Кофе на спаде

В кризис люди не перестали ходить в рестораны, но стали более разборчивы в тратах и зачастую отказывают себе в чашке кофе после обеда или ужина. Снижение потребительской активности, по свидетельству поставщиков в HoReCa, провоцирует падение продаж зернового жареного кофе, а также отказ рестораторов от премиальных эспрессо-смесей в пользу более доступных по цене.

Кризисные явления в экономике не могли не сказаться на российском кофейном рынке. Эксперты отрасли и аналитики отмечают снижение темпов развития сегмента кофе для ресторанов и прогнозируют серьезное падение продаж к концу 2015 г. «Чайно-кофейный рынок для HoReCa имеет ярко выраженную валютную зависимость - на 70-80%, - комментирует генеральный директор ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия. -И если в денежном выражении прирост возможен, то в натуральном выражении рынок, по моему мнению, безусловно, уйдет в минус: ресторанный сегмент сужается, посещаемость упала на 20-30%».

О постепенном снижении спроса на кофе говорят и поставщики. «Конечно, текущий кризис (дорогие кредиты, долларовая аренда, отток посетителей, уменьшение среднего чека) тормозит рост рынка HoReCa, что отражается на объемах реализаций поставщиков, -комментирует менеджер направления HoReCa компании «АЛМАФУД» Елена Ощепкова. - Так, в нашей компании прирост продаж по каналам HoReCa за первое полугодие 2015 г. в валовом выражении составил 14% по отношению к аналогичному периоду 2014 г., что несравнимо с приростом, зафиксированным в предыдущие периоды: 21,1% В 2012 г., 58% В 2013 г. И 23,5% В 2014 г.

Ослабление курса рубля и последовавший за этим рост стоимости всех импортных продуктов стали серьезные испытанием как для производителей жареного кофе, закупающих зеленое зерно за валюту, так и для импортеров. «Максимальный прирост на курсовой разнице наблюдался в период с января и по февраль 2015 г. и составе порядка 30%, имел место и прирост до 10% номинальной цены на зеленое зерно. Начиная с марта и по первые числа августа 2015 г. закупочные цены менялись незначительно - в районе 10%», - делится генеральный директор компании «Ко энд Фе» Илья Лукьянов. Под влиянием очередного витка роста курсов валют в сентябре 2015 г. поставщики и обжарщики были вынуждены вновь пересмотреть ценник. «Курс доллара вернулся к уровню января-февраля 2015 г. - мы были вынуждены вернуть базовые цены, актуальные в начале года, - продолжает Илья Лукьянов. - Тем не менее в период с марта по сентябрь номинальная цена на сырье практически не менялась (за исключением единичных сортов), поэтому стоимость килограмма обжаренного кофе не превышает заданной планки начала 2015 г.».

Поставщикам удалось на время стабилизировать цены: в 2014 г. завоз обжаренного кофе на российский рынок был достаточно большим, и многие компании постепенно распродавали старые запасы. С начала 2015 г. доля импорта в структуре рынка кофе для ресторанов начала сокращаться: возить обжаренный кофе из-за рубежа стало нерентабельно ввиду роста курсов валют. «В результате произошло перераспределение спроса в сторону кофе российской обжарки, который на 20-30% дешевле импортного и по качеству ничем ему не уступает», -подводит итог Рамаз Чантурия.

Уверенно в условиях кризиса себя чувствуют только те российские компании, которые специализируются на обжарке кофе. Так, например, продажи кофе в HoReCa в компании The Live Coffee за первые полгода 2015 г. выросли почти вдвое по сравнению с аналогичным периодом 2014 г. «В этом году мы начали сотрудничество с несколькими крупными клиентами, что и привело к увеличению продаж», -объясняет директор по развитию направления HoReCa компании Яна Ставицкая. Доля сбыта обжаренного кофе профессионалам фудсервиса в настоящий момент достигает в The Live Coffee 25% всех продаж. На 40% выросли продажи обжаренного кофе период с января по июль 2015 г. в компании «Амадо-Кофе». В ассортименте представлены смеси для эспрессо премиальной, средней и экономичной ценовых категорий, кофе производится по технологии бережной обжарки, среднемесячные объемы продаж в сегменте фудсервиса составляют 10-и т.

Поставщики, в портфеле которых представлены продукты, произведенные как в России, так и за рубежом, также настроены весьма оптимистично. Так, например, в компании «Паулиг Рус» (до 40% ассортимента для HoReCa закупает в Финляндии) продажи кофе в канале фудсервиса за январь-июнь 2015 г. превысили продажи за аналогичный период 2014 г. на 14%. «У России очень большой потенциал с точки зрения потребления кофе, так что у меня нет сомнений, что сегмент будет устойчиво расти как за счет открытия новых заведений, так и за счет увеличения интенсивности потребления кофе», - уверен специалист по торговому маркетингу в канале фудсервиса компании Роман Корнвейц.

Экономная экономика

В условиях кризиса профессионалы фудсервиса переориентируются на более доступные по цене продукты, заменяя там, где это возможно, премиальные кофейные бленды на аналоги средней и экономичной ценовых категорий. «Клиенты переключаются на более дешевые бренды для экономии, поэтому наблюдается увеличение спроса на частные торговые марки», -подтверждает категорийный менеджер отдела «Кондитерские изделия» компании «Метро Кэш энд Керри» Андрей Дремин. В качестве примера позиции ассортимента, к которой рестораторы сегодня проявляют интерес, он приводит кофе итальянской обжарки Rioba, который дешевле аналогов премиальной ценовой категории на 20-30%.

Смещение спроса на экономичные кофейные смеси (с содержанием робусты и из юо%-ной арабики) особенно заметно на региональном рынке фудсервиса. На это, в частности, указывает менеджер по маркетингу компании «Алеф Трейд» Любовь Образцова. Сравнительно большей популярностью у профессиональных клиентов, по ее словам, пользуются бленды с робустой, которые в массе своей дешевле примерно на 15-25% по сравнению со 100%-ной арабикой. Так, на бленды с соотношением арабики и робусты 8 к 2 в «Алеф Трейд» приходится до 60% всех продаж кофе в HoReCa.

Увеличение сбыта жареного кофе категории «эконом» эксперты также связывают с активным развитием операторов фастфуда и стрит-фуда. Для приготовления кофе и напитков на его основе такие заведения обычно используют смеси с высоким содержанием робусты. «Такой кофе привлекателен своими эффектом и экономичностью», - объясняет генеральный директор компании «Профессиональные и торговые автоматы» Станислав Баранов. Выбор смесей с робустой оправдан для ресторанов быстрого обслуживания еще и потому, что услуга «кофе с собой» не является основной для данного сегмента. «Сегодня мы наблюдаем тенденцию в сторону оптимизации расходов, - продолжает Станислав Баранов. - И там, где происходит импульсная или разовая покупка кофейных напитков, пока выбирают смеси с преобладанием робусты».

Учитывая растущие потребности сегмента быстрого обслуживания в качественном, но доступном по цене кофе, поставщики и производители расширяют ассортимент за счет таких позиций. «Специально для фастфудов как наиболее активно развивающегося сегмента российского рынка HoReCa наша компания выпускает специальный бленд кофе - с итальянским «характером», но по демократичной цене», - сообщает Елена Ощепкова.

Наибольшие объемы продаж жареного молотого и зернового кофе сегодня приходятся на рестораны быстрого обслуживания и заведения стрит-фуда, демократичные и мобильные кофейни. «В целом рынок кофе в ближайшее время останется более-менее стабильным: в связи с падением доходов населения и ростом арендной платы часть ресторанов и кафе премиального сегмента закроются, но будут открываться новые, более демократичные кофейни, бары и кафетерии», - делится Евгения Нефедова, руководитель отдела продаж компании «Амадо-Кофе». На заведения демократичных форматов (fast casual и фастфуды) сегодня приходится до 35% всех продаж компании в HoReCa, еще 45% - на отели и 15% - на кофейни.

Перспективными сегментами с точки зрения сбыта жареного кофе поставщики также называют кейтеринговые компании и питание на транспорте. Специфика обслуживания на борту самолета и в поезде, в офисах и на выездных мероприятиях требует использования эффективных кофейных решений, одинаково удобных для заваривания, хранения и утилизации. На это, в частности, указывает Яна Ставицкая. Так, например, продуктом, актуальным для подачи в самолетах и поездах, она называет жареный молотый кофе в шелковых и бумажных сашетах и чалдах, который заваривают в специальных чайниках-термопотах. В офисах, по словам Ставицкой, оправдана установка капсульной кофемашины, занимающей сравнительно немного места, удобной в использовании и характеризующейся быстротой приготовления.

Стандарты качества

Рестораны fine dining, пятизвездочные гостиницы и офисы класса А остаются верны премиальным разновидностям кофе, в том числе плантационным и моносортам. «Сегодня на российском рынке мы наблюдаем интерес к качественному кофе, - рассуждает руководитель Nespresso Professional в России Александр Михайлюк. - Посетители становятся более требовательными, и все больше шеф-поваров и владельцев ресторанов начинают понимать, что хороший кофе будет идеальным завершением трапезы, и наоборот, кофе, не соответствующий ожиданиям гостя, может разрушить все ощущения от посещения ресторана». С ним соглашается и Александр Малчик, президент компании «Торговый дом Монтана Кофе». «Продолжится развитие и альтернативных способов заваривания, а значит, доля моносортов на рынке также будет расти. Скорее всего, произойдет перераспределение в сторону качественного кофе - только так можно привлечь и удержать клиентов», - уверяет он.

Основными потребителями моносортов являются брю-бары и кофейни, популяризирующие альтернативные способы заваривания. Например, в сети «Даблби» доля продаж кофе, заваренного альтернативным способом, сегодня составляет 12%. По словам соучредителя сети Анны Цфасман, наиболее востребованы у гостей австралийский лунго, который любят за скорость заваривания посетители брю-баров в бизнес-центрах, а также харио - ему отдают предпочтение гости городских кофеен. Стоимость всех кофейных напитков без добавок, как альтернативных, так и классических, фиксированная -150 руб. «В европейских кофейнях существует практика ставить цену на альтернативу выше, чем на классические напитки. Мы же придерживаемся обратной политики: любой черный кофе мы отдаем за 150 руб., так как хотим развивать рынок», - говорит Анна Цфасман.

Сладкий вкус

Подавляющее большинство гостей ресторанов и кофеен заказывают сладкие напитки на основе кофе и молока. Так, в брю-барах «Даблби» продажи указанных позиций меню дают до 48-55% всех продаж кофе. Широкий ассортимент кофейно-молочных напитков с сиропами предлагают и в мини-кофейнях Coffee and the City. На продажи напитков с сиропами здесь приходится 17% продаж кофе.

По словам управляющего директора сети Евгения Ларионова, спрос на такие позиции возрастает с введением сезонных предложений - в период с марта по май и с июня по август, прирост продаж напитков с добавками в указанное время достигает 17,8%.

О стабильно высоком спросе со стороны операторов кофеен на сиропы и топинги говорят и поставщики в HoReCa. «Несмотря на кризис в отрасли, объемы продаж остаются на прежнем уровне, - комментирует менеджер по развитию бизнеса направления фудсервиса компании «Керри» Игорь Грибин. - Наша продукция представлена в основном в сегменте быстрого обслуживания и кофейнях, а этот рынок по сравнению с сегментами fine и casual dining не сузился, напротив - растет число демократичных и мобильных кофеен, кафе, предлагающих в основном кофе с собой и еду навынос».

Активное развитие сегмента кофеен и распространение услуги «кофе с собой» стимулирует увеличение спроса на рынке фудсервиса на сиропы с так называемыми кофейными вкусами. «Мы это связываем с увеличением количества открывшихся кофеен и ростом интереса к данным заведениям. Доля продаж кофейных вкусов в компании достигает в настоящий момент 30% общих продаж сиропов», -объясняет бренд-менеджер компании «Комплекс-Бар» Анна Пароконная. В компании «Музей» до 25% всего сбыта сиропов приходится на кофейни, среднегодовой объем продаж сиропов достигает 70 тыс. л.

Разработанные специально для HoReCa сиропы придают пикантность кофейным напиткам и хорошо сочетаются с молоком. «За счет низкого содержания лимонной кислоты они не провоцируют его свертывание», -объясняет Светлана Шуйская, категорийный менеджер направления «Безалкогольные напитки и пиво» компании «Метро Кэш энд Керри». Наиболее востребованными позициями ассортимента в сегменте кофеен, по ее словам, являются сиропы со вкусами карамели, ванили, лесного ореха, шоколада и миндаля. Поставщики отмечают также рост интереса операторов кофеен и к сиропам и топингам с экзотическими вкусами. «Рестораторы стремятся предложить что-то необычное - гостям интересно пробовать новые напитки, поэтому все чаще у нас спрашивают сиропы с новыми и экзотическими вкусами - например «Тархун», «Тропические фрукты», со вкусом баббл-гама или огурца», - рассказывает начальник отдела по работе с сетевыми клиентами компании «ТК Мастергласс» Марина Быстрицкая.

Заведения, предлагающие авторские коктейли, предпочитают готовить сиропы и топинги самостоятельно. «Модная тенденция - это «крафтовые» ингредиенты, приготовленные барменами вручную. Конечно, это не лучшим образом сказывается на продажах уже готовых ароматизаторов и вкусовых добавок, но такие напитки придают заведению индивидуальность и повышают лояльность гостей», - комментирует менеджер по маркетингу компании «Алеф Трейд» Елена Рожкова. По такому пути, например, пошли в кофейнях «Даблби». В авторские напитки на основе эспрессо здесь добавляют соусы и сиропы, которые варят самостоятельно. «Например, для напитка «Латте крем-брюле» мы варим соус на основе сливочной карамели с добавлением бурбонской ванили, лимонного сока и цедры лимона. Напиток по вкусу напоминает лимонный чизкейк и мороженое крем-брюле», - рассказывает Анна Цфасман.

В случае использования сиропов собственного приготовления увеличение себестоимости напитка, по ее словам, может составлять 150%.

Сетевые операторы, демократичные и мобильные кофейни предпочитают работать с готовыми сиропами и топпингами. По словам Евгения Ларионова, доля стоимости сладкой добавки в структуре себестоимости напитка в данном случае не превышает 20-25%. «Конечная цена напитка при добавлении сиропа увеличивается в среднем на 15%», - добавляет он. Использование профессиональной линейки сиропов является экономически целесообразным для большинства операторов фудсервиса, считают поставщики. «Высокая концентрация продукта снижает себестоимость напитка и способствует прекрасной передаче вкуса и аромата», - объясняет Анна Пароконная. Кроме того, профессиональная упаковка подразумевает наличие дозатора, что облегчает работу бармена и позволяет контролировать расход продукта.

Серьезные требования профессионалы фудсервиса предъявляют и к молоку, которое используют для приготовления кофейно-молочных напитков. Определяющим фактором при выборе молока для приготовления капучино и латте является уровень содержания белка: чем он выше, тем плотнее пенка. «Например, молоко «Домик в деревне» жирностью 3,2% для приготовления капучино производится из отборного сырого молока с высоким уровнем белка (3>2- 3.4 г), которое на заводы компании поставляют российские сельхозпроизводители, - рассказывает Екатерина Брегид, менеджер по развитию новых сегментов бизнеса компании «Вимм-Билль-Данн» (входит в ГК PepsiCo). -В ходе тестирования на классической рожковой кофемашине и полностью автоматической кофемашине оно идеально себя показало - получилась плотная мелкодисперсная пенка».

Новинки

Ассортимент кофе компании «Метро Кэш энд Керри» пополнили кофе «Нескафе» в экономичной упаковке -три пакета по 500 г, а также зерновой кофе Rioba без кофеина в упаковке весом 1 кг. Специализированные решения для бортового питания и питания на транспорте предложила в 2015 г. компания The Live Coffee (ТМ «Живой Кофе») -это натуральный молотый кофе в шелковых и бумажных саше весом 70 г, кофе в чалдах для заваривания в специализированном оборудовании на борту и кофе в капсулах «Живой кофе». Первое в России производство дрип-кофе полного цикла запустила в 2014 г. компания «Ко энд Фе». Дрип -это кофе в фильтр-пакетах, который заваривается непосредственно в чашке методом пролива воды и предназначен для подачи в гостиницах, на транспорте. Фильтр-пакеты упакованы в индивидуальные саше по 8 г, поставляются в упаковках по 10 шт.

Компания «Тонна кофе» в августе 2015 г. запустила в Новосибирске собственное производство жареного кофе одноименной торговой марки. В ассортименте представлено десять моносортов кофе различной степени обжарки.

Новинкой 2015 г. в ассортименте компании «Паулиг Рус» стал кофе Paulig Espresso Arabica Italiano из 100%-ной арабики средней обжарки. Компания «АЛМАФУД» в 2015 г. запустила новый бленд зернового кофе сильной обжарки Alta Roma Rosso (20% арабики, 8о% робусты), предназначенный для заведений быстрого обслуживания. Эспрессо-смесь зернового кофе «Палермо» в экономичной ценовой категории выпустила в 2015 г. компания «Амадо-кофе». Данная смесь ориентирована на заведения фастфуда и стрит-фуда, заведения casual dining, точки продаж кофе навынос. Продукцию поставляют в трехслойных фольгированных пакетах с клапаном весом 500 г и 1 кг.

Компания «Торговый дом Монтана Кофе» пополнила перечень моносортов зернового кофе такими позициями, как «Перу». Обжарка зеленого кофе производится в собственном цехе компании. Продукция поставляется в трехслойных металлизированных пакетах с клапаном весом 0,15, 0,5 и 1 кг. В 2015 г. компания Nespresso расширила коллекцию моносортов Nespresso Pure Origin за счет двух новых блендов - Espresso Origin Brazil и Lungo Origin Guatemala.

В 2015 г. компания Melsons' Group расширила линейку зернового кофе Melitta «Коллекция Года» за счет сорта «Танзания Ньянда».

В 2014 г. компания «Алеф Трейд» выпустила сразу несколько новинок -это два кофейных бленда темной итальянской обжарки Impresto Venezia и Impresto Roma, а также бленд российской обжарки Impresto Fresh (соотношение арабики и робусты - 85 к 5)> а также линейка топингов российского производства IceDream из 12 вкусов. Обновление коснулось и линейки сиропов Verdenne (Франция): вкусы «Лимон», «Персик» и «Ежевика» теперь поставляются в бутылках объемом 1 л.

Сиропы Teisseire (Франция) с новыми вкусами появились в ассортименте компании «Музей». В числе новинок стоит отметить «Огурец», «Тархун», «Бузина», «Кактус». Перечень кофе пополнили моносорта зернового кофе Grand Cru continental premium selection («Эфиопия», «Гватемала», «Бразилия», «Санто Доминго», «Индия») в банках по 250 г.

Компания «Барлайн» в 2015 г. вывела на рынок фудсервиса следующие новинки - сиропы Barline «Огуречный», «Баббл-гам», «Арахисовая паста» и «Желтая дыня».

Компания «Комплекс-Бар» расширила ассортимент сиропов Monin за счет новых вкусов: «Лемонграсс», «Тонка Бин», «Фалернум». В числе новинок также стоит отметить фруктовое пюре «Личи».

Слета 2015 г. компания «ТК Мастергласс» предлагает профессионалам фудсервиса новые виды сиропов Don Dolche (Россия) -«Кофейный», «Мед», «Тархун» и «Огуречный». Компания «Керри» планирует расширить линейку сиропов DaVinci за счет экзотических вкусов - манго, личи, маракуйя и других. Сиропы DaVinci не сворачиваются в молоке, что позволяет использовать их для приготовления не только сезонных коктейлей, но и напитков на основе кофе и молока.

В 2015 г. компания «Вимм-Билль-Данн» (входит в группу компаний PepsiCo) запустила новый продукт для сегмента HoReCa - ультрапастери-зованное молоко «Домик в деревне» для приготовления капучино. Молоко для капучино «Домик в деревне» имеет жирность 3,2%, продукт производится только из российского сырья, на рынок HoReCa поставляется в упаковках типа ТВА base весом 950 г.

Источник: FoodService №09 2015г.