Пивная атлетика

Череда неожиданных, но долгожданных российских спортивных побед привела в пивные новую партию воодушевленных болельщиков, которых рестораторы стремятся превратить в завсегдатаев. Соотношение продаж еды и напитков в большинстве сетей сдвинулось в пользу еды. Как спортивные страсти отразились на бизнесе заведений, узнал у основных игроков журнал «FoodService». Череда неожиданных, но долгожданных российских спортивных побед привела в пивные новую партию воодушевленных болельщиков, которых рестораторы стремятся превратить в завсегдатаев. Соотношение продаж еды и напитков в большинстве сетей сдвинулось в пользу еды. Как спортивные страсти отразились на бизнесе заведений, узнал у основных игроков журнал «FoodService».

Спортивная подготовка

Успехи российских спортсменов стали сильным стимулом для объединения нации. Народные гулянья, проходившие в Москве после победы нашей сборной над голландской на чемпионате Европы по футболу, транслировали по всем европейским каналам. Люди, заряженные огромной порцией позитива, потянулись от домашних телевизоров в спортивные бары за острыми ощущениями. «Безусловно, наши гости и раньше спонтанно приходили смотреть футбольные матчи, но сегодня они относятся к этому серьезнее и обязательно заранее бронируют столики», - поделилась наблюдениями Наталия Филимонова, директор по маркетингу компании «Арпиком» (сеть пивных «Колбасофф»). На матчи чемпионата Европы все столики в пивных были расписаны задолго до начала игр. По словам Олега Алышева, директора по развитию сети «Дымов №1», в его ресторанах места были забронированы за две недели до состязаний.

«Матчи, выигранные нашими футболистами, заставили нас прийти в ресторан и поболеть вместе со всеми, - отметил Кирилл Ведерников, студент МГТУ им. Баумана. - Причем шли мы именно за тем, чтобы испытать это уникальное чувство всеобщего победного единения». Атмосфера, царящая в такие дни в пивных ресторанах, и вправду притягательна. «В самом деле пронимает, когда во время игры российской сборной огромный зал встает и поет гимн России, все три куплета», - отметила Галина Костив, генеральный директор сети пивных ресторанов «Кружка».

"Кружка"

Теперь синонимом пивного ресторана стало словосочетание «спортивный бар». Все пивные оснащены огромными плазменными мониторами, просматривающимися с любой точки зала, причем смотреть трансляции приходит совершенно разная аудитория. «Раньше в «Кружку» молодежь приходила днем, а на вечерние спортивные трансляции собиралась публика постарше. Теперь все больше молодых посетителей бронируют места на трансляции, причем они любят приходить поболеть большой компанией. Тема спорта, российских побед становится все более актуальной, и все больше посетителей к ней приобщаются», - поделилась Галина Костив.

Посещение пивных ресторанов в дни спортивных матчей стало новым видом корпоративного тимбилдинга. «Корпоративные выходы в ресторан раньше случались, как правило, на большие праздники или на юбилеи компаний. А на Евро-2008 мы обслуживали персонал компаний «Ситроен», AIG Life и др., чье руководство решило вместе с сотрудниками поболеть за российскую сборную» , - рассказала Галина Костив.

Продажи в дни матчей не одинаковы в разных заведениях. В сети пивных Temple bar продажи вырастают на 15%. «В эти дни гости, как правило, пьют больше пива», - объяснил Константин Конопельчев, начальник отдела маркетинга сети пивных Temple bar. В «Дымове №1» рост составляет 20%. По словам Олега Алышева, хотя в дни матчей оборачиваемость столика и меньше в два-три раза, но гостей очень много.

В ресторанах «Колбасофф» показатели продаж в дни самых рейтинговых спортивных трансляций, напротив, обычно падают. «Оборачиваемость столов уменьшается в два раза», - рассказа ла Филимонова. Гость в такие дни проводит в ресторане не стандартные полтора-два часа, а весь вечер. За это время он успевает плотно поужинать, ну а потом переключает внимание на события, происходящие на экране. «Однако, несмотря на сравнительно низкие продажи в эти дни, мы все равно стараемся популяризировать просмотр матчей в наших ресторанах», - делится Наталия Филимонова. Подобная политика связана с формированием лояльности гостей: посмотрев накануне соревнования, гость с большей вероятностью, чем простой прохожий, придет в ресторан на бизнес-ланч или завтрак.

Еда теснит пиво

Зарабатывать только вечером - непозволительная роскошь для московских ресторанов демократичного сегмента, так как арендные ставки очень высоки. Про-смотр спортивных трансляций в ресторанах превращает гостей в завсегдатаев заведения. Сегодня гости готовы ходить в пивную не только вечером на матч, но и на завтрак перед работой, и в обеденный перерыв. Соотношение продаж еда-напитки из классических для пивной концепции 40 на 60 превратилось в 60 на40 («Колбасофф»). Ресторан «Дымов №1» из-за роста продаж блюд теперь предпочитает называться городским кафе. «Безусловно, заведение изначально задумывалось как пивная, мы и сейчас предлагаем гостям широкую линейку пива, но наши гости проявляют такой интерес к еде, что название «городское кафе» кажется нам более уместным», - поделился Олег Алышев.

Большинство пивных сетей при составлении меню делают ставку на понятную, простую, домашнюю еду. По мнению Наталии Филимоновой, гости пивных консервативны и не испытывают тяги к гастрономическим переменам. «Главное, найти то единственное блюдо, которое публика сможет с наслаждением есть несколько лет подряд, вроде салата "Цезарь"», - считает она. В сети «Колбасофф» самая продаваемая позиция - традиционные фирменные колбаски к пиву. В сети «Дымов №1» очень востребованы блюда на гриле. В «Сварне» гости чаще всего заказывают рульки и колбаски.

Впрочем, новый стандарт качества решила предложить компания United Restaurants в ресторане «Ян Примус», расположившемся возле метро «Беляево». Раньше пивная концепция рисовалась как несколько грубых деревянных столов с огромными пивными кружками. Теперь для гостей работает ресторан с изящным интерьером и чуть ли не гастрономической бельгийско-французской кухней. В меню есть морской гребешок в пармской ветчине с цукини и куриная печень с луком-пореем, маринованная в портвейне. Средний чек - 750 руб.

Направление - к спальникам

Рост ресторанного рынка и благосостояния жителей столицы привел к тому, что демократичные пивные концепции появились на окраине и в подмосковных городах. Очевидно, что гостям ресторанов удобно посмотреть матч, заканчивающийся в 24 часа, в заведении рядом с домом, а не ловить ночью такси и возвращаться из центра. Открывшийся меньше месяца назад ресторан «Биродром» на улице Полярной по вечерам заполнен более чем на 70%.

"Ян Примус"

Этот новый сетевой проект принадлежит одному из инвесторов ресторанной компании «РНП», владеющей такими пивными, как «Бавариус» и «Дурдинъ». Осенью планируется открытие еще двух заведений «Биродром». Все пивные будут расположены в спальных районах.

Крупные компании стараются открыть хотя бы несколько заведений на окраине. «Мы стремимся распределять рестораны сети равномерно», - рассказала Филимонова. Три из восьми ресторанов расположены в районах, удаленных от центра города, рядом со станциями метро «Речной вокзал», «Чертановская» и «Щукинская», еще четыре -за пределами Садового кольца. В зависимости от места расположения меняются и продажи в ресторане: в офисных центрах наряду с основным меню замет ную часть продаж составляют позиции из меню бизнес-ланча.

«Гости буквально заваливают нас просьбами открываться в своих районах, иногда выражают обиду и сожаление, почему до сих пор не открылась «Кружка» в Балашихе, Переделкине, -рассказала Галина Костив. - Случается, они даже присылают предложения по аренде или сообщают, что освободилось то или иное помещение в их районе».

Основные сетевые игроки

За последние полгода на московском рынке открылось несколько новых пивных концепций. Ресторан «Чешска пивница», заработавший на Ореховом бульваре этой зимой, планирует развиваться как сетевой проект. Сеть «М - пивной ресторан» открыла вторую точку. Совладельцы компании «РНП» запустили сеть «Биродром». В пивных можно попробовать 50 сортов пива. Из еды гостям предлагают популярный столичный микс, включающий и роллы, и традиционные колбаски к пиву.

Из давно существующих сетей по-прежнему самая обширная - «Кружка». Брэнд был запущен в 2004 г., и сейчас сеть насчитывает 26 точек в столице. Средний счет - 230-370 руб. в зависимости от местоположения. Гостям предлагают четыре вида разливного пива. Хит продаж среди еды - картофель фри. Планы развития включают как спальные районы, так и центральные.

Сразу за ними следует пивной проект компании «Арпиком» - рестораны «Колбасофф». «Первый «Колбасофф» открылся в 2003 г. как разовый проект, но позже, проанализировав преимущества концепции, мы изменили планы и сделали его сетевым», - вспоминает Наталия Филимонова. Два с половиной года назад в сети провели ребрэндинг, создали лаконичное меню, отобрав самые продаваемые позиции предшествующего и дополнив его новыми блюдами. Были раз-работаны и введены блюда, рассчитанные на компании. Сузили пивную линейку. «Много сортов разливного пива - это не слишком удачное решение: так как пиво долго находится в кегах и теряет свежесть: его просто не успевают выпить», -считает Филимонова. Чтобы максимально удовлетворить интерес гостей к пиву и их тягу к знаниям об этом продукте, компания планирует проводить мастер-классы на пивную тему.

"Колбасофф"

Сегодня сеть насчитывает восемь ресторанов. В наличии 11 сортов разливного пива. Средний чек - 800 руб. Самые продаваемые позиции - брэндированное пиво «Колбасофф», Hoegaarden и фирменные колбаски. Отслеживая пристрастия гостей, раз в полгода в сети анализируют меню и отстающие по продажам позиции заменяют (около 5%). Меню бизнес-ланча раз в год обновляют полностью.

«Арпиком» планирует развивать сеть «Колбасофф» не только в Москве, но и в регионах. Однако более подробными планами в компании не поделились. Известно только, что выход в регионы начнется с городов-миллионников. «Мы видели в регионах несколько калек с нашей концепции, и это только лишний раз доказывает большой потенциал концепции в городах России», - отметила Филимонова.

В Temple bar обещают до конца года открыть еще три точки, а пока в Москве работают шесть ресторанов этого брэнда. Меню обновляется два раза в год. С последними переменами появилось 17 новых позиций. Стейки, введенные в начале лета, стали пользоваться такой бешеной популярностью, что к концепции паб добавилось слово «стейк». Средний чек - 900 руб. В меню более 70 блюд европейской кухни, 14 сортов пива.

Два новых заведения будут расположены в ближайшем Подмосковье - Зеленограде и Мытищах. Компанию отличает индивидуальный подход к каждому заведению сети. Temple bar в Мытищах стилизован под железнодорожную станцию, для интерьера подобрали антикварные вещи начала прошлого века.

В новых точках пивная линейка будет намного шире. «Вкусы наших гостей становятся более претенциозными, они хотят иметь возможность выбора, пробовать новые сорта», - отметил Конопельчев. Часы работы Temple bar зависят от местоположения. В офисных районах в меню добавили завтраки.

В сети «Дымов № 1» в 2008 г. должны появиться еще два ресторана в дополнение к трем существующим. Они будут располагаться в центральной части города. Сегодня средний счет в «Дымове №1» составляет 1000 руб. Хиты продаж - блюда на гриле и десять сортов иностранного разливного пива.

В компании «Ромашка Ко» на сегодняшний день три ресторана «Молли Гвиннз», два ресторана «Джон Булл Паб» и несетевой «Вильям Басе». В «Молли Гвинз» средний счет составляет 2000 руб. Гостям предлагают десять сортов разливного пива. Хит продаж - треска в панировке и пиво. В ирландском пабе «Джон Булл Паб» средний счет - 2500 руб. Линейка пива включает 12 сортов пива. Все точки расположены в центре.

"Сварня"

Московский сетевой проект «Пять оборотов» насчитывает четыре точки. В меню 12 сортов разливного пива. Лидер продаж - Krusovice. Среди еды наиболее популярен салат «Цезарь». Средний счет - 800 руб.

В сеть «Старина Мюллер» входят четыре заведения. Здесь можно попробовать около десяти сортов разливного немецкого пива. Меню состоит из блюд европейской кухни. Хиты продаж - колбаски и рульки. Средний счет составляет 650 руб.

Сеть пивных ресторанов с немецкой кухней «Шварцвальд» состоит из четырех точек. Сортов пива - 12. Средний счет -700 руб. Хиты продаж: среди напитков - темное пиво, из еды -мясные блюда.

Сеть пивных «Сварня» предпочитает развиваться по ТРЦ столицы. На данный момент она состоит из четырех ресторанов. Средний счет - 350 руб. В наличии пять сортов пива. Самые востребованные позиции меню - салат «Цезарь» и куриные крылышки.

Сеть региональных ресторанов «Сибирская корона», принадлежащая компании «Росинтер Ресторантс», насчитывает 16 точек в российских городах-миллионниках. В ресторанах предлагают все сорта пива ассортимента Sun Inbev - от «Сибирской короны» («Классика», «Белое») до Leffe, Hoegaarden, Staropramen («Светлый», «Грант»), Stella Artois. Хит продаж-«Сибирская корона» («Классика»). Средний счет - 550 руб.

Сеть мини-пивоварен «Тинькофф», работающая в России с 1998 г., продолжает активно развиваться по регионам. Сегодня общее количество заведений по России - 12, включая один ресторан в Москве и два в Питере. Средний счет в московском ресторане - 1100 руб., в Санкт-Петербурге - 900 руб., в регионах - от 600 до 800 руб. Одно из самых популярных блюд - «метровая колбаса» (готовится в ресторанах из свинины с чесноком и мускатным орехом, подается на метровой доске). Среди напитков наиболее высоким спросом пользуются нефильтрованные сорта белого и платинового пива.

На данный момент питерская сеть «SnB» состоит из девяти заведений (в ближайших планах еще два). Брэнд позиционируется как демократичные пивные со средним счетом 250-500 руб., включая алкоголь. Линейка пива представлена 15 сортами. Наиболее популярные марки - «SnB» и «Василеостровское». Из еды чаще всего заказывают горячие закуски.

Пивные «Толстый фраер», принадлежащие певцу Александру Розенбауму, включают восемь точек в Санкт-Петербурге. В меню семь сортов иностранного разливного пива. Наибольшим спросом пользуется фирменное пиво «Толстый фраер». В меню блюда европейской кухни. Средний счет - 1000 руб.

В питерской сети Jager Наш сейчас четыре точки, две из них открылись за последний год. Этой весной новый брэнд-шеф сети Руслан Ступицкий пересмотрел кухню и изменил ее. «Если раньше у нас была традиционная европейская кухня с небольшими ответвлениями в сторону немецкой, то теперь все наоборот», - рассказал Евгений Климычев, арт-директор ресторанов Jager Haus. Средний чек в заведении - 500 руб. Хиты продаж - пивные закуски и «Василеостровское» пиво. В ассортименте шесть сортов отечественного пива.

Источник: FoodService №9 2008 г.