Сентября 18, 2015
Натуральный сыр - это высококалорийный пищевой продукт, получаемый свертыванием натурального молока под воздействием ферментов и кисломолочных бактерий.
Сыр - это, пожалуй, один из наиболее распространенных и любимых продуктов человечества. Практически каждая нация с более или менее глубокими корнями имеет свой один, а то и несколько вариантов этого продукта. Разнообразие настолько широко, что, наверное, можно часами только перечислять названия и основные качества видов сыра. Приведем небольшой, в сравнении с полным списком, перечень известнейших видов сыра: Даци, Руми, Липтауэр, Чеддер, Бавария блю, Камбоцола, Фета, Сулугуни, Тетилья, Буррата, Маскарпоне, Робиола, Моцарелла, Пармезан, Рикотта, Салойо, Советский сыр, Бургундия, Бофор и многие, многие, многие другие виды и подвиды этого удивительнейшего и очень вкусного продукта. В наших широтах наиболее популярными и известными видами, кроме, конечно, сыров отечественного производства, являются французские и итальянские сыры, о последних и пойдет речь в этой статье.
Разнообразие итальянских сыров
Наверное, трудно будет перечислить все подвиды итальянского сыра, но названия основных, нашему человеку хорошо знакомы: Артаваджио, Бель Пезе, Буррата, Горгондзола, Грана Падано, Качокавалло, Маскарпоне, Медоро, Моцарелла, Пармезан, Проволоне, Рикотта и другие. Доподлинно неизвестно где впервые начали производить сыр, но судя по количеству его видов в Италии, наверное, его там любят больше всего на свете. Не даром тут появились блюда, существование которых просто не мыслимо без сыра: моцарелла для пиццы просто необходима, а знаменитую итальянскую пасту трудно себе представить без пармезана.
Историки утверждают, что первый сыр (это был скорее мягкий нежный творог чем твердый, например Чеддер), как пищу использовали древние кочевые племена Монголии, затем разросшееся государство Золотая Орда угостило восточную Европу не только огнем и мечем. Они подарили европейским народам тех времен рецепт очень вкусного и крайне питательного и калорийного продукта, изготавливать который можно было из любого молока, начиная от коровьего, заканчивая козьим, верблюжьим и даже лошадиным. Учитывая пристрастие монголов к кочевой жизни древних скотоводов и суровый резко континентальный климат предполагаемой родины сыра, такая гипотеза историков вполне вероятна. У древних монголов было много скота, а значит и молока, а холодные континентальные ночи их родины, для того чтобы согреться заставляли принимать калорийные продукты, так что все вполне логично.
Но, пожалуй, пусть история остается историкам, сегодняшний день он намного ближе и интереснее. Все перечисленные виды итальянских сыров имеют свои ответвления по регионам Италии, где они производятся и по вариации технологий изготовления, трудно представить, но реально, если подойти педантично к прямому пересчету этих видов, то гурманы утверждают, что их насчитывается не менее тысячи только в самой Италии. Вряд ли среднестатистического отечественного потребителя заинтересуют все 1000 видов, но основные, уже полюбившиеся, имеют спрос на нашем рынке. Российская компания Умалат производит высококачественные натуральные сыры. Ее ассортимент представлен достаточно широкой линейкой продукции, есть и моцарелла, и пармезан, и маскарпоне, естественно, все по значительно более демократичным ценам чем завезенные с Европы аналоги. В нашем интернет-магазине можно купить любой товар компании в портфель которой входит 3 федеральных бренда: Unagrande, Umalatte и Pretto.
Гордость Италии: моцарелла и пармезан
Будет полезно рассмотреть поближе, откуда родом и какова классическая технология производства самых известных сыров Италии: пармезана, моцареллы и маскарпоне. Последняя будет более подробно рассмотрена в последнем подпункте статьи, а начнем, пожалуй, с моцареллы. Моцарелла - молодой сыр в классическом исполнении итальянского производства, который появился в регионе с компанейским названием - Кампания. В классическом виде она создается из буйволиного молока, однако, по понятным причинам непригодности такого сырья для массового производства сейчас делается из коровьего молока. Для продления срока хранения, замачивается в виде белых шариков в рассоле. Современный процесс производства состоит из нескольких высокотехнологичных этапов. Вкратце, без углубления в технологию, происходит ниже следующее:
- Заквашивание термофильной молочнокислой бактерией;
- Нагревание и отделение сыворотки;
- Формирования сыра в емкости путем кратковременных нагреваний и охлаждений, а также механического помешивания;
- Отрезание (с ит. mozzatura - отрезать, откуда и пошло названия сыра) и формирования фасованных кусков.
Если нужно купить моцареллу для пиццы, можно поинтересоваться ее составом, там не должно быть ничего кроме коровьего молока.
Пармезан напротив - это сыр долгого созревания, его фактура ломкая, при срезе он должен крошится. Начальный этап его изготовления во многом похож, он также заквашивается молочнокислой бактерией, также поддается многоступенчатой термической обработке. После этапа формирования головок, следует этап выдержки, она проходит в специальных формах в течении года. Затем его проверяют и тестируют дегустаторы и технологи по целому списку параметров. Одобренный сыроделами пармезан клеймится специальным знаком и поступает в продажу.
Маскарпоне - нежный и воздушный
Маскарпоне - это сливочный сыр из Италии. Маскарпоне оптом или в розницу можно купить в нашем интернет-магазине, от упомянутого выше производителя Умалат. Его начали делать еще в 16 веке в регионе под звучным названием Ломбардия. Процесс производства очень тонок и прихотлив как температуре окружающей среды так и к влажности. Сырьем для будущего маскарпоне служат сливки 25% жирности. Их подогревают на водяной бане до 80-85 градусов и, постоянно перемешивая, добавляют винную кислоту специальных сортов в четкой, удерживаемой под секретом, пропорции. При постоянном перемешивании проходит процесс свертывания. Далее продукт резко охлаждают не давая свернутся окончательно, это и обеспечивает легкость и воздушность будущего сыра. В итоге получается кремообразная консистенция с жирностью 75%. Такой сыр идеально подходит для десертов. Настоящий сыр маскарпоне купить можно в нашем интернет-магазине.
