Быть проще

В уходящем году российские продукты ожидаемо оказались на первом плане: за неимением импорта шефы экспериментируют с местными мясом и рыбой. Повара обращаются к таким традиционным способам приготовления, как запекание, копчение, жарка на углях. На первый план выходят естественность и простота: натуральный вкус и вид продуктов, блюда, которые вызывают у гостей скорее понимание, нежели удивление.

Мясное яйцо с гороховым пюре (Haggis)

Наши вопросы:

Адриан Кетглас,

бренд-шеф ресторанов Grand Cru, (Москва, Санкт-Петербург)

1. Те продукты, которые в последнее время были в моде, я использую уже давно. Например, те же мясные субпродукты или крупы -булгур и киноа. Обычно я всегда сам привозил новые продукты из Испании и других стран, а через три года они становились популярны в Москве. Сейчас этого лучше не делать: было бы нечестно привезти то, чего нет на российском рынке, и предложить это гостям, так как я не смогу пополнять запасы. В нынешней ситуации нужно ориентироваться на местный рынок.

2. Есть большая проблема с сыром. Нет фуа-гра, без которой, конечно, можно обойтись, но я, к сожалению, очень люблю этот продукт. Хамон пока есть, мы работаем с тремя компаниями, но стоит он сейчас очень дорого. В целом пока я не чувствую сильного дефицита продуктов, варианты есть. Но что будет дальше - это другой вопрос. На рынке в Москве нет такого ассортимента продуктов, как в Барселоне, Нью-Йорке, Лондоне. Там огромный выбор овощей, десятки видов грибов. Здесь у нас баклажан, цукини, перец трех цветов - и все.

3. Сейчас появилось много российской рыбы, она в основном замороженная, но в целом нормальная. Единственное, что меня не устраивает, - нестабильное качество: сегодня одно, а завтра другое. Что касается мяса, то я всегда работал с российской вырезкой. Правда, раньше весь персонал моих ресторанов настаивал на том, что мы не должны рассказывать об этом гостям. Российский рибай мы, конечно, никогда не закупали, но если что-то можно найти здесь, то я всегда предпочитаю работать с этим. Например, в холодное время года люди часто заказывают тушеное мясо, а для этого не нужно использовать рибай или вырезку - можно приготовить великолепное рагу из других частей туши.

Пельменис кальмаром а-ля карбонара (Grand Cru)

4. В Москве в последнее время не появлялось супергастрономических ресторанов, которые могли бы задать моду в отношении технологий. Мы же исходим не из того, что хотим применить какую-то технологию, а из того, что хотим получить в блюде, какой вкус, какую текстуру, и думаем, какая технология могла бы нам в этом помочь. Мы используем сферификацию, работаем с азотом, но в последнее время есть такая тенденция - натуральность. Она присуща новой русской кухне, но задали тенденцию в Скандинавии. Это натуральные вид и вкус продуктов. В привычной для меня средиземноморской кухне это могут быть овощи с добавлением небольшого количества соли, и все. Некоторое в время назад в Москве нельзя было такого себе представить.

5. Меняются больше не вкусы, а концептуальные представления. Люди хотят есть более простую еду в более простых ресторанах, это тенденция - ресторан с талантливым шефом, который готовит простую еду. Почему шеф, который готовил раньше необычные блюда в дорогих ресторанах, решил подавать пиццу? Потому что это лучше для бизнеса. Что лучше: пустой ресторан, где готовят высокую кухню, или популярный ресторан, где подают бутерброды? Французский ресторан с тремя звездами Мишлен - это сейчас не бизнес, потому что это не модно. Молодые люди хотят другого. Сейчас очень популярны гастропабы. Но и классические гастрономические рестораны, на мой взгляд, должны оставаться.

6. 5. Я был в Скандинавии, в Копенгагене, в ресторане Noma и других. Это действительно интересно. То, что они сейчас готовят, выглядит очень просто и натурально, например, спаржа на тарелке выглядит так, будто с ней ничего не делали, просто достали из земли, а в действительности за этим стоят тонкая, деликатная технология и большой опыт шеф-повара. Все сейчас это копируют, что мне не очень нравится. Смотреть другие рестораны, с одной стороны, полезно - это позволяет видеть тенденции, новые продукты, технологии, с другой - губит креативность. Чужой опыт - это всегда влияние, твое блюдо не может быть креативно, если ты использовал чужой прием. Поэтому я предпочитаю получать меньше информации: если не знаешь, что делает другой, ты можешь быть более оригинальным.

Дмитрий Зотов,

совладелец и шеф-повар ресторанов «Крылышко или ножка», Haggis, Zotman Pizza Pie (Москва)

1. Черная лисичка. У нее непривычный вкус, она очень ароматная, ее хорошо использовать в бульонах. Этот гриб достаточно универсальный, поэтому мы активно с ним работаем, например готовим кинотто с черными лисичками и спаржей, добавляем в пиццу с грибами.

2. 2. Начали больше смотреть на российские продукты, в частности на молочную продукцию. Ту же моцареллу не из буйволиного, а из обычного молока в России готовят ничуть не хуже. А вот сыр горгонзола, который мы использовали для соуса и пиццы, у нас делать, конечно, завтра не научатся, поэтому потери есть, но также есть и открытия

3. Мы нашли хорошее российское мясо - краснодарское и воронежское. Хаггис, например, в котором используются субпродукты, мы изначально готовили из российского сырья. Рыбу российскую стали больше брать.

4. В последнее время я стараюсь упростить приготовление блюда: чем меньше продукты подвергаются какой-либо обработке, тем лучше

5. Все больше популяризируется рестораторами и поварами условно простая еда. Она интересная, у каждого шефа остаются свои фишки, но эта еда, понятная для гостя, вкусовые сочетания подобраны с точки зрения здравого смысла, и блюда находятся в доступном ценовом сегменте.

6. Мне очень понравилось использование хрустящей куриной кожи в блюдах. Я попробовал это в Копенгагене, причем это был какой-то смерреброд, но я ничего в нем не запомнил, кроме этого ингредиента. Так он появился в моих ресторанах. В Zotman есть пицца с броколли, халапеньо и хрустящей куриной кожей, этот же продукт используется в салате с грибами. Недавно я ездил в Стамбул на Omnivore, и одним из блюд, которое я там готовил, был картофель с куриной кожей и луковым маслом. Идеально использовать кожу с куриной грудки, ее нужно хорошо зачистить, главное - вычистить подкожный жир, обязательно посолить, затем проложить силиконами, под пресс и в духовку на час при температуре 50 °С.

Марк Стаценко,

шеф-повар ресторанов «Фани Кабани», «Московские каникулы» (Москва)

1. Начали готовить больше сезонных блюд. Сейчас, например, делаем блюда с хурмой -салаты, десерты, летом активно использовали щавель. Кстати, стали использовать полугар для маринования и соусов.

2. Долго искали мясо для «Фани Кабани», зато мы перепробовали все что можно и продолжаем это делать, так что в чем-то это оказалось даже в плюс. Мы ушли от смесей салатных листьев, они всегда были недешевыми, а теперь стали совсем редкостью. Вместо этого используем другие овощи, например сочный салат латук.

3. Раньше было 6о% российских продуктов, сейчас 95%. Это, например, рыба - нерка, скумбрия, ну и, собственно, мясо.

4. У нас это гриль и запекание. Готовим таким образом мясо, рыбу, запекаем пасту с соусами, десерты - яблочный пирог и тоффи-кейк из ирисок. Запекание дает скорость, полный вкус продукта плюс стабильность качества: процесс стандартизирован, через 20 мин. получаем готовое блюдо. Запекаем в конвектомате и хоспере.

5. Наверное, мы все стали честнее друг с другом, начали в открытую говорить, что используем российские продукты, а раньше почему-то скрывали. Теперь и гости стали более лояльны и больше нам доверяют.

6. Поездки по Прибалтике - Рига, Таллин. Побывал в ресторанах разных городов и нашел интересные вкусовые сочетания из знакомых продуктов, интересное использование продуктов, оригинальные подачи. В Таллине, например, попробовал мороженое с душистыми травами. Мы как раз у себя запускали сезон мороженого, и я решил по аналогии сделать мороженое с перцем и сиропом из петрушки.

Денис Перевоз,

1. Стал использовать для супа и гарнира семена лотоса. Они обладают специфическим, но приятным ароматом.

2. Мы продолжаем работать с локальными продуктами, как раньше: одна часть - это фермерские продукты, другая - то, что привозят из стран СНГ. Небольшие сложности, конечно, есть, на некоторые позиции закупочные цены увеличились на 10-15%, а первое время были проблемы с листьями салата, которые поставляли из Нидерландов. Сейчас мы нашли альтернативу.

3. Принципиально ничего не поменялось, объем российских продуктов на кухне не увеличился. Помимо российских у нас есть также поставщики из Дагестана, Армении, Узбекистана и других стран.

4. В моей практике это приготовление на углях и в печи. До работы в «Урюке» я активно использовал хоспер, запекал в нем рыбу, мясо, овощи, делал хлебные гренки. Здесь печи у нас в основном тандырные, в них готовим многие блюда - начиная от лепешек и заканчивая запеченным барашком. На углях запекаем рыбу, мясу, морепродукты, эта технология позволяет подчеркнуть натуральный вкус продуктов.

5. В рамках концепции «Урюк. Перезагрузка» мы обновили меню, добавили русские и европейские блюда, и гости хорошо это восприняли. В «Урюке» появились продукты, которые не востребованы в узбекской кухне, но любимы гостями: рыба, морепродукты, листовые салаты. Разнообразие позволяет нам привлечь более широкую публику. Благодаря тому что мы работаем на локальных продуктах плюс ввели в ассортимент востребованные новинки, мы чувствуем себя довольно уверенно. Кроме классических блюд у нас есть и экспериментальные, например плов-бургер. Это две рисовые котлеты вместо булки, между ними жареная баранина, свежие помидоры, маринованные огурцы, сладкий лук, соус, кинза - и все это в форме бургера. Этот микс из узбекской гастрономии и актуальных трендов -наша попытка сломать стереотипы.

6. Около года назад я попал на стажировку в ресторан Поля Бокюза в Лионе, провел там две недели, прожил жизнь с чистого листа, получил диплом о прохождении стажировки и стал первым русским поваром, который это сделал. Во-первых, я получил сильный рабочий заряд и творческую энергию. Во-вторых, понял, что опыт и подход к работе российских шеф-поваров правильный, он соответствует мировой практике. Это стало для меня открытием.

Иван Березуцкий,

шеф-повар ресторанов Twins (Москва) и PMI bar (Санкт-Петербург)

1. Одна из последних ярких находок - сочетание фейхоа с морепродуктами или рыбой. К рыбе привыкли сервировать цитрусовые: лимон или юзу, а из фейхоа раньше варили варенье или компот. Свежая фейхоа - вкусный и полезный продукт, к тому же в ней много йода, который жителям мегаполисов весьма кстати. В новом столичном ресторане Twins мы подаем палтус с фейхоа, порезанной тонкими ломтиками, вместе с ламинарией и фенхелем. Давно мечтал найти в России унаби, он же китайский финик, тоже полезный и вкусный фрукт с огромной косточкой и сочной мякотью, нашел на московском рынке. Сезон у унаби короткий, в сентябре, поэтому стоит он недешево. Растет унаби в Средней и Южной Азии, в Бразилии, Австралии, Средиземноморье, Китае и на юге России, на моей родине в Краснодарском крае. Унаби я подавал с десертами, в следующем сезоне планирую сервировать к утке.

2. К сожалению, выросла спекуляция на продуктах, даже на отечественных, на которые никто эмбарго не налагал. Цены поднялись в среднем на 20%. Фудкост вырос, мы стали зарабатывать меньше, цены не поднимаем. Плюс ухудшилось качество продуктов. Например, салаты выросли в цене и упали по качеству. Мы заменили испанского осьминога на марокканского, качество также гуляет. На российскую рыбу цены поднялись - так работает бизнес по-русски, отсутствие конкуренции позволяет задирать цены, все равно повара будут брать. Это обидно, конечно.

3. В PMI bar я изначально делал ставку на российские продукты, та же история и в новом ресторане Twins.

Филе нерки с томленым шпинатом ("Фани Кабани")

4. Ничего нового в этом году я для себя не открыл. Хотя этим летом в Венеции прошел конкурс поваров S. Pellegrino Cooking Cup, и победил в нем мой брат Сергей. Он готовил лангустины с копченными в бересте артишоками, цукини и томатами - береста сильно меняет вкус продукта.

5. Гости стали доверять отечественному продукту: сужу по своим ресторанам и ресторанам коллег, с которыми постоянно общаюсь. Например, это очень заметно по рыбе: притом что дорада, осьминог и другие импортные рыба и морепродукты остаются в меню многих заведений, гости чаще спрашивают судака, сига, треску, стерлядь, палтус. Мясо отечественное, в том числе мраморное, тоже заказывают очень активно. Логистика пока еще, конечно, страдает, но тренд на спрос блюд из российских продуктов налицо.

6. Весной мы с командой PMI bar ездили по Северо-Западному региону России - искали новые продукты для одноименного сета. Нашли много интересного. Открыл для себя ламинарию - вид морских водорослей, удалось найти подходящий маринад, и продукт раскрылся. Из карельского лося сделали бастурму, из ароматной бузины - сорбет. В Мурманске нашли отличного краба. Сильнейшее впечатление на меня произвела стажировка в трехзвездочном жиронском ресторане El Celler de Can Roca в феврале этого года. Конечно, я ехал не за техниками и не за рецептами. Стажировка мне требуется для подзарядки: заряжаюсь драйвом, энергетикой, вдохновением. Когда ты работаешь плечом к плечу с такими выдающимися шефами, как братья Рока, понимаешь, куда и зачем стремиться. Плюс наблюдаешь систему работы, организацию процесса. А рецепты все есть в Интернете.

Зиннят Акбашев,

1. Я стал обращать внимание на те продукты, в чью сторону раньше не смотрел. Например, в меню нашего нового ресторана Le Boat много блюд из отечественной рыбы: мурманскую камбалу подаем с полбой и оливками, из ладожской щуки делаем котлеты. Также в меню присутствуют экзотические виды мяса, например экологически чистое мясо бобра. Также хочу отметить достойное качество отечественного мраморного мяса, которое недавно появилось на рынке.

2. Первое время бегали как угорелые. Например, кондитерские позиции обоих ресторанов готовили в основном на базе продукции «Валио». Я не спал ночами, думал, чем наполнять наши заварные булочки, за которыми к нам приезжает весь город. Успел вовремя купить 3 т сливок для крема и тем самым отсрочил на два месяца поиск главного ингредиента для начинки.

Сейчас паника прошла. Альтернативу тем же сливкам нашли от отечественного производителя: органолептические свойства шикарные, но продукт нестабильный по качеству. Сливки через раз взбиваются, масло отсекается. Приходится проявлять смекалку, миксовать со сливками других компаний, с более устойчивым качеством.

Из меню практически ничего не вывели, кроме твердых и голубых сыров, им альтернативы не найти. Стараемся выходить на фермерские хозяйства, но даже при хорошем качестве продукта, как правило, пока маленькие объемы. Себестоимость слегка выросла, мы чуть подняли цены, на 5_7%. Я сделал сравнительный анализ цен за последние четыре месяца. Половина продуктов осталась с теми же ценами, половина в среднем подорожала примерно на 15%. В целом мы приноравливаемся к перераспределению поставщиков.

3. В первую очередь стали чаще и больше использовать рыбу: икру сига и щуки, треску, камбалу, щуку. Молоко брали «Валио» по 75 руб. за литр, сейчас стали брать татарское, оно хорошего качества и дешевле, по 39 руб. То есть положительные моменты эмбарго есть. Нашли сыры: моцареллу, рикотгу, маскарпоне местных производителей.

4. Я использую печь Alto-Shaam, это низкотемпературная печь с функцией копчения, в этой печи все мясо, рыбу, птицу коптим сами. Единственный готовый продукт, который мы покупаем, - это татарская конская колбаса.

5. Гости стали чаще интересоваться, из каких продуктов делают блюда. Спрашивают, из какой страны стейки, устрицы, рыба.

6. В последней поездке в Париж на меня произвели сильное впечатление рестораны Жоэля Робюшона LAtelier - подача блюд, вкусовые сочетания, взрыв вкуса, сервис. Очень понравился ресторан Noa в Таллине, а конкретно простое и гениальное блюдо: пожаренный половинками баклажан подавали с отсаженным из кондитерского мешка молодым сыром. В сочинском ресторане «Сулу-гуни-бар» ел хашламу, ввел ее в меню в Le Boat. По поводу книг - к сожалению, в этом году было не до них.

Источник: FoodService №12 2014 г.