Июля 31, 2015
С прошлого года в Москве начали развиваться стационарные фуд-маркеты - пространства объединяющие под своей крышей несколько разных ресторанных концепций, работающих в формате крошечных точек без своей посадки. Идея фуд-маркетов популярна сегодня в США и Европе, которые и вдохновляют российских рестораторов. Наиболее громко за последние полгода о себе заявили обновленный Даниловский рынок и фуд-маркет The 21 на Новом Арбате. «FoodService» решил рассмотреть их в деталях.
Концепции под крышей The 21 периодически ротируются: реакция гостей позволяет быстро оценить востребованность проектаДаниловский рынок
В марте 2015 г. Даниловский был продан городскими властями с аукциона за 425 млн руб. Условием сделки со стороны города было сохранение колхозного рынка. Согласно открытым источникам, покупателем стал ресторанный холдинг Ginza Project, однако директор рынка Максим Попов не подтвердил эту информацию, назвав в качестве покупателя компанию «Эксперт Юнион».
Еще до официальной продажи рынок стал привлекать к себе внимание публики и СМИ за счет концептуальных нововведений - организации точек питания с нестандартным для традиционного фуд-корта предложением. В основе этой идеи - концепция мадридского рынка Mercado San Miguel, особенность которого в том, что всю еду готовят из продуктов, купленных здесь же, на рынке. Возглавив принадлежавший городу Даниловский рынок четыре года назад, Максим Попов занялся его обновлением, чтобы впоследствии посетители могли не только покупать здесь продукты, но и есть. Первое, что пришлось сделать дирекции на пути к новому формату, - вымыть рынок, сделать его светлее, чтобы сломать сложившиеся в народе стереотипы. Только через несколько лет работы здесь появились первые точки с едой. Первопроходцем стала пекарня «Батон», открывшаяся 1 июля 2014 г. За стойкой, отделанной деревянными панелями, - стеллажи с хлебом разных сортов, самый популярный - бородинский, корзинки с булочками, витрина со сладкой выпечкой и кондитерскими изделиями, кофема-шина. Порядок цен на хлебобулочные изделия - 45-150 руб. Совладельцы Ольга Добычина и Данила Никитин занимались дистрибуцией датской посуды для ресторанов.
Вторая точка - свежая паста от компании Fiorella, производящей пасту на собственном предприятии в Щербинке. На Даниловском Fiorella представляет весь свой ассортимент - 12 сортов пасты без начинки и 10 с начинкой. В будни пасту готовят с добавлением несложных итальянских соусов, например, томатного или песто, а по выходным приглашают шеф-повара, который делает более сложные и дорогие ресторанные блюда, 100 г пасты стоят 120 руб. Дополнительно к основному продукту продают салаты, сладости и фокаччу.
Третий старожил Даниловского рынка, Cocine, работающий с ноября 2014 г., представляет колумбийскую кухню. Главный национальный специалитет - колбаски чоризо - представлен в трех вариациях: острый чили, средне-острый с чесноком и неострый с травами. Кроме этого, здесь можно съесть стейк рибай или стриплойн, поджаренные на гриле, либо купить говяжью вырезку и чоризо, чтобы приготовить дома. Мясо и мясную продукцию поставляет завод в Астраханской области.
Наполеоновские планы
Павильон Даниловского рынка, согласно плану, будут реконструировать и модернизировать. Центральная часть останется за колхозным рынком. А вот по периметру сделают панорамное остекление - ресторанные точки смогут торговать как в зал, так и на улицу. Предполагается, что на рынке расположатся до 30 точек общепита, включая тех, кто уже работает. Среди претендентов как новички, так и ресторанные компании. В частности, уже в июне в прилегающем к рынку павильоне откроет свое заведение «Федя, дичь!» владелец и шеф-повар «Честной кухни» Сергей Ерошенко. Точка будет работать в форматах гастробара и кафе-кулинарии. Акцент будет сделан на блюда из дичи, а также активно используемых Ерошенко российских продуктах, в частности северной рыбы. Ожидаемый средний чек - 600-800 руб.
Постепенно руководство рынка стало получать хорошие отклики от покупателей. Тогда было принято решение вводить новые точки. Фактически за один месяц на рынок встали Koupes bar - киприотские пирожки из булгу-ра с начинками из говядины, петуха и грибов от бывшего топ-менеджера компании «Арпиком» Максима Волги; выросший на «Городских маркетах еды» проект Shrimp Happens - концепция, основанная на креветках и бургерах с российской рыбой; гастрономическая кулинария «Кухня. Всегда готова» от создательницы кулинарной школы «Кухня в деталях» Татьяны Сергеевой, которая на рынке предлагает овощную и грибную икру, форшмак, хумус, различные блюда на основе лапши, риса и картофеля. «Я увидел, что у нас есть зоны, которые не очень хорошо работают, мы начали их убирать и выдвигать вот такие концепции. С точки зрения экономики это выгодно, так как новые арендаторы привлекают новую целевую аудиторию. С концептуальной точки зрения - красиво и трендово», - делится Максим Попов. Кроме того при таком подходе на рынке срабатывает эффект синергии, как раз в духе Mercado San Miguel: рестораторы закупают продукты на рынке и тут же готовят из них.
На Даниловском рынке пока работают шесть концепций, но в течение года их количество должно вырасти до 30Гастрономический проект, претендующий на то, чтобы открыть точку на Даниловском рынке, должен предложить потенциальным гостям авторскую, но при этом понятную и недорогую еду. Здесь рады как новичкам, так и опытным рестораторам, однако сетевые проекты не приглашают. Сейчас средний чек в зависимости от концепции составляет в будни от 260 до 500 руб. По словам Попова, выше забираться не хотелось бы. Если предполагаемый успех концепции вызывает у дирекции сомнения, это касается преимущественно стартапов, то прежде чем выдать рестораторам площадь, концепцию обкатывают на рынке на выходных. Что касается площадей, то рынок будет выделять ниши разной площади под один или несколько проектов: 10-12 кв. м - для одного, 25-30 кв. м - для двух и так далее. Рынок устанавливает для точки каркасную конструкцию с тентом в едином стиле, предоставляет место для сухого хранения и морозильные камеры. Все, что находится за стойкой, - на усмотрение рестораторов. Оборудование на точках - это плиты, холодильники, конвектоматы, фритюрницы. На открытие точки на рынке, по словам Максима Волги, требуется несколько сотен тысяч руб. Новые игроки пока особо не обустраивают свое пространство - ждут скорой реконструкции рынка.
Обособленная посадочная зона со столиками, стульями и креслами, рассчитанная человек на 30, сейчас находится напротив точек «старожилов» - поскольку периметр рынка неровный, новые точки находятся чуть поодаль. Отдельная небольшая зона с высокой посадкой есть у «Батона», но пользуются ей в основном те, кто работает в пекарне. Что касается новичков, то несколько стульев стоят у стойки Koupes Bar, также некоторое количество высоких столиков и стульев есть у «Кухни».
По оценке Максима Попова, проходимость рынка за неделю составляет 30 тыс. человек. Однако специфика такова, что основной поток покупателей проходит в так называемые рыночные дни - пятницу и субботу. В это время средний чек на точках также резко возрастает. «Есть две категории покупателей. Первая - сотрудники офисов. Они приходят как во время ланча, так и вечером, чтобы купить еду домой на ужин, собственно для них я и задумывала формат кулинарии. Вторая -публика выходного дня, тоже наши покупатели. Они берут салаты, закуски, дипы - то, что дополнит их субботний ужин или станет сопровождением для дачного барбекю. Это, например, мусс из печеного перца, хумус, свекольная икра, лобио», - рассказывает Татьяна Сергеева. Ее «Кухня» на выходных обслуживает около 50 человек, по будням - 25-30 при среднем чеке 500 руб. Те, кто на рынке давно, привлекают больше покупателей, например, в «Батон» за хлебом и плюшками приходят 200 человек в будни и 350 в рыночные дни (средний чек - 250 руб.).
Аудитория рынка в целом достаточно разнообразна. По мысли директора, рынок - это проект социальный, и здесь должны быть предложения, доступные людям с разным достатком. В то же время и сам Попов, и участники отмечают, что на Даниловский приезжает много людей с высоким уровнем дохода. «Жители района ходят сюда десятилетиями, у них есть свои продавцы. Кроме того, сюда ездят Хамовники, Кутузовский проспект, Якиманка, Чистые пруды -так что рынок совсем не местечковый», - отмечает Ольга Добычина.
The 21
Проект, заработавший в декабре 2014 г. на Новом Арбате в помещении бывшего казино «Метелица», обычно характеризуют как идеальное место для тех, кто не знает, чего хочет. Это в своем роде новый формат фуд-корта или стационарный фуд-маркет - ресторанный рынок, где под одной крышей собраны концепции в буквальном смысле на любой вкус. Название места обусловлено количеством концепций, однако сегодня их уже больше 24 штуки. Заполняя пространство фуд-маркета, его создатели - одни из основателей клуба Gipsy Александр Дулыциков и Антон Саркисов - привлекали как гастроэнтузиастов, так и опытных рестораторов. «Со всеми, кого мы звали, мы были так или иначе знакомы. В основном это шефы и рестораторы, уже успевшие поработать на этом рынке, - рассказывает Александр Дульщиков. - Были и те, кто узнал о нас по сарафанному радио. Мы отсматривали эти концепции на предмет того, чтобы было интересно, вкусно и качественно». Главным критерием при отборе участников маркета стало наличие оригинального меню с небольшим количество позиций - для учредителей маркета это стало залогом того, что ресторатор сможет обеспечить стабильное качество своей продукции. Важным условием стало и то, чтобы концепции не повторялись.
Концепции на фуд-маркете действительно самые разнообразные. Среди них Gelman с блюдами израильской кухни, Istanbul bistro с турецкой едой, Asia Today с лапшой, рисом и спринг-роллами, которые готовит бывший бренд-шеф Lucky Noodles Борис Чен -все три концепции полностью или частично принадлежат экс-шеф-повару ресторана «Тель-Авив» Марку Гельману; Ferma с говяжьими бургерами на черной булке и кукуруза на гриле от Максима Ливси и Федора Тардатьяна; австрийские сосиски Ess-Thetik - вторая точка после одноименного кафе на Малой Бронной; блинная No Crepe, создатели которой начинали с ярмарок еды, а позже работали как временное кафе на территории дружественных проектов; Meet Meat - мясная кухня от ресторатора Михаила Джинели (сеть ресторанов «Хижина»). Есть несколько концепций, открытых людьми из смежных с ресторанной отраслей. Например, два кафе Crab'n'Caviar и «Джи-гярь» - семейное предприятие главы отдела рекламы и маркетинга сервиса Onetwotrip.com Армена Джанумова, а пиццерия Pizza Mama открыта выходцами из киноиндустрии братьями Сергеем и Александром Швыдкими. Есть пара проектов, сосредоточенных не столько на направлении кухни, сколько на продуктах. Это, например, Ryba International, предлагающий блюда из мальдивского тунца, рифовой рыбы и морепродуктов. Рыбу подают сырой -в виде тартаров, севиче, суши и сашими. Другой проект - «Поморье», владельцы которого предлагают гостям северную рыбу (омуля, муксуна), птицу (курицу, утку, перепелку), мясо (оленину, говядину), приготовленные методом горячего и холодного копчения. Основателям проекта The 21 на фуд-маркете принадлежит Ваr 21 - единственная точка, имеющая лицензию на продажу вина и крепкого алкоголя. Есть на маркете и два сетевых проекта: это замороженные йогурты и свежевыжатые соки Freshberry bar, точки которой работают в ТЦ «Атриум» и на ВДНХ, а также франшиза американского кафе Wing Stop, предлагающего куриные крылышки, нагетсы и бургеры (второе такое кафе работает в ТЦ «УниверСити»).
За время работы маркета с него ушли две концепции, оказавшиеся невостребованными: «Голубка», предлагавшая десерты, и Oysters bar, который после объявления санкций переформатировался в Le Petit Paris и предлагал киши. Те, кто с маркета не уходит, могут видеть, как быстро смещаются акценты, например, на месте недавно открытой Максимом Ливси точки с мексиканской едой уже встали кексы. «Изменения происходят быстро, потому что в условиях фуд-маркета мы сразу видим отдачу - на что гости идут, а на что нет», -поясняет Александр Дулыциков.
Пространство The 21 выдержано в едином стиле: деревянные стойки, вывески, написанные мелом разными шрифтами. Меню у многих также выведено на грифельные доски. Кухни на точках доготовочные, есть также общая кухня для заготовок. Посадка как высокая прямо за стойками, так и низкая, отделяющая точки с едой друг от друга, - столы и разнообразные кресла. Общая площадь фуд-маркета 1000 кв м, точки занимают по 2-6 и 9-12 кв. м. Арендная стоимость 1 кв. м в месяц составляет до 30 тыс. руб. Для открытия одной точки в таком формате требуется в среднем от 1 млн руб. Марк Гельман, говоря о своих концепциях, оценивает сумму инвестиций в каждую из них в 1,5 млн руб.
Основной поток посетителей проходит по выходным и составляет около 1500 человек в день. Гости в основном приезжают специально или гуляют в районе Нового Арбата. На бизнес-ланчах пока не так оживленно: по мнению Максима Ливси, те, кто работают на Новом Арбате, привыкли обедать скорее в заведениях формата «Му-му». Средний чек на фуд-маркете 700-1000 руб. Владельцы рекомендуют участникам не ставить более высокие цены, исключением пока стали только Crab'n'Caviar, где подают краба на филе и блины с черной икрой по 1190 руб., и Ryba International, предлагающая тартар из тунца blue fin за 1750 руб.
Источник: FoodService №05 2015г.
