Июня 23, 2015
Один из конкурентов ресторана - домохозяйка, которая потчует семью и гостей в тот момент, когда они могли бы сидеть в ближайшем заведении. Достать продукты ресторанного уровня для жителя Москвы и Санкт-Петербурга уже не проблема. Со страниц журналов, книг, а также с экранов телевизора до людей доносится мысль, что готовить дома модно, приятно и полезно. Волна интереса к кулинарии вызвала приток посетителей в кулинарные школы для любителей в обеих столицах. В «Гастрономе», самой крупной школе для непрофессиональных поваров, за два года число посетителей увеличилось более чем в три раза.
Кулинарная школа журнала «Гастрономъ» расположена на 24-м этаже здания НИИ Гидропроект на станции метро «Сокол». В 12.00 в светлом помещении, оборудованном под кухню, собрались пять молодых женщин. Они одели белые фартуки и взяли программу сегодняшнего занятия - им предстоит разобраться, как готовят рыбу. Дождавшись еще двух девушек, шеф-повар просит всех сесть вокруг большого стола и начинает кулинарную лекцию.
На разделочной доске две тушки сибаса. Шеф предлагает желающим почистить рыб. Одна из девушек активно отмахивается от предложения: «Нет, нет. Мне еще вечером в университет ехать, с людьми общаться». Однако в обработке устриц все принимают активное участие. «Мой молодой человек любит поесть, поэтому он и стал инициатором моих посещений кулинарной школы», -поделилась студентка Ксения. Несколько женщин улыбаются на эти слова и рассказывают похожие истории.
К сегодняшнему моменту в крупных российских городах успела сложиться печальная ситуация: мало кто из женщин, начиная вести самостоятельную жизнь с мужем, может похвастаться серьезными кулинарными навыками. Традиция лепки вареников и замешивания дрожжевого теста почти утеряна и заменена походами в кулинарию и покупками блюд, которые можно поставить в микроволновку, разогреть и употребить.
При этом возникла новая волна интереса к гастрономии, которую вызвало развитие ресторанного рынка и появление разнообразных высококачественных пищевых продуктов в магазинах. В гастрономических супермаркетах «Азбука Вкуса» и «Глобус Гурмэ» регулярно проводят мастер-классы шеф-повара и известные в кулинарных кругах персоны, которые готовят блюда на глазах посетителей из продуктов, продающихся в магазинах.
"Гастрономъ"Кроме того, новый воспитатель поколения - телевизор - активно рассказывает о том, что готовить модно. Кулинарная программа стала обязательной в сетке любого, даже не центрального канала. Наиболее популярная -«Едим дома!» на НТВ (ее ведет актриса Юлия Высоцкая) - пропагандирует идею свежей, быстрой, вкусной еды, приготовленной дома, а не на ресторанной кухне.
Полки крупных книжных магазинов Москвы и Питера пестрят красиво иллюстрированными кулинарными книгами Андрея Махова, Юлии Высоцкой, Джейми Оливера и многих других. В книге Оливера «Моя Италия» фотографии не только еды, но самого путешествия, итальянцев. Это не просто «100 способов приготовить пасту», а книга о стиле жизни.
Качественное оснащение кухни становится все более доступным. Изящная посуда, красивый текстиль и многофункциональная бытовая техника провоцируют каждого открыть мини-ресторан на собственной жилплощади. Для осуществления этой мечты не хватает одного звена - знаний и мастерства шеф-повара. Именно за ними столичные жители стекаются к кулинарным школам. Если за 2006 г. школу кулинарного мастерства журнала «Гастрономъ» посетило только около 1500 человек, то в 2008 г. - уже более 5000. Два крупнейших игрока на рынке кулинарных школ Москвы - «Гастрономъ» и Accademia del Gusto. Они работают уже несколько лет и успели обзавестись постоянными слушателями и развить бизнес. Несколько месяцев назад открылись кулинарные курсы «Лепим суши» при ресторане японской кухни «Пэко». В Петербурге направление кулинарных школ и курсов для непрофессионалов стало активно развиваться только последние два года. Основные игроки - школа «Моя вкусная жизнь», школа Ильи Лазерсона, а также курсы при «Петербургской школе метрдотелей и официантов».
Играем в повара
Практически в каждой кулинарной школе есть специальные предложения для детей. Курс «Готовим вместе с мамой» в школе кулинарного мастерства журнала «Гастрономъ» проходит по субботам в течение четырех часов, «да два назад мы сократили время занятий на несколько часов, так как детям было сложно целый день заниматься одним делом», - рассказывает Виктория Комарова. Блюда, которые готовят дети, отличаются от блюд взрослых. Как правило, дети принимают более активное участие в процессе приготовления - любят лепить из теста и декорировать еду. Детский курс продолжительностью около четырех часов есть и в Accademia del Gusto.
В мае 2008 г. в Питере при поддержке Кулинарной школы Ильи Лазерсона открылся Детский кулинарный клуб. Для малышей проводятся творческие уроки - «Кулинарный театр», «Иллюстрируем сказку», «Готовим с мамой». Для старших школьников - занятия по истории кулинарии и национальным кухням. Шеф-повар Сергей Шихов подготовил для детей серию мастер-классов («Салаты с фруктами», «Десерты из мороженого», «Блины и блинчики», «Сэндвичи»). Кулинарный клуб создан как место для общения и творческого самовыражения детей. Минимальная стоимость занятия - 1500 руб. В «Детской школе кулинарного мастерства» в Санкт-Петербурге малыши своими руками смогут приготовить, а потом попробовать пельмени, вареники, итальянскую пасту, узнать, как правильно нарезать овощи для салата или вылепить поросенка из марципановой массы. Программы по лепке из марципана, карвингу рассчитаны на детей от 3 до 14 лет. Минимальная стоимость занятия - 1500 руб.
В начале 2008 г. компания «Столичный кейтеринг» (Санкт-Петербург) объявила о запуске нового проекта - детских кулинарных курсов «Запекай-ка!». «Разрабатывая концепцию мероприятий, мы в первую очередь ставили своей задачей возродить традицию семейных обедов. Одна из основных целей - в игровой форме научить детей готовить, привить им любовь и интерес к кулинарии», - рассказала Наталья Треумова, директор «Столичного кейтеринга». Программу помогали создавать представители трех профессий: повара, артисты и педагоги.
Курс состоит из восьми занятий в группах не более чем из восьми детей в возрасте от 7 до 12 лет в присутствии родителей. Заканчиваются занятия семейной дегустацией приготовленных блюд. Для участия в курсах детям предоставляется поварская форма, а также все необходимое оборудование, посуда и продукты для приготовления блюд. Занятия проходят в выходные дни. Популярные темы уроков: «Путешествие поварят в Италию», «Я умею готовить завтрак», «Скоро лето - щи из щавеля и шашлык на мангале». Стоимость одного занятия для ребенка и взрослого составляет 1000 руб., дети до шести лет участвуют бесплатно.
Крупные гастрономические кулинарные школы разнятся по ценовому позиционированию, но работают по одинаковой схеме. Занятия проходят в группах по семь-восемь человек несколько раз в неделю. Обычно представлен начальный кулинарный курс, а также тематические курсы для продвинутых. Есть корпоративные предложения и курсы для детей.
"Гастрономъ"Школа кулинарного мастерства журнала «Гастрономъ» была открыта около пяти лет назад. Идея возникла в тот момент, когда оборудовали помещения для съемки продуктов для журнала. «Мы подумали, что будет глупо позволять помещениям простаивать без дела, и решили проводить в них занятия для профессионалов и любителей», -поделилась Виктория Комарова, директор школы кулинарного мастерства журнала «Гастрономъ». Для всех желающих научиться готовить создали программу-ликбез «От простого к сложному». Она состоит из трех трехчасовых занятий и включает ступени: Новичок, Профессионал, Мастер. Для более продвинутых кулинаров существуют занятия, посвященные национальным кухням и отдельным гастрономическим темам: «Итальянская кухня», «Современная индийская кухня», «Летние десерты из фруктов и ягод». За последний год в школе прошли обучение около 5000 человек. 40% из них - постоянные слушатели, которые посещают занятия в течение нескольких лет.
Занятия проводятся с 12.00 до 15.00 и с 19.00 до 22.00 в будние дни и по субботам с 11 .00 до 14.00 и с 16.00 до 19.00. «Конечно, слушателей больше вечером», - рассказывает Виктория Комарова. Днем приходят в основном домохозяйки и студентки (минимум должно набраться четыре человека), а вечером освобождаются для учебы и работающие люди. Самый распространенный возраст учеников - от 35 до 45 лет. «По сути, аудитория школы та же, что и у нашего журнала», - отмечает Комарова. Около 70% аудитории - женщины. «Мужчины, скорее молодые люди, тоже есть. Они, как правило, хотят удивить своих девушек», - улыбается Виктория Комарова. Девушки также стремятся освоить кулинарные тайны не столько для себя, сколько для молодого человека. Женщины постарше готовят для мужей и детей. «Утром я отвожу сына и дочку в школу, и сразу в «Гастрономъ». Смотрю, записываю, а потом вечером повторяю дома. Пока все были довольны», - рассказывает домохозяйка Галина. У одной из слушательниц школы шесть детей, и она занимается уже несколько лет.
По наблюдениям директора кулинарной школы, люди посещают занятия не только для того, чтобы научиться готовить или под влиянием моды, но и ради общения. «У неработающих женщин не так много возможностей завести новых приятельниц, и им очень часто не хватает общения, а у нас - клуб по интересам», - объясняет Виктория Комарова. Среди клиентов школы 65% женщин - домохозяйки с детьми. Некоторые ученицы приходят раньше, болтают, обмениваются рецептами. «У нас есть гости, которые приезжают в Москву и как на экскурсию ходят на наши занятия», - отмечает Комарова. Туристы составляют около 15% аудитории.
Занятия проводят мастера, имеющие стаж работы в крупных заведениях. Среди них Дмитрий Азаров, Нонна Аксенова, Павел Боев, Антон Сергеев, Сергей Синицын, Фади Эль Омар, Марк Эпштейн. «Мы регулярно устраиваем занятия с кулинарными «звездами». Последний раз такой приглашенной звездой была Марианна Трифонова, главный врач центра эстетической и восстановительной медицины «Эмеральд», диетолог телевизионной программы «Ты то, что ты ешь» на телеканале «Россия». Повар не только показывает, как резать салат или замешивать тесто, но и старается привлекать к процессу готовки наиболее увлеченных.
Около двух лет назад школа кулинарного мастерства журнала «Гастрономъ» снизила стоимость занятий. Цена на одно занятие с 3500 руб. упала до 1700 руб. «Мы решили упростить курсы и сделать их более доступными», - рассказала Комарова. Соответственно, поток посетителей увеличился в пять раз. Тематические курсы стоят 2700 руб., а одно занятие из курса «От простого к сложному» -1700 руб. Абонемент, в который входит четыре занятия, обойдется в 5500 руб. В связи с этим сократилось время занятия на три часа и количество блюд с восьми до четырех. Однако постоянные клиенты школы считают это решение правильным: «Три часа - срок, за который можно приготовить четыре-пять блюд, а это довольно утомительно. А раньше занятия были еще длиннее», -рассказала домохозяйка Марина, старожил кулинарной школы.
"Гастрономъ"Итальянская академия высокой кухни Accademia del Gusto была основана в ноябре 2006 г. Она специализируется на блюдах итальянской кухни и по ценам заметно дороже «Гастронома». Здесь четырехчасовое занятие стоит 6000 руб. для взрослого и 3500 руб. для ребенка. Проходит занятие по схожей схеме: ученик получает фартук, биографию шефа, проводящего занятие, программу курса с меню и рецептурами. Основной шеф-повар школы – Валентино Бонтемпи, периодически занятия проводят известные итальянские повара. Сначала шеф показывает, как и что делать, а потом каждый демонстрирует собственные способности, повторяя за ним. Занятия могут проводиться на русском, английском, итальянском языках. Количество участников колеблется от 10 до 40 человек. С момента открытия академии ее посетило более 3000 человек. «За первое полугодие 2007 г. динамика роста составила 115%. По нашим расчетам, во втором полугодии этого года прирост клиентов будет более чем 150%», - поделился Ярослав Персианинов, директор академии.
В последнее время появились новые предложения - «Приглашение на посещение урока в подарок» (как правило, сертификат на занятия приобретают в подарок родным и друзьям на праздники) , мастер-классы для личных поваров, «урок для влюбленных», детские дни рождения, выездные фуд-шоу, корпоративные тимбилдинги.
По мнению Виктории Комаровой, успех, популярность и долгое существование школ во многом зависит именно от того, насколько хорошо они разрекламированы и легко находимы. Школа кулинарного мастерства журнала «Гастрономъ» имеет очень весомую информационную поддержку одноименного журнала. Accademia del Gusto запустила сайт, который на сегодняшний день очень хорошо раскручен и выпадает на запрос в поисковых системах в первых строчках. Впрочем, школы при ресторанах могут обойтись и без рекламной поддержки, если они рассчитывают на гостей заведения.
Кулинарные курсы «Лепим суши» при ресторане японской кухни «Пэко», расположенном по адресу: 1-я Тверская-Ямская улица, дом 1, существуют всего несколько месяцев и предназначены для небольшого круга интересующихся из числа завсегдатаев заведения. «У нас занятия проходят небольшими группами, по три-четыре человека из числа постоянных гостей», - рассказал Максим Хен, шеф-повар и преподаватель мастерства японской кухни. Решение об открытии школы связано с тем, что ресторан ночной и работает с 16.00, а в дневное время очень удобно проводить курсы. «Мы бы не хотели, чтобы помещение простаивало, и это решение показалось нам оптимальным», - поделился Хен. На пятичасовых занятиях учат лепить суши, катать роллы и делать сашими.
Занятия на курсах проходят в группах по десять человек или индивидуально и стоят $100 и $150 соответственно, в стоимость включены расходы на продукты. Причем все приготовленное участники занятия могут унести домой, что обычно запрещается в других школах. Полный курс состоит из десяти занятий. Время и дни уроков варьируются по желаниям и возможностям набранной группы. «Наша основная аудитория - девушки и женщины с желанием удивить любимого», - рассказал Хен. Также он отметил, что индивидуальный курс короче почти вдвое и продуктивнее.
Accademia del GustoВ декабре 2006 г. Илья Лазерсон -президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга, радио- и телеведущий кулинарных программ, автор статей и книг по кулинарии - организовал собственную кулинарную школу. Он уже давно бьет тревогу, что люди в Европе и России разучились готовить, а домашняя еда вымирает. Уроки, мастер-классы проводятся на разных площадках. Обычно занятия проходят в течение трех часов в группах до 15 человек. Одно занятие стоит 1500 руб.
Одна из самых влиятельных на сегодняшний день в Петербурге - кулинарная школа-студия «Моя вкусная жизнь». Весной 2007 г. ее открыла одноименная петербургская компания. Заброшенный гастроном советских времен был полностью переоборудован под нужды школы. Пространство разделено на три зала: холл с баром, рабочая зона кухни и студия для проведения мастер-классов. Студия оборудована четырьмя рабочими столами (с мойкой, разделочными и варочными панелями), мощной вытяжкой. Ученикам выдают поварскую униформу - фартуки, косынки, колпаки. На курсах рассказывают от том, как правильно хранить и выбирать продукты, как получить вкусный бульон, уметь разбираться в рецептах, чувствовать продукты и специи, пользоваться новыми технологиями на кухне, чтобы готовка была быстрой и легкой, приносила удовольствие. В конце каждого занятия - дегустация приготовленного. Стоимость двух с половиной часов занятия в группе - 1500 руб. Стоимость индивидуального занятия - 3000 руб.
Наиболее востребован курс для начинающих «Готовим с удовольствием». Также популярны модные сейчас направления - японская и итальянская кухни, и курсы Kinder - меню «Четыре путешествия» (для юных кулинаров от 5 лет). Чаще всего ученики посещают несколько разных курсов - от трех до семи. С их помощью они получают основную базу кулинарных знаний. В группах обычно занимается 5-7 человек.
Большинство приходящих в школу хотят научиться готовить дома то, что им нравится в ресторанах. «Наша аудитория -очень разные люди. Но в основном - домохозяйки и молодые девушки, которые работают, но располагают свободным временем. Многих молодых девчонок присылают учиться их парни или мужья, - рассказывает директор кулинарной школы-студии «Моя вкусная жизнь» Юрий Хритоненко. - В утренние часы индивидуальные занятия часто заказывают бизнес-леди. Для многих наша школа стала своего рода клубом по интересам - местом встреч и общения людей, увлеченных кулинарией».
"Столичный кейтеринг"Опыт показал, что на одних кулинарных уроках для любителей трудно строить рентабельный бизнес. Поэтому в кулинарной школе «Моя вкусная жизнь» занимаются также кейтерингом, предлагают гастрономический туризм (уроки русской кухни для иностранцев), проводят мастер-классы для профессионалов, детские праздники, встречи одноклассников и однокурсников.
Помимо профессиональных учеников работают с непрофессионалами на кулинарных курсах в «Петербургской школе метрдотелей и официантов», которая существует с 2005 г. Обучение идет по трем основным программам. Специальный курс кулинарного мастерства предназначен для любителей итальянской и французской кухонь. Он включает полезные навыки по сервировке праздничного стола, приготовлению классических итальянских и французских закусок, историю итальянского и французского виноделия, информацию о гастрономических сочетаниях. В ходе курса «Японская кухня. Суши и роллы» учат искусству приготовления суши и роллов, истории происхождения блюд, рассказывают про традиции подачи и оформления. Популярностью пользуется курс по карвингу (украшение холодных блюд, выбор инструментов, декоративная резьба по овощам и фруктам). Состав группы от 3 до б человек. Обучение занимает один день (продолжительность - восемь часов с перерывом 40 минут). Стоимость обучения - 3000 руб.
Источник: FoodService №08 2008г.
