Июня 9, 2015
Безопасность пищи - важнейшее условие эффективной работы предприятий фуд-сервиса. В сети «Му-Му» уже второй год занимаются внедрением системы HACCP позволяющей управлять безопасностью и качеством продуктов питания. Ориентация на стандарты НАССР позволила сети снизить количество потребительских рекламаций и сократить затраты на один процент от оборота.
НАССР позволяет отследить брак, до того как попадет на тарелку гостюВ сети «Му-Му» (Ресторанный дом Андрея Деллоса) решение о внедрении системы НАССР приняли два года назад. «Наша концепция изначально была построена на качестве, но по мере роста количества торговых точек и числа потребителей - счет идет на тысячи в день - возникла необходимость в дополнительном контроле безопасности, -рассказывает Наталья Милеенкова, генеральный директор компании «Фастлэнд», управляющей сетью «Му-Му». - Представьте себе движение продукта от куска мяса до блюда, которое лежит на раздаче. С ним последовательно происходят определенные процессы: дефростация, обработка, транспортировка будь то из цеха в цех или с фабрики на точку. За это время с продуктом могут произойти различные изменения, которые способны нанести вред здоровью гостя. Чем крупнее компания, тем сложнее и длиннее эта цепочка».
В начале 2008 г. в компании «Фастлэнд» был создан отдел технологического контроля, основной задачей которого стало отслеживать безопасность пищи на всех этапах производственной цепи - от входящего сырья до блюда, которое попадает гостю на тарелку. Контроль полного цикла производства и транспортировки, а не только конечного продукта – ключевой принцип НАССР. На каждом производственном этапе выявляются возможные риски, которые с достаточной вероятностью могут привести к возникновению заболевания. Риски бывают биологические, химические и физические. Биологические риски - это бактерии, вирусы и паразиты (сальмонелла, трихинелла, гепатит А и др.). Химические -вещества, которые могут содержаться в самом продукте (пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных, продукты растительного, животного или микробного метаболизма) или поступить в него во время переработки (чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, масла, смазочные материалы, краски).
Система НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ опасностей и критических контрольных точек) была разработана в США в 1960-е гг. Американская компания Pillsbury, крупный производитель продуктов питания, по заказу NASA создала методику позволявшую контролировать безопасность пищи, выпускаемой для астронавтов. В 1971 г. концепцию НАССР впервые представили на Национальной конференции по защите пищевых продуктов США. Конференция была закрытой, и ее материалы появились в широкой печати лишь в 1990-х гг., положив начало международному распространению НАССР. Сегодня эту систему пищевой безопасности внедряют у себя производители, ресторанные компании и кейтеринги. Сертификат НАССР обязателен для предприятий. питания, желающих поставлять свою продукцию в США, Канаду и страны ЕС. Сертификацию проводят аккредитованные международные организации: TUV, Moody, SGS, BVQI, NSF, Lloyd's Register Quality Assurance и др. Сертификат выдается на год, затем в компании вновь проводится проверка. В России сертификация по НАССР является добровольной.
К физическим рискам относятся инородные предметы из металла, стекла, дерева. «Анализируя все этапы технологической цепи, где может наступить какой-то из этих рисков, мы идентифицируем точки, которые необходимо постоянно держать под контролем, чтобы обеспечить полную безопасность продуктов питания, - объясняет Ирина Кузнецова, руководитель отдела технологического контроля компании. - После того как эти точки определены, для каждой разрабатываются корректирующие мероприятия, чтобы предупредить наступление рисков. Данные аудитов документируются, что позволяет намечать программы действий».
От фермы до тарелки
На самом деле работа отдела контроля начинается еще до того, как продукт поступит на фабрику-кухню (первая, на Аминьевском шоссе, выпускает ингредиенты к салатам, супы и полуфабрикаты для горячих блюд; вторая, на Волгоградском проспекте, - десерты и напитки). Одной из составляющих НАССР является обязательное взаимодействие с поставщиками, которые должны предоставить сети полный комплект разрешительной документации на продукт. Контролю подлежат даже те производители, кто уже сертифицирован по НАССР, в том числе иностранные. «Мы не делаем поблажек зарубежным компаниям, идущим в Россию, наоборот, проявляем к ним повышенное внимание: известны случаи, когда иностранные производители пытались сбыть у нас в стране то, что не сумели реализовать за рубежом, существуют и подделки», - комментирует Елена Бондарева, ведущий специалист отдела технологического контроля, кандидат технических наук.
Начальник отдела технологического контроля Ирина Кузнецова регулярно выезжает на точки с проверкойС того момента, как сырье поступило на производство, потенциально опасная продукция, не подлежащая хранению без холода, подвергается регулярному температурному мониторингу. Его цель - обеспечить безопасность продукта и не допустить наступления биологических рисков. Стандарты НАССР выделяют в технологической цепи шесть критических контрольных точек, в каждой из которых замеряется температура продукта или готового блюда. Результаты заносятся в лист температурного учета. «НАССР - это не только контроль критических точек, но и ежедневное ведение документации, - подчеркивает Елена Бондарева. - Причем документы должны быть рабочими, а не заполняться в тиши кабинетов: идеально чистый температурный лист, скорее всего, вызовет у нас подозрение». Ежедневно заполняемые листы брошюруются и хранятся в течение года.
Алгоритм разработки и внедрения НАССР на предприятии
- Проведение анализа рисков.
- Определение критических контрольных точек (ККТ).
- Определение критических пределов для каждой ККТ.
- Установление системы мониторинга ККТ.
- Определение корректирующих действий.
- Установление процедуры ведения записей.
- Установление процедур проверки системы НАССР.
Одной из первых затрат на внедрение НАССР в «Му-Му» стала покупка пирометров «два в одном» модели Testo 826-Т4, позволяющих определять поверхностную температуру продукта, а также степень прожарки. Сеть закупила по два прибора на каждую точку (сейчас их 21) и по четыре на каждую фабрику-кухню. При поступлении продуктов на фабрику (ККТ-01) товаровед и технолог фиксируют входящую температуру замороженных и охлажденных продуктов. После этого продукция отправляется на холодное хранение (ККТ-02). Температура в холодильной и морозильной камерах измеряется три раза в день: в 7-8 утра, до начала интенсивного открывания дверей, вечером, когда рабочая активность спадает, и в ночное время. Листы температурного учета также ведутся при отпуске продукции с фабрики и при поставке ее на торговую точку (ККТ-06). Кроме того, при транспортировке водитель-экспедитор ведет учет температуры кузова, которая должна находиться в диапазоне +3-5°С. «Все кузова снабжены датчиками температуры, - рассказывает Ирина Кузнецова. - Пришлось заменить более половины парка, чтобы автотранспорт полностью соответствовал нашим требованиям». Транспортировка происходит ночью, и в случае возникновения претензий по качеству продукции шеф-повар может передать их на фабрику-кухню до 12 часов текущего дня. От каждой партии до истечения срока ее реализации на фабрике хранятся контрольные образцы, которые в случае необходимости отправляют на лабораторные исследования.
Правила работы кухни торговых точек также предусматривают регулярные температурные замеры (ККТ-03). Металлический щуп пирометра позволяет определить степень прожарки горячих блюд - не менее +74°С. При отпуске блюда на раздачу проводится первичная дегустация, результаты заносятся в бракеражный журнал. Не допускается приготовление впрок или длительное хранение готовой продукции. «Готовые салаты живут час в холодильнике и час на раздаче, - подчеркивает Ирина Кузнецова. - Срок жизни салатов на раздаче не продлевается, нереализованная продукция подлежит списанию и утилизации. Приходя на проверки, мы снимаем с раздачи блюда с переходом даже в 10 минут».
В «Му-Му» ведут документированный учет всех критических контрольных точек, кроме одной – прерывание цепи охлаждения (ККТ-05), которое имеет место при формировании многокомпонентных блюд: салатов, закусок, блинов, тортов. «Необходимо, чтобы охлажденные ингредиенты, которые вы совмещаете, имели одинаковую температуру, при этом каждый продукт может находиться вне холодильной камеры не более 15 минут, -объясняет Ирина Кузнецова. - Мы следим за этим, но пока документирование данных на торговых точках не ведется: слишком велик потребительский поток и интенсивность работы поваров доготовочных цехов сети».
Пока что вся рабочая документация, связанная с производством, ведется в сети вручную. Сейчас на торговой точке «Му-Му» на Бауманской проходит апробацию программа учета отпуска с кухни на линию раздачи, разработанная IT-отделом компании. Любая гастроемкость, пересекающая обозначенную зону, учитывается сканером, и в компьютер поступает информация, какой продукт, в каком количестве и во сколько был отпущен на раздачу. Внедрение электронной системы учета сделает ненужными заборные листы, однако необходимость ручного учета температурных режимов все равно сохранится.
Горячие блюда мониторятся на температуру прожаркиПомимо критических контрольных точек, которые отслеживаются на предмет температурных и временных показателей, НАССР выделяет контрольные точки, которые имеют отношение к санитарно-гигиеническим параметрам и подлежат мониторингу. Сюда входит санитарное состояние помещений и здания, дезинфекция, санитарная и дезобработка посуды и инвентаря, дезинсекция и дератизация, регулярная проверка состояния систем вентиляции и кондиционирования, а также медицинский контроль персонала. Концентрации разрешенных и используемых дезсредств проверяют с помощью тест-полосок «Дезиконт-ДХИ». Температуру поверхности посуды, выходящей из посудомоечной машины, контролируют, используя термолейблы. Воздух в производственной зоне дезинфицируют бактерицидные установки, работающие в присутствии людей. Проводится учет времени работы бактерицидных установок в течение смены. Для санитарной обработки рук персонала используется дезинфицирующее средство «Санитель». В штате сети «Му-Му» есть сотрудники из дальнего и ближнего зарубежья, тем не менее, по словам Елены Бондаревой, на последней проверке, которая проводилась этим летом органами Роспотребнадзора, не было ни одного замечания по медицинским книжкам.
Переворот в умах
Перестраивая работу «Му-Му» под стандарты НАССР, сотрудники «Фастлэнд» ориентировались на зарубежные наработки, а также наличный профессиональный опыт. Ирина Кузнецова много лет проработала в компании «Ист Лайн», занималась сертификацией по НАССР фабрики бортового питания «Домодедово Эр Сервис», стажировалась в Великобритании, Германии, Бельгии. В США и Западной Европе есть книги и учебники по НАССР, однако специалистам сети «Му-Му» пришлось многое создавать с нуля, самостоятельно адаптируя систему к потребностям сетевой концепции. Количество технических регламентов, инструкций, листов приемки и других документов, разработанных отделом технологического контроля «Му-Му», не поддается исчислению. На каждую критическую точку разработаны подробные регламенты: какие блюда относятся к группе риска, какие риски возможны и какие меры должны быть приняты по их предупреждению. Для сотрудников сети составлены наглядные инструкции, объясняющие, как дезинфицировать рабочие поверхности, инвентарь, как разводить дезсредства и многое другое.
Что дает внедрение НАССР ресторанным компаниям
- системность подхода, контролирующего безопасность пиидевых продуктов на всех этапах технологической цепи -от входящего сырья до готового блюда, которое отпускается потребителю
- превентивные меры позволяют исключить риски, связанные с порчей продукта на всех стадиях производства, а не устранять или отзывать брак по факту
- однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пиидевых продуктов
- реальная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства
- стабильность бренда
- снижение числа потребительских рекламаций
- повышение доверия гостей к бренду
- облегчение взаимодействия с контролирующими органами
- документально подтвержденная уверенность в безопасности продукции учитывается при разборе претензий и в возможных судебных разбирательствах
- возможность выхода на международные рынки
- повышение инвестиционной привлекательности компании -дополнительные преимущества при участии в тендерах
«Работа с персоналом, пожалуй, самая трудная часть внедрения НАССР: одни и те же правила порой приходится повторять по несколько раз», -делится Ирина Кузнецова. Обучение сотрудника проводится при поступлении на работу, а также в форме периодических тренингов на рабочих местах. Два-три раза в месяц отдел контроля объезжает с проверкой каждую точку. Если видят проблему, на которой можно заострить внимание, то прямо на рабочем месте проводят тренинг, например «Обработка рабочих поверхностей» или «Методы хранения продукции на шпильке». В сети более 3000 сотрудников, текучка линейного персонала - 12-13% в месяц, так что проводить тренинги приходится регулярно.
Логическим итогом работы по внедрению НАССР должна стать сертификация, однако задачу провести ее в конкретные сроки Наталья Милеенкова сотрудникам не ставит. «Мы пока не собираемся на международный рынок, и нам не нужна бумажка ради бумажки, которой можно гордо размахивать, нам важно качественно изменить работу, -говорит Милеенкова. - Проведу аналогию с высшим образованием: можно купить диплом, а можно его заработать, посещая лекции, семинары. Мы студенты правильные и хотим, чтобы сертификация стала логическим завершением нашего профессионального становления». «За год НАССР поставить невозможно, - продолжает ее мысль Ирина Кузнецова, - объяснить 3000 сотрудников, что и зачем мы делаем, - это долгая рутинная работа. У людей должен сформироваться стопроцентный навык, доведенный до автоматизма».
Помимо временных ресурсов и вовлеченности всех сотрудников компании потребовались ресурсы материальные: были закуплены пирометры, термолейблы, тест-полоски, приведено в соответствие технологическое оборудование, дополнительно оснащены фабрики-кухни, обновлен парк автотранспорта. Общие затраты на внедрение НАССР в сети не разглашают, подчеркивая, однако, что они уже несколько раз окупились. «Принимая решение ориентироваться на НАССР, мы не ставили во главу угла деньги и тем не менее получили прямую пользу: наши затраты сократились на один процент от оборота», - делится Наталья Милеенкова. По ее мнению, важнее то, что ориентация на НАССР позволила «Му-Му» обеспечивать стабильное качество блюд и отслеживать брак до того, как он попадет к гостю, четко понимая, на каком производственном этапе он возник. «На первом этапе мы сталкивались с формальным заполнением температурных листов: приходилось объяснять, что нам нужна не бумага, а действительная фиксация температуры, -рассказывает Милеенкова. - Но когда переворот в умах наконец случился, сразу стали видны результаты. Прошлым летом на сайт «Му-Му» приходило по две-три жалобы в неделю, а за все это лето не было ни одного замечания».
Если же претензия у гостя все же возникнет, данные мониторинга технологической цепи помогут сети себя обезопасить. «Исходя из того, что съел гость, мы узнаем по температурным и заборным листам, когда продукция пришла на точку, при какой температуре хранилась, когда была отпущена на раздачу и сколько времени там находилась, - объясняет Ирина Кузнецова. - Тем самым мы можем доказать, что проблему нужно искать не в качестве пищи, а в чем-то другом».
Источник: FoodService №10 2009г.
