Производство плодоовощных консервов

Производство плодоовощных консервов основано на том, что сырье предусмотренное рецептом закладывают в соответствующую тару, которую герметично закупоривают, а затем стерилизуют или пастеризуют. Это позволяет хранить овощи достаточно длительное время, без изменения качества.

Плодоовощная консервация имеет огромное число преимуществ – она вкусная, полезная, в закрытом виде может сохраняться от одного до трех лет, имеет доступную стоимость.

Для производства плодоовощных консервов используют только свежее и качественное сырье, соответствующее установленным требованиям. Гост плодоовощные консервы определяет увядшие, пораженные вредителями или болезнями, подмороженные плоды и овощи абсолютно непригодными для консервирования.

Технологически производство консервов разделяют на такие этапы, как подготовительный, основной и завершающий.

Подготовительный этап

Данный этап, является наиболее трудозатратным и включает следующие операции:

1. Инспекция — процесс отбора некондиционного сырья неправильной формы или с посторонними примесями.
2. Мойка предполагает удаление поверхностных загрязнений землей или ядохимикатами. Для повышения эффективности, мойку часто сочетают с обработкой моющими агентами и ультразвуком.
3. Сортировка предполагает отбор сырья по качеству. Как правило, данный процесс осуществляется на специальных сортировочных транспортерах. Сортировку обычно совмещают с удалением различных несъедобных частей, таких как плодоножки, веточки, листочки и прочее.
4. Калибровка, является обязательной операцией при консервировании плодов и овощей не только целиком, но и половинками, или четвертушками. Выполнение данной операции позволяет получить одинаковое по размеру сырье, что позволяет максимально точно поддержать режим тепловой обработки, а также сократить отходы при автоматической чистке или резке.
5. Очистка сырья необходима только для отдельных видов плодоовощных консервов, рецептура которых требует удаления кожуры и косточек. Для этих целей используют, такие методы очистки, как механический, тепловой и химический. При механическом методе, для удаления кожуры используют оборудование с терочной поверхностью и специальное оборудование для удаления косточек. При тепловом методе очистки плоды обрабатывают паром. Химический метод очистки предполагает обработку специальной щелочной концентрацией.
6. Измельчение плодов для консервирования может быть выполнено в виде кружочков, долек или кубиков. Для получения пюре образной консистенции сырье протирают через сита.

Основной этап

Основной этап предполагает выполнение операций тепловой обработки, а также герметизации сырья и включает следующие этапы:

1. Бланширование выполняется для сохранения натурального цвета и предохранения от потемнения продукта, а также для повышения проницаемости веществ, используемых при производстве плодоовощных консервов. Для сохранения естественного цвета и аромата бланширование производят в воде температура, которой не ниже +70 -75 °С. Стоит заметить, что недостаточно бланшированное сырье может вызвать бомбаж, а пере бланшированное – разваривание плодов при стерилизации.
2. Обжаривание или пассерование необходимо в приготовлении различных закусочных консервов для повышения их калорийности и придания определенного вкуса и запаха. Во время обжарки масса и объем сырья, значительно уменьшаются. Оно приобретает золотистый цвет, приятный вкус и запах. Пассерование выполняется при меньшей температуре, чем обжарка и характеризуется значительно меньшим процентом ужарки.
3. Расфасовка выполняется в соответствии с технологическими инструкциями.
4. Укупоривание выполняется на автоматическом или полуавтоматическом закаточном оборудовании, под вакуумом или без него.
5. Тепловая обработка, является наиболее ответственной операцией данного этапа консервирования. Для некоторых видов плодоовощной консервации применяется стерилизация, а для некоторых – пастеризация или асептический метод консервирования. Стерилизация выполняется в автоклавах периодического или непрерывного режима работы, при температуре + 100-140 °С. Пастеризация выполняется в пастеризаторах, при температуре до 100 °С. При необходимости предотвращения нежелательных изменений продукта, используют асептическое консервирование. Данный метод заключается в раздельной стерилизации продукта и тары с последующей расфасовкой охлажденного продукта, при этом продукт проходит мгновенное нагревание (около 140°С) и охлаждение. Достаточно кратковременное прогревание позволяет эффективно уничтожить микроорганизмы и полностью сохранить вкус, аромат и пищевую ценность продукта. Единственным недостатком асептического консервирования, является возможность обработки только жидких или пюре образных продуктов.

Завершающий этап

Завершающий этап консервирования плодоовощной группы связан с выполнением следующих операций:

1. Охлаждение плодоовощных консервов.
2. Маркировка тары и ее этикетирование. Если тара предварительно не литографирована, на нее наклеивают этикетки. Маркировка наносится на крышки банок методом выдавливания или нанесением не смывающейся краски.
3. Проведение экспертизы плодоовощных консервов по следующим показателям: назначение, сохраняемость, эргономичность, эстетичность, безопасность.

Стоит заметить, что несоблюдение технологической дисциплины, которые включены в санитарные правила для предприятий вырабатывающих плодоовощные консервы, приводит к возникновению таких дефектов, как бомбаж, потемнение, наличие посторонних включений и многое другое.

Наш интернет-магазин предлагает высококачественную томатную пасту и другие плодоовощные консервы, по очень выгодным ценам. Вся консервация, которая находится в нашем ассортименте приготовлена по лучшим домашним рецептам, поэтому обладает самым безупречным вкусом и высоким качеством. Мы осуществляем оптовые поставки для ресторанов, кафе, столовых, отелей, пансионатов и других заведений. Заказывая плодоовощные консервы в нашем веб-магазине, Вы можете рассчитывать не только на высококачественную продукцию, но и на максимально короткие сроки доставки.