Ноября 25, 2015
С момента введения в России продуктового эмбарго прошел год. Все это время рестораторы приспосабливались к новым условиям ведения бизнеса, а шеф-повара учились превращать в гастрономические продукты капусту и морковку. И если какие-то продукты, в частности мясо и рыба, хотя бы частично поддались импортозамещению, то, например, заменить сыры, кресс-салаты и многие морепродукты оказалось практически невозможно. При этом дело зачастую не только в дефиците, но и в цене. Как сегодня работается поварам в Москве и Петербурге, выяснил «FoodService».
- Какие новые для себя продукты вы стали использовать за год, прошедший под действием эмбарго?
- Какова сегодня доля импортных продуктов в закупках ресторана? Что и из каких стран закупаете?
- Какие российские продукты используете наиболее активно? Довольны ли вы их качеством?
- Какие недорогие продукты, которые раньше не были в большом ходу, вы стали активнее использовать в качестве основы для блюд? Каков спрос на эти блюда?
- Какие блюда или категории вы полностью вывели из меню?
- На сколько процентов за прошедший год выросли фудкост и цены в меню?
- Как вы оцениваете влияние эмбарго на работу ваших заведений и ресторанный бизнес в целом? Помогли ли, на ваш взгляд, санкции развитию локального продуктового рынка?
Иван Березуцкий, шеф-повар ресторана Twins (Москва)
1. Три вида водорослей с Черного моря, для нас их собирают специально, огуречник, конфетное дерево, унаби, семена конопли и еще очень много интересных продуктов, которые раньше вообще не использовали в ресторанах.
2. В нашем ресторане это менее 10%. Осьминог из Марокко, в остальном все российское.
3. Сейчас появилось хорошее мясо российских поставщиков. Есть олень с маленькой фермы, рыба, много всего можно найти, но для этого нужно ездить, пробовать.
4. Злаковые! Если раньше все варили ризотто и на этом все, то сейчас ситуация меняется. Мы посвятили целый раздел крупам и злакам в меню нашего ресторана. И спрос на эти блюда очень высок. Мы готовим блюда, где злаки или крупы выступают в роли главного продукта, а все остальное лишь дополняет их. Например, у нас есть кускус с молодыми кабачками, огурцом и соусом из йогурта, перловка, запеченная в корне сельдерея и соляном тесте.
5. Постоянно обновляем меню, все зависит от сезона. Здесь главную роль играют не мясо или рыба, которые есть практически всегда, а ягоды и овощи.
6. Цены мы сохранили, но наценка на блюда стала меньше.
7. Не скажу, что эмбарго - это хорошо. Любая изоляция - это плохо, хотя на наш ресторан это повлияло не сильно, мы давно работаем с отечественными продуктами. Но есть такой негативный момент, что российские поставщики в отсутствие конкуренции повысили цены на свой товар. При этом мы видим, что рынок сейчас полностью переориентируется на продукты из России и стран, не попавших под эмбарго.
Андрей Коробяк, бренд-шеф ресторанов Erwin, MOS (Москва)
1. Во-первых, субпродукты: язык, печень, почки, мозговая косточка, хвост, щечки, мембранный стейк. Они использовались и раньше, но я стал работать с ними чаще, так как цены на вырезку и рибай сильно взлетели. Во-вторых, это рыба - дальневосточная, мурманская, которая раньше вообще не присутствовала на российском рынке: сиг, пыжьян. Еще мы стали использовать крафтовое пиво для приготовления блюд, хотя это не столько влияние эмбарго, сколько правильное развитие пивной индустрии.
2. Процентов 30. Сыр берем из Аргентины, не очень выдержанный, что-то среднее между пармезаном и грюйером. Молочка вся российская. Мясо тоже, только с бараниной в России проблема: кавказская для нас не вариант, поэтому закупаем уругвайскую. Овощи отчасти из восточноазиатских стран.
3. Качеством российских продуктов доволен не особенно. В частности, нет стабильности по мясу. С вырезкой и рибаем более-менее хорошо, а что касается второй линии - шейный отруб, лопаточная часть, плечо, то часто дают на пробу отличный продукт, первое время поставляют нормальное мясо, а потом приходит другой отруб, других качества, вкуса. Переходим в другую компанию - та же история. По рыбе то же самое: поставщик представляет рыбу как охлажденную, но видно невооруженным глазом, что она после разморозки. Чем довольны, так это кисломолочными продуктами. Что касается масла, то нормального до сих пор в России нет, с сырами вообще катастрофа. Но есть очень хорошая владикавказская буррата, надо отдать должное ее производителям.
4. Я родом из Эстонии и долгое время жил в Дании, поэтому для меня корнеплоды и другие простые овощи - естественные продукты на осенне-зимний период. Когда я формировал меню на холодный сезон, всегда использовал капусту, будь то зеленая, савойская, красная, это вполне нормальная вещь в меню, как и морковь, пастернак, корень петрушки. Только раньше это стоило копейки, а сейчас - огромных денег. Например, пастернак был по 50 руб. за 1 кг, а сейчас по 400 руб. У нас люди думают не о том, как дать хороший продукт, а о том, как продать втридорога. Продуктовая корзина на каждый день сильно сократилась. Если раньше повара брали прайс овощной компании и говорили: «Я возьму брокколи, цветную капусту, мини-овощи, горошек сахарный, кенийскую фасоль», - то сейчас все это сильно повышает себестоимость блюд. Приходится думать, что же сделать из белокочанной капусты. При этом готовить из простых продуктов сложнее, чем из популярных высококачественных.
5. Есть ресторан Erwin, который позволяет использовать дорогие продукты, и есть MOS, где экономика строится по-другому. Мы практически вывели вырезку - она увеличивает себестоимость в разы. Сибас, морской язык тоже вылетели. Убрали все, что содержит сыры, потому что 50 г сыра на порцию также сильно увеличивают фудкост, если учесть, что 1 кг сыра может стоить 3500 руб. В среднем, чтобы блюдо можно было продать за адекватную цену, себестоимость не должна превышать 200-250 руб. Если какая-то горстка сыра в нем будет стоить 50-100 руб., это слишком много. Вывели всю микрозелень, которая раньше была в широком доступе, а сейчас стоит огромных денег.
6. Есть тенденция, которую можно увидеть во всех новых ресторанах, гастропабах: все боятся ставить в меню цены выше 1000 руб. У всех на устах кризис, гости не хотят тратить деньги. А на деле из-за роста цен на продукт их себестоимость выросла на 50% по сравнению с ситуацией до эмбарго. В качестве примера можно взять лосось: раньше норвежский лосось стоил 350 руб. за 1 кг, после введения эмбарго поставщики решили заработать на остатках и подняли цену до 550 руб., потом, когда был дефицит, она выросла до 1500 руб., а сейчас лосось стоит 700 руб. Поэтому, если раньше он был ширпотребом, то сейчас, можно сказать, деликатес. Та же нерка и все другие виды красной рыбы несопоставимы, они обычно замороженные и совсем другого качества. Мы решили проблему за счет использования продуктов с низкой себестоимостью, то есть пытаемся приготовить что-то интересное из более простых и дешевых продуктов. Это, например, те же самые субпродукты или альтернативные отрубы. Наценку мы тоже подвинули: если раньше она была 350-400%, то сейчас 300-350%.
7. Открывать рестораны стало сложнее. Отчасти это лучше, так как слабые игроки покинут рынок. С другой стороны, есть отток хороших шеф-поваров, которые не готовы работать с таким ограниченным набором продуктов, а рестораторы не готовы платить им такие деньги, как раньше. Это плохо, так как эти шефы двигали индустрию, на них равнялись. Ну и другой момент: чтобы создать хорошую ферму, нужно минимум пять лет: в первый сезон вы только поймете для себя, что и как, на второй что-то придумаете и, возможно, продадите, на третий получится полноценный продукт, который вы сможете реализовывать, но еще два года уйдет на то, чтобы выстроить логистику и выйти на обороты. Это две главные проблемы фермеров - поддержание качества и логистика. Есть перекупщики, которые делают наценку в три раза только за то, что доставляют продукт из пункта А в пункт Б. Поэтому сейчас эмбарго оказало негативное влияние на ресторанный бизнес.
Виктор Апасьев, бренд-шеф ресторанов Tarantino, «Лакки Лучано» и «Руккола» (Москва)
1. Открытием для меня стал кижуч - сибирская красная рыба, у нее более дикий, яркий вкус, чем у лосося. Для украшения блюд вместо кресс-салатов мы стали использовать орегано и тимьян местного производства. Они растут в горшочках, прекрасно смотрятся в качестве декора и обладают ярким ароматом. В целом я давно начал работать с российскими продуктами. Например, в Tarantino у нас были рапаны, думаю, в ноябре они снова вернутся в меню.
2. 30-40%- Мы стараемся брать больше отечественного, но не может пока наше отечество по всем фронтам предоставить конкурентоспособную продукцию. Рибай и вырезку берем импортные, но будем переходить на воронежскую говядину, пока используем их альтернативные стейки. Фрукты и овощи, как правило, турецкие, израильские и болгарские, консервация и мясная гастрономия - итальянские, мясо - Аргентина и Новая Зеландия.
3. Российские продукты использую достаточно активно: мясо, молочку, фрукты, овощи, муку. Качеством не всегда доволен, так как у нас нет жестких ГОСТов, и, если ты берешь хорошую вырезку у поставщика сегодня, не факт, что она будет такой же завтра. И не факт, что она вообще будет, потому что есть у компании 600 бычков, они их забили, мясо продали и все -вырезка ушла с рынка. Это касается абсолютно любого продукта. Кроме того, удивляет невероятно высокая цена. Порой цена на российские продукты сомнительного качества такая же, как была год назад на высококачественные импортные продукты.
4. Простые продукты я использовал и раньше, просто сейчас на них стало модным делать акцент. Так, недавно в меню Tarantino было карпаччо из креветок с карамелизированной морковью. Я отваривал морковь на пару, потом карамелизировал с сахаром, медом и соком лайма. Вкус приобретал легкий паназиатский оттенок, и морковь становилась отличным гарниром. Спрос на это блюдо был неоднозначный. Тех, кто приходят в ресторан за вкусной интересной едой, не смущают морковь и капуста. Но в России, к сожалению, до сих пор пользуются большим спросом такие блюда, как салат «Цезарь» и паста карбонара, а это говорит о том, что гость идет в ресторан за красивыми названиями, узнаваемыми импортными вкусами. Когда такой гость видит в меню карпаччо из креветок с карамелизированной морковью за 390 руб., он может задуматься, стоит ли покупать морковь в ресторане, когда ее можно съесть и дома, хотя понятно, что дома он никогда в жизни так не приготовит. Но от тех, кто пробует, отзывы отличные. Кроме того, мы вынуждены популяризировать простые продукты, потому что они дешевые. Ты уже не можешь подать вырезку, которая стоит 2500 руб. за 1 кг (хотя стоила 1500 руб.), со спаржей -дорогим гарниром, не каждому гостю это будет по карману. Реальнее подать к этому мясу ту же морковь или капусту.
5. Полностью из меню не было выведено ни одного блюда, так как любому европейскому продукту можно найти аналог в России либо начать производить самим. Например, сейчас в Tarantino я варю сыр рикотта. Конечно, он отличается, так как сварен из российского молока, но он такой, каким я его вижу, и он вкусный.
6. Цены в меню выросли приблизительно на 15%. Фудкост вырос процента на полтора - это опять же правильная работа с продуктами. Я бы сказал, что выросли затраты на производство: чтобы самим производить тот или иной продукт с тем же фудкостом, нужно привлекать дополнительных поваров.
7. Негативный момент в том, что на рынок попало множество продуктов, качество которых не соответствует их цене. В этой атмосфере мы потеряли само понятие того, что качественно, а что нет. Положительный момент в том, что вся это ситуация дала толчок довольно статичному ресторанному рынку Москвы. Он стал более интересным, многоликим, каждый повар пытается выделить какой-то свой яркий вкус, рынок обогащается локальными продуктами. За последние года два ресторанный рынок сделал такой же скачок в развитии, как за предыдущую пятилетку. Появляется много новых проектов, имен - это только радует.
Андрей Жданов, шеф-повар ресторана AQ Kitchen (Москва)
1. Треска из Баренцева моря, нерка, крапива, и крупы - киноа, кускус, курица во всех проявлениях, которую раньше использовали ограниченно. Крапива идет в равиоли из говяжьих хвостов, в картофельный суп с беконом. Думаю, сейчас крапива будет использоваться в салатных миксах, потому что на шпинат и листья мангольда цены космические, они стоят дороже мяса. А крапива имеет свой вкус, интересный внешний вид, и на данный момент ее можно считать гастрономическим продуктом.
2. По мясу - 10% импорта. Рибай берем аргентинский, а начиная с говяжьих щек и заканчивая вырезкой - все наши производители: Воронеж, Брянск, Оренбург. Овощи - 50 на 50%.
3. Кабачки, капуста, картофель, морковь, лук. Эти продукты хорошего качества. Самый классный продукт, который недавно появился на рынке, -черноморские мидии, которые мне привозит крымский поставщик. Для них используют технологию канатного выращивания, когда они растут сверху вниз, всегда чистые, крупные, без песка, с отличным вкусом. Летом я продавал по 40-50 кг в неделю.
4. Когда была молодая белокочанная капуста, делали из нее вегетарианское блюдо: чуть бланшировали, вымачивали, обжаривали на гриле или теппане. Сейчас делаем из капусты пармантье, муссы, пюре, просто жарим, в основном она идет на гарнир. Морковь тоже стали активно использовать для пюре и муссов, запекать, глазировать; с луком та же история: тушим, маринуем, запекаем. Из того, что есть, все стараются делать гастрономические вещи, вкусные и дешевые. Но если вы будете просто жарить капусту, никто не станет ее покупать. Если за основу берется интересное мясо или кусок рыбы, а капуста идет как гарнир, тогда покупают хорошо. Кроме того, в блюде должна быть гастрономическая фишка, которой официанты смогут заинтересовать гостей. Вы берете, скажем, гребешок (у нас мурманский), он дорогой, поэтому основная себестоимость ляжет на него. Гарнир нужен дешевый, та же капуста, делаем из нее пюре. Чтобы блюдо стало более-менее интересным, добавляем, например, спагетти из гранатового сока или вишневое масло. Гребешок все знают, это вкусно, капусту пропускают мимо ушей, а фишка уже начинает привлекать внимание.
5. Импортные морепродукты. Они практически исчезли, а оставшиеся очень дороги. Большая проблема с корнеплодами: если раньше мы закупали топинамбур, батат, то сейчас они периодически пропадают плюс цена слишком высокая, так как это импорт. Были хорошие ледяная рыба, корюшка, но опять же в одной партии пришла хорошая крупная рыба, в следующей уже меньшая и хуже по качеству. Пытаешь играть с ней - мариновать, запекать целиковую. Когда понимаешь, что это бред, то просто выводишь, потому что работать с ней себе дороже.
6. За последнее время кост вырос на 20-30%. Цены в меню стараемся не поднимать. Если видим, что стали готовить себе в минус, то убираем блюдо из меню либо переделываем так, чтобы и мы могли заработать, и гостям было приятно за него платить.
7. Конечно, способствует, все начали шевелиться. Но для того чтобы оценивать результаты, нужно, чтобы прошло хотя бы года три. Реально гордиться можно тем, что мясную индустрию действительно вывели на уровень. А, например, заниматься листовой зеленью у нас нет возможности, потому что ультрафиолета маловато, а делать все под лампами очень дорого. Непреодолимых сложностей в работе ресторанов пока не возникает. Просто если раньше искали уникальные продукты, то сейчас просто берем продукты хорошего качества и думаем, как их готовить и продавать.
Станислав Бумбуль, бренд-шеф кейтеринговой компании «КорпусГрупп» (Москва)
1. Принципиально новых продуктов нет, мы просто оптимизировали закупки, сфокусировав внимание на тех продуктах, динамика цен на которые ниже. От дорогих продуктов, которые закупали раньше, чтобы создать дополнительный ассортимент, отказались. Это касается корпоративных столовых. Если же говорить о кейтеринге, то мы переключились на продукцию российского производства, подбираем аналоги европейской.
2. Около 10%. Рынок корпоративного питания диктует закупку отечественного сырья - это птица, мясо по приемлемой цене. Осталась доля говядины производства Бразилии, так как зачастую ее качество и цены лучше российских аналогов. Листовые салаты в небольшом объеме закупаем импортные, так как в Подмосковье еще не научились выращивать подобные. Хотя, например, у меня была командировка во Владивосток, и нам туда поставляли салаты из Уссурийска: рукколу, лоло-россо, по качеству они были сопоставимы с импортными. Но это актуально только для данного региона.
3. Из того, что у нас получается лучше всего на данный момент, это птица. Говядину сейчас активно продвигают только крупные компании, они чутко реагируют на изменения курса доллара, поэтому цены на продукцию сопоставимы с зарубежными. Мы смотрим динамику: если она благоприятна для закупки российской продукции, берем ее, если цена выше на 5%, закупаем импорт.
4. Ассортимент корпоративных столовых в целом основан на простых продуктах вроде капусты и моркови. Если брать кейтеринговое направление, то ассортимент в большей степени привязан к тенденциям рынка. Тон задает Европа, а Россия старается догнать и создать нечто подобное. Например, в этом году у нас появилось много вегетарианских блюд, дорогие сорта мяса заменили альтернативными отрубами - блюда, таким образом, имеют более низкую себестоимость, но качество сырья достаточно хорошее.
5. По части кейтеринга это все блюда, в которые входили санкционные продукты: корейка ягненка, импортная говядина зернового откорма, большая часть сыров - рамболь, пармезан, грана падано. Купить все это за разумные деньги практически невозможно, кроме того, планирование меню под мероприятия осуществляется за несколько месяцев, а то и на полгода вперед, и мы должны быть уверены, что все продукты будут доступны. Меню корпоративных столовых -это мясо, рыба, птица. Треска и пикша, говядина - задняя тазовая и лопаточная части - всегда будут в наличии, меняется только цена, а вслед за ней и наполнение меню этими блюдами.
6. С конца прошлого года цены выросли в среднем на 10-15%, при этом себестоимость в направлении корпоративного питания выросла на 3-4% в кейтеринговом - на 5-7% ввиду того, что там больше продуктов, которым еще нет полноценной замены.
7. Мое мнение как повара - мы еще не научились замещать импорт, и те продукты, которые сейчас производят в России, лишь немного похожи на импортные. Достаточно сильно поменялись меню, многие уже забыли вкус оригинальных продуктов, но стараются выживать и что-то придумывать. Если смотреть со стороны производителя, дало ли эмбарго возможность что-то развивать - скорее, да. Но в ситуации, когда нет импортных аналогов, нам приходится закупать российские продукты, и зачастую качество не соответствует ожиданиям: нет нормальных колбас, выдержанных сыров. Мы учимся, но сроки пока слишком коротки, чтобы мы научились это делать.
Антон Исаков, шеф-повар ресторана «Гастрономика» и концепт-шеф ресторана «Царь» (Санкт-Петербург)
1. Концепция «Гастрономики» изначально предполагала активное использование регионального продукта, поэтому не могу сказать, что эмбарго стало для меня непреодолимой сложностью. Пока мы расходовали стратегический запас пармезана, неплохие сыры: горгонзолу, шевр, камамбер, бри - стали активно производить в той же Ленобласти. Я общаюсь со многим коллегамишефами и знаю, что они также довольны качеством этих сыров. Радует, что хозяйства стали следовать европейским технологиям, соблюдать все условия производства. В кондитерке раньше работали на импортной муке, теперь, скорее всего, перейдем на российскую. Стали закупать российский цитрусовый пектин, пробовали неплохое абрикосовое пюре от российского производителя.
2. Импортных продуктов около 15%, из них 10% овощи, несмотря на прошедшее лето. Остальное - оливковое масло, бальзамик (Италия, Испания), консервы, салаты (Израиль, Турция), рыба -сибас, дорада, фарерский лосось, китайский осьминог, новозеландские устрицы, мини-кальмары. Если рассматривать отдельно кондитерку, здесь импортных продуктов порядка 30%: бельгийский шоколад, французская ореховая паста, итальянский маскарпоне, пюре «Буарон».
3. В последнее время используем много российской рыбы: сига, муксуна, барабульку, ряпушку. Из ладожской щуки делаем щучьи ежики с трюфельным пармантье и щучьи котлеты. Зубатку кладем в салат с картофелем, нерку добавляем в пасту. Из сельди делаем крем-суп и форшмак, с мурманской треской - брускетту, из дальневосточного кижуча строгаем карпаччо. Ищем каспийский залом - очень вкусный продукт. Мясо, молочные продукты, бакалея в основном российского производства. Грибы с Алтая и из Карелии, сибирские грибы приходят замороженными или сушеными.
4. Я бы не сказал, что мы стали использовать больше простых продуктов. Из круп чаще всего готовим киноа, а это одна из самых дорогих круп: делаем гарнир с овощами, готовим с чернилами каракатицы и морепродуктами, добавляем в пудинг с грушей.
5. Мы выводим из меню только те блюда, что плохо продаются. В целом не могу сказать, что испытываю сложности с продуктами. За прошедший год мы стали гибкими и умеем быстро находить альтернативу. Например, пока есть запасы анчоусов, используем их на соус к «Цезарю», но, если анчоусы закончатся, станем готовить соус из селедки.
6. Наш фудкост составляет 30%. Мы открылись в конце прошлого года, это был невероятно сложный период - евро рос непредсказуемо, притом что политика ресторана изначально предполагала работу с демократичными ценами. За это время цены выросли сообразно фудкосту - на 15-20%. Фудкост, соответственно, вырос из-за повышения цен у поставщиков. Например, закупочные цены на мясные продукты поднимают ежемесячно. В октябре, с приходом новых контейнеров, ожидается новый виток роста цен на продукты.
7. Сегодня - время закупщиков: если у тебя крутой закупщик, у тебя все хорошо. По каждому продукту мы постоянно ищем соотношение «цена -качество», даже по таким базовым категориям, как яйца, мука, овощи. Раньше жизнь текла спокойно, ты выбирал нужный продукт и мало о чем задумывался. А теперь у тебя есть рамки, в которые надо влезать. Мне так работать интереснее. Кроме того, мы стали использовать больше региональных продуктов, и это поддерживает русскую кухню, развивает ее.
Серж Фери, бренд-шеф ресторанов отелей «Англетер» и «Астория» (Санкт-Петербург)
1. Вот уже четыре месяца я закупаю у хозяйства в Ленобласти микросалаты: ростки базилика, болгарского перца, зеленого горошка, огурца, кресс-салата. Беру их для вкуса и украшения блюд, под меня делают нужную высоту, цвет и плотность растений. Обходятся эти микросалаты в два раза дешевле импортных. Такие хозяйства вселяют надежду, что кто-то заинтересован в развитии производства российских продуктов.
2. Импорта и российских продуктов примерно поровну. Фруктов и овощей много импортных - из Турции, Израиля, Южной Америки. Хотя в сезон мы использовали местные кабачки, перцы. Я не понимаю, почему в России не выращивают достойные салатные листья, овощи, фрукты. Такая большая страна! У меня есть знакомые, которые выращивают под Питером многое, от зелени до овощей. Мясо берем из Новой Зеландии. Мука частично импортная - для пиццы нужна итальянская мука мелкого помола. Хлеб печем на российской муке, используя импортные смеси и добавки.
3. Есть отличные российские продукты: соленья, картофель, яблоки. Курица из-под Питера прекрасного качества. Среди рыбных позиций мы стали больше использовать селедку, судака, сига, беломорскую камбалу, палтуса и зубатку, дальневосточные устрицы и гребешки. Нашли поставщика речной рыбы из Салехарда - там водятся щука, сиг. Под Питером выращивают осетрину, форель. Давно использует российские молочные продукты: молоко, творог, сметану - качество нас устраивает. Проблема пока остается со сливками. В сырной тарелке российские моцарелла и козий сыр. Камамбер и бри пока закупаем в Марокко, это бывшая французская колония, и там по французским технологиям делают сыры отличного качества. Цена высока, но я не могу себе позволить в «Астории» кормить гостей эдамом и гаудой. Также доступны швейцарские сыры, цены на них очень высоки, но выбирать не приходится. Нормальная сырная тарелка начинается от четырех видов сыра, а лучше бы их было пять, даже три вида - это позор. Выход мы не уменьшали, но предложили гостям выбор из трех вариантов блюда: четыре или пять видов сыра по 15, 30 и 45 г каждый. Самая маленькая стоит 650 руб., средняя 980 и самая дорогая -1200 руб.
4. В наших отелях мы не можем позволить себе вводить в меню блюда из дешевых продуктов.
5. Убрали все блюда из фуа-гра: до эмбарго продукт стоил 1200-1800 руб., теперь 5000 руб. Вывели новозеландскую телятину на кости, блюда из морского языка - вместо него подаем мурманскую камбалу отличного качества.
6. Фудкост за год не изменился, но это стоило мне и моей команде титанических усилий. Зимой, когда были скачки валютного курса, фудкост взлетел в полтора раза! Потом весной я его снизил, в апреле довел до заданной отметки. Мы постоянно ищем продукт более высокого качества за меньшие деньги. За последние два месяца я шесть раз поменял бекон на завтраки! То соленый, то вареный, то разваливается или становится серым после запекания. Нужно постоянно стимулировать закупщиков. Я не ленюсь сам искать новых поставщиков, показывая всей команде, что я активно участвую в процессе поиска лучшего продукта. Цены в меню мы поднимали дважды: на 10-20% в январе и на 15% в конце апреля, перед высоким сезоном, пересмотрев все меню. Хотя скоро обещают бурный рост цен на продукты.
7. Позитивный момент эмбарго - русские люди поняли, что могут и должны производить продукт. Для ресторанного рынка в целом эмбарго способствовало избавлению от тех заведений и людей, которые не умеют вовремя реагировать на внешние обстоятельства. Хороший повар сегодня лучше думает и больше работает.
Источник: FoodService №06 2015г.
