Марта 26, 2015
«Аптекарский огород» при ресторане - широко распространенная практика последних лет в США и Европе. У нас она пока только приживается. Шеф-повара в Москве и Санкт-Петербурге выращивают травы по большей части для собственного удовольствия и создания домашней атмосферы в ресторане, а также чтобы обеспечить ингредиентами авторские блюда.
Для того чтобы организовать огород при ресторане, нужно немного: ящики или горшки, самый обычный грунт или грунт для выращивания трав из цветочного магазина и собственно семена. Выбор растений зависит от концепции ресторана и потребностей шеф-повара. В заведениях уровня casual dining выращивают популярные травы, такие как мята, тимьян, розмарин. В ресторанах с авторской кухней повара сажают более редкие растения, чтобы получить оригинальные вкусовые сочетания. «У меня около 25 видов трав и других растений, как широко известных, так и редких, - рассказывает Иван Березуцкий, шеф-повар PMI bar в Санкт-Петербурге. - Еще совсем недавно мы выращивали черную смородину ради молодых листочков, которые использовали в десерте. У нас растут алоэ, проростки подсолнечника. Есть кислица, несколько видов мяты и многое другое».
На 16-м этаже московского бизнес-центра «Смоленский пассаж», где находится ресторан White rabbit, кухня расположена на южной стороне здания и имеет выход на балкон, что позволило шеф-повару Владимиру Мухину все лето растить необходимые ему травы. «Я выращиваю три сорта базилика: обычный, острый и со вкусом черного перца, два вида мяты, в том числе шоколадную, кервель - горную петрушку, имеющую аромат аниса, два вида тимьяна, один из которых имеет аромат лемонграсса, - делится Владимир Мухин. - Есть земляника, которую выращиваю ради цветов - они идут на украшение, а также ароматные травы типа розмарина».
Самостоятельно выращенные травы и ростки идут как на приготовление блюд, так и на их украшение. Например, Иван Березуцкий из алоэ выжимает сок, который смешивает с раковым бульоном и использует для соуса к салату из раковых шеек; из ростков подсолнечника он готовит пюре, напоминающее по вкусу ранние семечки прямо из цветка, для подкопченной стерляди с подсолнечником и сорбетом из сожженой капусты. «Прежде чем выращивать новую траву в большом объеме, я ставлю один ящик на экспериментальной площадке кухни и открываю новые вкусы сам для себя, - говорит Березуцкий. - Например, вы знали, что один маленький горчичный проросток дает такой же аромат и вкус, как чайная ложка готовой горчицы?».
Иван Березуцкий, шеф-повар ресторана PMI bar (Санкт-Петербург):
- Петрушку, укроп, зеленый лук мы закупаем, тимьян и розмарин тоже. Эти травы недорогие, и на рынке есть предложение хорошего каческачество получается супер. Например, нескольких листиков моей мяты достаточно для мятного пюре, Голландской же сколько ни клади, такого яркого аромата не добьешься. Это интересно мне как повару плюс это совсем другие ощущения для гостей.
Владимир Мухин использует свои травы преимущественно для гастрономического сета, в блюда основного меню они попадают лишь изредка. Острый базилик шеф-повар сочетает с персиками и хамоном, шоколадную мяту добавляет к мороженому с дыней и карамелью, тимьян с ароматом лемонграса к мерлузе, с кервелем готовит телятину и томленые овощи.
Семена повара закупают на рынке или у поставщиков, особенно редкие образцы привозят из поездок. Стоимость популярных трав - от 5 руб. за пакетик, редких - от 50 руб.
Съедобный декор
Садовые растения нередко используют в ресторанах в качестве оригинального декора, призванного удержать внимание гостей. В московском ресторане Double Dutch на подоконниках в ящиках растят землянику, базилик, помидоры, петрушку и огурцы, в старых чемоданах выращивают перцы. За импровизированным огородом ухаживает приходящий садовник. По словам управляющего рестораном, эти овощи не используют в приготовлении блюд.
В ресторане Christian (Москва) растения служат для того, чтобы оживить атмосферу и сгладить границу между открытой кухней и залом. Для этого здесь выращивают в горшках обычную траву из семян овса, а также горох и лук-шалот. «Горшки с растениями расставлены в зале, они делают атмосферу более живой. Ростки быстро всходят и увядают уже через три-четыре дня, поэтому их постоянно меняют», - рассказывает шеф-повар ресторана Кристиан Лоренцини. В блюдах же используют базилик, горшки с которым находятся на кухне в зоне видимости гостей. «Четырех горшков сейчас нам хватает, хотя и с натягом, чтобы покрыть потребность ресторана в базилике, - делится Лоренцини. - Семена закупаем каждую неделю, сначала они набухают в смоченной вате, потом их высевают в горшки. Базилик всходит две-три недели. Как только он заканчивается, горшок тут же засевается снова». В планах шеф-повара выращивать для кухни также перец чили.
Создатели сезонного ресторана «Теплица в саду», работавшего с мая по сентябрь в Нескучном саду, планировали разбить перед входом грядки исключительно для декора и развлечения гостей. На них высадили около 25 кустов томатов: желтые, черные и черри, а также петрушку и кинзу. В результате урожай использовали и для украшения некоторых блюд, в частности салатов. В следующем году овощное хозяйство могут расширить, но не до промышленных масштабов. «Я скептически отношусь к тому, чтобы ресторан самостоятельно обеспечивал себя овощами, - признается управляющая «Теплицей в саду» Гера Рощина. - При высокой проходимости нам требуется не меньше 10 кг овощей в день, а это беспрерывная работа на грядках».
В ресторане Christian горшки с травой отделяют открытую кухню от залаЖивой декор, безусловно, становится фактором, привлекающим гостей. Но шеф-повара, которые растят траву в практических целях, не используют это умышленно как рекламный ход. О необычных травах иногда рассказывают гостям, заказавшим определенное блюдо, дальше работает сарафанное радио. «Гостей мы не водим на балкон, где выращиваем травы, но иногда я прошу официанта, и он рассказывает об этом, - говорит Владимир Мухин. - Для PR-хода это слишком мелко, не в таких объемах мы выращиваем».
Женское счастье
Уход за травами - дело нехитрое. Никто из поваров, по их собственным заверениям, не использует удобрения. Прополка, полив и опрыскивание водой - основные процедуры, позволяющие травам беспрепятственно расти. Время, которое работники кухни ежедневно тратят на уход за растениями, - 10-20 мин.
Имеют значение также температура воздуха и достаточное количество света. При теплой солнечной погоде некоторые травы всходят за три-четыре дня, в холодное время года растения согревают и освещают искусственно: чтобы компенсировать недостаток солнца в столицах, в ресторанах используют лампы дневного света, которые также выделяют тепло. «Я выращиваю розмарин и тимьян, делать это легко и приятно, - делится бренд-шеф ресторанов «Счастье» в Москве Дмитрий Решетников. - Эти травы хладостойкие, неприхотливые: они переносят температуру 10-15°С, не требуют частого полива, быстро приживаются. Если вы купите на рынке стебли розмарина и воткнете в землю, через неделю они пустят корни. Если света днем становится недостаточно, я просто устанавливаю над ящиком люминесцентную лампу. При московском ритме жизни это очень удобные растения».
Владимир Мухин, шеф-повар ресторанов White Rabbit, Luciano (Москва), Red Fox (Сочи):
- Все началось с того, что друг показал мне, как можно готовить семена базилика, заливая их кипятком. Они набухают, получается очень красиво, но несъедобно. В итоге я не использовал их в блюдах, семена лежали, и я решил: «Посею». Вырос базилик острый, после этого я начал выращивать все остальное. Это хорошая возможность получить то, что продается на рынке только в виде семян. Мне интересно вырастить что-то, чего больше ни у кого нет, и работать с этим вкусом.
Главными инициаторами и вдохновителями выращивания становятся шеф-повара. Однако уход за растениями впоследствии осуществляют их подопечные. Женщины-повара в этом отношении незаменимые сотрудники, своим вниманием и заботой они обеспечивают благоприятную атмосферу для роста растений. На практике оказывается, чтобы растение прижилось, одних только условий среды недостаточно. «Если работать с любовью, то все приживется, - уверен Иван Березуцкий. -За огородом ухаживает мой повар Анастасия Пракошкина. Ей это нравится, она очень бережно обращается с растениями, разговаривает с ними. Я отслеживаю, пробую, сочетаю, экспериментирую». Женщины-повара ухаживают за травами и в сети ресторанов «Счастье». Как и помощница Ивана Березуцкого, они разговаривают с ними, следят за тем, чтобы травы были срезаны до того, как успеют зацвести. Дмитрий Решетников видит в такой деятельности способ поднять корпоративный дух.
Забавы ради
Поскольку большинство поваров выращивает травы в небольших объемах, материальная выгода по итогам этой деятельности невысока. Травы, даже редкие, не так дороги, и, как правило, траты на них не имеют большого влияния на бюджет ресторана при закупках. «Пучок кервеля стоит порядка 250 руб. Пусть мы не покупаем его два раза в неделю, так как растим свой, но объемы закупок ресторана космические, поэтому экономия ничтожна», - объясняет Владимир Мухин.
Зачастую выращивание растений помогает создать приятную дружелюбную атмосферу. В случае с открытой кухней Кристиана Лоренцини атмосфера создается для гостей. «Мы немного экономим на базилике, но гостям приятно, когда в ресторане есть живой свежий продукт. Они могут наблюдать, как для их блюда повар обрывает свежие листья. Появляется совсем другое ощущение от блюда», - поясняет Лоренцини.
В московских ресторанах «Счастье» ящики с травами создают атмосферу прежде всего для самих поваров. «Если посчитать объем используемой травы и его стоимость за неделю, то сложно говорить об экономии. По итогам года, возможно, экономия будет заметной, - рассуждает Дмитрий Решетников. - Для банкета на 300 человек мне, конечно, проще заказать килограмм розмарина, на повседневную работу хватает и одного горшка. Но вы бы видели, как относятся к растениям повара. Для них это как ребенок, за которым хочется ухаживать и заботиться».
Огород Ивана Березуцкого, напротив, в течение года увеличился в пять раз - с 10 до 50 ящиков - и начал полностью обеспечивать ресторан редкими травами и другими растениями, необходимыми шефу для творчества. Экономить получается за счет сокращения расходов на логистику и наценки на импорт: редкие травы, как правило, везут из Нидерландов. Кроме финансовой стороны есть и другая, касающаяся организации производства. «Редкие травы нужно заказывать в Нидерландах, заказ идет около двух недель. Если травы непопулярные, их начинают растить под заказ, это отнимает время. В процессе ожидания в ресторане нужные травы приходится чем-то заменять, а это меняет вкус блюда», - рассказывает Иван Березуцкий.
Дмитрий Решетников выращивает в "Счастье" розмарин и тимьянОгород без границ
С приходом осени выращивать траву под открытым небом стало затруднительно, поэтому для огорода Березуцкого построили теплицу прямо на крыше PMI bar. Повара, которые не обзавелись теплицами, рассматривают покупку микрофермы - приспособления для проращивания - и загородного участка, чтобы кроме трав иметь и собственные свежие овощи. «Этой зимой мы непременно купим парник, который имеет несколько уровней, куда высаживают растения, стеклянную дверцу для удобства контроля, систему полива и лампы обогрева, - рассказывает Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо» в Санкт-Петербурге. - Нужно задать температуру и влажность, и дальше растения растут сами. Будем выращивать мини-зелень для украшения блюд - от кервеля до различных видов кресс-салата». Кроме того, владельцы «КоКоКо» намерены купить участок земли под Санкт-Петербургом, где будут выращивать фрукты, овощи и травы для ресторана. Уже сейчас на кухне ресторана используют дикие травы и другие растения, такие как листья подорожника, одуванчики, желуди. Пока их поставляют фермеры, но вскоре сбором займется специально нанятый травник.
Владельцы White Rabbit, а также сочинского ресторана Red Fox обзавелись двумя парниками под Сочи площадью 200 кв. м каждый. Оттуда в Москву поставляют как овощи, так и более специфичные растения. «Два раза в неделю мне привозят из Сочи интересные штуковины, например горный щавель, корень лотоса, засушенные листья магнолии, горную лаванду, из которой получается нежное желе, - рассказывает Владимир Мухин. - С точки зрения логистики это неудобно. Но я могу отследить качество этих продуктов».
Источник: FoodService №10 2013 г.
