Ноября 27, 2015
Одна непродуманная деталь на кухне может существенно замедлить работу повара. Поэтому важно уделять особое внимание расходным материалам, которые повара используют для работы с продуктами, вытирания рук, очистки рабочих поверхностей и кухонного инвентаря. Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ», обладающий более чем 30-летним опытом работы на кухне, сравнил традиционно используемые на кухне вафельные полотенца и бытовые бумажные полотенца, формат которых не учитывает потребности профессиональной кухни, с протирочными материалами торговой марки Tork и оценил возможность их полной замены одноразовыми материалами.
Повар в среднем за смену моет руки 50-80 раз, часто вытирая их бытовыми бумажными или вафельными полотенцами. «При этом для профессионального использования такие полотенца имеют ряд недостатков: бытовые бумажные полотенца могут неудобно отрываться, бумага может быстро размокать, рваться и прилипать к рукам», — говорит Андрей Махов. Вафельное полотенце также быстро намокает при частом вытирании рук, и его приходится менять несколько раз за смену. Помимо бытовых бумажных и вафельных полотенец, на кухне также применяются прихватки, марля, губки и ветошь — каждый материал используется для определенной узкой области применения.
Андрей Махов провел эксперимент: во всех цехах кухни ресторана «Кафе Пушкинъ» традиционные материалы на время были заменены на рулонные бумажные полотенца Tork Reflex в соответствующих диспенсерах и нетканый материал Tork для кухни. «Уже в начале тестирования, — говорит Махов, — выяснилось, что бумажные полотенца Tork Reflex очень удобны при вытирании рук и для мелкой уборки: они быстро и легко отбираются из диспенсера даже одной рукой, меньше рвутся при намокании, быстрее и лучше впитывают влагу». Бумажные полотенца Tork Reflex также оказались эффективны и в процессе приготовления блюд в горячем и холодном цехах. При обсушивании продуктов и удалении лишнего жира с готовых блюд, жаренных во фритюре или на сковороде, бумажные полотенца Tork Reflex быстро впитывают лишний жир и влагу. «При этом важно, — отмечает Махов, — что они не оставляют частицы материала на продукте. Бумажные полотенца Tork Reflex идеально удаляют с поверхности капли воды и жира, что делает их незаменимыми в любом цеху кухни».
По результатам тестирования Махов отмечает высокую прочность полотенец Tork Reflex во влажном состоянии, хорошую впитываемость и отсутствие выпадения частиц. Так как диспенсер Tork Reflex обеспечивает полистовую подачу бумаги, повара используют за один раз ровно столько материала, сколько необходимо, тем самым минимизируя возможный перерасход и обеспечивая экономию затрат.
Нетканый материал Tork для кухни снискал особую симпатию Андрея Махова благодаря своей универсальности и хорошим эксплуатационным характеристикам: «Приятный на ощупь, удобный в использовании, быстро сохнет. Деликатно вытирает поверхности, не оставляя разводов и царапин, хорошо впитывает влагу. Отлично подходит для процеживания жидкостей. Его также можно использовать в качестве прихватки. Им удобно промокать кулинарные изделия после жарки во фритюре, протирать посуду перед подачей на стол», — поясняет свой выбор шеф-повар.
По личным наблюдениям Андрея Махова нетканый материал Tork для кухни также оказался хорошей альтернативой традиционной губке, используемой для очистки жирных поверхностей. «Для повторной уборки губку необходимо хранить в дезинфицирующем растворе», — говорит Махов. Материал Tork для кухни также не размокает в растворе, но за счет одноразового использования позволяет поддерживать на кухне необходимый уровень гигиены». Использование профессиональных протирочных материалов позволяет значительно сократить время и усилия по поддержанию чистоты и делает работу поваров проще и удобнее. Они имеют высокую эффективность, удобны в использовании и при этом не увеличивают расходы ресторана. «Протирочные материалы Tork создают благоприятную санитарную обстановку на кухне и исключают дополнительные расходы на стирку», — подчеркивает Андрей Махов. — Продукция Tork помогает обеспечить соблюдение гигиены как в процессе приготовления пищи, так и при «черновых работах» (обработка продуктов, очистка кухонного оборудования и инвентаря, поддержание чистоты рабочей зоны), а также обеспечивает соблюдение личной гигиены персоналом кухни». На такой кухне создаются настоящие кулинарные шедевры.
Источник: FoodService №09 2015 г.
