Марта 19, 2015
При растущих закупочных ценах на сыры крупные ресторанные компании удешевляют себестоимость блюд, используя аналоги популярных дорогих сортов сыра. Подобное замещение затрудняет продвижение на рынке аутентичных итальянских продуктов, использование которых остается прерогативой ресторанов с высоким чеком. В случае со сливочными сырами ситуация обратная: запрет на «Филадельфию» дает возможность многим компаниям-поставщикам предложить рестораторам выгодную альтернативу.
Потребление сыра в России растет с каждым годом. Исследования Euromonitor International показали, что жители крупных городов стали потреблять больше голубых и мягких сыров, что обусловлено распространением информации о деликатесных сырах, а также растущей культурой потребления вин. По данным компании «Маркет Аналитика», растут и объемы российского производства сыра, чему способствует государственная программа развития сельского хозяйства на 2013-2020 гг. Согласно прогнозу, заявленному в программе, объем производства сыра в стране к 2015 г. увеличится до 527 тыс. т. Для сравнения: в 2012 г. он составил 134,6 тыс. т.
Несмотря на это, российскому сыру в ближайшие годы едва ли удастся заместить импортную продукцию в ресторанах. «При производстве сыра важны качество молока и соблюдение технологии. В этом смысле российские сыры нас не устраивают, они грубоваты и не обладают ярко выраженными вкусами», - делится шеф-повар ресторана Romanov Bar Денис Никифоров. Шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Дзаго признается, что использует на кухне только один вид сыра российского производства, который идет в пиццу.
Характерно, что закупочные цены на продукцию как зарубежных, так и местных производителей растут из года в год. Основная причина -удорожание молока-сырья. «В этом году закупочные цены на сыр выросли примерно на 20%, - отмечает Марина Петрова, директор по корпоративным коммуникациям холдинга «ПиР Продукт». - Мы прогнозируем дальнейший рост цен - порядка 15% до конца 2013 г. Это связано с ситуацией на мировом рынке молока: дефицитом молока, ростом спроса на сухое молоко в связи с засухой в Новой Зеландии». С ней соглашается председатель совета директоров компании «Торговый дом «Петровский» Анна Вовк: «Цены на свежее молоко в Европе резко выросли этим летом и будут увеличиваться в среднем на 10-15%».
Росту цен на сыры способствует и внешняя политика нашей страны, а именно запреты и ограничения на ввоз сыров в Россию. Одним из самых заметных за последнее время стал введенный в феврале 2013 г. запрет для нескольких заводов в Германии, в том числе для Kraft Foods - производителя сыра «Филадельфия». Ограничения на ввоз сыров действуют и для других стран. «Весомая проблема на рынке сыра сейчас заключается в ограничении ввоза на территорию РФ для большинства предприятий Европы. Практически полностью закрыты на импорт немецкие, испанские и греческие производители, некоторые французские предприятия также получили запрет», - рассказывает Григоргий Шатилов, руководитель направления «Сыры и деликатесы» отдела закупок «Метро Кэш энд Керри». Заместитель начальника аналитического отдела компании «Восток-Запад» Екатерина Михалева отмечает, что под ограничение попали преимущественно сыры массового спроса, в связи с чем цены на сырном рынке, по оценкам компании, выросли в среднем на 7-10%.
Тертый калач
Поскольку оптимизация трудозатрат на кухне ресторана- вопрос, не зависящий от спроса на те или иные виды сыра, интерес рестораторов к удобной упаковке не угасает год от года. Основные критерии удобства - способ открывания и объем упаковки. Поставщики отмечают также растущую популярность сыров, подготовленных для дальнейшей обработки: тертых, гранулированных и т.д. «В ресторанах «IL Патио» самый большой расход у тертой моцареллы, которую используют для пиццы. В одном ресторане расходуют около 200 кг в месяц, - рассказывает Вадим Фадеев, корпоративный бренд-шеф «Росинтер Ресторантс». -Для сыров мы стараемся использовать только вакуумную упаковку и фасовку, не превышающую 1 кг, чтобы целиком израсходовать ее содержимое в тот же день». В компании «ПиР Продукт» отмечают растущий спрос на тертые твердые выдержанные и полутвердые сыры, такие как грана падано, пармеджано ред-жано, эмменталь, гауда, эдам и т. д. «Их используют для приготовления фондю, кишей, паст, супов, салатов и выпечки», - поясняет Марина Петрова.
Запреты на ввоз популярных сортов сыра положительно сказываются на динамике продаж их аналогов. «В результате запрета поставок из Германии мы наблюдаем уверенный рост продаж продуктов под торговой маркой Kaeseschloss, линейка которой включает сливочные и сливочно-творожные сыры, мягкие пастеризованные сыры «Лайт» с йогуртом, а также сыр маскарпоне, - рассказывает Светлана Хардик, директор департамента стратегического развития «ГЕК-СТ». -Этой осенью мы вывели на рынок сыр фета той же марки. В силу закрытия греческих предприятий российский рынок будет испытывать потребность в данных сырах».
Цены на сыры для ресторанов могут колебаться в зависимости от сезона. Начиная с сентября, когда горожане возвращаются из отпусков, проходимость в ресторанах традиционно увеличивается. Своего пика она достигает накануне новогодних праздников. «В последние годы в России ничего не дешевеет, в том числе сыры. Цены зависят от курса валют и времени года, к декабрю они стабильно увеличиваются на 10-15%», -сетует Денис Никифоров.
Будь мягче
Несмотря на колебания цен, спрос на сыры в сегменте HoReCa остается стабильным. Так, в компании «Восток-Запад» ожидают продать свыше 1 млн кг сыра по итогам 2013 г., прогнозируемый прирост к прошлому году составит 24%. Объем продаж сыров в компании «Глобал Фудс» в этом году увеличился на 30% по сравнению с аналогичным периодом 2012 г.
Значительную долю предложения сыров для сегмента HoReCa составляют мягкие сливочные и творожно-сливоч-ные сыры. Так, в компании «ГЕК-СТ» объем продаж мягких сыров составляет 300 т в месяц. В компании «Восток-Запад» отмечают, что продажи творожного сыра за прошедшие месяцы этого года увеличились в два раза по сравнению с аналогичным периодом 2012 г.
Одни из главных закупщиков сливочного творожного сыра - рестораны японской кухни, как одиночные, так и сетевые. Рост продаж данного продукта обеспечивают также сети заведений быстрого обслуживания, предлагающие суши и роллы навынос, такие как «Суши Шоп» и «Суши Вок». «По многим прогнозам рынок японской кухни будет увеличиваться, в связи с этим мы полагаем, что будут появляться новые спецификации и производители сыров для японских блюд», - делится Екатерина Михалева.
В период экономического кризиса бум на творожные сыры - аналоги «Филадельфии» был обусловлен в основном необходимостью удешевления себестоимости популярных блюд. Сегодня же новая волна интереса к данным продуктам вызвана запретом на ввоз «Филадельфии» в Россию. Наряду с более дорогими сырами, германским Double Cream Cheese и датским Buko, поставщики ввели в ассортимент и более дешевые аналоги. Так, компания «ГЕК-СТ» предложила своим клиентам сливочный сыр под маркой Kaeseschloss, компании «Восток-Запад» и «Уренхольт» ввели в ассортимент сыр Cremette Professional от Hochland, компания «Торговый дом «Петровский» пополнила свое предложение австрийским крем-сыром Creamelotier. «В целом рынок сливочного сыра развивается вместе с отраслью общественного питания и производством полуфабрикатов, - констатирует Анна Вовк. - В этом году активизировались и рестораны, и кондитерские производства, объем продаж увеличивается каждый месяц. «Филадельфия» уступила свое место в равных частях всем конкурентам на рынке мягких сыров».
На итальянский манер
Согласно исследованиям Euromonitor International, росту потребления сыров во многом способствует растущее число ресторанов итальянской кухни, в частности пиццерий, а также служб доставки пиццы. Эксперты по-прежнему говорят о высоком потенциале развития итальянских ресторанов в нашей стране, отмечая, что итальянская кухня в России стоит на втором месте по популярности после русской.
Наибольший рост продаж по отношению к прошлому году в компании «Метро Кэш энд Керри» отмечают в категории твердых сыров итальянских производителей. Моцарелла, пармезан и горгонзола пользуются спросом среди клиентов «ПиР Продукт». «Рост потребления моцареллы наряду с крем-сырами за этот год составил 40%. Основными потребителями стали пиццерии, пивные бары и кондитерские производства. Рост продолжается в первую очередь за счет сегмента фаст-фуда», - отмечает Юлия Радичкина, директор по маркетингу компании «Глобал Фудс».
Если рестораны высокого и среднего ценовых сегментов могут позволить себе использовать аутентичные итальянские сыры, которые идут и на приготовление блюд, и для сырной тарелки, то более демократичным заведениям, а также крупным сетевым игрокам выгодно замещать оригинальный продукт более дешевыми аналогами.
В особенности данная ситуация характерна для российских регионов. Среди альтернативных вариантов итальянских сыров значительную роль играют продукты из Литвы. Лидерами продаж в компании «Унивита» называют сыры джюгас, мемель блю, а также моцареллу, выпускаемую под брендом Laime. «За счет перераспределения рынка и стабильной цены в первом полугодии 2013 г. эти позиции дали 100%-ный прирост по объемам продаж, - уверяет Карина Зорина, бренд-менеджер торговой марки Laime в компании «Унивита». - Их закупают в основном крупные операторы HoReCa, доля которых в базе нашей компании порядка 17%».
Эксклюзивные сложности
Пока сетевые операторы, стремясь к оптимизации производства, используют тертые сыры и сокращают расходы за счет аналогов известных дорогих сортов, шеф-повара и менеджеры по закупкам ресторанов уровня fine dining прикладывают усилия для поиска необходимых сортов сыра и поставщиков, которые смогли бы обеспечить ими ресторан. Одной из преград для поставок редких сыров является невозможность соблюсти условия хранения. «Концепция нашего ресторана - авторская итальянская кухня, поэтому я использую только итальянские сыры. Мне приходится тщательно отбирать сыры, чтобы предложить гостям необычные сорта, которых нет на российском рынке, при этом они должны быть качества D.O.P., - рассказывает Мирко Дзаго, шеф-повар ресторана «Сыр» (входит в Группу компаний Аркадия Новикова). - Сыры итальянских производителей из небольших регионов сложно поставлять в Россию напрямую, так как требуется много разрешительных документов. Обычно я договариваюсь с российскими поставщиками, прошу найти для меня определенный сорт сыра. Труднее всего получить тот сыр, который сложно хранить. Необходимые условия хранения должны соблюдаться не только в ресторане, но и в процессе транспортировки». Его поддерживает Денис Никифоров: «Чем короче срок реализации сыра, тем сложнее наладить поставки. Например, буррата хранится 4-5 дней, поэтому свежая партия сыра должна приходить в ресторан каждую неделю ».
Всегда готов
Стабильным спросом в точках фастфуда, пивных ресторанах, а также ресторанах с высокой проходимостью, не оборудованных кухней полного цикла, пользуются готовые сырные аппетайзеры и другие продукты высокой степени готовности, где сыр является одним из главных ингредиентов. Такие продукты поставляют, как правило, в виде замороженных полуфабрикатов, что делает их удобными в хранении. Кроме того, короткое время приготовления во фритюре, духовом шкафу или пароконвектомате минимизирует трудозатраты поваров. «Мы закупаем сырные шарики, которые подаем в составе сырной тарелки. Используем продукцию разных производителей, в том числе «Авико», объем закупок в среднем 12 кг в месяц, - рассказывает Вячеслав Смирнов, шеф-повар ресторана «Пивная 01». - Самостоятельно готовим сырные палочки. Это несложно, но, учитывая, что заготовки делает один человек, использовать готовые закуски удобно». На фоне общего роста цен сырные продукты высокой степени готовности привлекают рестораторов и устойчивой ценой. «Потребление сырных продуктов растет, соответственно увеличиваются и продажи. Однако на протяжении 2013 г. цены на них не повышались, - уверяет Наталья Абрамова, менеджер по работе с ключевыми клиентами представительства Aviko B.V. в России. -Это сравнительно новая категория продукции, и стабильность цен - один из факторов ее развития».
Эксперты HoReCa отмечают, что выбор эксклюзивных европейских сыров на российском рынке действительно невелик. Это связано с тем, что спрос формирует по большей части массовый недорогой общепит. «На скудный выбор элитных сыров влияет в первую очередь привязанность ресторанов к популярным, востребованным сортам сыра, во вторую - слаборазвитый бизнес по производству сыров в самой России, - констатирует Юрий Кудрявцев, бренд-шеф компании «Австралийский Торговый Дом». -Нужно отдать должное компаниям, специализирующимся на поставках сыра из Европы: они популяризируют сорта, многие из которых еще совсем недавно были чужды россиянам, к примеру сыр с плесенью».
Новинки
Компания «Австралийский Торговый Дом» предложила ресторанным клиентам сливочный сыр Tatura. Он подходит для приготовления чизкейков, сырных пирогов, дипов, закусок, разнообразных десертов и блюд японской кухни. Сыр обладает нежной консистенцией, мягким солоновато-сладким и умеренно сливочным вкусом.
Компания «Восток-Запад» ввела в ассортимент творожный сыр Cremette Professional. Также предложение компании пополнилось итальянскими твердыми, полутвердыми сырами и сырами с плесенью, наиболее часто используемыми для сырной тарелки, среди них проволоне, монтазио, азьяго, пекорино романо, пекорино сардо, горгонзола пиканте, горгонзола кремификато, таледжио.
В продуктовом портфеле компании «ПиР Продукт» появились французские козьи сыры Bourdin, а также сыры эмменталь Elle&Vire, комте Jura Flore, выдержанный 15 месяцев, бле д `авернь, канталь, уругвайская моцарелла, пармезан монтериго 6/12/18-месячной выдержки, чеддер кафедрал сити шестимесячной выдержки и свежий козий сыр Zickli. Компания Aviko B.V. расширила линейку картофельных гратенов двумя позициями: картофельная запеканка в сливочном соусе с зелеными побегами спаржи и сыром пармезан и картофельная запеканка в сливочном соусе с французским сыром эмменталь, пастернаком и тапинамбуром.
Ассортимент компании «Торговый дом «Петровский» пополнился продуктовой линейкой швейцарской компании United Food Alliance (UFA). Ключевым продуктом в ней стал сыр Creamelotier.
Предложение компании «Метро Кэш энд Керри» расширилось за счет итальянских сыров. Среди них сыр из овечьего молока Cacio Divino, вызревающий в красном вине. Компания также предложила своим клиентам сыр гауда трехлетней выдержки, произведенный в Нидерландах.
Источник: FoodService №10 2013г.
