Большой куш

Взбудораженные вступившим в силу запретом на ввоз в Россию продуктов питания из ряда стран, рестораторы буквально опустошили склады крупнейших компаний-поставщиков. Роста закупочных и отпускных цен в сложившейся ситуации избежать не удалось. Необходимые для работы продукты - как остатки (твердые сыры и заморозку), так и российские аналоги запрещенных товаров - рестораны готовы закупать и по более высоким ценам. «FoodService» узнал у столичных поставщиков, как обстоят дела с поставками в HoReCa и как скоро ситуация может стабилизироваться.

Наши вопросы:

1. Какие продукты/группы продуктов из ассортимента компании попали под эмбарго? Какова была их доля в общих продажах компании в HoReCa?

2. В каком объеме имелись запасы? Как быстро они подошли к концу?

3. По каким товарным категориям, на ваш взгляд, наблюдался наибольший дефицит? Как это отразилось на цене?

4. Удалось ли найти замену запрещенным продуктам? С какими странами и по каким продуктам вы планируете сотрудничать теперь?

5. Как быстро были налажены поставки из альтернативных стран? Изменились ли цены на продукты - аналоги запрещенных? Если да, то на сколько.

6. Какие позиции ассортимента показали наибольший прирост с момента введения эмбарго? Выросла ли доля российских продуктов в продажах компании в HoReCa?

7. Какие плюсы от введения эмбарго вы видите? Какие минусы? Как скоро, по вашим оценкам, ситуация с закупками на ресторанном рынке может стабилизироваться?

Алексей Маркин, руководитель отдела продаж компании «Ля Маре»

1. В общей сложности запрещенные продукты занимали до 40% всех продаж. Это французские сыры (твердые и мягкие коровьи, мягкие козьи, твердые овечьи), рыба и морепродукты (тюрбо, сибас, дорада, устрицы), мясные деликатесы. Мясная продукция и раньше частично была под запретом: с зимы 2013-2014 гг. приостановлены поставки колбас из Италии и Франции ввиду запрета на ввоз в РФ изделий из свинины, не прошедших тепловую обработку при температуре 80 °С.

2. Стандартные запасы на складе были исчерпаны к концу августа. Обычно сделанных запасов хватает на месяц, в данной ситуации основная часть их улетела за неделю после введения санкций.

3. Сыры и молочная продукция, живые рыба и морепродукты. Так, например, устриц поставляли в основном из Франции, редко когда из Туниса и совсем немного из Австралии, которая теперь тоже для нас закрыта. Условия поставки и цены по продуктам, имеющимся в наличии, не меняли. Хотя знаю, некоторые поставщики спекулировали на дефиците и продавали, например, осьминога по 1000 руб. вместо 500, мотивируя тем, что понесли убытки. И покупали не глядя.

4. Устрицы и живых лангустов возим из Туниса, вместо омаров предлагаем камчатских крабов, вместо греческих сибаса и дорады - турецкие, вместо норвежского лосося - фарерский и чилийский, лангустин доставляем с Фарерских островов. Некоторые запрещенные для ввоза продукты, в частности омары, практические невозможно заменить. Аналога в данном случае нет, можем предложить разве что «двоюродных братьев» - лангустов. По сырам (фета, брынза, моцарелла, буррата) переключились на Сербию и Россию. Многие российские предприятия, кстати, за месяц адаптировались под необходимые рынку объемы и наладили, например, поточное производство моцареллы. Мы делаем ставку на фермерские сыры и сегодня пытаемся заместить то, что потеряли, прорабатывая небольшие производства в Северной Африке. По сырам также нацелены на импортозамещение из стран Южной Америки (твердые сыры, моцарелла для пиццы, сыры с плесенью) и Юго-Восточной Азии. С азиатскими странами сложнее: здесь мало аккредитованных производств, а логистика составляет основную часть себестоимости продукта.

5. Естественно, чилийский и фарерский лосось дороже норвежского, что обусловлено сравнительно более дорогой логистикой. Немного поднялась закупочная цена устриц. Значительного роста цен в данном случае удалось избежать благодаря давним партнерским отношениям с поставщиками и большим объемам закупок. В среднем цена на Тунис сегодня примерно та же, что на Францию до эмбарго. Сыры из Сербии и России по стоимости оказались примерно на одном уровне с французскими, испанскими и итальянскими. Отечественная буррата выходит даже дороже итальянской, это связано с высокой себестоимостью молока-сырья в нашей стране. Выше себестоимость и фермерских сыров из Туниса. Так, если в Италии выход продукта из молока составляет 12%, то в Тунисе только 7%. Прибавьте к этому логистические расходы и доставку морем.

6. Теперь стало даже модным предлагать в ресторанах блюда, приготовленные только из российских продуктов. Продажи моцареллы отечественного производства, с которой и раньше работали, с момента введения запрета выросли процентов на 200. Продажи изготовленной в России бурраты, конечно, несопоставимы с уровнем продаж итальянской: многие рестораторы не готовы идти на компромисс в вопросах вкуса и просто исключили блюда с этим сыром из меню.

7. Ситуация уже более-менее стабилизировалась, рестораны достаточно быстро переориентировались на имеющийся ассортимент. Сложно говорить о плюсах или минусах для российского рынка, все покажет время. Если вскоре наши сельхозпроизводители смогут выдать на-гора альтернативную продукцию, это станет положительным показателем.

Анна Шумская, коммерческий директор компании «Восток-Запад»

1. Под эмбарго попали молочные продукты и сыры, рыба, замороженные овощи и фрукты, утятина, телятина, сырные аппетайзеры, миндальные лепестки и др. В общем обороте компании это не более 10%.

2. Эмбарго породило ажиотажный спрос на «пострадавшие» продукты питания со стороны ресторанов и мелких оптовых компаний: все стремились сделать максимальные стоки. В августе на ключевые группы спрос вырос в два-три раза, запасы по основным продуктам закончились довольно быстро. Некоторые продукты «разлетелись» в первые три дня, некоторые продаются и по сей день.

3. Сыры, молочная продукция и семга. В первые дни после введения санкций цены начали расти в геометрической прогрессии. На ряд продуктов поставщики ввели ограничение по объему отгрузки. Сейчас закупочные цены стабилизировались, но рыба и сыры подорожали в полтора-два раза, молочная продукция - на 30%. Мы прогнозируем снижение цен на семгу благодаря поставкам с Фарерских островов и из Чили.

4. Ожидаем массовых поставок сыра из Аргентины и Уругвая, овощей и фруктов - из Китая, рыбы - из Латинской Америки. По ряду продуктов постепенно налаживается российское производство, однако пока отечественным предприятиям не удалось до конца решить проблему стабильности качества продукции и добиться высоких объемов производства. По говядине мы переориентировались на Аргентину, Уругвай и Новую Зеландию еще в начале 2014 г., когда решением Россельхознадзора был запрещен ввоз австралийской говядины (американское и канадское мясо было закрыто для России еще раньше - более года назад).

5. Спустя два месяца с момента ввода санкций. Однако полностью закрыть дефицит на текущий момент не удается: поставщики стараются удовлетворить потребности в продуктах массового спроса - премиальные товары идут вторым эшелоном. Цены в целом выросли. Дело в том, что на рынке была сформирована структура поставок, оптимальная по соотношению «цена-качество». Сегодня приходится обращаться к более дорогим или сравнительно менее качественным продуктам. Ввиду растущего спроса со стороны российских компаний некоторые зарубежные производители подняли цены, определенную лепту в рост отпускных цен внес и повышающийся курс доллара. А в некоторых группах, например молочной, наблюдается «эффект бумеранга»: эмбарго способствовало удорожанию импортного сухого молока, используемого для производства локальной молочной продукции, вследствие чего выросла и стоимость отечественного молока.

6. Доля российских продуктов выросла, но говорить об окончании перераспределения долей и игроков на рынке пока рано. Есть продукты, которые невозможно производить в России. Речь идет о национальных специалитетах - итальянских и французских сырах, устрицах и морепродуктах из Франции. Кроме того, производство некоторых продуктов законодательно закреплено за определенными географическими областями, так, итальянские рестораны лишились пармиджано реджано и грана падано.

7. Постепенно закрывается сегмент премиальных сыров и морепродуктов, российский потребитель лишается оригинальных продуктов и вынужден довольствоваться зачастую менее качественными аналогами. Появляются такие новшества, как итальянская пицца с костромским сыром и колбасой от известного московского мясокомбината. Плюсом является рост активности российских производителей по оптимизации производства. По нашим оценкам, в ближайшие два-три месяца массовые позиции будут полностью обеспечены аналогами, ряд аутентичных продуктов так и останется недоступным.

Дмитрий Прокуров, генеральный директор «Компании Аллигатор»

1. Сосиски, колбасы, сыры, замороженные овощи. В денежном выражении это 15% всех продаж. И это при учете того, что в нашей компании весь импорт занимает 30%. Хорошо, что замороженные изделия из картофеля не пострадали, в противном случае мы могли полностью потерять импорт.

2. Запас держим месяц, на этот срок его и хватило. Буквально сразу был распродан весь объем замороженного сыра стружкой, который клиенты забронировали за три дня.

3. По топпингам для пиццы, колбасам и сосискам. Отпускные цены на остатки не повышали. Есть, конечно, компании - и это ни для кого не секрет, - которые заработали на дефиците.

4. Проработка новых рынков - небыстрый и сложный процесс. Цена на них высока: европейские молочные и мясные продукты значительно дешевле, чем, например, турецкие. Кроме того, многие заводы в открытых для России странах в настоящий момент не аттестованы Роспотребнадзором, закупать у них нельзя, а когда пройдет аттестация - никто не знает. Колбасы сейчас возим из Сербии, где закупали их и до эмбарго. Нашли аналоги некоторых видов сосисок — ждем аттестации заводов-производителей. Сыры планируем возить из Турции, в основном это моцарелла для пиццы и аналоги пармезана для салатов, мясо кролика пробуем закупать в Китае. Запускаем также проект по страусятине из ЮАР. С Россией до введения санкций практически не работали - сейчас закупаем отдельные виды сосисок, колбасы, мясные полуфабрикаты, сыры, сырные снэки.

5. По кролику работали с Венгрией, китайский оказался дешевле раза в два. Но пока только тестируем это мясо. Сербские колбасы в закупке дороже запрещенных аналогов на 30%.

6. По колбасе из Сербии в два раза. Российские продукты практически заменили те 15% импорта, которые мы потеряли.

7. Плюс - Россия наконец-то задумается о своем производстве и начнет развивать более глубокую переработку сельского хозяйства. Минус - есть товары, защищенные по происхождению, которые не подлежат замене, и практической пользы от их запрета для российского рынка, на мой взгляд, нет никакого.

Константин Рудников, президент компании «Австралийский торговый дом»

1. В ассортименте HoReCa это австралийская говядина (около 20% всех продаж в рестораны) и сливочное масло с долей меньше 5%. Австралийскую говядину мы потеряли до эмбарго, с введением запрета на импорт мяса, содержащего синтетические гормоны роста, - таковы сейчас требования Российской Федерации к импортному мясу (данные требования аналогичны стандартам Евросоюза). В течение пяти месяцев австралийские производители сумели перевести скот на европейские стандарты, и, если б не санкции, к сентябрю-октябрю импорт из Австралии снова был бы открыт. Даже в том случае, если санкции не продлят по истечении десяти месяцев с момента введения, спрос на австралийскую говядину восстановится не сразу - на рынке будут активно представлены Латинская Америка и Россия. Австралийская говядина, конечно, будет потеснена, но нишу свою займет: по ряду позиций ей все-таки не с чем конкурировать.

2. Запаса сливочного масла хватит на год. Запасы охлажденного мяса закончились к концу июня. Замороженная говядина поступила до введения запрета, срок ее годности два года, так что запасы получились месяцев на пять. Полагаю, что запасы заморозки полностью подойдут к концу в ноябре.

3. Остатки отпустили по старым ценам. Дефицит был по мясу зернового откорма, причем исключительно качественного градационного мяса. Этот недостаток легко восполняет импорт из Южной Америки. Сложно найти замену говядине среднего ценового сегмента, адекватной по качеству. В большой степени на отпускные цены оказывает давление падение рубля. Так, например, морепродукты возили и возим из Южной Америки и Азии, закупочные цены остались на прежнем уровне, отпускные растут в соответствии с ростом курса доллара/евро. Пожалуй, прибавил в цене только чилийский сибас.

4. По мясу мы всегда работали с Южной Америкой и Новой Зеландией. Все, что нужно было сделать, - увеличить объем импорта и расширить ассортимент. Так, поставки мяса из Новой Зеландии выросли практически на 100%, из Южной Америки - на 60%.

5. В течение месяца. Из Новой Зеландии идет говядина травяного откорма без гормонов, это мясо хорошо позиционируется на рынке и потому всегда было дороже на 15%. После санкций в цене новозеландская говядина не выросла, отпускные же цены выросли на 12-14%. Производители и хотели бы сыграть на дефиците, но в Россельхознадзоре дали понять, что в противном случае найдут других поставщиков. Удорожание говядины из Южной Америки также в рамках девальвации рубля, +12-14%.

6. Фактического роста не было, произошла замена одних позиций ассортимента на другие. Грубо говоря, австралийская мраморная говядина MB 1 и МВ2+ травяного откорма уступила место новозеландскому ангусу.

7. Всегда необходимы варианты импортозамещения, и это направление нужно развивать. Главный минус: только Австралия в отличие от других импортеров мраморной говядины может предложить приличный ассортимент мяса по качеству - от среднего до самого дорогого, по оптимальной цене и, что очень важно, в количестве, необходимом для конкретного рыночного сегмента. При этом премиальную австралийскую говядину в России потребляет в основном сегмент HoReCa - около 2500 т охлажденного мяса в год плюс-минус 20%, не более. Дело в том, что государственная программа продовольственной безопасности нацелена на сокращение минимум на 30% импорта недорогой замороженной говядины, использующейся для переработки (общий объем - около 500 тыс. т в год). Доля австралийского мяса в данном сегменте не более 5% (около 25 тыс. т), так что серьезной роли его отсутствие или наличие для данного рынка в целом не играет. Иными словами, от импорта говядины из Австралии мы не зависим.

Ольга Падишина, директор отдела продаж компании «Маркет АГ»

1. В первое время импортеры не могли с точностью дать ответ, какие именно группы товаров попали под запрет, поскольку список запрещенных продуктов был приведен в кодах ТНВЭД. В нашем случае это молочная продукция (сливочное масло, сметана, сливки), сыры, мясо и мясные деликатесы, рыба, замороженные овощи, ягоды и фрукты, орехи и их производные (мука, лепестки, иголочки). Доля этих товаров достигала порядка 25-30% общего оборота. Сильно по экономике компании эмбарго не ударило: клиенты готовы покупать аналоги российского, белорусского и южноамериканского производства.

2. Обеспечить себя и своих клиентов на год вперед невозможно - есть все-таки пределы складских площадей и финансовых вложений. Кроме того, по договору мы обязаны предоставить клиенту продукцию с 70%-ным сроком годности. По молочной продукции и сырам мы оказались в схожей со всеми дистрибьюторами ситуации: данные позиции были раскуплены в первые недели после введения санкций. По кондитерке наши тылы были прикрыты. Незадолго до вступления санкций в силу мы получили необходимый объем миндаля и миндальной муки - запас на три месяца.

3. Сливки, сливочное масло, сметана, творог, йогурт, блочные сыры. Цены на остатки остались без изменений. В практике компании - повышать отпускные цены только после получения информационного письма от импортера. Более того, с крупными клиентами подписаны спецификации, согласно которым мы должны держать цены на одном уровне определенное время.

4. По мясу, скорее всего, будем работать с Уругваем и Парагваем. Ситуацию в данном случае усложняют квоты, сравнительно более сложная и дорогая логистика - в общем по деньгам совсем другая история. Молочная продукция и сыры - это Белоруссия, Россия, Аргентина. По сырам будем работать через импортеров, так как существуют экономические риски: клиент не подготовлен к скачку по качеству. Овощная заморозка в основном Китай.

5. Поставки налаживают долго. Цены определенно будут выше европейских: производители станут зарабатывать на дефиците. Например, компании, заключившие до эмбарго контракты с китайскими поставщиками овощной заморозки, стали на некоторое время монополистами. Снижения цен можно ожидать только после того, как окончательно будет налажен импорт из Китая и увеличится количество импортеров, способных предложить различные условия поставок. Пока овощная продукция из Китая дороже, например, польской на 10-15%, но по качеству, конечно, уступает. Вся молочная продукция, которую закупаем в России, с момента введения запрета подорожала на 10%.

6. Если говорить о категориях продукции, попавших под запрет, то доля российских продуктов (в основном это сметана) невелика - порядка 3-5%. Значительное место в портфеле компании занимает российский сливочный сыр «Карат», который предлагаем как альтернативу «Филадельфии». В настоящий момент его доля увеличилась в шесть-семь раз, и, надеюсь, это не предел.

7. Ситуация стабилизируется не ранее чем через полгода после введения санкций. И очень многое будет зависеть от договорных условий со странами-импортерами. Рассчитывать на российский продукт в ближайшие года два-три, а то и пять лет не стоит: организация мясо-молочного производства - долгий процесс. Пострадали главным образом рестораны: продажи падают из-за отсутствия продуктов, необходимых для популярных позиций меню - салата «Цезарь» и сырной тарелки. Есть и плюсы: мы, например, можем продавать сыр «Карат» в большом объеме. Если раньше некоторые клиенты относились к нему предвзято именно потому, что это продукт российского производства, и не хотели пробовать, заочно отдавая предпочтение европейскому продукту, сегодня шеф-повара готовы идти на компромисс, и результаты проработки достаточно часто превышают их ожидания.

Юлия Радичкипа, директор по маркетингу компании «Глобал Фудс»

1. Сыры твердые (Италия), европейские мягкие сыры, маскарпоне, бюджетные сорта типа гауды, мясные деликатесы (салями, пармский окорок и т.п.) из Италии, замороженные фрукты, несколько видов овощей и ягод из Европы, охлажденная семга из Норвегии, молоко, сливочное масло и сливки разной жирности европейского производства. Доля импорта в компании на момент введения санкций достигала 60%. На продукты, попавшие под эмбарго, приходилось примерно 12% всех продаж в денежном выражении.

2. У нас собственный импорт по твердым сырам, обычно делаем запас на три-четыре месяца, в данном случае некоторые позиции разошлись за месяц, некоторые еще есть в наличии. Мягкие и блочные сыры закупаем на локальном рынке, их хватило на 15-30 дней. Запас мясных деликатесов был рассчитан на один-два месяца, по факту продали все за месяц, что-то по-возможности перекупаем у локальных поставщиков. За это же время распродали сливки европейского производства. По некоторым позициям овощно-фруктовой заморозки есть остатки из июльских поставок, обычно эти продукты берем на один-четыре месяца, но есть уже и продукция из новых приходов.

3. Наибольший дефицит отмечаем по пармиджано реджано, сливкам жирностью выше 32,5% мягким и недорогим блочным сырам. Перспективы найти замену по большинству позиций слабые: российское производство ограничено уровнем качества или объемами. По рыбе жесткая ситуация была в августе. Объемы импорта замороженной семги из Чили увеличились, и с середины сентября цены начали снижаться.

4. Замену твердым сырам ищем на других континентах - можете судить, насколько это медленный процесс. Ассортимент мягких и блочных сыров регулярно пополняем, пытаемся найти замену на локальном рынке - в России и Белоруссии, но стабильных поставок нет. В России и Белоруссии думаем закупать и некоторые виды мясных деликатесов. Сложная ситуация со сливками: продуктов нужной жирности у отечественных производителей почти нет. Рассматриваем варианты по уругвайским сырам.

5. Пока найдены аналоги фруктово-ягодной заморозке: поставки будем вести из Китая, прорабатываем и другие страны. Частично решили проблему с рыбой лососевых пород: замороженную семгу импортируем из Чили, что-то перекупаем на локальном рынке.

6. Спрос со стороны рестораторов на дефицитные позиции полностью не был удовлетворен, поэтому не было и значительного роста продаж в натуральном выражении. Сегодня растут объемы сбыта продуктов - аналогов запрещенных, в основном это консервация, по которой мы ожидаем серьезного роста сбыта. Так, свежемороженые и даже свежие ягоды, овощи и фрукты заменяют на замороженные ягодно-фруктовые и овощные пюре Boiron производства Франции.

7. Началось оживление в головах, повара меняют рецептуры, ищут новые продукты. Это безусловный плюс. Проявляется интерес к рациональным решениям для профессиональной кухни: к натуральному замороженному пюре, овощной консервации, овощам в масле (эти позиции разрешены для ввоза, так как прошли термическую обработку).

Фаил Дианов, соучредитель компании «Интегрита»

1. Мясные деликатесы (более 100 разновидностей) и сыры, в общем объеме продаж компании в HoReCa занимавшие более 30%.

2. Запасы делаем в соответствии с правилами работы с продуктами питания. В нашем случае это элитный ассортимент с коротким сроком годности – запрещенные продукты были реализованы в течение недели.

3. Долгое время компания оставалась лидером по поставкам маскарпоне, поэтому было необходимо ввести в ассортимент гамму мягких сыров. Среди потенциальных поставщиков мы рассматривали Аргентину, Сербию, Уругвай, Белоруссию. Чтобы не потерять позиции на рынке, стараемся не повышать цены на существующий ассортимент. Подорожание, связанное с эмбарго, конечно, отразилось и на отечественной продукции - моцарелле, гауде, сливках. Рост цен составил в среднем 20%.

4. В настоящий момент налаживаем поставки лосося из Чили, что-то из мясной продукции, возможно, будем закупать в Латинской Америке. Ждем прихода новых молочных продуктов и овощно-фруктовой заморозки из Сербии. Планируем импортировать и новые для российского рынка продукты - главным образом фермерские.

5. Предлагаем сербские сливочные сыры и брынзу, российские гауду и моцареллу (рассольную и в блоках). По сравнению с итальянскими аналогами эти продукты стали дороже на 20%. Повышения отпускных цен на импортную продукцию не избежать. Ведь это не просто новые продукты, а новые условия торговли, иная логистика, ограниченные объемы производства. Закупочные цены растут, и это обусловлено серьезной конкуренцией на западном рынке и значительным увеличением спроса со стороны российских импортеров. Сложилась ситуация, когда не хватает российского сырья для производства мясной и молочной продукции, за незапрещенными товарами буквально выстроилась очередь из российских компаний.

6. В ассортименте компании «Интегрита» увеличился объем продаж российских сыров, но эти цифры несравнимы с объемом продаж итальянских, реализуемых ранее.

7. Безусловно, отсутствие импорта приведет к развитию отечественного производства. Но нужно признать, что наши производители пока не готовы предложить достаточные объемы и ассортимент. Многие рестораны ориентированы на специализированные продукты, характерные для аутентичных кухонь, замена ингредиентов для них невозможна. Снижение качества приводит к потере интереса посетителей ходить в рестораны. В последние годы быстро менялась мода на меню, рестораны работали над тем, чтобы привлечь и заинтересовать аудиторию, открыто много кулинарных школ, направленных на изучение кухонь разных стран мира, - боюсь, дальнейшее развитие сегмента HoReCa в условиях эмбарго замедлится.

Сергей Егоров, директор по управлению товарными категориями компании «Уренхольт»

1. Молочные продукты и сыры.

2. В среднем за полтора-два месяца в зависимости от логистики. Мы не отгружали товар в объемах, превышающих среднесезонные, - это те же полтора-два месяца.

3. В силу специфики такие сыры, как бри, камамбер, грана падано, не имеют прямых аналогов на открытом сегодня для нас пространстве производителей. Они просто пропали из ассортимента. Пострадали также сливочные сыры и моцарелла для пиццы, кулинарные сливки и масло.

4. Кроме французского и итальянского ассортимента нашли замену на все позиции. Южная Америка и Турция будут альтернативными странами-поставщиками.

5. Практически сразу. Но доставка товаров зависит от логистики. Южная Америка далеко, везти морем около полутора-двух месяцев, в то время как Европа - всего неделя. Это коммерческая информация, тем не менее, на часть позиций цены изменились в большую сторону.

6. Отечественная отрасль либо не производит аналоги, либо они, за редким исключением, не соответствуют заявленным требованиям.

7. Плюсов скорее нет. Поднять отечественную промышленность сложно за такой срок. Минус - выпадение ассортимента европейских сыров без полноценной замены.

Источник: FoodService №10 2014 г.