Сентября 28, 2015
Несмотря на обилие готовой овощной консервации на прилавках супермаркетов, многие домохозяйки имеют несколько своих «фирменных» рецептов.
Побудительные мотивы бывают разные: своя дача или домик в деревне и выращенный хороший урожай овощей, много свободного времени и страсть к домашней готовке, экономия средств и т. п. Но главный стимул — найти именно свой вкус. И пусть у ведущих производителей технологи отобрали лучшие рецепты овощной консервации, но они имеют «усредненный» характер, без индивидуальности.
Быстро и просто
Для новичков, а также тех, кому не хватает времени
Рецепт маринованных помидор - десертный. Конечно, в маринаде есть соль, но сахара в нем больше в пять раз.
Маринад имеет отличия от классических пропорций: на литр воды идет полстакана сахара и щепотка соли. Плюс 50-60 г уксуса.
Для консервации выбирают небольшие помидоры, которые хорошо помещаются в банки емкостью до 1 литра.
Их моют, плотненько раскладывают, но без фанатизма, чтоб не лопнули, когда на 5 минут заливают кипятком.
Кипяток сливают, а вместо него заливают горячий маринад.
Закупоривают банки, переворачивают (проверяют на герметичность закрутки крышки) и укрывают одеялом на время охлаждения до окружающей температуры.
Рецепт можно «расширить». Например, положить несколько четвертинок болгарского перца, добавить пряности.
«Десяточка». Рецепт консервации без воды и маринада, один из самых простых по способу приготовления.
Овощи и репчатый лук выбирают среднего размера. На одну закладку всего берут по 10 штук: баклажаны, помидоры (должны быть "мясистыми"), болгарский перец, репчатый лук. Удаляют плодоножки, чистят перец и лук.
Помидоры и лук режут пополам, болгарский перец на четверти, баклажаны колечками толщиной 2.5-3 см.
Складывают в кастрюлю (лучше с непригораемым покрытием), заливают 1 стакан (220-250 мл) подсолнечного рафинированного масла, треть стакана уксуса, лавровый лис (5-10 штук) и пару столовых ложек душистого перца. Ставят на слабый огонь.
В процессе тепловой обработки овощи выделят столько сока, что он полностью их покроет. Минут за 5-10 до готовности добавляют соль. Готовность определяют по баклажанам — они должны стать мягкими, но не слишком, а так чтобы остались целыми дольками (так же как перец и лук).
Раскладывают по банкам, доливают до краев «соком» и закатывают.
Баклажаны «под грибочки». Приготовить 100 г (½ стакана) чищенного измельченного чеснока на 4 кг баклажан.
Маринад делают из расчета на литр воды, ст. ложка соли, полстакана уксуса. Очищенные от кожуры баклажаны нарезать кубиками (под размер маленького шампиньона) и засыпать в кипящий маринад.
Варить 3-4 минуты. Достать, разложить по банкам, пересыпать каждый ряд чесноком. Залить маринадом. Закрыть.
Рецепты «с перчинкой»
Овощные консервы рецепты которых приведены ниже, предназначены любителям «остренького».
Помидоры «по-армянски». Вначале готовят начинку: мелко режут чеснок и сельдерей (в пропорции 1 к 1 по 100 г на 1 кг помидор) и один "хвостик" горького перца.
Помидоры на консервацию берут зеленые. Каждый надрезают сбоку до половины. И закладывают начинку (сердцевину оставляют на месте). Складывают фаршированные помидоры в керамическую или эмалированную емкость.
Готовят маринад: на полстакана соли 1 л воды, полстакана уксуса, душистый перец, лавровый лист. Доводят до кипения, заливают помидоры так, чтобы маринад немного не доходил до поверхности.
Стелют сверху марлю, ставят тарелку подходящего размера (или крышку с диаметром меньшим, чем у кастрюли) и кладут гнет.
Выдерживают 5 дней при комнатной температуре.
Достают помидоры и раскладывают по банкам. Сливают маринад и доводят его до кипения. Заливают в банки, закрывают.
В этом случае также возможны вариации.
Например, сельдерей заменить сладким перцем, добавить зелень (здесь также возможны разные варианты). Начинку не нарезать, а пропустить через мясорубку, измельчить при помощи кухонного комбайна или блендера. В маринад добавить сахар в пропорции к соли 1:1 или 2:1.
Баклажаны «по-грузински». Овощи режут вдоль, ломтиками, на 4 части (крупные на 6). Солят и оставляют на час при комнатной температуре, чтобы «ушла» горечь.
В это время готовят острую приправу (количество приведено из расчета 5-и кг баклажан), пропуская ее через мясорубку: 200 г чеснока, пару стручков горького перца, зелень по вкусу. Заливают приправу уксусом до состояния кашицы.
Обжаривают дольки баклажан с обеих сторон на растительном масле, укладывают слоями в банки, обмазывая приправой каждый ломтик.
Банки закатывают сразу, по мере их заполнения. Стерилизовать 20 минут.
Так как здесь нет заливки кипящим маринадом, то лучше готовить такие овощные консервы в автоклаве, где они пройдут нормальную термическую обработку.
Консервация с томатным соком
Одни из наиболее вкусных овощных консервов используют либо томаты, либо томатный сок. Можно, конечно, купить готовый сок, томатную пасту или соус. Но многие предпочитают делать томатную пасту сами. Она пригодится для приготовления борщей, соусов для вторых блюд и для консервации овощей.
Рецепт томатной пасты в домашних условиях. Берут 3 кг помидор (средних или мелких), моют, обрезают подпорченные места. Опускают на 1-2 минуты в кипяток. Очищают кожицу и режут пополам. Складывают в посуду для варки овощных консервов.
Чистят 1-2 луковицы (не более 500 г), режут полукольцами и засыпают в помидоры.
Добавляют полстакана воды, ставят на средний огонь и накрывают крышкой.
После того, как вода закипела, огонь уменьшают, тушат помидоры четверть часа.
Снимают с огня, остужают массу и перетирают ее через мелкое сито, убирая лук и семечки помидор.
Это еще не паста. Чтобы ее получить, перетертую массу ставят опять на огонь, перемешивая доводят до кипения, выпаривая избыток влаги до получения пасты.
Добавляют в пасту соль и сахар за пару минут до готовности, и заливают полстакана уксуса.
Огурцы в томате. На дно банки уложить порезанную дольку чеснока, душистый перец, кусочек горького перца, пару небольших листа лаврушки. Заложить небольшие огурцы.
Подготовить соус: для трехлитровой банки надо 200 г томатной пасты, 1 л воды, треть стакана уксуса, а также соли и сахара. Размешать пасту в воде, довести до кипения, долить уксус, добавить сахар и соль, залить огурцы и закрутить крышкой.
