Быстрый и живой

С момента введения в России продуктового эмбарго прошел год. Все это время рестораторы приспосабливались к новым условиям ведения бизнеса, а шеф-повара учились превращать в гастрономические продукты капусту и морковку. И если какие-то продукты, в частности мясо и рыба, хотя бы частично поддались импортозамещению, то, например, заменить сыры, кресс-салаты и многие морепродукты оказалось практически невозможно. При этом дело зачастую не только в дефиците, но и в цене. Как сегодня работается поварам в Москве и Петербурге, выяснил «FoodService».

Последний год не изменил расстановку сил в сегменте фастфуда: по темпам развития здесь по-прежнему лидируют крупные международные бренды KFC, «Макдоналдс» и «Бургер Кинг». Они одни из немногих на ресторанном рынке, кто сегодня демонстрирует положительную динамику развития. Так, генеральный директор YUM! Restaurants International Russia Олег Писклов рассказывает, что в 2015 г. под брендом KFC откроется порядка 100 новых ресторанов в России и СНГ. При этом многие российские сети быстрого обслуживания впервые за много лет показали отрицательную динамику развития. Так, по данным на середину 2015 г., в сети стрит-фуда «Стардог!з», до того имевшей устойчивый ежегодный прирост, за прошедший год стало примерно на 80 торговых точек меньше, у «Крошки Картошки» - на 90, а у сети Subway - на 40. Подчеркнем, что эти числа отражают не абсолютное количество закрытий, а разницу между приростом и убылью сети.

Причины закрытий, как правило, связаны с расположением точек. Заведения, размещенные на фуд-кортах торговых центров, пострадали от снижения покупательского потока, большого числа пустующих площадей, в том числе закрытых магазинов и концепций, и зафиксированных в валюте арендных ставок. По данным портала malls.ru, по всем торговым центрам, открытым с 2014 г. в Москве, объем вакантных площадей на момент открытия варьируется от 94% (ТЦ Columbus) до 8% (ТЦ «Весна»). Средний показатель нефункционирующих площадей по всем новым торговым центрам оценивается в диапазоне 35-50%. В целом же уровень вакантное™ в московских ТЦ, по данным агентства недвижимости Knight Frank, вырос с начала года с 6 до 9,1%. По утверждению аналитиков компании, это максимальный объем пустующих площадей с 2009 г. Такая ситуация заставила некоторые бренды замедлить темпы развития. «Мы с особой осторожностью входим в новые торговые центры, - рассказывает директор по маркетингу группы компаний «Крошка Картошка» Михаил Кудрявцев, - и открываем точки только там, где их нельзя не открыть - например, на фуд-корте Центрального детского магазина на Лубянке и в «Авиапарке». Сегодня входу на новые площадки ТЦ предшествуют и более длительные переговоры. «Нашим франчайзи мы рекомендуем интересоваться не только арендной ставкой, - поясняет директор по франчайзингу холдинга «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» Данила Ло-бачев. - Важно и то, насколько активен сам ТЦ: вкладывается ли он в продвижение, нагнетает ли трафик, ведь мы в данном случае работаем с уже готовой аудиторией». По разным данным, снижение покупательского потока в торговых центрах за последний год составило в среднем 10-15%.

Вопрос величины арендных ставок также остается остроактуальным. По словам совладельца сети «Теремок» Михаила Гончарова, порядка 8о% арендодателей готовы идти навстречу рестораторам; еще 15% изменяют условия договоров с трудом и на непродолжительном время; оставшиеся 5% хотят получать ту же аренду в долларах, что и два года назад, мотивируя это тем, что торговый центр открыт на средства от валютного кредита или что собственником ТЦ является западный фонд, который требует прежних сумм доходов независимо от повышения курса валют. «Такое поведение особенно характерно для фондов, пришедших в Россию два-три года назад - объясняет Гончаров. -Те, кто работают в нашей стране давно, более реально смотрят на вещи». По мнению Михаила Кудрявцева, еще не все арендодатели до конца оценили ситуацию. «Некоторые до сих пор считают, что если не пойдут на уступки одному арендатору, то на его место обязательно придут другие, -делится он. - Мотивацией для отказа в льготах при этом является не большой поток покупателей, а красивый интерьер. Но хуже всего, когда у арендодателя есть несколько торговых центров, и если мы собираемся уходить из одного, не приносящего прибыли, то он шантажирует нас тем, что придется уйти и с остальных его площадок, даже если прибыль там отличная».

Денис Климкин, исполнительный директор ТД «Планета Вкуса» (холдинг «Г.М.Р. Планета Гостеприимства»):

- Законы роста цен в ресторанном бизнесе отличаются от тех, что установлены в ритейле. Магазин может перевалить повышение цен на покупателя: мы мониторим все крупные розничные сети каждую неделю и можем сказать, что на полках отражается все - и валютные колебания, и повышения цен у поставщиков и производителей. Разница в том, что человек, который увидит, скажем, сумасшедшую цену на бутылочку растительного масла, все равно ее купит - пусть он обойдет все магазины, выберет самую выгодную цену, но от покупки не откажется. В случае с ресторанами ситуация другая: если человек увидит слишком высокий средний чек - 800 руб. вместо привычных 300 руб., к примеру, и если поймет, что ситуация повторяется и в других ресторанах, то он просто станет есть дома. Поэтому все наши внутренние резервы мы бросили на удержание цен: это и замена ингредиентов на более доступные, но сопоставимые по качеству, и наши финансовые возможности, и работа с поставщиком. В результате повышение цен в наших концепциях в среднем составило 3-4%, при том что закупочные цены за прошедший год изменились очень серьезно: на салатную группу произошло повышение до 300%, овощи и фрукты подорожали на 50%, рыба и чайно-кофейная группа - порядка 40%, молоко и сыры - примерно на 20%.

В сложной ситуации оказались и уличные торговые точки Москвы. По оценке председателя совета директоров компании «Маркой» (бренд «Grapflor!s») Сергея Рака, на конец 2014 г. их было порядка 5500 без учета киосков с прессой, и значительная доля приходилась на общепит. 1 апреля 2015 г. в городе закончились сроки трехлетних договоров на размещение, и муниципальные власти не стали их продлевать. По словам Сергей Рака, московские власти намерены сохранить только точки, торгующие цветами, мороженым и печатными изданиями -остальные павильоны должны быть ликвидированы. «Стардог!з» потерял по этой причине более 50 точек продаж своих франчайзи. По словам Михаила Кудрявцева, порой выехать с такой точки нужно было в течение дня: вечером собственника предупреждали о сносе, а на стедующий день павильона уже не было. Эти закрытия имели и другие побочные эффекты. Например, сеть «Crapflor!s» была вынуждена свернуть бонусную программу «Стар!клуб»: ее поддержка требовала дорогостоящего оборудования, а франчайзи, владеющие нестационарными уличными объектами и оказавшиеся в подвешенном состоянии, отказались тратиться на то, что может не успеть себя окупить. Сергей Рак подчеркивает, что такая острая ситуация сложилась только в Москве -в других регионах России уличная торговля функционирует относительно спокойно. Но там бизнес подкосило существенное падение продаж - до 20%.

Относительно уверенно чувствуют себя точки быстрого обслуживания, работающие в бизнес-центрах и на АЗС. Здесь лидерами является не привычная тройка гигантов, включающая «Макдонаддс», KFC и «Бургер Кинг», а совсем другие бренды: в столичных офисных центрах это «Прайм», на заправках - Subway и «Crapflor!s». У последней на АЗС расположена почти половина объектов - порядка 400. Сергей Рак объясняет, что при таком формате работы точка получает гарантированную аудиторию, которую формируют клиенты автозаправки.

При общей отрицательной динамике сети точки «Crapflor!s» на АЗС показали прирост и вообще не ошутили заметного падения продаж. Геннадий Кочетков говорит, что сами собственники заправок заинтересованы в сотрудничестве с крупными сетями фастфуда. Он приводит слова одного из франчайзи о том, что в местах присутствия Subway продажа основного продукта - бензина - увеличивается на ю%: наличие хорошего фастфуда привлекает дополнительных клиентов и помогает сформировать более лояльную клиентскую базу. Кроме того, франчайзи Subway осваивают новые для концепций быстрого обслуживания площадки розничных сетей, таких как «Метро Кэш энд Керри» и Castorama.

Все свое

Серьезным ударом по ресторанному бизнесу стало введение продуктового эмбарго в августе 2014 г. Впрочем, и это большинство концепций быстрого обслуживания перенесли относительно спокойно: часть из них, в том числе Subway и «Крошка Картошка», и так работали преимущественно на ингредиентах отечественного производства, остальные в короткие сроки нашли новых поставщиков.

По словам Дениса Климкина, исполнительного директора ТД «Планета Вкуса», входящего в холдинг «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», введение эмбарго и последовавший за ним рост цен сгладили различия между поставками для брендов «Сбарро», «Восточный базар» и YamKee, хотя раньше они были достаточно большими: «Восточный базар» и до лета 2014 г. работал с российскими продуктами, а у «Сбарро» и YamKee 25-35% оборота составлял импорт. Из Европы заказывали макаронные изделия, консервацию, томатную пасту, сыры, кондитерские изделия, из Азии - бакалею, лапшу и фрукты. Даже одноразовые приборы, тарелки и салфетки доставлялись из Китая - от них в итоге отказались из-за валютных колебаний: можно было оформить заказ по одной цене, а получить по другой, в несколько раз выше. «Изначально зарубежная и отечественная продукция различалась значительно, - рассказывает Климкин. - Мы встречались с производителями, получали продукт на тест и давали комментарий, в котором просили изменить спецификацию или рецептуру. Некоторые компании отказывались сразу, с остальными продолжали работу. Наши технологи выезжали на производство, объясняли, каким они видят продукт. И постепенно, ценой больших трудовых и временных затрат, мы пришли к практически полному соответствию западным образцам. Даже по таким сложным позициям, как сыр: наши моцарелла и гауда сейчас очень похожи на те, что нам возили из Европы». Такую же технологию использовал «Бургер Кинг», в чьем контракте, как и у многих других иностранных брендов, прописаны требования к продуктам и производству в соответствии с мировыми стандартами. Порой компаниям приходится выстраивать новые линии или даже цеха, иногда - просто менять рецептуру. «Получается, мы занимаемся косвенным развитием местного производства», - подводит итог директор по логистике и обеспечению качества сети «Бургер Кинг» Михаил Фоменко.

Алексей Гисак, совладелец сети «Воккер»:

- Сегодня цены на ключевой продукт - лапшу - у нас на уровне 2009 г. Этого мы добились за счет небольшого уменьшения порций, снижения маржи и перевода части работ, которые раньше производились на аутсорсинге, на собственные производственные мощности. В частности, компания-партнер готовила для нас соусы. Поначалу такое сотрудничество действительно давало финансовую экономию, а кроме того, упрощало работу по франшизе -так мы обеспечивали один вкус на разных точках. Но на рубеже 2014-2015 гг. наш партнер стал задирать цены, качество же просело. Сейчас мы готовим соусы на собственной фабрике-кухне, рост фудкоста при этом удерживаем на уровне 3-4%».

Тем не менее по многим категориям продуктов работа с отечественными производителями дает хорошее преимущество - возможность удерживать невысокие цены. Михаил Кудрявцев объясняет, что в «Крошке Картошке» просто не может быть иностранных сыров, ветчины или бекона - они слишком дороги в закупке. Благодаря постоянной минимизации издержек, вплоть до оптимизации упаковки, сети удается сдерживать рост отпускных цен. Основной рост произошел в декабре 2014 г. и составил меньше 6%, а в 2015 г. было произведено еще несколько технических повышений в ответ на рост цен у поставщиков. Фудкост при этом не изменился: он, как и в предыдущие годы, составляет 30% плюс-минус 2-3% в зависимости от позиции.

Кто дешевле

Большинство рестораторов, работающих в сегменте быстрого обслуживания, сходятся во мнении, что главная ценность сегодня - не маржа и не выручка, а количество гостей. Их отток фиксируют в разных объемах: от 2-3%, по данным бренда YamKee, до 15-20%, по подсчетам сети «Теремок». Об отсутствии оттока говорят только представители «большой тройки»: «Макдоналдс», KFC и «Бургер Кинг» - с их стороны слышны лишь слова о замедлении прироста аудитории. Впрочем, для привлечения гостей все крупные концепции быстрого обслуживания используют примерно одинаковые методики: минимальное повышение цен, демпинг по самым популярным позициям, комбопредложения и мини-продукты. Замедление роста цен достигается за счет уменьшения маржи и снижения себестоимости с помощью подбора менее дорогих, но адекватных по качеству ингредиентов. Например, в начале 2015 г. Subway провел коррекцию меню: выделил не очень популярные в России сэндвичи и перевел их из категории обязательных в категорию опционных. В опционные попала и часть ингредиентов - например, свежие огурцы как слишком дорогая позиция. «Кроме того, мы работаем с поставщиками, - добавляет Геннадий Кочетков. - Нынешняя продовольственная инфляция по экономике в целом превышает 20%, но компании, с которыми мы постоянно сотрудничаем, держат для нас свои цены на уровне, который позволяет снизить ее для наших франчайзи до 15%, тем самым помогая нам сдерживать цены». В целом по сегменту среди крупных игроков рост цен за последний год не превышает 20% - этот максимум зафиксирован на отдельные блюда в сети «Теремок».

Одним из самых популярных приемов в сегменте быстрого обслуживания является метод «низкой точки» - демпингование цен на самые популярные блюда, так называемые трафик-билдеры: они находятся на пороге маржинальности, а порой и ниже ее, но эффективно нагоняют аудиторию. Так, в сети Burger King предлагают чизбургер - базовый продукт в категории фастфуда - за 49 руб. «Это лучшая на рынке цена, - утверждает директор по маркетингу сети Иван Шестов. -В дальнейшем мы планируем запустить по низкой цене еще один из хедлайнеров индустрии быстрого питания - наггет-сы. Они будут стоить примерно вполовину дешевле, чем у конкурентов». В «Стардог!з» такими блюдами являются небольшие хот-доги - «Французский» и «Датский» - по 69 руб., а в «Сбарро» - «пицца дня» за 50 руб. «На наш взгляд, для фуд-корта это именно тот ценовой барьер, который помогает удержать аудиторию», - объясняет директор по маркетингу холдинга «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» Элла Нистратова.

Часто используют и комбопредложения: в «Крошке Картошке» при покупке тоста или картофеля со стандартной порцией Coca-Cola дают скидку 45 руб., а в «Бургер Кинге» комбообед, состоящий из бургера «Биг Кинг», картошки и напитка, обойдется в 199 руб. Еще один вариант - предлагать уменьшенные порции блюд. Так, в сети «Крошка Картошка» сейчас в проработке мини-тост и мини-ролл. А в меню «Теремка» еще в период кризиса 2008 г. наряду с блинами появились блинчики -уменьшенные порции по сниженной цене, которые в паре с супом могут составить полноценный обед.

Еще одной методикой привлечения гостей является ввод новых оригинальных блюд. По словам Сергея Рака, в «Стардог!Б» такие предложения порой работают не хуже дисконтных: так, хот-дог с колбаской чоризо ценой около 160 руб. стал одной из самых дорогих и в то же время самых успешных позиций. Его из разряда сезонных блюд перевели в основное меню. А сеть Subway уже второй год предлагает в честь Октоберфеста «Баварский саб» с колбасками и свежими овощами. Регулярно вводит новинки и сеть KFC. Сейчас здесь действует азиатское меню, в которое включены базовые блюда с несколько измененной рецептурой: бургер с курицей, беконом и имбирем (129 руб.), курица в панировке байте с кисло-сладким соусом (99 руб.) и рис-бокс (129 руб.). «Нашей ключевой аудиторией являются студенты, - объясняет Олег Писклов, - поэтому мы стараемся предлагать много недорогих блюд, чтобы они могли не просто наесться в KFC, но и чем-то побаловать себя. Кроме того, увеличивается количество гостей, которые раньше ходили в рестораны уровня casual dining, а теперь не могут этого себе позволить - им тоже нужно предложить что-то интересное. За 2015 г. мы ввели 25 новинок -это рекорд компании. Мы всегда проигрывали конкурентам с точки зрения разнообразия, поскольку они предлагают несколько видов мяса, а мы - только курицу. Теперь, на наш взгляд у нас соответствующий выбор».

Михаил Кудрявцев говорит, что столь острая битва за гостя в сегменте фастфуда началась только в последние годы. «Пять-шесть лет назад у каждой концепции была своя аудитория, а сейчас на фуд-корте развернулась жесткая конкурентная борьба за клиента», - считает он. Цены действительно нередко снижаются под влиянием действий конкурентов: например, после снижения цен на лапшу в «Воккере» в YamKee ввели позицию wow-лапша («лапша дня») по более низкой цене. Той же политики придерживаются и руководители бренда KFC. «Наша задача сейчас - не быть дороже конкурентов, - говорит Олег Писклов. - При том что пять лет назад наши цены были процентов на 20% выше, чем у других крупных сетей фастфуда».

Меньше да лучше

Представители концепций быстрого обслуживания отмечают, что спрос на франшизы фастфуда в период кризиса не снизился, хотя такого взрыва интереса, как в 2008 г., тоже не наблюдается. «Прошлый кризис был более глубоким, - объясняет Геннадий Кочетков. -Но тогда он не сопровождался скачком курса валют, и было достаточно много мелкого бизнеса, который продолжал работать. Заработанные деньги нужно было сохранять, но в тот кризис банки терпели банкротство один за другим, паевые фонды разорялись, а рынок инвестиционной недвижимость встал и до сих пор стоит. Поэтому деньги пошли в реальный бизнес, в том числе во франшизы. Наша сеть тогда увеличилась со 160 точек до более 300. В 2015 г. деньги приходят гораздо меньшие, из-за падения курса рубля все малые предприниматели обеднели вдвое, а инвестиционные проекты, связанные с валютой, соответственно, подорожали. Сегодня малым предпринимателям не до инвестиций, прежнего потока желающих нет. Хотя можно говорить об определенном оживлении во второй половине года - мы его наблюдали на выставке BuyBrand, состоявшейся в конце сентября». Накануне 2015 г. компания Subway Russia договорилась с центральным офисом о снижении паушального взноса на 37,5% -сначала на шесть месяцев, потом получила продление еще на шесть. Сейчас вместо $12 тыс. он составляет $7,5 тыс. «Мы сделали это, чтобы для франчайзи паушальный взнос в рублях остался на старом уровне», - объясняет Геннадий Кочетков. Кроме того, был снижен размер паушального взноса на открытие второго и третьего ресторанов: сейчас он составляет $5,6 и $3,7 тыс. соответственно. В период проведения выставки BuyBrand была проведена специальная акция: посетители стенда Subway имели возможность получить дополнительную скидку на паушальный взнос при условии, что они приобретут франшизу и откроют ресторан до конца 2015 г. - по словам Кочеткова, сейчас в этой акции участвуют 25-30 потенциальных новых франчайзи.

Скидки предоставляет и компания «Стардог!з», и так предлагающая очень недорогую франшизу: минимальный паушальный взнос здесь составляет 30 тыс. руб. Точки Москвы и Подмосковья формально освобождены от роялти -платеж включен в стоимость закупаемых продукции и техники. А в начале октября стартовала акция по отмене паушального взноса для тех, кто готов открыть точку «Стардог'.з» в вузе. При этом Сергей Рак отмечает, что в компании стали более серьезно обсуждать бизнес с потенциальными партнерами. «Правильнее снизить рост сети, чем получать закрытия, которые бьют по нашей репутации», - объясняет он.

Очень жесткие требования предъявляет к потенциальным партнерам «Бургер Кинг», недавно запустивший в России программу субфранчайзинга. «Субфранчайзинговых ресторана у нас пока всего три: два на Дальнем Востоке и один в Белоруссии, - говорит генеральный директор компании «Бургер Кинг Россия» Дмитрий Медовый. -Пока мы не работаем с небольшими компаниями: на данный момент нам интересны потенциальные партнеры, которые могут открыть не менее десяти ресторанов. Мы, в свою очередь, готовы предоставлять льготы: чем больше точек - тем больше размер скидки». Сеть «Воккер» предлагает потенциальным франчайзи несколько форматов точек, в том числе совсем небольшие. Паушальный взнос для них одинаковый - 500 тыс. руб., а вложения и расчетные сроки окупаемости разные: от 8оо тыс. руб. и полугода в случае выбора мини-формата, работающего только навынос, до 2 млн руб. и окупаемости в течение года, если франчайзи решит работать на фуд-корте. Кроме того, во франчайзинг были переведены две московские корпоративные точки. Алексей Гисак объясняет, что таким образом их рассчитывали сделать более прибыльными - собственник места зачастую является более эффективным управляющим. В результате одна из точек была возвращена в корпоративную сеть, а вторая действительно получила активное развитие под управлением франчайзи. «Это не новая для ресторанного бизнеса методика, - говорит Алексей Гисак. - Но мы поняли, что надо внимательнее выбирать будущих партнеров. И вряд ли повторим этот эксперимент, ведь так уменьшается и наш собственный товарооборот».

В сети KFC практикуют выкуп франчайзинговые ресторанов для того, чтобы партнеры получили средства на дальнейшее развитие. «Не так давно мы выкупили три франчайзинговых точки в Нижневартовске, - рассказывает Олег Писклов. - Это позволит, с одной стороны, усилить собственное корпоративное развитие в интересном для нас регионе, а с другой - дать нашему франчайзи средства для развития нашего же бренда в другом регионе».

По словам Михаила Кудрявцева, главная задача сетей фастфуда, как и всего рынка на ближайшее время - пережить кризис. Потому в планах большинства нет глобальных завоеваний, зато есть курс на удержание гостей и повышение узнаваемости. «У нас есть определенные переживания на этот счет, - делится Сергей Рак, - ведь компания работает больше 20 лет. Когда мы только начинали, то были одними из немногих, кто предлагал нормальную уличную еду, популярность возникала в том числе благодаря новизне. Сегодня же такая концепция не нова и имеет множество конкурентов. Спрос пока есть - его особенно ярко видно на фестивалях по сумасшедшим очередям. Тем не менее некоторые инновации мы внедряем уже сейчас». В качестве альтернативы павильонам уличной торговли будущим франчайзи «Стардог!з» хотят предложить автокафе на базе Fiat Ducato. Концепция была представлена на недавней выставке BuyBrand и с интересом принята публикой. В качестве альтернативы размещению на фуд-корте, которое является не слишком выгодным для «Стардог!з», был разработан формат ресторанного «островка». Первый такой сейчас работает в ТЦ XL в Мытищах. Третьим направлением развития стал выход в розницу: в компании сейчас работают над выпуском сосисок под маркой «Orapflor!s». Новинка пока находится на уровне отработки технологий, контрактов с торговыми сетями компания еще не заключала.

Сеть «Сбарро» провела работу над повышением узнаваемости бренда. По словам Эллы Нистратовой, последние исследования показали, что в сети выросла доля молодежной аудитории. Кроме того, была немного скорректирована концепция. «Сбарро» работал в формате буфета, который сегодн многие повторяют на фуд-корте, -объясняет Элла. - Потому мы решили сфокусироваться на пицце — это уникальный для фуд-корта продукт, конкурентов в этом направлении у нас нет. Мы планируем расширять ассортимент именно пиццы: уже сейчас у нас есть пицца не только на тонком тесте, но и на пышном, также закрытая пицца и стромболи, до конца года мы запустим квадратную пиццу».

Бренд «Крошка Картошка» провел рестайлинг и сейчас обновляет ассортимент. «Года два назад мы поняли, что концепцию надо «омолодить», - говорит Михаил Кудрявцев, - потому занимаемся поиском новых направлений и блюд. Акцент делаем на пользе нашей еды - она готовится без добавления химических ароматизаторов, эмульгаторов или усилителей вкуса, ГМО. Мы не используем даже фритюр - наша картошка запеченная и уже поэтому более полезная. Что касается процесса рестайлинга, то он в силу небольших финансовых вливаний проходит довольно медленно: сейчас порядка 70% точек работают в старом дизайне, и на завершение процесса нам понадобится еще некоторое время».

По оценке Кудрявцева, рынок фастфуда никогда больше не будет ежегодно увеличиваться на 30%, как в период 2005-2008 гг. - он будет меняться на считаные проценты. «Скорее всего, и новые концепции не будут появляться с такой скоростью, - добавляет он. -Думаю, рынок на долгие годы поделят несколько самых сильных брендов, каждый из которых займет достаточно устойчивое положение».

По словам Михаила Гончарова, развитие новых форматов во многом будет зависеть от желания самих арендодателей. «Если они будут и дальше настаивать на предельной аренде, то новых концепций просто не будет появляться, - объясняет предприниматель. - Сейчас складывается не слишком хорошая ситуация: некоторые арендодатели закрывают точки известных операторов, поскольку не идут на смягчение условий, и на освободившиеся площадки пускают новые неизвестные концепции, предлагающие некачественный продукт, но зато готовые платить. Это проявление принципиальности может серьезно снизить привлекательность фуд-кортов. С другой стороны, именно в кризис может состояться хороший новый оператор, обладающий даже небольшим капиталом. Правда, для этого ему придется найти арендодателя с адекватными ценами, и арендодатель должен в него поверить».

Сеть «Теремок» продолжает активное развитие в заданном формате: 25% точек открываются в ритейле, 75% -на фуд-кортах. В 2015 г. было запущено 20 точек, еще пять откроются до конца года. Кроме того, вскоре сеть начнет работу в Нью-Йорке, на Манхэттене. В следующем году предприниматель планирует расширить географию присутствия и в России: к Москве, Санкт-Петербургу и Краснодару добавить еще два города, предположительно Екатеринбург и Казань. Также будет существенно расширена площадка «Теремка» в «Меге»: там будут работать одновременно пять касс. Эта реорганизация проводится в рамках общего изменения концепции фуд-корта торго-во-развлекательного центра. Ее хотят сделать более актуальной и модной: среди новых арендаторов уже заявлены Cook'kareru, ObedBufet, Correa's, Magnolia Bakery. А договоры с «Кофе Хаузом» и «Суши Туном», наоборот, расторгнуты. Что интересно, наряду с «Теремком» большие площадки также получат Subway и «Крошка Картошка». А это лишний раз доказывает, что концепции быстрого обслуживания по-прежнему очень актуальны.

Источник: FoodService №10 2015г.