Апреля 9, 2015
Появившись на ресторанном рынке Петербурга в 2009 г., компания ReCa за четыре года открыла 12 ресторанов. С самого начала в компании диверсифицируют форматы, ориентируясь на различную целевую аудиторию. Сегодня в портфеле холдинга шесть пивных ресторанов, три кафе, отсылающих к советской стилистике, ресторан мясной и рыбной кухни, а также оформленные в духе 1960-х ресторан под брендом Twiggi и одноименное кафе. О Петербурге как пивной столице, конкурентах и поиске соинвесторов рассказывает один из мажоритарных акционеров холдинга ReCa Екатерина Резникова.
- Когда и кем был основан холдинг ReCa?
- Мы с Максимом Жуковым организовали компанию в 2009 г. Жуков - генеральный директор, отвечает за операционную деятельность, я отвечаю за развитие и финансовый сектор.
Сегодня идея о ресторанном бизнесе приходит в голову многим, кто заработал определенные деньги и может позволить себе экспериментировать. Это особенно характерно для российского менталитета: если для европейцев ресторан - это место в первую очередь про еду, для россиянина это место проведения досуга.
- Расскажите о вашем первом проекте «Квартирка» на Невском проспекте. Вы открылись в 2009 г.-в самый разгар кризиса.
- Понятие кризиса 2008-2010 гг. сильно раздуто. Да, падение было в сферах, завязанных на кредитовании конечного потребителя: в строительстве, на автомобильном рынке. Бизнесы, не завязанные на кредитовании, особо не пострадали. Кризис вычищает из бизнеса слабых игроков, сильные же укрепляются, консолидируют клиентов. Тогда, в 2009-м, шла определенная зачистка игроков общепита. Мы огляделись и придумали концепцию, которую посчитали наиболее безопасной на рынке. Арендовали помещение 150 кв. м на Невском проспекте и назвали «Квартирка» - кафе с домашней обстановкой и русско-советской кухней. Посыл был в создании заведения, где стирались бы социальные границы. Аудитория петербуржского общепита уже тогда была сегментирована. А нам захотелось сделать кафе с доступными ценами - средним чеком порядка 700 руб., одинаково комфортным для студента и инженера, писателя и банкира.
Екатерина Резникова родилась в Санкт-Петербурге. Окончила Первый медицинский институт. Второе высшее образование по специальности «маркетинг» получила в Международном банковском институте. С 2002 по 2008 г. работала директором по маркетингу в группе компаний «Техно» b2g. 1 апреля 2009 г. совместно с Максимом Жуковым организовала холдинговую компанию ReCa.
Мы шли от ностальгии: в Советском Союзе было много хороших моментов, на которые мы сделали ставку. Те, кто до нас пробовал советскую ностальгию в общепите, зачастую оборачивали ее в политизированную обертку, в красные флажки и бюстики Ленина. Мы сделали заведение с домашней обстановкой и душевностью того времени, привычной, узнаваемой едой и по-соседски гостеприимным персоналом.
Холдинговая компания ReCa основана в 2009 г. Направления деятельности: проектирование и строительство; системы автоматизации; рестораны и кафе. Владельцы - Екатерина Резникова и Максим Жуков. В портфеле холдинга - шесть пивных ресторанов Munhell, три кафе «Квартирка», ресторан мясной и рыбной кухни Steak Story, ресторан и кафе Twiggi.
- Если главное в «Квартирке» - атмосфера, кухня неважна?
- Кухня - один из инструментов, который погружает гостя в концепцию, в определенное настроение. В «Квартирке» кухня домашняя, состоящая из блюд русско-советской кухни; это еда, которую наши люди впитали в детстве и привыкли есть у себя дома. У большинства россиян генетическая предрасположенность к блюдам домашней кухни: борщу, пельменям, оливье. Да, существует прослойка, готовая менять свои традиционные представления о питании на новые, нетрадиционные для нашего региона, чтобы максимально сохранять свое здоровье и приумножать его, но это узкая прослойка. Большинство же ест что хочется. И поэтому проект «Квартирка» удовлетворяет потребности большинства.
- Оправдался ли ваш расчет на разнообразную аудиторию в «Квартирке»?
- Да, проект получился универсальным. В «Квартирке» сидят взрослые люди, ностальгирующие по юности; сидят молодежь, студенты, им уютно, интересно, недорого; сидят иностранные туристы, которые не хотят русской клюквы с цыганами и медведями, а хотят узнать советский стиль жизни, который долго был за железным занавесом. Сидят российские туристы. Наш гость пьет наливки, ест пельмени по 190 руб., играет в домино.
- «Квартирка» на Невском, открытая четыре года назад, по вашим словам, окупилась менее чем за два года. Открытое летом 2011 г. опять же на Невском кафе «Дачники» окупилось за такое же время. Ждете ли вы подобной окупаемости от «Квартирки» на пешеходной линии Васильевского острова, которая открылась в декабре прошлого года?
- Да. Больших различий между двумя локейшенами не вижу, и в обоих кафе одинаковое количество посадочных мест -около 50. На Васильевском острове кафе располагается прямо напротив станции метро, 6-я и 7-я пешеходные линии Васильевского острова дают огромный трафик, сравнимый с Невским проспектом как в сезон, дающий приток туристов, так и не в сезон. Тем более что в «Квартирке» на Васильевском будет летняя терраса, за счет которой в сезон оборот вырастает на 30%.
- Расскажите о другом вашем бренде - ресторанах Munhell.
Steak Story - ресторан для респектабельной публики
- В том же 2009 г., после открытия советского кафе, мы решили пойти также в пивную нишу - открыли ресторан Munhell в спальном районе, на проспекте Большевиков, в непосредственной близости от станции метро. Первый Munhell занял помещение бывшего ресторана «Промилле» - заведение выглядело как футбольное поле со столами. Сперва думали, что просто усилим управление и жизнь заведения наладится. Но быстро поняли, что надо предлагать новое прочтение пивного ресторана.
- Почему пиво?
- Петербург - пивная столица. Если посмотреть соотношение пивных заведений к остальным форматам в Питере, то их окажется очень много, в процентном соотношении гораздо больше, чем в Москве. На тот момент в Питере преобладали чешские пивницы и ирландские пабы. Плюс стало модным строить рестораны со своими пивоварнями, где на огромных площадях подавали пиво и классическую пивную кухню. Но производство пива внутри заведения сильно ворует у него площадь, к тому же невозможно открываться в жилых зданиях. Мы сделали не пивную в классическом понимании, а именно гастрономический ресторан - куда можно прийти с семьей или с девушкой. Мы предложили гостям широкую линейку пива -часть эксклюзивного свежего и часть импортного - и широкое меню, где пивной кухне уделено лишь 30%. Мы предлагаем классические блюда: шесть видов колбасок, от бараньих «хуфейзен» до говяжьих «тирольских», свиную рульку с тушеной капустой и т.п. Остальное - блюда, собранные из разных кухонь мира: жареные лягушачьи лапки с овощным тартаром и ананасом гриль, турнедо из вырезки кабана с печеным картофелем, жареные перепелки, щупальца осьминога. Средний чек - 900-1000 руб.
- Кто и где варит свежее пиво?
- Предполагая сразу строить сеть, мы заключили в 2009 г. Эксклюзивное партнерское соглашение с пивоварней Munhell о развитии в Санкт-Петербурге фирменных ресторанов, мы выступаем как единая компания. Мы ключевые партнеры, и на сегодняшний день 20% всего объема, производимого пивоварней, приходится на рестораны Munhell. Предлагаем гостям пять сортов пива, среди которых четыре сорта нефильтрованного пива и один - фильтрат. Поставки в рестораны осуществляются раз в два дня.
- В Munhell вы даете потребителю то меню, которое он хочет сегодня, - смешанное?
- Безусловно, такие хиты, как карбонара и «Цезарь», у нас есть. Но мы продвигаем авторскую гастрономию, ищем новые вкусы. В меню также много блюд, не связанных в стереотипном понимании с пивной едой. Пиво на самом деле - интересный с точки зрения гастрономии напиток, имеющий многовековую историю, это не только колбаски и рульки, пиво сочетается с многими блюдами из других направлений кухни. Любопытно, что в наших ресторанах еда и напитки продаются примерно поровну, причем среди напитков пьют не только пиво. Много заказывают и вина, на которое мы не делаем наценки выше 250%.
- В прошлом году вы запустили две новые концепции: ресторан Steak Story и два заведения под брендом Twiggi. Расскажите о них.
- Весной 2013 г. мы открыли ресторан Twiggi на севере Петербурга. Интерьер отсылает к стилю 1960-х, кухня смешанная. Ресторан находится в ТК «Экополис» на Выборгском шоссе - комплекс недавно сделал ребрендинг в сторону luxury. Рядом с нами разместились «Азбука вкуса» и хороший фитнес, элитные бутики одежды, автосалоны. Близость подобных составляющих и определяет портрет нашего гостя на Выборгском шоссе. Второе заведение под этим же брендом мы запустили в августе прошлого года. Twiggi cafe построили на юге города, на Ленинском проспекте. Исторически так сложилось, что на севере Петербурга живет более обеспеченная публика; сравнивая цены на недвижимость, можно легко это проследить, - северные районы более дорогие. Именно поэтому мы сделали на севере ресторан Twiggi, а на юге -Twiggi cafe, слово «кафе» в названии отражает его большую демократичность.
В демократичной "Квартирке" ждут широкую аудиторию, от студентов до банкиров
Помещение, которое нам предложили на Ленинском, было большим, 8оо квадратов, и рядом мы построили ресторан мясной и рыбной кухни Steak Story с атмосферой альпийского шале для спокойного вечера с сигарой у камина, в мягких креслах, под звуки джазовой классики. Мясо и морепродукты готовим в печи Josper. Средний чек - 1800 руб. Steak Story - место для респектабельных жителей юга, в Twiggi cafe мы ждем всех, кто хочет провести время в заведении формата casual.
- Каких вложений требуют ваши проекты?
- Современный ресторан уровня middle+ площадью 400-500 кв. м нам удается построить за сумму до 1 млн евро. Вложения в два ресторана под одной крышей, Steak Story и Twiggi cafe, составили чуть меньше 2 млн евро.
- На чьи средства открываетесь?
- Наши первые проекты - «Квартирка», «Дачники», два ресторана Munhell были открыты на собственные средства. Потом люди из нашего круга обратили внимание, что наши рестораны успешны. К нам стали обращаться с предложениями о совместном бизнесе. Сегодня наши проекты, как правило, имеют половину наших и половину привлеченных инвестиций. Но мы всегда имеем контрольный пакет и управляем проектом. Инвесторы не касаются оперативной работы. Нам доверяют, потому что мы рискуем наравне с инвесторами, мы в одной лодке. Если ресторан будет убыточным, деньги потеряют все участники.
- Были провальные проекты?
- Нет. За четыре года все 12 объектов уже окупились или вышли на плановые нормы прибыли. Все наши проекты окупаются за два-три года.
- Какова структура доходов компании по брендам?
- Плюс-минус каждый наш ресторан дает похожую сумму чистой прибыли в пересчете на одно посадочное место. Мы очень долго и кропотливо выбираем местоположение будущего проекта. Доходность ресторанов в спальных районах высока, потому что эти районы далеки от насыщения интересными заведениями, там большой потенциал. Если мы говорим о наших трех ностальгических проектах в центре - там ниже средний чек и меньше площадь помещений, но проходимость по сравнению со спальниками существенно выше.
Источник: FoodService №2 2014г.
