Апреля 17, 2015
Год от года интерьеры ресторанов становятся все более качественными, а бюджеты более взвешенными. Уходит китч, вместо него появляются новые идеи планирования пространства и оригинальные декораторские решения. Главное, по словам специалистов, исходить из особенностей данного помещения и создавать максимально комфортную атмосферу для каждого гостя. Своими взглядами на актуальные тренды поделились лучшие дизайнеры и архитекторы, работающие на ресторанном рынке.
Ресторан "Театро" в гостиннице "Метрополь" (Сергей Третьяк)Наши вопросы:
1. Какие новые идеи планирования пространства в ресторанах появились в последнее время?
2. В каком стиле преимущественно делают заведения общественного питания (демократичные, дорогие)? Есть ли явно выраженные тенденции?
3. Какие новые элементы, материалы используют сегодня в интерьере ресторанов?
4. Сравните инвестиции в оформление интерьеров сейчас с прошлыми годами. Увеличились ли суммы?
5. Самые яркие проекты ресторанов (любого ценового уровня), сделанные не вами.
6. Самые интересные проекты в ресторанной сфере, в которых вы в последнее время участвовали.
Максим Новиков (сеть «Кофе Хауз», «Тайский слон»)
1. Все идеи появляются не абстрактно, а от заданного помещения. Направленность и стилизация ресторана подсказывают дизайнеру необходимые в данный момент приемы. В демократичных сетевых проектах, как и прежде, господствует свободная планировка, в ресторанах fine dining - более закрытые пространства. В кофейнях задача архитекторов -поставить столики в максимальной доступности от входа. Главное, в любом проекте сделать все места - и в центре зала, и у входа - удобными, дать каждому столику свое преимущество.
2. В основном в так называемом стиле унисекс, то есть максимально чистое пространство, свободное от навязывания каких-то избитых этнических элементов и конкретного стиля. Особенно популярен сегодня стиль от Bulgari (кремово-коричневые тона и т.д.), в нем был сделан Bulgari Hotel.
3. Используют много принтов: они не такие дорогие, как работы по деревуили металлу, но в то же время дают большие возможности. Одна из последних инноваций - искусственный камень кориан, из него можно создавать абсолютно разные объемы и формы, которые после склеивания и полировки будут смотреться как цельный камень. В демократичных проектах он особенно актуален, поскольку достаточно вандалостойкий.
4. Инвестиции уменьшаются и разумно распределяются. Теперь поход в ресторан не экстраординарное событие, поэтому и интерьеры становятся проще. Главная задача для архитекторов сегодня - состояние комфорта, должно быть равновесие между кухней и обстановкой.
5. -
6. Работал для разных арендаторов в аэропорту «Домодедово».
Алексей Матросов («Дикий Рис», «Ян Примус»)
1. Чем проще интерьер, чем меньше архитектуры - тем лучше. Гламур надоел, хочется честных и простых пространств. Считаю, что в ресторанах надо выполнять задачу создания образов и ощущений, а не рисовать интерьер.
2. Все зависит от конкретного проекта.
3. По большей части все традиционное. Одна из последних инноваций - сложные полимерные материалы, хотя, надо сказать, рестораторы нацелены главным образом на прибыль, поэтому заказывать из-за границы дорогие отделочные материалы хотят далеко не все.
4. Увеличились? Возможно. Сейчас стало больше качества в интерьере. Безусловно, чем ближе к центру, тем качественнее должен быть объект. Конкуренция среди рестораторов определяет политику в этом бизнесе. Да и посетители с каждым годом поднимают планку Растет Москва, растут и люди.
5. Maison Cafe, GQBar.
6. «Дикий Рис» на улице Валовая - это ресторан азиатской кухни, в котором мы хотели создать новое лицо в теме японских ресторанов. Восточное кантри уже исчерпало себя, поэтому пора искать свежие решения.
Александр Дорохов («МАМАпицца», «Кабинет», «Пить Кофе»)
1. На региональном рынке активно развиваются сети, поэтому в оформлении интерьеров также господствует максимальная демократизация. Большинство проектов в Ростове-на-Дону сейчас делают под массового потребителя. Один из ключевых принципов оформления демократичных интерьеров - двузонность: зоны с быстрой посадкой и долгой посадкой, то есть с диванами. В зависимости от расположения каждой точки посадочные места распределяются в соотношении 50\50 или 70\30.
2. Среди этнических концепций все те же тренды: Италия, Япония, русская тема, фьюжн. При этом декораторы прямо говорят о заданном стиле, а интерьеры нацелены на максимальное попадание в концепцию. В оформлении используются как архетипичные образы, так и традиционные элементы той или иной страны.
Также в Ростове есть сетевые концепции, оформленные в едином стиле, но с индивидуальной субтемой. Так была оформлена сеть кофеен «Пить Кофе». В зависимости от расположения и графика работы у каждой кофейни своя целевая аудитория, своя тема: часы, джаз, кино, шахматы, - разные элементы оформления.
3. В демократичных заведениях стараются делать «долгоиграющие», недорогие интерьеры, которые должны поддерживать атмосферу. При подборе материалов преобладает утилитарный подход. Чтобы оптимизировать затраты и создать стиль, используют грубые строительные материалы, новые звукоизоляционные материалы, черновую штукатурку, пластик. «Одомашнить» интерьер помогают все те же люстры, диваны, кресла.
Michael`s (Юлий Борисов)4. В премиум-сегменте суммы увеличились, а в демократичных проектах, наоборот, стоимость упала. Главное - понятная экономика и сокращение издержек, но в то же время сохранение стандартов.
5. Ростовская сеть «Есть и Пить».
6. Сеть итальянских семейных кафе «МАМАпицца», ресторан «Кабинет», гостиница «ДонПлаза», мясной ресторан «Свинья и свисток» в Ростове-на-Дону.
Андрей Цыганков («Желтое море», «Джельсомино кафе», Tiffany Cafe, «НКонг», Prado Cafe, клуб «Дягилев»)
1. Особенно актуальны разноуровневые пространства: зонирование на подиумы, антресоли и т.д. У разных гостей разные предпочтения и фобии: кто-то любит сидеть пониже, кто-то - повыше, в центре зала, у окна... В демократичных заведениях также необходимо предложить разные посадочные зоны и места: в «Япоше» в Питере мы специально делали длинные диваны для больших компаний, столы со стульями на два-четыре человека, чтобы не надо было переставлять мебель.
2. Все индивидуально, стиль - полная эклектика. Главное, не отпугивать интерьерами людей.
3. Дерево, металл, стекло, керамика -все, как и прежде.
4. Увеличились.
5. «Бэд кафе», «Мои кафе», Soho Rooms.
6. Ресторан «Москва» в Киеве.
Вера Татаринова (холдинг Ginza)
1. Открытые кухни и все, что с ними связано.
2. В целом, мне кажется, заведения сейчас больше стремятся к теплу и уюту. Москва насытилась дорогими пафосными ресторанами, сейчас востребованы более простые, домашние интерьеры.
3. В демократичных заведениях чаще применяют более практичные материалы - пластик, панели под дерево, плитку. В более дорогих появилось увлечение стариной и сочетание старинных элементов с современными материалами и решениями, например резьба может просто висеть на стене.
4. Рестораторы сейчас стали более прагматичны, они стараются рациональнее расходовать деньги на интерьер.
5. «Манон», Soho Rooms, «МариУаппа» Bistrot.
6. Maison Cafe, Doucet XO, готовящийся к открытию Blackberry.
Юлий Борисов («Галерея», Bocconcino, Michael's)
1. В принципе все то же делают: входную группу, зону бара, какой-нибудь релакс-зал. Некоторые стали создавать трансформируемые рестораны с мобильными перегородками для проведения банкетов. В целом приемы архитекторов - разные ширмы, высокая и низкая мебель, разноуровневые полы - нацелены на то, чтобы люди чувствовали себя комфортно, но не изолированно.
2. Перестали делать интерьеры в жестком хай-теке, все-таки мы не европейцы: в холодные зимы в них не очень приятно. Все больше встречаются классические заведения и псевдосовременные с элементами классического. Вообще же стало меньше китча в интерьере.
3. Используют все, что только возможно, но все-таки стало больше натуральных материалов. Рестораторы начали более ответственно относиться к интерьеру, рынок становится более жестким, и приходится всему уделять внимание, в том числе деталям.
4. Увеличились. Материалы, большинство которых покупают в Европе, становятся дороже.
"Фламант" (Сергей Третьяк)5. «Лебединое озеро» - подобрали хорошую площадку с красивым антуражем.
6. Bocconcino, Michael's. В Michael's уделили внимание свету: из прожекторов на потолке он подсвечивает тарелки на столах. Создается театральная атмосфера, в главной роли - еда.
Сергей Третьяк («Огни», «Скромное обаяние буржуазии», «Фламант»)
1. Безусловно, последняя мода - это зонирование и открытые кухни. Ушли времена, когда залы представляли собой поляны из столов.
2. Сейчас все смешивается. Только в демократичных ресторанах и сетях стилевая направленность бывает четко обозначена: там чем точнее, тем лучше. И Японию, и Италию делают за счет дешевых этнических элементов в интерьерах. В более дорогих проектах стараются избегать конкретной темы в интерьере. Там об азиатской кухне не кричат, на нее будут указывать один-два ненавязчивых элемента. Вообще само помещение, его возможности диктуют стиль. Так у Филиппа Старка: у него нет конкретного стиля, в своих ресторанах он просто экспонирует люстры. Элемент треша присутствует везде. Главное, создать удобную планировку и погрузить гостей в уютное, комфортное состояние. И кухню предоставить достойную: люди все-таки поесть ходят.
3. Абсолютно разные материалы: пластики, наполнители, сетки - материал подбирается под конкретную задачу. Самое же оптимальное - природные материалы, дружественные человеку. Не надо пугать людей. Дизайн ради дизайна - преступление. Я считаю, что созданием логотипа должен заниматься архитектор, так как это часть единой концепция.
4. Инвестиции стали более разумными. Никто не открывает рестораны, чтобы тратить деньги.
5. Hakkasan (Лондон), «Джу-Джу».
6. «Огни», «СКРОБ», «Фламант», «Царь».
Источник: FoodService №10 2008г.
