCa. «Что касается лидирующих позиций с точки зрения объемов продаж, то наибольшим спросом пользуется подсолнечное масло, которое используют практически все игроки на рынке. Также велика доля продаж масла для жарения во фритюре, в первую очередь со стороны заведений фастфуда и пивных ресторанов. Оливковое масло - третье по популярности на рынке и пользуется спросом в основном у отдельностоящих ресторанов и кафе», - подтверждает младший бренд-менеджер компании «Бунге СНГ» Ольга Широкова.
По его словам, основными потребителями фритюрных масел на сегодняшний день являются операторы фастфуда и кейтеринговые компании, для которых использование специальных масел для жарения является экономически целесообразным. «Несмотря на то, что фритюрное масло имеет несколько более высокую цену, чем обычное подсолнечное, его правильное использование во фритюрнице позволяет увеличить производительность и уменьшить себестоимость продукта», - объясняет Михаил Никольский.
Учитывая стабильно высокий интерес рестораторов к маслам для фритюра, поставщики и производители расширяют ассортимент за счет таких позиций. Так, компания «Бунге СНГ» в сентябре 2014 г. выпускает на рынок масло Bunge Pro «Для жарения во фритюре» в пластиковых канистрах объемом 5 л. Данный продукт ориентирован прежде всего на заведения быстрого обслуживания. «В настоящий момент основную группу клиентов компании на рынке HoReCa составляют отдельностоящие рестораны, комбинаты питания и госучреждения. После запуска Bunge Pro «Для жарения во фритюре» мы также ожидаем интерес к нашему продукту со стороны клиентов в сегменте фастфуда», - уверена Ольга Широкова.
Масло мира
Рестораны средиземноморской и смешанной кухонь активно закупают оливковые масла, которое используют главным образом для приготовления блюд и выпечки, а также заправки салатов. В общем объеме рынка оливковое масло занимает сравнительно небольшую долю, что объясняется прежде всего его высокой стоимостью. «В нашем ассортименте растительных масел доля продаж оливкового составляет не более 5%, - рассказывает Михаил Никольский. - Это обусловлено тем, что наши потребители используют жидкие масла прежде всего для жарки, а уже во вторую, отнюдь не приоритетную, очередь - для заправки салатов и в качестве приправы для блюд. Применение же оливкового масла для жарки, несмотря на некоторые его уникальные свойства, зачастую экономически нецелесообразно из-за его дороговизны».
Отпускные цены на оливковые масла особенно зависят от стоимости сырья, которая в свою очередь обусловлена качеством и объемом урожая оливок. «Оливки в Европе собирают в сентябре-октябре, а в ноябре-декабре производители глобально меняют цены по контрактам на следующий календарный год, - рассказывает заместитель начальника аналитического отдела компании «Восток-Запад» Екатерина Михалева. - Цена может меняться и в начале второго полугодия (июль-август), когда приближается сбор урожая и фермеры понимают, какое количество оливок они соберут и сколько будет произведено масла».
Ввиду неурожая оливок в Европе в 2013 г. рост цен на оливковые масла, произведенные в Италии, Испании и Греции, составил 20-30%. Больше всего, по словам Екатерины Михалевой, подорожали региональные (в том числе D.O.P.) и 100% итальянские масла, цены на которые выросли на 40-50%. Несмотря на увеличение стоимости оливковых масел, их продажи в HoReCa растут из года в год. Для сравнения: в 2012 г. объем сбыта оливкового масла в HoReCa в компании «Восток-Запад» составил 63,1 т, в 2013 г. эта цифра достигла уже 116,7 т.
Наибольшим спросом на рынке фудсервиса в России пользуются европейские оливковые масла, произведенные из смеси оливок разных сортов. «Основная особенность российской действительности такова, что посетители ресторанов в большинстве своем предпочитают более умеренный, легкий, нейтральный вкус оливкового масла», — объясняет Екатерина Михалева. Монокультурные (произведены из оливок одного сорта) и региональные (изготовлены из сырья, собранного в одной области) масла, имеющие ярко выраженный вкус оливки, характерный для того или иного сорта и места произрастания, предпочитают использовать шеф-повара из Европы. «Эти шеф-повара используют продукты своих регионов, прививая тем самым культуру еды своей страны», - добавляет Екатерина Михалева.
В условиях запрета на ввоз продовольственных товаров из стран ЕС поставщики прогнозируют увеличение поставок оливковых масел из Туниса, Чили, Аргентины, Уругвая, Турции. «На сегодняшний день эмбарго не коснулось оливкового масла из стран ЕС, но есть вероятность, что в будущем список запрещенных продуктов и стран может быть расширен, - рассуждает Екатерина Михалева. - В данном случае возрастут поставки оливкового масла, например, из Туниса и Чили, которые входят в десятку основных стран - импортеров оливкового масла в Россию. Вырастут цены, так как снизится предложение: Тунис и Чили не смогут удовлетворить потребности российского рынка». О возможном росте импорта оливкового масла, в частности, из стран Африки и Латинской Америки, говорит и Петр Воронин, менеджер отдела поставок компании «Марр Руссия». «Раньше эти страны мало интересовались российским рынком, однако в последнее время проявляют большую активность по продвижению своей продукции», - говорит он. Рассчитывать на серьезный интерес рестораторов к маслам альтернативных поставщиков пока не приходится. «Рынок фудсервиса отличается консервативностью, - объясняет Петр Воронин. - Шеф-повара привыкли работать с маслом из Испании и Италии, тем более что многие из них - выходцы из Европы. Чтобы они привыкли к маслу из других стран, должно пройти время».
До ввода санкций стоимость европейского оливкового масла была выше на 15-20% по сравнению с маслами, произведенными в Чили и Тунисе. В случае ограничения поставок из Европы увеличение цен на оливковое масло из этих стран, по словам Екатерины Михалевой, может составить 10-20%, в результате чего цены достигнут уровня европейских аналогов. «Даже если санкции не будут введены, рост цен на оливковое масло из стран ЕС неизбежен, - продолжает она. - Удорожание будет вызвано частично опасениями в связи запретом на ввоз ряда продуктов питания из Европы, частично - с увеличением стоимости оливок в европейских странах. Уже сейчас мы получаем информацию от производителей, что цены на масла во втором полугодии 2014 г. будут расти».
Традиционный вкус
Поставщики отмечают рост интереса со стороны рестораторов и к растительным маслам, традиционным для кухонь разных стран мира (паназиатской, японской, китайской): соевому, рапсовому, кунжутному, тыквенному, кокосовому и другим. Увеличение спроса со стороны рестораторов на данные позиции ассортимента эксперты связывают с ростом числа ресторанов аутентичной кухни. Так, продажи кунжутного и кокосового масел в компании «ЭксИм Пасифик» в 2014 г. выросли на 18% по сравнению с предыдущим родом.
Традиционные для разных кухонь мира маета активно выбирают так же вегетарианские рестораны и заведения уровня fine dining. «Используя такие масла в качестве заправок и ингредиентов, можно добиться другого вкуса блюда, и те рестораны, которые хотят выделиться среди остальных и удивить своих клиентов, применяют их в своем меню», - комментирует Алексей Хованов. Различные растительные масла интересны и кондитерским производствам, поясняет директор по маркетингу компании «Интегрита» Анна Воронина. «Кроме того, рисовое масло можно использовать для длительной жарки и фритюра, миндальное — для выпечки, арахисовое - для холодных закусок», - добавляет она.
Рост спроса со стороны рестораторов на редкие масла эксперты также связывают с популяризацией среди населения идей здорового образа жизни. Так, богатое витамином F льняное масло нормализует артериальное давление и укрепляет нервы, кунжутное масло рекомендуют употреблять в пищу при легочных заболеваниях и некоторых болезнях кишечника, аргановое масло очищает организм и выводит шлаки. «Масло арганы также способствует снижению уровня холестерина и полезно людям, страдающим сахарным диабетом, избыточным весом, болезнью Альцгеймера и иммунными нарушениями. Его используют в качестве биодобавки к салатам и блюдам из рыбы», - рассказывает генеральный директор компании «Дом Арганы» Игорь Соловьев. Кроме того, масло арганы является узнаваемым ингредиентом марокканской кухни. «Это масло вносит в традиционную кухню Марокко характерный вкус обжаренных семян, который органично дополнит и простой салат из овощей, и шоколадный десерт», - добавляет Игорь Соловьев. По его словам, ежегодный прирост продаж арганового масла (из обжаренных и необжаренных семян) в компании составляет 25%, наиболее востребованной на ресторанном рынке позицией является масло из необжаренных семян в бутылках объемом 250 мл.
Перспективными продуктами для сегмента HoReCa Ирина Севостьянова, менеджер по сертификации компании «Российско-Финское совместное предприятие «Паритет ММ», называет и растительные масла с различными добавками. «Естественно, спрос на такие масла ниже, чем на стандартное масло, но тем не менее я считаю, что у этих продуктов есть перспектива, особенно у тех, что имеют знакомые для наших потребителей добавки: базилик, орегано, розмарин, чеснок, перец чили, грибы». С этим соглашается и Марина Сторчак, руководитель отдела по работе с оптовиками и ресторанами компании «ЭксИм Пасифик». «Развитие рынка масел возможно в том, что производители будут добавлять в уже общепризнанные масла всевозможные добавки (кориандр, тмин, корицу и т.д.), чтобы были готовые вкусовые варианты», - предполагает она.
Новинки
Компания «Дом Арганы» предложила профессионалам фудсервиса сразу несколько новинок - это масло черного тмина Diar Argana ®, масло арганы Diar Argana ® в капсулах для подачи в ресторанах в качестве комплемента от шеф-повара, масло арганы Mix Diar Argana ® с добавлением орегано, базилика и перца, а также оливковое масло Exstra Virgin Premium Atlas Olive Oils. Компания «Марр Руссия» начала поставки монокультурных оливковых масел Olitalia производства Италии. Данная продукция в настоящий момент доступна под заказ. Компания «Восток-Запад» в 2014 г. расширила ассортимент масел за счет оливковых масел ExtraVirgin Toscano D.O.P. и Extra Virgin 100% Italy торговой марки Rocchi в стеклянных бутылках 0,25, 0,5, 0,75 и 1 л.
Ассортимент масел компании «Интегрита» пополнили оливковое масло Buio ТМ Cufrol, изготавливаемое в полной темноте, региональные оливковые масла ТМ Gonnelli (Тоскана), оливковое масло Lorenzo №5 (регион Сицилия) в бутылке, по форме напоминающей флакон «Шанель №5», а также предназначенная для бортового питания и ресторанов fine dining приправа на основе бальзамического и оливкового масел Sapori d'Arte в упаковках объемом 0,012 и 0,019 мл. Осенью 2014 г. компания «Бунге СНГ» планирует выпуск на рынок сразу двух новинок - масло для жарения во фритюре Bunge Pro в упаковке объемом 5 л и оливковое масло Extra virgin Bunge Pro в пластиковой бутылке объемом 1 л. Новинками ассортимента компании «Совместное Российско-Финское предприятие «Паритет ММ»» в 2014 г. стали оливковое масло DePrado, Select Cuisine, VilaFlor производства Португалии, австрийское льняное масло торговой марки Hamlitsch, виноградное масло Oro Espanol производства Испании. Высокоолеиновое подсолнечное масло «Россиянка» для жарения во фритюре в упаковке объемом 1 и 5 л. предлагает профессионалам фудсервиса и компания «Солнечные продукты».
В 2014 г. компания «Метро Кэш энд Керри» добавила в ассортимент оливковые масла Felippo Berio и Costa D’oro, смесь растительных масел «Олисана» Costa D’oro, растительное масло с различными добавками (соевым соусом и кунжутом, малиной, цитрусовыми и маракуйей) Hellmann's. кунжутное масло, а также масла авокадо макадамии и лесного ореха International Collection. Компания «Экс Им Пасифик» выпустила на рынок нерафинированное кунжутное масло для приготовления дрессингов PRB (Китай) в стеклянной бутылке объемом 150 мл.
Доля тары
В основном профессионалы фудсервиса предпочитают закупать масла в упаковках большого объема - 1,5 и 10 л. «Самые распространенные на рынке HoReCa фасовки масла -1 и 5 л в ПЭТ-бутылках, - рассказывает Михаил Никольский. - Также присутствуют упаковки 7,5 и10 л преимущественно для фритюрных масел. Упаковка 0,9 л, ставшая популярной в ритейле, мало востребована в HoReCa, так как неудобна при учете норм использования масла в процессе приготовления продукта и расчете себестоимости блюд».
Наиболее экономичным видом упаковки доя масла эксперты называют ПЭТ-бутылки. Доля стоимости такой тары в структуре себестоимости масла, по словам Екатерины Михалевой, составляет от 0,4% на 5 л упаковки до 1% на 1 л. Для сравнения: доля стоимости стекла занимает 2,5% себестоимости на 1 л упаковки, жестяной банки - 0,9% на 5 л. Несмотря на разницу в стоимости, рестораторы сегодня все чаще переходят на оливковое масло в стекле. «Данная мера - вынужденная, - объясняет Екатерина Михалева, - так как связана с установленными правилами в сфере общественного питания: готовые жидкости запрещено хранить в таре из полиуретана, только в стекле». Сохранить качество, например, оливкового масла, позволяет и жестяная тара, считает Ирина Севостьянова. «Такое масло заведомо более качественное: хорошую продукцию не станут упаковывать в пластиковую тару, - уверена она. - Оно хранится лучше, чем в прозрачной пластиковой таре: на него не воздействует прямой свет (один из основных врагов растительного масла наряду с температурой и воздухом)».
Сетевые операторы проявляют интерес и к фасовкам малого объема - по 250-300 мл. которые можно предлагать гостям непосредственно в зале ресторана и продавать на вынос. Порционированные масла по 2-5 мл закупают в основном гостиницы для подачи на шведском столе, а также заведения фастфуда и предприятия, организующие питание на транспорте. «Высокого интереса к маслам в порционной упаковке на ресторанном рынке мы пока не наблюдаем и не планируем включать их в ассортимент», - комментирует категорийный менеджер направления «Бакалея» компании «Метро Кэш энд Керри» Евгения Стрекозова.
Другие эксперты, напротив, считают расширение ассортимента за счет порционированных масел оправданным. «Порционная упаковка интересна в основном в категории оливкового масла, в которую мы планируем войти после запуска Bunge Pro «Оливковое», - рассказывает Ольга Широкова. - К этому моменту мы также будем готовы обсуждать с клиентами производство в порционных упаковках».
