Января 19, 2015
Кошерные рестораны стали заметны на ресторанной карте Москвы: в прошлом году в столице открылось сразу несколько таких заведений. Несмотря на интерес светских рестораторов к кошерной кухне, эту нишу едва ли можно назвать многообещающей: развитие кошерного ресторана требует серьезных финансовых и трудовых затрат, а сертификат кошерности не гарантирует посетительский бум.
До недавнего времени сам факт наличия в Москве кошерных ресторанов оставался неизвестным для широкой публики. Как правило, они открывались при синагогах, служа местом встреч людей, соблюдающих кашрут (еврейский диетарный закон, описывающий традиции отбора, проверки и обработки пищи), площадкой, где иудеи могли отмечать шабат - еврейскую субботу, религиозные и семейные праздники. Следуя предписаниям кашрута, точки питания при синагогах четко делились на мясные и молочные. Еще в 2004 г. открылся мясной ресторан «Иона» и молочный «Яэль» в Московском еврейском общинном центре. При синагоге на Большой Бронной есть мясной ресторан «На Бронной». С 2009 по 2011 г. проработал мясной ресторан «Шагал» в Еврейском культурном центре. В ноябре ресторан переехал на Комсомольский проспект и перестал быть кошерным. Мясной ресторан «На горке», расположенный в Московской хоральной синагоге, кормит еврейские общины.
В 2011 г. количество кошерных ресторанов в Москве неожиданно для многих выросло в два раза, причем такие концепции стали запускать и успешные светские рестораторы. Антон Винер (сеть «Урюк»), Игорь Сандлер и Илья Киселев открыли на Цветном бульваре ресторан глад-кошерной еврейской кухни «Тель-Авив». В Большом Черкасском переулке заработал кошерный Noodles с европейской кухней. Ресторан «Мисада» Михаила Амаева начал кормить гостей торгового центра «Афимолл Сити». Кошерной стала кофейня «Шоколадница» на Садово-Кудринской, расположенная неподалеку от синагоги на Большой Бронной. Недавно Департамент кашрута при Главном раввинате России принял заявку на получение сертификата кошерности от компании Ginza Project: по некоторым данным, кошерный ресторан еврейской кухни заработает в Большом Козихинском переулке на месте закрывшегося Chichibio.
Основные принципы кашрута
«Тель-Авив»- В пищу можно употреблять мясо только определенных видов животных, птиц и рыб. Нельзя есть свинину, зайчатину, мясо хищных птиц, любые морепродукты.
- Животные и птицы должны быть зарезаны, проверены и очищены от запрещенных частей дипломированными специалистами, а после проверки мясо освобождается от остатков крови.
- Нельзя смешивать мясо и молоко в рамках одного приема пищи.
- Вся посуда и утварь должны быть кошерованы.
- Консерванты, пищевые красители, пряности и прочие ингредиенты должны быть кошерными.
Почему кошерный
Всплеск интереса к кошерной кухне, по словам игроков рынка, имеет несколько причин. «Одна из них - пробуждение национального самосознания евреев в России из-за отсутствия антисемитских настроений в обществе», - говорит Иосиф Верзуб, директор Департамента кашрута при Главном раввинате России. Стоит добавить и то обстоятельство, что часть евреев, уехавших из СССР во время перестройки, или их выросшие дети-израильтяне сейчас ведут бизнес в России и часто здесь бывают.
Другую причину приводит Илья Киселев, совладелец ресторана «Тель-Авив»: «Наша жизнь полна проблем, многие обращаются за поддержкой к религии, в том числе и евреи, сегодня многие из них приходят к строгому соблюдению законов и традиций иудаизма». Кроме того, растущий уровень жизни делает доступным для религиозных семей празднование в ресторанах значимых событий - дней рождения, национальных праздников, что также ведет к росту спроса на кошерные рестораны. В то же время евреи, не вовлеченные в религию, хотят посещать светские места, где можно попробовать домашнюю еврейскую кухню.
Вместе с тем рестораторы в поисках новых способов привлечения гостей рассматривают кошерную кухню как своего рода экзотику, которая позволит им выделиться на рынке. С понятием кошерности (слово «кошер» в переводе с иврита означает «пригодный») связаны также представления о кошерной пище как более экологически чистой, тщательно отобранной и проверенной, поэтому предложение блюд из кошерных продуктов позволяет привлечь и ту часть людей, которая уделяет особое внимание своему питанию. «Объективно кошерное мясо качественнее некошерного, - считает Иосиф Верзуб, - а молочная продукция в большинстве случаев производится из цельного молока, без добавления сухого. Овощи, фрукты, крупы тщательно проверяются на предмет отсутствия представителей животного мира».
Интересно, что из кошерных продуктов можно готовить блюда любой кухни. Другими словами, кошерной может быть итальянская, японская, американская и любая другая кухня, что в какой-то мере позволяет рестораторам предлагать гостям еще большую экзотику, а также делает их более свободными в выборе концепции. В то же время большинство ресторанов включают в меню традиционные блюда еврейской кухни, поскольку кашрут - это часть культуры именно еврейского народа.
Свою роль в популяризации еврейской кухни сыграла отмена виз между Россией и Израилем в 2008 г. Россияне получили возможность чаще бывать в Израиле, познакомиться с кухней этой страны, впоследствии многие стараются найти в Москве полюбившийся хумус, тхину или фалафель.
Всевидящее око машгияха
Кошерным может стать любой ресторан, получив соответствующий сертификат. Чаще всего за ним обращаются в Департамент кашрута при Главном раввинате России. Сертификат кошерности подтверждает, что технологический процесс в ресторане соответствует кашруту, а блюда изо дня в день готовятся только из кошерных продуктов.
Кухня кошерного ресторана может работать либо только с мясными, либо только с молочными продуктами, это же касается всего оборудования и кухонного инвентаря. Возможно наличие двух отдельных кухонь в помещении одного заведения, если в ресторане работают два изолированных зала - мясной и молочный.
Поскольку Тора не разрешает использовать посуду, в которой ранее готовили запрещенные продукты или же мясные и молочные блюда, то любая посуда в ресторане должна пройти процедуру кошерования, чтобы исключить наличие даже микроскопических остатков пищи. «Кухонный инвентарь тщательным образом моется с сильнодействующими химическими средствами, далее обрабатывается крутым кипятком либо огнем паяльной лампы», - рассказал Иосиф Верзуб.
Татьяна Ониашвили, совладелица ресторана «Шагал»:
- Кошерный ресторан в Москве - это не бизнес, а состояние души, выражение мировоззрения или поддержание статуса. Пойти на риск и открыть такой ресторан может только синагога, где льготные условия по аренде, или крупная сеть питания, а также те, кто владеет успешным бизнесом, который может поддерживать кошер в Москве. Других путей я не вижу. Отработав три с половиной года в Еврейском культурном центре, я кое-как вывела ресторан на окупаемость и приняла решение не делать «Шагал», который мы этой осенью заново открыли на Комсомольском проспекте, кошерным. Но то, что они открываются сейчас, очень хорошо для тех, кто соблюдает кашрут в Москве.
Кошерный ресторан должен соблюдать и другие правила кашрута. Заведение не может работать в шабат (от захода солнца в пятницу до захода солнца в субботу) и в некоторые праздники еврейского календаря. Также в ресторане постоянно находится представитель Департамента кашрута, консультант-контролер - машгиях. В его обязанности входит открывать и закрывать ресторан, опечатывая по вечерам каждое помещение. Только машгиях имеет право включать кухонное оборудование. По утрам он приходит раньше всех, чтобы к появлению остальных сотрудников необходимое оборудование уже работало, а в течение дня следит за соблюдением кашрута.
Соблюдать кашрут на профессиональной кухне не самое простое дело. Во-первых, перебирание крупы, зелени, проверка яиц на кошерность (каждое яйцо разбивается машгияхом, чтобы убедиться в отсутствии крови) замедляет работу кухни. Во-вторых, в кошерном ресторане довольно высокий процент отбраковки: согласно кашруту, подвядшие листья салата или присутствие насекомых делает продукт некошерным. «Отбраковка в кошерном ресторане очень высокая, например, из 1 кг белых грибов остается примерно 300 г, - приводит пример Ольга Курганова, управляющий партнер ресторана Noodles, - даже малейший намек на червивость или присутствие насекомых делает гриб недопустимым для приготовления». В-третьих, персонал ресторана обязан выполнять требования машгияха в вопросах выбора ингредиентов и технологии приготовления блюд, иначе заведение может быть оштрафовано. «Машгиях подчиняется Департаменту кашрута, а не ресторану, - объясняет Иосиф Верзуб, - в случае обнаружения проблемы он не будет скрывать ее от руководства, наоборот, на этот случай существует система бонусов». В ресторане посменно работают минимум два машгияха, их труд необходимо оплачивать (это делает Департамент кашрута из средств, перечисленных рестораном).
Еще одна сложность - персонал. Официанты кошерных ресторанов часто не являются иудеями и имеют слабое представление о специфике этих заведений. Приходится обучать их основам кашрута, правильной презентации кошерных блюд.
Продукты
Несмотря на наличие в Москве кошерных магазинов, а также отдельных поставщиков, готовых снабжать рестораны кошерными продуктами, рестораторы жалуются на трудности с закупками необходимых для работы ингредиентов. Так, например, владельцы «Тель-Авива» сами привозят из Израиля специи, оливки. В «Йоне» и «Яэль» говорят о недостатке соевых сливок и кошерных нори для суши. Кроме того, часть кошерных продуктов объективно дороже обычных, поскольку забой животного по правилам кашрута, а также последующее кошерование требует знаний, времени и сил специалистов. Так, килограмм кошерной говядины обходится в закупке в 700-800 руб., некошерной - в 200-300 руб., результат - более высокая отпускная цена блюд. В России нет отдельного кошерного производства, однако на некоторых комбинатах работают кошерные производственные линии. Так, на мясокомбинате «Раменский» под торговой маркой «Эльйон» выпускается более 20 видов кошерной мясной продукции. «Коломнамолпром» выпускает кошерную молочную продукцию (кефир, творог и т.д.) под брендом «Тевье молочник». Кошерные рестораны испытывают сложности и с вином. Единственный поставщик кошерного израильского вина - компания «АСТ» (производитель Barcan Winery).
Одно из двух
Кошерные рестораны в столице, как правило, мясные, что вполне объяснимо: мясные блюда приносят большую прибыль, кроме того, мясо обычно употребляют во время обеда и ужина, тогда как молочные продукты чаще востребованы на завтрак. В Москве всего два молочных кошерных ресторана - кофейня «Шоколадница» и «Яэль» в Московском еврейском общинном центре.
Когда прошлой осенью «Шоколадница» на Садово-Кудринской стала кошерной, из ассортимента были полностью исключены мясные блюда. Кроме того, в меню были введены новые молочные и рыбные позиции, например салат с тунцом, слабосоленой семгой и авокадо. Состав персонала не изменился, за исключением того, что теперь в кофейне постоянно присутствуют машгияхи. Интерьер кофейни также немного изменился: стены украсили картинами Шагала, над барной стойкой вывесили сертификат кошерности. В шабат кошерная «Шоколадница» закрыта.
Молочный ресторан «Яэль», расположенный на первом этаже Московского еврейского общинного центра, предлагает выпечку, пиццу, салаты, блины, сырники и т.д. В ресторане полное обслуживание. По пятницам предлагается кулинария, полуфабрикаты и кондитерские изделя, которые можно приобрести навынос, чтобы съесть во время шабата, когда нельзя ни готовить, ни разогревать пищу. Ресторан открыт с 9:30 до 13:00 на завтраки (средняя посещаемость в первой половине дня - 50 человек) и с 14:00 до 22:00. По субботам ресторан работает только для членов еврейской общины, в среднем в этот день обслуживается 70 человек.
Мясные кошерные рестораны располагаются как при синагогах, так и в светских местах. Мясной ресторан «Йона» в Московском еврейском общинном центре работает с 12:00 до 23:00. На ланчи сюда приходят не только сотрудники и посетители Центра, но и работники соседних офисов. В будни основной зал ресторана кормит в обед до 300 человек, малый зал - 35 человек. В основном зале во время бизнес-ланча самообслуживание, по вечерам работают официанты. В малом зале - полное обслуживание, здесь также есть небольшой контактный суши-бар. Кухня ресторана ашкеназийская, грузинская, бухарская, среди хитов продаж форшмак, хумус, салат оливье. Средний чек без алкоголя около 700 руб. В пятницу ресторан предлагает навынос популярные блюда еврейской кухни: фаршированную рыбу, яичный салат, куриный паштет. Продажа кулинарии продолжается до обеда.
Ресторан Noodles работает в Большом Черкасском переулке с осени 2011 г. Ранее на этом месте находился ресторан «Собрание», вместо которого владельцы решили открыть кошерную концепцию. «Кошерность - это изюминка, кошерный ресторан конкурирует максимум с десятью ресторанами в Москве, тогда как любой другой - с десятками и сотнями», - говорит Ольга Курганова. Кухня ресторана европейская, американская, также ресторан предлагает несколько блюд еврейской кухни. Ресторан рассчитывает не только на религиозную, но и на светскую аудиторию: по окончании шабата в субботу с 21.00 здесь проходят концерты, по воскресеньям запланированы семейные бранчи. Средний чек с алкоголем - 1500 руб. Интерьер ресторана нейтрален, о кошерности гостям напоминает только наличие сертификата (висит на стене около гардероба) и машгиях, который иногда выходит в зал.
«Тель-Авив» находится над чайханой «Урюк», также принадлежащей ресторатору Антону Винеру. Концепция заведения - ресторан глад-кошерной (глад кошер - самое строгое соблюдение кашрута) еврейской и современной израильской кухни. Стены украшают фотографии столицы Израиля и картины из галерей Тель-Авива, книги на стеллажах связаны с еврейством, на экранах транслируют израильский телеканал. Меню в ресторане, рассчитанном на 120 посадочных мест, двуязычное - на русском и иврите, более 80% гостей - израильтяне и евреи, проживающие в Москве. Кухню ставил шеф-повар из Израиля Нир Дан, сейчас за нее отвечает Марк Гельман. Гостям предлагают фалафель, хумус с наполнителями, потроха по-иерусалимски, форшмак, кисло-сладкое жаркое из говядины. Многие блюда готовят в тандыре, во фритюрнице, на мангале. В баре ресторана предлагают кошерное вино. Средний чек, включая алкоголь, - 1500-2000 руб.
Ресторан «Мисада» расположен в торговом центре «Афимолл Сити». Заведение открыл Михаил Амаев (ранее развивал рестораны «На Монмартре», «Эстрада» и др.). Интересно, что ресторан изначально не был задуман как кошерный, концепцию переориентировали по просьбе владельцев торгового центра, выходцев из Израиля. «Это правильное решение: кошерное питание здоровое и вкусное», - считает Михаил Амаев. Однако о том, что ресторан кошерный, можно догадаться только по гостям в кипах - на рекламных щитах, расставленных по ТЦ, о кошерности ни слова. Ресторан, рассчитанный на 150 посадочных мест, предлагает блюда еврейской и европейской кухонь, упор сделан на рыбные позиции и блюда на мангале. Планируют ввести десерты на основе соевого молока. Средняя сумма счета – 1000 руб.
Бортовое питание
Кошерные блюда можно попробовать не только в ресторане, но и на борту самолета. Кошерное бортовое питание предлагают на внутренних и внешних (в Израиль, США) рейсах «Аэрофлота» и «Трансаэро». Поставки осуществляет компания Pinhas. Кошерная фабрика-кухня находится в здании благотворительного фонда «Врата справедливости». Компания выпускает три типа бортового кошерного питания, рассчитанные на пассажиров разных классов обслуживания и перелеты различной дальности. Рацион «эконом» включает маринованные овощи, колбасу, хумус, булочку, фруктовый коктейль, кекс и джем. В «бизнес» входят салат, лосось, копченый палтус, ростбиф, рулетики из цукини с овощами, хумус, профитроли. В месяц компания поставляет на борт 3500-4000 рационов «эконом» и 200 порций «бизнес» и «премиум».
Шабат
Закрыться в самое пиковое время, на вечер пятницы и почти всю субботу, - нонсенс для московских ресторанов, но для кошерных заведений обычное дело. Во время шабата ресторан не может ни обслуживать гостей, ни проводить банкет, ни сдавать площади в аренду - это запрещено. Рестораны, работающие при синагогах, в несколько лучшем положении: во-первых, у них льготные условия аренды, а во-вторых, накануне шабата они зарабатывают на продаже полуфабрикатов. В субботу рестораны при синагогах не работают для гостей с улицы, но ненадолго открываются, чтобы покормить верующих после молитвы. «Однако ресторан при синагоге ограничен торговой наценкой, поскольку там должен иметь возможность питаться любой человек, тогда как мы можем выставить свои цены», - отмечает Ольга Курганова.
Стоит отметить, что соблюдение кашрута все же приносит ресторану определенные дивиденды. Здесь много гостей по четвергам и воскресеньям, а также во время главных еврейских праздников. «Еврейские семьи многочисленны, в их культуре принято отмечать праздники всей семьей», - говорит Илья Киселев.
«Источник: FoodService №1 2012 г.«
