Мая 15, 2015
Каждый продукт имеет свой срок годности, в течение которого он сохраняет свои органолептические свойства. Человек часто гонится за вкусовыми характеристиками, забывая о том, что продукт может быть испорчен. Для того чтобы устранить подобные явления, и был придуман метод копчения. Это способ обработки продуктов, в ходе которого пища пропитывается дымом или его производными.
В итоге такого взаимодействия происходит обеззараживание и консервация пищевых продуктов. Копчение позволяет продлить срок годности, а также улучшить вкусовые качества еды. При помощи метода копчения готовятся такие продукты как мясо рыбы, птицы, коровы, свиньи, а также овощи.
Главную роль в этом вопросе выполняет щепа для копчения. Это опилки из дерева, которые изготовляют по особой технологии. Все они имеют стандартные размеры и фасуются в специальные пакеты, которые защищают древесину от влаги.
Щепа для копчения используется как для холодного, так и для горячего копчения. Она может изготовляться из разных пород деревьев. Чаще всего используется щупа из твердолистных пород (граб, дуб, ольха). Конечный продукт приобретает особый оттенок, а корочка стает золотисто-бронзового цвета. Что касается хвойных пород, то они практически не используются для копчения, так как содержат большое количество смол. На территории Франции готовят колбаски, которые коптят при помощи щепу из сосны.
Горячее копчение
Щепа укладывается ровным слоем на поверхность коптильни. Все частички должны быть одинакового размера, иначе продукт будет готовиться неравномерно. Процесс приготовления длится не более 7-10 часов. Горячий дым проникает в толщу мяса и колбасы, предавая ему аромат копченостей. Такой продукт должен быть реализован в ближайшее время, так как срок годности у него невелик.
Все продукт могут размещаться на сетке или подвешиваться. После того, как коптильня прогреется, можно начинать процедуру. Крышка плотно закрывается, а продукт начинает готовиться.
Холодное копчение
В этом случае также применяется щепа, но разница состоит в том, что температура в коптильне не превышает 30 градусов Цельсия. Таким образом, продукт начинает терять жидкость, вследствие чего его срок годности продлевается. Холодное копчения может длиться в течение нескольких недель, что определяется размерами продуктов.
Для большего эффекта применяют ионизаторы, которые концентрируют дым в пределах продуктов. Сегодня существует метод быстрого копчения, в ходе которого используется жидкий дым.
Изготовление: щепа бывает разной
Производство начинается в специальных цехах, где поддерживают необходимые условия: температуру и влажность. Определяющую роль в изготовительном процессе играет оборудование. Это автоматизированные измельчители, которые производят обработку древесины.
Как следствие, формируются щепки, которые распределяется в соответствие с размером. Этот процесс проходит следующим образом: щепа для копчения разного калибра попадает на поверхность, которая содержит ячейки определенного диаметра.
В итоге опилки нужного калибра попадают в соответствующий резервуар. Для производственного процесса требуется древесина, чаще всего дуб и ольха. После того как щепа была отсортирована, она высушивается в специальных помещениях.
Очень важно придерживаться стандартов, ведь если влажность щепа будет более 75%, то процесс копчения будет нарушаться. В итоге влажность будет повышаться и в коптилке, поэтому на продуктах будут оседать частички дыма.
И, наоборот, если древесина будет слишком сухой, то огонь в коптильне будет сильным, и продукты будут подгорать. На конечном этапе изготовительного процесса происходит фасовка товара.
Виды щепа для копчения (по размеру):
- щепа от 10-25мм;
- щепа от 25-35мм;
- щепа от 35мм и более.
Виды щепа для копчения (по типу дерева) :
- щепа ольховая;
- щепа из дуба;
- щепа из граба;
- щепа из фруктовых деревьев;
- щепа из березы.
Применение щепы
Главное предназначение щепа - это сырье для осуществления копчения. Следует отметить, что для приготовления продуктов используется щепа из разных пород деревьев.
В коптильнях готовятся всевозможные продукты: рыба, курица, свинина, говядина, колбасы морепродукты и многое другое. Самое интересное, что щепа для копчения может применяться даже в домашних условиях. Достаточно приобрести коптильню и нужное сырье, а далее процесс проходит в соответствие со стандартами. В итоге можно получить оригинальные блюда, которые приобретают особый вкус копченостей.
Нередко в домашних условиях люди готовят колбаски, которые могут долго храниться, при этом радовать вкусом. Для их приготовления идеально подходит щепа ольховая купить которую можно в любом крупном супермаркете. Это дерева идеально насыщает продукты ароматом дыма.
Производители и заказчики
Мы уже неоднократно отмечали, что лучшее сырье для приготовления пищи - щепа для копчения купить её можно непосредственно у заказчика или приобрести в розницу. Во втором случае товар может обойтись дороже, так как наценки могут превышать показатель в 20%. В первом случае производитель предлагает оптовые цены, но заказчик должен сформировать крупный заказ. Чтобы коптить в производственных масштабах – это наиболее лучший вариант.
Выбор щепы и оценка её качества
Вся продукция находится в полупрозрачных брикетах, поэтому оценить качество товара можно прямо на месте. Необходимо обязательно ознакомиться с типом древесины, которые использовалась для изготовления. Например, идеальный вариант – это щепа для копчения ольховая.
Влажность древесины не удастся оценить на взгляд, поэтому придется довериться производителю. Принципиальное значение представляет фракция древесины. Обратите внимание, что все частички должны быть одного размера.
Для осуществления процесса копчения вам потребуется не менее 2-3 кг щепы на 10-15 кг продукции. Это следует учитывать при оформлении заказа.
Заключительное слово
Копчение является одним из наиболее древних способов консервации, поэтому эта технология используется и по сей день. Раньше технологии были совсем другими, но сегодня залогом успешности этого процесса стала щепа для копчения.
