Февраля 3, 2015
Поставщики чая на ресторанный рынок в целом довольны положением дел. От чая русские люди не откажутся даже во время экономического спада, так что падения продаж в этом сегменте не было. Впрочем, люди теперь стараются найти в карте напитков позиции подешевле, а обеспечить невысокие цены на чай сложно, так как возросла его стоимость у производителей.
Спокойный и стабильный рынок чая пережил рецессию без особенных потерь. «Безусловно, на этом рынке, как и на любом другом, сказался кризис, вопрос, в какой степени. Серьезные потрясения чая не коснулись. Единственное, что можно отметить, - это увеличение цен на сырье», - рассказала Наталья Жестарева, бренд-менеджер компании «В.М.Н. Бизнес Системе». Компания поставляет на рынок торговую марку Riston и специализируется на цейлонском чае. «Такие условия работы ставят нас в зависимость от цены на сырье, в последние два года цены сильно растут, но на данный момент прогнозы более радужные - рынок медленно идет к послекризисной стабилизации», - отметила Жестарева. Это мнение поддержали в компании «Рейтинг», где объемы продаж в сегмент HoReCa в 2009 г. выросли по сравнению с 2008 г. более чем на 30%. По мнению Александра Захарчука, директора компании «Рейтинг», чайный бизнес в период кризиса был наименее уязвим.
Повышение цен на классические чаи - около 15-20% - отметили практически все участники рынка. Причин роста цен две. «Основная - проблемы с производством у ведущих чаепроизводителей, дополнительная - влияние инфляции», -отметил Виталий Мухортов, руководитель департамента маркетинга чайной компании «Хэйлис». «Более значительный рост цен мы ожидаем ко второй половине 2010 г. Закупочные цены на фруктовые и травяные чаи сильно выросли. Ценовые колебания связаны прежде всего с мировым рынком чая», - рассказал Вадим Кабанов, генеральный директор компании «5М». Игроки пытаются нивелировать колебания цен. К примеру, в компании «Рейтинг» цены на чай не меняли с 2008 г. «Мы стараемся удержать этот уровень, несмотря на то, что цены на сырье на чайных аукционах растут. Приходится следить за рынком продаж чая в Шри-Ланке и производить закупки чая в момент падения цены у постоянных партнеров», - поделился Александр Захарчук.
Но не все игроки настроены оптимистично. «Динамика в основных чертах остается прежней, кризисной. Заметная тенденция - сужение спектра вкусовых предпочтений. Люди продолжают экономить, чаще покупают чистый чай, без добавок. Причем ранее, в самом начале кризиса, в ритейле наблюдался рост продаж крупной фасовки: 250 и 500 г -тогда, вероятно, люди закупались впрок», - рассказал Виталий Мухортов. Однако и он отметил, что объем рынка не уменьшился, а увеличился примерно на 3-5% в натуральном выражении. Хотя это и вызвано смещением спроса к среднеценовому и низкоценовому сегментам. Его поддержал Вадим Кабанов, который считает, что особенно ярко эта тенденция проявилась в регионах. «Произошел дрейф региональных клиентов в сторону более дешевой и менее качественной продукции», - заметил он.
Популярностью среди потребителей пользуются уже не первый год классические черный и зеленый чаи, а также чаи с бергамотом, жасмином и молочным ароматом. «У нас в кофейнях это лидеры продаж», - рассказала Татьяна Елизарова, шеф-бариста кофейни «Кофеин» на Сретенке. Эта тенденция прослеживается во многих столичных заведениях. Генеральный управляющий ресторанной компанией City Cafe Group (ресторан-бар «Мята», кафе-клуб Look In, кафе «Маяки», кафе Bianco) Алексей Цинум рассказал, что гости их заведений также предпочитают классические сорта чая с ярким, насыщенным натуральным вкусом, без ароматизаторов. В последний год стали популярны чаи с добавкой чабреца, из прошлого года перешли ромашковый чай, ройбуш и молочный улун. «Женская аудитория предпочитает травяные и зеленые чаи», - добавил он.
Стоит отметить, что у потребителей интерес к чаю даже превышает интерес к кофе. «В последние несколько лет рынок чая развивается значительно быстрее рынка кофе. Во многих заведениях в дополнение к традиционным чаям появились чайные карты, включающие позиции коллекционных китайских и японских чаев», - рассказал Алексей Цинум. Безусловно, это связано с повышающимся интересом к чаю как к напитку более полезному, чем кофе. «Стало появляться намного больше людей, знакомых с разными сортами чая и проявляющих к нему повышенное внимание», - отметила Елизарова.
По мнению Кабанова, обычно наиболее подвержен колебаниям спрос на «модные» чаи. Он отметил снижение спроса на ройбуш, мате, улуны. «Лидеры продаж - классические чаи. Причина снижения спроса - кризис, расширение предложения на модные чаи со стороны поставщиков, недостаточная культура подачи чаев в ресторанах, экономия на сырье и нарушение правил заваривания», - уверен он. В компании «Рейтинг» в настоящее время увеличивается доля продаж зеленого высококачественного чая. В компании Unilever Foodsolutions считают, что российский потребитель традиционно выбирает черный классический чай. «Но в последнее время высокую динамику роста показывают категории зеленого чая, чаи с добавлением фруктов и ягод, а также, так называемые, травяные напитки (гибискус, ромашка и пр). Эта тенденция находит отражение и в ресторанном сегменте. Рестораторы предлагают больше видов чая в меню, чтобы максимально удовлетворить запросы своих гостей», - отметила Юлия Плохова, менеджер отдела маркетинга компании Unilever Foodsolutions.
Несмотря на кризис, растет интерес к качественным экологически чистым продуктам, имеющим целебное воздействие на организм. «Сейчас гости заведений стали намного лучше разбираться в весьма широком ассортименте чая. Потребитель предпочитает чаи с натуральными добавками и ароматизаторами.
Думаю, это связано с непрекращающейся модой на здоровый образ жизни», - говорит Наталья Жестарева. С ней солидарен и Кабанов, который отметил повышение интереса к целебным и фитнес-чаям.
Ресторанная составляющая чайного рынка, по оценкам экспертов, имеет хорошую динамику. Во многих заведениях в последние годы резко возросла квалификация бар-менеджеров, отвечающих за подбор напитков и их приготовление. «Благодаря тренингам, проводимым квалифицированными поставщиками чая, в среднем значительно вырос уровень информированности персонала. Также вселяет оптимизм стремление рестораторов экспериментировать с ассортиментом и искать нестандартные антикризисные ассортиментные решения, - делится мнением Кабанов. - Тем не менее, будет сохраняться тенденция к оптимизации линейки с учетом возрастания потребления стандартных недорогих чаев». Александр Захарчук отметил, что чай находит место в меню любого заведения во всех сегментах. «Этот продукт можно предложить в нескольких вариантах: как чашку кипятка с пакетиком на тарелке в предприятиях быстрого питания, как напиток в чашке, как чайную церемонию. И самое большое преимущество чая в том, что он любим россиянами», - сказал он.
На сегодняшний день в сети «Кофеин» десять позиций чая. «Мы завариваем их в наших кофейнях и активно продаем вразвес», - рассказала Татьяна Елизарова. Минувшей осенью в сети поменяли ассортимент чая - добавили улунский чай Те Гуанинь, зеленый Сюэ Хуа, черный ДяньХун. В целом в «Кофеине» чай меняется в зависимости от сезона. «Мы добавляем в ассортимент свежий зеленый чай весной и улунский чай осенью. А фруктовый чай, чай с ройбушем и черный чай с бергамотом не меняем на протяжении всего года», - отметила Елизарова.
В заведениях компании City Cafe Group на данный момент чайная карта включает черный чай ассам и эрл грей, зеленый сенча, зеленый чай с жасмином, чай «Восточный коктейль», молочный улун, фруктовый чай на основе каркаде и цукатов, травяной с чабрецом, ромашкой, ройбуш. «Наши заведения находятся в сегменте кафе, поэтому чайная карта меняется в них довольно редко. Изменения появляются либо по просьбам гостей, либо как дань моде на определенные сорта чая, например ройбуш, молочный улун, травяной чай с чабрецом и ромашковый», - рассказал Алексей Цинум.
Новинки
В компании «В.М.Н. Бизнес Системе» за последнее время ввели несколько новинок. В продаже появилась серия чаев в жестяных сувенирных банках: «Тропический микс», «Ягодный конфитюр», «Флер д'оранж», «Боливийская вишня». Это черный крупнолистовой чай с добавлением различных фруктов, трав и ягод. Также предлагается пакетированный чай с натуральным чабрецом. Кроме того, появились фольгированные конверты с травяным чаем Cherry & Jasmine («Вишня-Жасмин») и Vitality («Виталити»). Cherry & Jasmine -травяной чай с густым ягодным настоем, ароматом вишни и жасминовым послевкусием, Vitality - травяной чай, содержащий корень цикория, лакричника, имеет оздоровительные свойства, ароматизирован дольками цитрусовых», -рассказала Жестарева.
Растет интерес к полезным чаям в связи с модой на здоровый образ жизни. В частности, наблюдается повышенный спрос на чаи, содержащие чабрец, женьшень. Как ответ на новые тенденции в компании «5М» появились такие новинки и в ассортименте представляемых нами весовых Mount Everest. «Это травяной сбор «Мыс целебных трав» и зеленый чай «Лимонный крем с женьшенем». Мы также расширили ассортимент инновационными линейками премиальных немецких пакетированных чаев Teekanne. Речь идет об ассортименте травяных чаев «Гармония тела и души» (Wellness of Body & Soul), оздоровляющих смесях зеленых чаев с травами «Грин Лайн: Фитнес для тела и души» (Green Line), имеющих целевое воздействие (повышение тонуса мозговой деятельности, активизация кровообращения, усиление иммунной защиты организма), а также линейках экологически чистых белых и фруктовых чаев оригинальной рецептуры», - рассказал Вадим Кабанов.
В компании «Рейтинг» появляются новые позиции. «Это пара стандартов зеленого ланкийского чая, редко встречающихся в нашей стране, очень высокого качества. Стоимость чая у нас не превышает $8-9 за 1кг», - рассказал Александр Захарчук. Сейчас компания занимается поставками чая из Шри-Ланки. «Но у нас есть предложения китайских компаний, мы активно контактируем с китайскими коллегами и собираемся сотрудничать с ними в 2011 г.», -отметил Захарчук.
Новая коллекция «Гармония природы суприм» (Natures Harmony Supreme) появилась в этом году в компании «Хэй-лис». «Она состоит из стопроцентно натуральных компонентов, отвечает важнейшей потребительской тенденции - увлечении здоровым питанием», - поделился Виталий Мухортов. «Гармония природы» - это чаи, отобранные с плантаций Цейлона и Китая, дополненные только натуральными и полезными ингредиентами. Вся коллекция фасуется в Шри-Ланке, на острове Цейлон, что позволяет сохранять свежесть и аромат чая до момента вскрытия упаковки.
Компания Unilever Foodsolutions предлагает чай с пометкой Rainforest Alliance, производство которого отвечает высоким экологическим и социальным требованиям. Плантации, на которых выращен этот чай, сертифицированы независимой организацией Rainforest Alliance. «Такая сертификация подтверждает, что производство чая не наносит вреда водным ресурсам, флоре и фауне, правильно используются возможности и ресурсы почв, а рабочим, вовлеченным в производственный процесс, предоставлены хорошие условия для жизни и труда. В нашем портфеле для сегмента HoReCa появляется все больше и больше видов чая с логотипом Rainforest Alliance», - рассказала Плохова. На данный момент Unilever является единственной компанией, поставляющей в Россию чай для предприятий общественного питания с плантаций, сертифицированных Rainforest Alliance.
Источник: FoodService №3 2010 г.
