Апреля 28, 2015
Поэтому поиск рациональных решений для оснащения кухни - постоянная задача шеф-поваров и менеджеров по закупкам. И если первые при выборе продукции ориентируются прежде всего на ее качественные характеристики, то для менеджеров по закупкам в приоритете сокращение затрат. Кризис здесь - дополнительный стимул пересмотреть политику ресторана в подборе расходных материалов для кухни и найти решения, позволяющие соблюдать баланс между затратами и функциональностью.
Шеф-повар легендарного «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов, признанный эксперт в области гастрономии и ресторанного бизнеса, протестировал продукцию торговой марки Tork, оценив удобство работы с современными материалами, и выяснил, что эффективную альтернативу таким традиционным материалам, как тканевые вафельные полотенца, марля, ветошь, могут составить одноразовые бумажные и нетканые гигиенические материалы. Махов отметил такие качества продукции Tork, как универсальность использования, высокая прочность и удобство в эксплуатации, и выделил наиболее подходящие из них для профессионального использования на кухне ресторана.
Так, нетканый материал Tork повышенной прочности, по мнению Андрея Махова, благодаря его термоустойчивым свойствам подойдет не только для очищения поверхностей и удаления жира, но и для прихватывания горячих лотков. Шеф-повар «Кафе Пушкинъ» отмечает особую прочность материала даже во влажном состоянии: «При необходимости материал можно полоскать, отжимать, просушивать и использовать дальше. Срок эксплуатации одной единицы изделия достаточно длительный - материалы, заявленные как одноразовые, на практике можно использовать несколько раз в течение смены». Еще один вид гигиенической продукции, отмеченный Андреем Маховым, это нетканый материал Tork для кухни. «Удобный в использовании, очень деликатно вытирает поверхность, не оставляя разводов и царапин, хорошо впитывает влагу, не размокает в растворе с моющим средством, хорошо подходит для натирания столового стекла и приборов - вообще универсален и может при необходимости заменить все», -отмечает шеф «Кафе Пушкинъ». Для вытирания рук удобно использование протирочной бумаги Tork Reflex: «Чтобы руки после мытья стали сухими, достаточно одного отрыва, что значительно экономит время поваров», - говорит Махов.
В ресторанах существуют строгие нормативы по расходу бумажной продукции, поэтому важную роль для ее экономичного использования играет диспенсерное оборудование, конструкция которого позволяет контролировать расход материалов. Андрей Махов отмечает, что большой популярностью среди поваров в период тестирования продукции Tork пользовался настенный диспенсер Tork Reflex с центральной вытяжкой: «Возможность отрывать бумагу по одному листу и необходимость приложить для этого некоторые усилия дает видимую экономию расходования продукции». Переносной диспенсер Tork Reflex с центральной вытяжкой идеален для использования на небольших кухнях, где нет возможности разместить стационарное оборудование. «Противоударный, небьющийся пластик позволяет использовать диспенсеры в течение длительного времени», - заключил Махов.
Даже дизайн диспенсеров Tork способен принести ресторану экономию. По личным наблюдениям Махова, диспенсеры, которые выглядят «дорого», служат значительно дольше, поскольку персонал к хорошей вещи относится с большей аккуратностью и бережливостью. Обтекаемые гладкие формы диспенсеров значительно упрощают их уборку, что позволяет поддерживать их внешний вид в хорошем состоянии в течение долгого времени.
Впрочем, нетканые материалы Tork в пластиковых упаковках, прекрасно защищенных от попадания влаги, можно использовать и без диспенсеров - удобная пластиковая упаковка позволяет брать салфетки поштучно.
Вот такое резюме дал Андрей Махов по итогам тестирования: «Тогк предлагает комплексные решения для оснащения ресторанной кухни, позволяя оптимизировать расход материалов и, как следствие, существенно снижать затраты на их закупку».
Источник: FoodService №4 2015 г.
