На всем готовом

С каждым годом все большее число заведений общественного питания полностью либо частично переводят кухню на продукты высокой степени готовности. С полуфабрикатами работают не только фастфуды и точки питания на АЗС и фуд-кортах, но и рестораны casual и fine dining, использующие готовую заморозку для бизнес-ланчей. Откликаясь на потребности профессионалов фудсервиса, поставщики предлагают новые виды готовой продукции, например замороженную пасту, тайские супы и азиатские пельмени

В 2013 г. рынок продуктов высокой степени готовности для ресторанов демонстрировал уверенный рост. Так, по данным Euromonitor International, объем продаж замороженных полуфабрикатов по каналам фудсервиса в 2013 г. достиг 347,2 тыс. т вместо 323,8 тыс. т в 2012 г. (+7,2%). Причем рост продаж аналитики отмечают практически по всем категориям готовой продукции. В частности, объем сбыта в рестораны полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов в 2013 г. увеличился с 29,4 до 30,2 тыс. т, полуфабрикатов из мяса птицы - с 3,6 до 3,8 тыс. т, мясной кулинарии - с 35,8 до 36,5 тыс. т, полностью готовых блюд - с 11,4 до 11,8 тыс. т.

Об увеличении продаж различных групп полуфабрикатов говорят и поставщики в HoReCa. Так, в компании «Марр Руссия» прирост продаж по различным видам готовой продукции в 2013 г. составил от 10 до 50%. На 45% увеличились в 2013 г. продажи полуфабрикатов клиентам HoReCa в компании «Глобал Фудс». По словам директора по маркетингу компании Юлии Радичкиной, спрос на полуфабрикаты со стороны рестораторов в 2013 г. оставался стабильно высоким, несмотря на повышение цен. «Цены выросли на 5-15% в зависимости от типа продукции, в большей степени на мясные изделия, - добавляет Юлия Радичкина. -При этом мы ощущаем рост спроса на готовые решения для профессиональной кухни. Ведь продукция высокой степени готовности в конечном счете помогает снижать издержки на операции готовки при сохранении качества блюд на высоком уровне».

Наиболее активно используют полуфабрикаты пивные рестораны, гостиницы, заведения, нацеленные на бизнес-ланчи, и фастфуды. «Полуфабрикаты отвечают на потребности этих клиентов в снижении доли издержек на фудкост и затрат на приготовление», - объясняет Юлия Радичкина. Выбор того или иного вида готовой продукции во многом диктует формат заведения, добавляет Александр Кива, коммерческий директор компании «Копылов». «Например, колбаски для жарки одинаково хорошо берут пивные заведения, кафе в бизнес-центрах и кейтеринговые компании, - рассказывает он. - Однако если в пивных ресторанах большей популярностью пользуются острые колбаски, к которым можно подать пиво, в бизнес-центрах, напротив, нейтральные и диетические, которые устроят большинство посетителей».

Главные продукты

Лидером продаж в категории «замороженные полуфабрикаты» остается картофель фри. По словам Светланы Панькиной, менеджера по маркетингу и ключевым клиентам в Восточной Европе компании McCain, динамика рынка замороженного картофеля в 2013 г. в компании составил 17% по сравнению с предыдущим годом, доля продаж компании McCain на рынке фудсервиса на сегодняшний день достигла 33%.

Все больший интерес рестораторы проявляют и к изделиям из картофеля: долькам и ломтикам с добавлением специй, оладьям и котлеткам, пюре. «Тенденция, относящаяся ко всем форматам питания, - это постоянно растущий интерес к целой категории картофельных специалитетов, - отмечает Ольга Середенко, менеджер по торговому маркетингу представительства компании «Фарм Фритес» в России и странах СНГ. - Эти картофельные изделия можно подавать не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное блюдо или горячую закуску».

Еще одним перспективным продуктом для рынка фудсервиса поставщики называют аппетайзеры - готовые закуски, например луковые кольца в панировке, сырные палочки, картофельные запеканки. Так, прирост продаж аппетайзеров в компании «Глобал Фудс» в 2013 г. составил 65%. Поставщики называют снэки и одной из наиболее прибыльных позиций ассортимента полуфабрикатов. «По сравнению с картофелем фри объемы продаж аппетайзеров небольшие, - говорит Светлана Панькина. - Однако это более прибыльный продукт: их себестоимость выше, чем картофеля фри, так как они изготовлены из сравнительно более дорогих продуктов, таких как сыр, перец и так далее».

Новинки

Ассортимент компании «Агама Фудсервис» пополнили морепродукты высокой степени готовности ТМ Agama Professional: панированная очищенная креветка, панированная креветка «баттерфляй» и замороженный тайский суп том ям в порциях по 250 г. Креветки в кляре включила в ассортимент и компания «Восток-Запад». Компания McCain в 2013 г. вывела на рынок картофельные чипсы Maxi Chips, изготовленные из тонко нарезанного картофеля. В декабре 2013 г. компания «Копылов» начала выпуск «Норвежских» колбасок из оленины. Новые виды готовых колбасок для жарки Kings Meat (ассорти для жарки, куриные тайские, а также куриные купаты с вялеными помидорами) в 2013 г. дополнили ассортимент полуфабрикатов компании «Глобал Фудс». Компания «Авико Б.В.» вывела на российский рынок три новые позиции картофельных запеканок - мини-гратены со сливками, зеленой спаржей и сыром пармезан (вес порции - 35 г), мини-гратены со сливками, пастернаком и топинамбуром (вес порции -35 г) и мини-гратены из тертого картофеля (вес порции - 75 г). Новинкой ассортимента компании «Фарм Фритес» стал картофель фри для духовки быстрого приготовления (quick oven fries) ТМ Farm Frites.

Осенью 2013 г. компания «Марр Руссия» предложила профессионалам фудсервиса линейку замороженных макаронных изделий Surgital. В ассортименте представлено 15 видов пасты с начинкой и без ТМ Laboratorio Tortellini. Ассортимент продуктов высокой степени готовности пополнили три замороженных соуса ТМ Sugosi, два вида готового теста для лазаньи ТМ Prontosfoglia, а также шесть видов замороженных готовых блюд ТМ Fiordiprimi, требующих только разогрева в микроволновой печи. В 2013 г. компания «Метро Кэш энд Керри» расширила ассортимент продуктов высокой степени готовности за счет блюд корейской кухни: нескольких видов пельменей - сон, чам, муль, кимчи, а также сливочных и шоколадно-рисовых пончиков. Еще одной новинкой ассортимента полуфабрикатов компании стали котлеты из говядины в упаковке весом 13,5 кг, предназначенные для ресторанов американской кухни.

Аппетайзеры востребованы практически во всех форматах общественного питания, что обусловлено экономической целесообразностью их использования на ресторанной кухне. «Несмотря на то что большинство заведений (около 60-70%) ежедневно испытывают потребность в картофеле фри, с каждым годом все большее число операторов фудсервиса выбирают премиальные продукты с более высокой себестоимостью, к которым и относятся аппетайзеры, - говорит Ханна Венска, бренд-менеджер направления фудсервиса компании «Авико Б.В.». -Они не только обладают отличными потребительскими характеристиками, но и просты в учете, не имеют отходов и гарантируют постоянство качества каждый день и на всех точках сети». По словам Ханны Венска, наиболее активно закупают аппетайзеры пивные бары и рестораны, развлекательные центры и кафе при кинотеатрах, боулинги и караоке-клубы. «Аппетайзеры имеют пикантный вкус, а значит, увеличивают продажи напитков, - объясняет она. - Более того, такие закуски можно подавать в любое время суток, тем самым получая дополнительную прибыль».

Минимальный набор снэков (в качестве гарнира к основным блюдам, а также для детского меню) закупают и сетевые операторы, работающие в сегменте casual dining. Так, рестораны «Панчо Пицца» работают с полуфабрикатами, произведенными на центральной фабрике-кухне, ассортимент продуктов высокой степени готовности, которые закупают непосредственно у поставщиков, ограничивается лепешками, чесночным багетом и луковыми кольцами в панировке, которые подают к бургерам. По словам Сусанны Гомкцян, исполнительного директора компании «Плаза Инвест» (управляет сетью «Панчо Пицца»), среднемесячное потребление луковых колец по сети не превышает 60 кг. Для сравнения: на шести точках сети в месяц расходуют 1800 кг полуфабрикатов из морепродуктов, 2220 кг мясных полуфабрикатов, 3034 кг продуктов высокой степени готовности из мяса птицы, 17 655 порций готового теста и около 1560 тортов.

Курс на паназию

Все большим спросом на рынке фудсервиса пользуются готовые корейские, вьетнамские и тайские блюда, а также полуфабрикаты для их приготовления. «Тенденции связаны с развитием рынка в целом, - комментирует Алексей Хованов, менеджер по развитию ресторанно-гостиничного бизнеса компании «Метро Кэш энд Керри». -Например, сегодня растет интерес к паназиатской кухне, как следствие увеличивается спрос на готовые спринг-роллы, корейские и японские пельмени, морепродукты в панировке». С ним соглашается и старший менеджер по внешнеэкономической деятельности отдела поставок компании «Марр Руссия» Александр Соболь. По его словам, в 2013 г. выросли продажи на ресторанном рынке таких продуктов высокой степени готовности, как панированные креветки «баттерфляй», «попкорн» и «торпедо», а также креветки в темпуре.

Активный интерес к такой продукции, по словам Александра Соболя, проявляют как рестораны паназиатской и японской кухонь, так и пивные бары, фастфуды, заведения, работающие на фуд-кортах. «Готовить такие креветки необходимо во фритюре две-три минуты, продукт при этом остается хрустящим в течение нескольких часов», - объясняет он.

Учитывая стабильно высокий спрос на готовые блюда паназиатской кухни, поставщики расширяют ассортимент за счет таких продуктов. Так, в октябре 2013 г. компания «Агама Фудсервис» (поставщик замороженной рыбы и морепродуктов) начала продажи креветки в панировке. «Россияне исторически потребляют мало панированных продуктов, -комментирует такое решение генеральный директор компании Денис Полозов. - Мы сумели сделать действительно вкусные продукты по разумной цене, при этом не стремились вывести на рынок самые дешевые варианты. Пока продажи невелики, несколько тонн в месяц». Линейку полуфабрикатов для корейской кухни в 2013 г. вывела на рынок и компания «Метро Кэш энд Керри». «Поддерживая актуальные тренды, в 2013 г. мы включили в ассортимент новинки этнической кухни - корейские пельмени в ассортименте (сон, чам, муль, кимчи), а также сливочные и шоколадно-рисовые пончики», -говорит Юлия Утенкова, категорийный менеджер направления «Пекарня и глубокая заморозка» компании.

От сырников до пасты

Все большим спросом на рынке фудсервиса пользуются полностью или частично готовые блюда. Такая продукция востребована там, где нет возможности организовать кухню полного цикла, например на фуд-кортах. «Одна из основных причин активного роста спроса на полуфабрикаты высокой степени готовности - активное развитие сетевых завдений, в том числе на фуд-кортах, - комментирует вице-президент ГК «Продукты Питания» Дамир Имамович. - На фуд-кортах полноценную кухню организовать сложно, да и ассортимент блюд должен быть достаточно большой, поэтому активно используется то, что можно только разогреть или окончательно приготовить в духовке или печи. Наряду с заморозкой рестораны активно используют и сухие смеси, но полуфабрикаты высокой степени готовности - это некий тренд в пользу более здоровой пищи». Другим каналом сбыта готовых блюд Дамир Имамович называет кафе при заправочных станциях. «Наконец это направление стало развиваться достаточно уверенно, - говорит он, - полноценная кухня здесь не нужна, так что выручают замороженные полуфабрикаты готовых блюд».

Кафе при АЗС активно закупают и готовые пирожки, рассказывает коммерческий директор компании «Ромбус ЗАО» Константин Хачатуров. «Это полностью готовая продукция, требующая только разогрева, - отмечает он. - Наши пирожки покупают и пятизвездочные гостиницы, и сетевые проекты, а также фастфуды. Правда, их доля пока невелика - в настоящий момент 20% всех продаж в HoReCa». Наибольшим спросом, по словам Константина Хачатурова, пользуются пирожки с начинкой из мяса, капусты и картофеля, дающие в общей сложности 60-70% всех продаж пирожков.

Еще один хит продаж в категории «готовые блюда» -замороженные сырники и блины с различными начинками. По словам Екатерины Родионовой, руководителя отдела продаж компании «Корона Фуд», сырники одинаково хорошо берут и заведения быстрого обслуживания, и кофейни, и кафе в торговых центрах. «Всех наших клиентов объединяют сырники, доля которых в структуре продаж компании на сегодняшний день более 30%», -добавляет она.

Поставщики делают ставку и на порционные блюда: замороженные супы, пасту, мини-пиццы, расширяя ассортимент за счет таких позиций. Как пример новинок, заслуживших внимание профессионалов фудсервиса, менеджер отдела поставок компании «Марр Руссия» Петр Воронин приводит блюда из пасты, замороженные соусы для пасты, а также порционные блюда и тесто для лазаньи. Среди преимуществ данных позиций он называет сравнительно меньшее время приготовления (если сухие спагетти варятся 9-11 минут, то замороженные - четыре-пять), возможность точного расчета себестоимости блюда, 100%-ный выход продукта, длительный период хранения продуктов в замороженном состоянии, а также возможность расширить меню популярными блюдами. «При высоком качестве продуктов это позволяет экономить время и затраты на приготовление. Для сетевых концепций это возможность поддержания одного уровня кухни во всех заведениях», -подводит итог Петр Воронин.

Кому это надо

Несмотря на все преимущества полуфабрикатов, некоторые российские рестораторы отказываются от их использования по причине относительно высокой цены. «В декабре мы начали дегустации замороженного супа том ям с рестораторами по всей стране, - рассказывает Денис Полозов. - Это аутентичный суп, который производится на крупном тайском заводе из традиционных ингредиентов, которых в России просто нет. Дегустации показали, что суп нравится. Но опять получаем возражение: мы варим сами, получается дешевле. Гостям не нужно дешевле, гости хотят вкуснее!» Сетевые операторы предпочитают снижать издержки за счет организации собственного производства. «Учитывая, что мы работаем только с крупными и проверенными поставщиками и закупаем продукцию исключительно высокого качества, собственное производство позволяет оптимизировать затраты в среднем на 10-15%, - объясняет Сусанна Гомцкян. - В любом случае определяющим для нас является качество блюда, которое сложно гарантировать, используя сторонние полуфабрикаты. На рынке есть компании, предлагающие хороший продукт, но это значительно дороже».

Директор департамента закупок и логистики компании «Росинтер Ресторантс» Дмитрий Пустынников, напротив, считает закупку продуктов высокой степени готовности целесообразной. «Закупка полуфабрикатов уменьшает трудозатраты сотрудников, - поясняет он. - А если говорить о замороженных полуфабрикатах, то это и возможность более длительного срока хранения в ресторане по сравнению со сроками хранения сырья, минимизация ассортиментного перечня, иными словами, эффективное использование складских мощностей в ресторане». В настоящий момент доля готовой продукции (мясные, рыбные полуфабрикаты, замороженные хлебобулочные изделия, десерты и овощи) в структуре закупок компании «Росинтер Ресторантс» достигает 30%. На продукцию собственной фабрики-кухни (фирменные соусы, дим самы и прочее), по словам Дмитрия Пустынникова, приходится не более 5,7%.

Источник: FoodService №2 2014г.