Мы ждем перемен

Еще до кризиса на рынке ресторанов fine dining наметились тревожные тенденции: в сегменте практически не было открытий, гламурные «тусовочные» заведения с претензией на высокую гастрономию стали закрываться или репозиционироваться. На их место приходят заведения, где высокая кухня приобретает очертания ресторана без лишних формальностей, помпезности и вычурных интерьеров. Кроме того, продуктовое эмбарго и девальвация рубля привносят в сегмент fine dining моду на забытые отечественные продукты.

Надо сказать, что некоторый спад интереса к традиционным ресторанам fine dining наблюдался и до кризиса последних месяцев. Причина этого - не только отъезд части платежеспособной аудитории из страны (недаром Аркадий Новиков открыл в Лондоне уже три ресторана и закрытый клуб Rififi), но и смена гастрономических ориентиров. Мейнстримом последних лет стала мода на заведения с минималистичным интерьером, нередко в лофтовом стиле, и относительно узким, часто обновляемым меню, позиционирующие себя как гастрономические. Такие рестораны активно продвигают себя в социальных сетях, акцент в позиционировании делается на фигуру шеф-повара. Именно он и его авторское видение кухни, а не громкое имя холдинга или ресторатора, призвано привлекать сюда гостей. Проекты рассчитаны на смешанную аудиторию: за соседними столиками можно увидеть модную «хипстерскую» молодежь, которая наравне с артхаусным кино интересуется и гастрономией, и солидную публику, которая еще вчера проводила вечера в дорогом пафосном ресторане. Яркий пример такого проекта, оттягивающего аудиторию у классических fine dining, «Уголек» Вильяма Ламберти и Ильи Тютенкова. Четко прописанная концепция, оригинальная идея кухни (приготовление еды в чугунных печах и на гриле), модный шеф-повар, интересный интерьер - не вычурный, но с изюминкой, непринужденная атмосфера без лишних формальностей - все это привлекает сюда не только поклонников «Афиши» и the Village, но и взрослую платежеспособную публику.

Масла в огонь подлили события последних месяцев, от которых, впрочем, пострадал весь ресторанный рынок, а не только сегмент fine dining. Основных сложностей, с которыми пришлось столкнуться рестораторам, несколько: это и запрет на курение, вступивший в силу в начале лета, и продуктовое эмбарго, спровоцировавшее рост цен, и девальвация рубля, и значительное повышение реальной стоимости аренды. Так, ресторатору Аркадию Левину (El Gaucho, «Пивная 01», «Джоведи») пришлось закрыть два далеко не худших проекта: в октябре прекратил работу мясной ресторан «Талиесин», а ранее - «Композитор» в отеле «Националь», потому что владельцы помещений не решились проявить лояльность, не став понижать стоимость аренды. По оценке Аркадия Левина, дно кризиса рынку еще только предстоит увидеть. «Основную картину мы будем наблюдать в феврале, когда на вольные хлеба отправится множество белых воротничков, и покупательская способность снизится еще больше», - прогнозирует ресторатор.

Так или иначе кризис расставляет акценты: слабые идут ко дну, сильные выживают и стараются адаптироваться.

На дне

Первыми сегмент fine dining покидают заведения с размытой концепцией, пытающиеся предложить «все и сразу», и атмосферные рестораны - те заведения, куда люди ходили поглазеть на селебрити. И дело даже не в кризисе последних месяцев - общий экономический спад просто ускорил их исчезновение. «Мода на гламур прошла, и тусовочные заведения, которых за последние годы стало слишком много, как формат себя изжили, - считает совладелица сети «Хачапури» и ресторана «Одесса-мама» Татьяна Мельникова, долгое время управлявшая новиковской «Галереей». - Так же, как и имиджевые рестораны, открытые состоятельными людьми забавы ради - чтобы прославиться, влиться в тусовку, порадовать жену или дочь». С этим соглашается и Аркадий Левин. «Там, куда люди ходят посмотреть на модную тусовку, выпить стакан минералки и сделать селфи, нет гастрономии. В кризис такие заведения терпят экономические убытки и, как правило, закрываются», - утверждает он.

Еще одной пострадавшей категорией стали держатели кальянов - вернее, те заведения, где на кальяне была построена немалая часть бизнеса. «Рестораны, у которых 20-25% прибыли приносили кальяны, сейчас на грани банкротства, - заявляет ресторатор Александр Затуринский. - Они пытаются ввести электронные аналоги, но это уже не то. Что же касается рынка в целом, то еще до кризиса он был перегрет. И эмбарго, кстати, задело его в меньшей степени - аналоги продуктам находят и концепции fine dining, и уж тем более заведения среднего сегмента. Куда хуже на индустрии отразились антитабачный закон и повышение стоимости аренды».

Удержаться на плаву

Рынок услуг значительно просел, но российская специфика такова, что даже в кризис люди ходят в рестораны, парикмахерские и салоны красоты, пусть и не так часто. Понятно, что проще всего пережить нынешнее непростое время будет «намоленным» местам со сложившейся аудиторией. «Прибыли рухнули у всех, фудкосты выросли, но есть категория luxury-ресторанов, которые будут популярны всегда. Например, «Узбекистан», «Пушкинъ», «Марио», - уверена Татьяна Мельникова. - У них мощные бэкграунд, история, кухня».

Больший запас прочности имеют и те заведения, владельцы которых являются собственниками помещений. «Уже не первый кризис показывает, что в России арендодатели живут по принципу «пока все помещения на первых этажах не опустеют, мы не будем снижать ставки», - уверяет Аркадий Левин. - В Европе, например, такого нет - там держатся за клиентов и стараются найти общее решение в период рецессии. А мне пришлось закрыть два ресторана только потому, что я не владелец этих помещений». Еще один способ пережить кризис - диверсификация бизнеса. «Легче пережить кризис будет тем ресторанным холдингам, бизнес которых развивается в нескольких форматах. Например, помимо премиального сегмента действуют точки питания в фаст-фуде, демократичном сегменте. Или компаниям, владеющим каким-либо смежным бизнесом. Так они смогут поддерживать проекты с меньшими товарооборотом и прибылью за счет более сильных», - считает директор по развитию холдинга Кирилла Гусева «Ресторанный синдикат» Ольга Семанова.

Собственно, именно по пути диверсификации и идут в последнее время крупные ресторанные холдинги, до этого многие годы открывавшие в основном премиальные концепции. Так, Ginza Project развивает по франчайзингу сеть кафе-пекарен Paul (уже открыто шесть заведений в Москве и одно в аэропорту Шереметьево), а также запустила в Питере концепцию ресторана-магазина в формате фри-фло ObedBufet, которая в ближайшее время появится и в столице. Аркадий Новиков в 2014 г. открыл в Москве всего один ресторан - casual dining «5642 Высота», где делают упор на блюда кавказской и адыгейской кухонь, зато активно развивает недавно приобретенную американскую франшизу кофеен Krispy Kreme (уже открыто десять точек). «Ресторанный синдикат» Кирилла Гусева запустил мясную «Кебабберию» и ресторан грузинской кухни «Нани», оба в сегменте casual. Даже ресторатор Александр Затуринский, много лет занимавшийся fine dining, недавно открыл в Москва-Сити на мосту «Багратион» столовую Quattro piatti («Четыре тарелки»), предлагающую итальянскую кухню и работающую по системе фри-фло. Обедают там преимущественно сотрудники офисов, средний чек - 500-600 руб.

Верность премиальному сегменту сохраняет, пожалуй, лишь Андрей Дел-лос: его последний ресторан Orange 3 делает акцент на входящую в моду скандинавскую кухню, заведением руководит финский шеф-повар Саули Кемпаннен. Однако и его рестораны меняются, чтобы не отставать от мейн-стрима. Например, в прошлом году на первом этаже «Турандота» - ресторана с пышными интерьерами в дворцовом стиле - открылась lounge-зона с диванами и контактной стеклянной барной стойкой. Там стали проводить джазовые концерты, шоу барменов и другие мероприятия для привлечения более широкой аудитории.

Все больше ресторанных проектов сегодня готовы снизить планку, раз сами гости затянули пояса потуже. «Мне поступило весьма заманчивое предложение от одной крупной компании по переформатированию целого списка заведений fine dining в демократичный сегмент. Сейчас обдумываю», - делится Татьяна Мельникова. По ее мнению, ресторан среднего ценового сегмента, если он имеет четкое позиционирование, не размывает концепцию и вкусно кормит гостей, менее всего уязвим в кризис. «Именно таким заведением, например, являются наши «Хачапури» и «Одесса-мама», - добавляет Мельникова.

Взгляд вперед

О будущем рестораторы сегодня предпочитают говорить с осторожностью. «Рынок переживает переходный период, никто не знает, что будет дальше - через неделю, через месяц. И очень сложно говорить о тенденциях, которые ожидают сферу питания вне дома, в частности fine dining, - считает Александр Затуринский. - Люди придерживают деньги в карманах, рестораторы пытаются удержать на плаву существующие проекты и договориться с арендаторами. Я, например, делаю ставку на регионы -ситуация там стабильнее, не так сильно раздут пузырь, аренда ниже, но, естественно, ни о каком fine dining на периферии речи не идет. Что касается заведений высокого сегмента, то мода на утонченную и вкусную еду, безусловно, останется - в этом и есть суть fine dining. Но вопрос в другом - в новых блюдах, подаче, интерьере, атмосфере. Все это меняется». Сейчас Затуринский готовит к открытию ресторан на Трубецкой улице, который называет гастропабом. «Это новый очень красивый дом, наш гастропаб будет занимать два этажа, - рассказывает он. - Это fine dining, но без вычурности, с элементами, присущими демократичному сегменту -с открытой кухней, например». Кухня планируется со скандинавским уклоном, будет возможность заказать гастросеты или выбрать из меню a la carte, кроме того, в заведении будет chefs table.

По словам ресторатора, эмбарго во многом способствует развитию новой кухни, основанной на местных продуктах. «Кухня, которая была популярна в нулевые, когда, например, в рыбном меню есть только сибас и дорада и каждый сезон они готовятся «под разным соусом», может отойти на второй план, -продолжает Александр Затуринский. -Раньше даже никто и не задумывался, что можно использовать другую рыбу. А сейчас многие повара - тот же Владимир Мухин - начинают придумывать гастрономические шедевры из нашей черноморской камбалы и барабульки - это и потрясающе вкусно, и гостям нравится». Та же килька, плотно ассоциирующаяся у наших гостей с «совком», по мнению ресторатора, может быть приготовлена настолько вкусно, что у посетителей даже не возникнет вопросов по поводу принадлежности блюда к высокой кухне. «Использование отечественных продуктов - это тренд ближайшего времени. Его спровоцировали санкции, но нет худа без добра: наши шеф-повара даже заряжаются неким патриотизмом и начинают готовить интересные блюда из российских продуктов», - отмечает Александр Затуринский.

К числу других кухонь, которые чувствуют себя относительно уверенно в нынешней ситуации, можно отнести модную в последнее время грузинскую, а также среднеазиатскую. «Во-первых, чайханы и хинкальные очень популярны у нас со времен СССР. Эта кухня, что называется, на все времена, - считает Александр Затуринский. - Во-вторых, эти заведения меньше всего затронуло эмбарго, им не пришлось искать аналоги каких-либо продуктов - они не работают на европейских сырах и мраморной говядине. Единственное, с чем им не повезло, - это запрет на кальяны».

Понятно, что сегмент fine dining, который, по признанию самих рестораторов, был перенасыщен в Москве в нулевые, несколько сожмется, но не исчезнет - как не исчезнут и социальные потребности, которые удовлетворяют эти заведения. «Безусловно, классические заведения fine dining также будут развиваться, ведь это прежде всего места, где проходят переговоры, деловые встречи, куда приглашают партнеров по бизнесу. Такие рестораны, если их политика грамотно выстроена, не закроются никогда, - считает Ольга Семанова. - Сейчас, конечно, наблюдается смешение высокой гастрономии и хипстерской культуры, в умы потенциальных потребителей вкладываются идеи подмены этих понятий, замены устаревшего формата на новый, трендовый. Хотя это два параллельных бизнеса, которые имеют под собой только базовую, но не концептуальную основу сравнения. И сегодня говорить о всеобъемлющем новом формате хипстерской культуры не только преждевременно, но и, на мой взгляд, нелогично».

«Будущее за четкими концепциями и ясным позиционированием - и в fine dining, и в других сегментах, - подводит итог Татьяна Мельникова. - Если вы открываете заведение для определенных гостей - для пап, мам, пенсионеров, вы должны максимально четко придерживаться своей концепции. Также в будущем будут все более востребованы монопродуктовые форматы».