Производство овощных консервов

Овощные консервы любят все. Если летом вполне можно обойтись и без них, так как на прилавках магазинов много свежих овощей и фруктов, то в зимний период альтернативы таким консервам нет.

Производство овощных консервов - занятие выгодное, поскольку на продукцию, приготовленную из овощей, всегда есть стабильный спрос. По своей сути процесс консервации сводится к переработке овощей согласно установленной технологии рецепту, с добавлением натуральных пищевых компонентов, после чего готовый продукт расфасовывают в герметичную тару и подвергают стерилизации теплом. Храниться такая консервация может от нескольких месяцев (в основном в стеклянных банках) до нескольких лет (в жестяных).

Производство овощных консервов в России принято разделять на группы:

• натуральные (из одного вида овощей или в комбинации с другими, которые заливают рассолом с добавлением уксуса, соли, сахара, специй);
• закусочные (из целых, потертых, нарубленных овощей с добавлением зелени, пряностей, помидоров и растительного масла);
• соки овощные;
• томатная паста;
• маринады.

Натуральный вид овощных консервов практически не содержат масел, в отличие от закусочных консервов, в производстве которых используется обработка сырья обжариванием в масле и фаршировка. Такие консервы отличаются высокой калорийностью, содержат много жиров, но обладают отличными вкусовыми характеристиками. Они предназначены к употреблению без дополнительной обработки и могут служить самостоятельным блюдом, а не дополнением к мясу или гарниру. Это и является главным различием между ними и натуральными овощными консервами. Закусочными консервами считаются: икра из баклажанов и кабачков, салаты, фаршированные овощи (помидоры, болгарский перец, кабачки).

Овощная консервация, выпускаемая предприятиями, должна соответствовать санитарным нормам, в ее составе не должно быть химических добавок, вкусовых усилителей, красителей и консервантов. Для этого производители должны обладать огромным количеством разнообразного оборудования. Также важен человеческий фактор, так как справиться с современным оборудованием может только квалифицированный персонал.

Оборудование для производства овощных консервов включает:

• фасовочные и упаковочные аппараты;
• аппараты для нарезания;
• машинки для герметичной установки крышек на жестяные и стеклянные банки;
• автоматы для закатывания;
• дозаторы-автоматы для наполнения банок рассолом, соком, маринадом, водой;
• моющие машины для мытья тары;
• стерилизаторы.

Технологический процесс консервирования овощей довольно прост. Сырье перебирают, моют, после чего оно проходит термическую обработку. Для того чтобы продукт получился качественным, в его производстве не используют подгнившие и увядшие овощи, с признаками плесени или заболеваний. Отбракованную часть сырья уничтожают.

Только благодаря отсутствию сильной тепловой обработки овощей для производства натуральных консервов в готовом виде получаются огурцы, перец и помидоры, которые можно использовать для приготовления других блюд. Особенно важно правильно расфасовать готовую продукцию и тщательно закрыть, чтобы избежать попадания внутрь банки воздуха.

Технологические инновации и современные механизмы дают возможность изготавливать качественную продукцию, которая отличается высокой стойкостью к порче при хранении. Если продукция сделана с установленной технологией процесса, овощи получаются хрустящими, ароматными и имеют нежный вкус. Во время очистки часть витаминов и полезных веществ теряются, но при этом продукция гораздо лучше усваивается организмом, чем свежие салаты. Это становится возможным благодаря тому, что при обработке овощей удаляются несъедобные участки.

Натуральным овощным консервам приписывают низкую энергетическую ценность, по причине чего данную продукцию можно использовать в диетическом питании. Маринад (рассол) также отличается небольшой калорийностью. После стерилизации банок начинается процесс перехода растворимых веществ из овощей в рассол, который усиливается по мере длительности хранения консервации. Именно по этой причине рассол становится не менее полезен и ценен для человеческого организма, чем сами овощи.

Сейчас овощными консервами заполнены все магазины, и выбор настолько велик, что разобраться в том, какие из них более качественные, довольно трудно. Некоторые виды консервов выпускаются массово, огромными партиями и многими производителями. Некоторые выпускают эксклюзивные консервации, например, готовые к употреблению консервированные салаты (баклажаны в сметане, овощи в грибном соусе, огурцы в томате или грибы в чесночном соусе). Производить подобные овощные консервы выгодно, так как они пользуются особым спросом у людей, не слишком любящих готовить. Открыв банку с подобным блюдом можно не беспокоиться о каких-то дополнениях в виде гарнира или мяса. Такие консервы могут стать отличным ингредиентом для обычных бутербродов. Для банкетов, пикников на свежем воздухе или спонтанных вечеринок готовые консервированные блюда являются основой стола.

Особая роль в выпуске консервов из овощей отводится зеленому горошку и кукурузе (хотя фактически это не овощи), так как они входят в состав огромного количества праздничных салатов.

Производство томатной пасты считается довольно простым и не затратным. Здесь не требуется больших сырьевых затрат, потому что в качестве сырья выступает всего один продукт – помидор. Томатная паста получается и без какой-то особой высокотехнологичной обработки. По своей сути томатная паста – это протертые подсоленные помидоры, уваренные до 35 - 40% от их начальной массы.

Для получения 1 тонны томатной пасты нужно около 6 тонн томатов. Для таких объемов нужно иметь не одного, а нескольких стабильных поставщиков, чтобы линия производства томатной пасты не простаивала в случае форс-мажорных ситуаций.

Не стоит считать, то томатную пасту применяют исключительно как заправку для борщей или в качестве дополнения к пасте. Ее берут за основу для приготовления множества блюд местной и зарубежной кухни, кетчупов, соусов, поэтому в поставках томатной пасты нуждаются многие заводы, рестораны, столовые, кафе, пиццерии, фаст-фуды.