Декабря 25, 2015
Поставщики оборудования в HoReCa отмечают снижение спроса на винные шкафы. Под влиянием роста курсов валют и общей экономической нестабильности рестораторы все чаще откладывают покупку дорогостоящей техники либо переключаются на более доступные по цене модели и альтернативные виды холодильного оборудования, в частности на винные витрины.
Наибольшее падение продаж оборудования для хранения вина пришлось на первый квартал 2015 г. «По сравнению с 2014 г. в текущем году продажи этого вида оборудования в натуральном выражении упали в два раза», - делится руководитель отдела маркетинга компании «Рефро» Ирина Емишен. В ситуации текущего кризиса рестораторы стараются оптимизировать расходы на техническое оснащение заведений, пересматривают бюджет, а в некоторых случаях и концепцию, в результате чего отказываются от дорогостоящего оборудования. «Спрос снижается, поскольку винный шкаф не является предметом первой необходимости и профессиональная кухня легко обойдется без него», - поясняет начальник отдела продаж компании «Заморозь.ру» Ольга Иванова.
Больше всего потеряло в продажах оборудование премиум-класса, представленное в основном зарубежными брендами. Ввиду роста курсов евро и доллара такая техника значительно прибавила в цене, в результате на ресторанном рынке наметилась тенденция смещения спроса в сторону оптимальных по соотношению «цена - качество» продуктов. «Наиболее востребованы самые простые и недорогие модели с одной зоной охлаждения, - подтверждает генеральный директор компании «Лимарс-Р» Юрий Ермолов. - Обычно это первый шкаф в ресторане. Те рестораны, что уже работали с винными шкафами, часто интересуются более дорогими и удобными моделями, им важно, например, чтобы полки выезжали, были презентационные полки и хорошая подсветка». Сегодня продажи однозонных моделей винных шкафов средней ценовой категории достигают 60% всего сбыта винных шкафов компании «Лимарс-Р» в рестораны.
Учитывая рост интереса рестораторов к винным шкафам средней ценовой категории, производители предлагают экономичные модели, способные удовлетворить запросы широкого круга клиентов. «Доступность цены в данном случае достигается за счет сбалансированных инженерных решений, наличия необходимых функций и разумной наценки на товар», - объясняет менеджер по развитию профессионального оборудования компании «Смег Руссия» Евгений Бердников. Так, единственная представленная в ассортименте компании «Смег Руссия» модель винного шкафа на 20% дешевле произведенных в Европе аналогов премиальной ценовой категории. Винный шкаф Smeg имеет две температурные зоны, а значит, подходит для долгосрочного хранения и подготовки вин. Благодаря ширине 600 мм его можно размещать в ограниченном пространстве без потери внутреннего полезного объема.
При полезном объеме холодильной камеры 368 л винный шкаф одновременно вмещает до 115 бутылок типа бордо, а при извлечении нескольких полок - до 198 бутылок. «Мы выпускаем оптимальную по всем параметрам модель, именно она является востребованной», - добавляет Евгений Бердников. Наибольший интерес к данной модели, по его словам, проявляют демократичные рестораны и кафе, на которые в «Смег Руссия» приходится основной объем сбыта.
Все чаще профессионалы фудсервиса отдают предпочтение оборудованию российского производства, более выгодному в закупке за счет отсутствия необходимости оплачивать доставку и таможенные пошлины. «Цены на такое оборудование менее подвержены изменениям под влиянием курса валют, а по техническим характеристикам оно не уступает зарубежным аналогам, поскольку при сборке используются импортные комплектующие», - уверяет Ирина Емишен. Так, в компании «Рефро» рост продаж российских винных шкафов и витрин в натуральном выражении по итогам первого полугодия 2015 г. составил 10% по сравнению с аналогичным периодом 2014 г.; сбыт данной товарной категории достигает 30% всех продаж оборудования для хранения вина в рестораны.
Российские производители предлагают экономичную альтернативу классическим винным шкафам - вертикальные винные витрины, занимающие меньше места, но при этом отличающиеся большой площадью выкладки. Так, например, в вертикальных холодильных витринах Glacier с четырехсторонним остеклением можно располагать бутылки вина в два ряда, что позволяет более эффективно использовать площадь торгового зала. Рестораторы, по словам Ирины Емишен, пока проявляют к данному виду оборудования сдержанный интерес. «Доля продаж вертикальных винных витрин в нашей компании не слишком велика, порядка 5%, -делится она. - Это обусловлено, скорее всего, недостаточной популярностью самого бренда среди отдельно стоящих ресторанов - владельцы кондитерских, напротив, хорошо знакомы с оборудованием этой торговой марки».
Аналогом винных шкафов высокой ценовой категории поставщики также называют холодильные камеры со стеклянными фронтами, которые можно использовать для долгосрочного хранения и выкладки вин перед подачей, что позволяет более эффективно использовать площадь заведения. Конструкция холодильных камер и широкий выбор отделочных панелей позволяют адаптировать их под особенности любого помещения и вписать в любой интерьер. «Можно разделить зоны с температурными режимами, организовать любые внутреннюю и внешнюю отделки, встроить камеру не только в интерьер, но и в выделенную площадь помещения, задать любые внешние габариты вплоть до использования камеры в виде «аквариума», разделяющего внутреннее пространство», - подтверждает директор по развитию компании «САС» Ольга Ефремова. Спрос на холодильные камеры со стеклянными фронтами Ольга Ефремова оценивает как стабильно высокий. Так, прирост продаж по ним в компании «САС» в первом полугодии 2015 г. составил 17,3% по сравнению с аналогичным периодом 2014 г. «Мы связываем прирост с тем, что профессиональные клиенты начали экономить и уходить от громоздких решений, закупая каждый вид оборудования по отдельности. Кроме того, камеры для хранения вина со стеклянными фронтами строятся на основе российских холодильных камер завода Polair, и наше ценообразование позволяет потребителю получить приемлемую цену», - поясняет Ольга Ефремова.
Для правильного хранения вин необходимы оптимальное качество воздуха, уровень влажности и температуры, а также защита от вибрации: малейшая вибрация приводит к ускорению реакций между компонентами вина, что негативно влияет на вкус и аромат напитка. Для защиты от вибрации компрессоры оснащают виброгасителями, специальные виброгасители устанавливают и для поглощения вибраций, возникающих от работы вентилятора. Для очищения воздуха от посторонних запахов, что особенно важно при расположении шкафа вблизи кухни, в винных шкафах устанавливают угольный фильтр. «Как известно, натуральное пробковое дерево идеально подходит для закупоривания бутылки и долгосрочного хранения и созревания вина, но через поры в винной пробке происходит воздухообмен между окружающей средой и вином, а значит, посторонний запах может быть передан вину, что неизбежно повлияет на его вкус и качество», - объясняет Сергей Цыбульский. Полезной опцией является и система циркуляции воздуха. «За счет вентиляторов в зоне охлаждения перемешивается воздух, и даже в заполненном шкафу температура будет стабильной. Если ее нет, нормальной считается разница ±6 °С», - дополняет Дмитрий Ледовской.
Вместимость винного шкафа определяют по количеству размещенных в нем бутылок типа бордо объемом 0,75 л. Если в шкафу располагать бутылки другого формата и объема, данный показатель будет уменьшаться. Многие производителя также указывают максимальную емкость холодильного шкафа для хранения вина со снятыми полками и при расположении бутылок в два ряда. «Однако такое расположение не позволит получить доступ к любой бутылке и совершенно неудобно для работы», - уточняет Дмитрий Ледовской. Оптимальным вариантом для большинства ресторанов, по его мнению, являются модели винных шкафов с двумя зонами охлаждения, рассчитанные на 80 бутылок и более.
Лицо ресторана
Винные холодильники являются эффективным инструментом продаж, считают поставщики. В данном случае полезным дополнением для винного холодильника будут презентационные полки для вертикального расположения вин либо под углом. Данное решение, с одной стороны, экономит средства ресторатора, так как отсутствует необходимость приобретать специальные витрины, с другой - такая выкладка привлекает внимание гостя к предлагаемой алкогольной продукции. «Считается, что гостя необходимо подготовить к совершению заказа, и достигается это наличием красивого винного шкафа в зоне видимости, а в идеале - по пути гостя к столику», - комментирует Дмитрий Ледовской.
Для презентации винной продукции в торговом зале ресторана обычно выбирают так называемые демонстрационные, или дизайнерские, модели винных шкафов - пристенные с глухой зеркальной задней стенкой и островные со сквозными стеклянными дверьми. «Такие модели отличают широкая площадь выкладки, наличие высоких прозрачных дверей, светодиодной подсветки по всей высоте, внутренняя зеркальная отделка максимально подчеркивает содержимое шкафа, создавая эффект обзора на 360 градусов. Каждая секция такого шкафа оснащена отдельным компрессором и регулятором температуры (диапазон регулировки от 4 до 20 °С)», - перечисляет руководитель отдела закупок московского офиса компании «Технофлот» Ирина Трушина. По ее словам, на рынке фуд-сервиса сегодня особенно востребованы многодверные винные шкафы высотой более двух метров. Интерес рестораторов к оборудованию такого рода Ирина Трушина связывает с дефицитом площадей. «Рестораторы экономят площади, вынося на обозрение все процессы и этапы, в том числе и складские запасы, а вино просто удобно хранить прямо в зале», - поясняет она.
Использование демонстрационных винных шкафов позволяет зонировать пространство торгового зала и отделить, например, бар от зоны посадки. Так, в ресторане Selfie для выкладки вина сконструирована отдельная комната, которая, как и кухня, вынесена в зал. Винная комната представляет собой стеклянный куб размером 3,4 на 3,3 м, функцию перегородок в данном случае выполняют винные шкафы-витрины, просматриваемые насквозь, дверь в комнату также выполнена из стекла. Стеклянный куб освещен изнутри, что привлекает внимание гостей и придает обстановке определенный шарм. Идея создания просматриваемой насквозь винной комнаты-куба принадлежит дизайнеру Валерию Лизунову. Однако данная конструкция выполняет не только эстетическую функцию: гости могут зайти внутрь, познакомиться с коллекцией вин, продегустрировать напитки, выбрать понравившееся вино для ужина или купить с собой. «Этот шкаф не для долгого хранения, - объясняет Роман Романов, шеф-сомелье ресторана White Rabbit, до недавних пор отвечавший за вино и в Selfie. - Здесь установлена комфортная температура для подачи вина, чтобы снять бутылку с полки и сразу поставить на стол». Для сохранности вина создана специальная система освещения: свет рассеянный, светильники неоновые – прямые лучи света губительны для напитка. Ассортимент вин ресторана насчитывает около 2500 бутылок.
Стоимость оснащения подобной винной комнаты-куба, по словам Романа Романова, стартует от 1 млн руб., и то если учитывать докризисные цены на момент сентября 2014 г. Покупка одного двухзонного винного шкафа премиального ценового сегмента импортного производства обойдется примерно в 20000 евро. Ввиду роста рублевых цен на винные холодильники для оснащения ресторана Chicha, для которого Роман Романов также на начальном этапе составлял винную карту, выбрали оборудование российского производства.
Что касается собственно дизайна шкафов, то, по свидетельству поставщиков, стабильно высоким спросом у рестораторов пользуются модели, оформленные в современной стилистике, - с преобладанием металла и стекла в отделке, оригинальной подсветкой. «Если в 2013 и 2014 гг. основная доля продаж (74%) в нашей компании приходилась на шкафы классического дизайна, то в 2015 г. мы наблюдаем рост спроса на современные модели и шкафы класса люкс: до 39% всех продаж винных шкафов компании сегодня приходится на линейку Enofrigo Miami черного цвета, и только 30% клиентов отдают предпочтение классике», - делится Ирина Трушина. Некоторые дизайнеры, по ее словам, находят компромисс между стилями и встраивают современные модели в деревянные ниши.
Типология винных шкафов
По количеству зон охлаждения винные холодильники бывают однозонными (некоторые производители используют термины «климатический» или «монотемпературный»), а также двух- и трехзонными (их также называют мультитемпературными либо многотемпературными). В первом случае показатель влажности и температуры в холодильной камере одинаков на всех уровнях, во втором - зоны охлаждения разделены, в них поддерживаются различные температурные режимы. «Разграничение воздушного потока в двух- и трехзонных шкафах осуществляется посредством возведения теплоизоляционной перегородки между разными температурными зонами, при этом в каждой зоне установлен свой испаритель, который охлаждает ее до требуемой температуры. Второй вариант - это использование текстуры испарителя для увеличения или уменьшения его площади поверхности. Определенный размер площади поверхности испарителя позволяет поддерживать в конкретной зоне требуемую температуру», - объясняет специалист по холодильному оборудованию компании «Деловая Русь» Виталий Смирнов. Точность поддержания температуры в каждой из зон укладывается в ±3 °С. «Точность могла бы быть и больше, но тогда энергопотребление винного шкафа существенно возросло бы», - добавляет генеральный директор компании «Винкейс» Дмитрий Ледовской.
Существуют также мультизонные винные шкафы, оснащенные датчиками температуры вверху и внизу холодильной камеры, четкого разделения воздушных потоков в данном случае не предусмотрено. «Какая температура будет в середине холодильника, можно узнать только с помощью термометра, и точно ей управлять не получится. Разброс температур в данном случае - ±6 °С, то есть или 10 °С или 16 °С, что не всегда удобно», - поясняет Дмитрий Ледовской. Главное преимущество винных шкафов с двумя и более температурными зонами - возможность хранения различных сортов вина в одном месте. «В мультитемпературных шкафах Liebherr серии Vinidor две или три независимые температурные зоны, в каждой из них можно регулировать температуру в диапазоне от 5 до 20 °С. Температура от 18 до 20 °С подходит для хранения красных вин, от 5 до 7 °С -для шампанского и игристых вин», - комментирует руководитель направления продаж коммерческого оборудования компании «Либхерр-Русланд» Сергей Цыбульский. Климатические винные шкафы с одной температурной зоной идеальны для долгосрочного хранения большого количества винных бутылок и потому востребованы в винотеках и ресторанах fine dining. «Климатические шкафы обеспечивают схожие с винными погребами условия хранения: температура во всем объеме шкафа поддерживается на постоянном уровне и регулируется в диапазоне от 5 до 20 °С», - продолжает Сергей Цыбульский. Двух-, трех- и мультизонные винные шкафы рекомендуется выбирать заведениям с узкой винной картой, не имеющим возможности делать складские стоки. Так, например, в мультизонном шкафу сложно поддерживать оптимальную влажность, такое оборудование подходит только для кратковременного (до шести месяцев) хранения вина. На это, в частности, указывает руководитель направления по развитию непродовольственных товаров HoReCa компании «Метро Кэш энд Керри» Карина Аванесова. «Однако благодаря широкому температурному диапазону (от 4 до 18 °С) в таком шкафу можно размещать различные виды напитков (красные, белые, игристые вина), при этом они будут выдерживаться в условиях, максимально подходящих для подготовки их к подаче гостям», - добавляет она.
Для оснащения заведений, не специализирующихся на продаже вина, Карина Аванесова также советует выбирать термоэлектрические холодильные шкафы: в отличие от компрессорных, охлаждение камеры в которых осуществляется посредством работы мотора, они имеют компактные размеры, характеризуются низким уровнем шума и отсутствием вибрации. Так, самой продаваемой позицией ассортимента винных шкафов компании «Метро Кэш энд Керри» (45% всех продаж в HoReCa) в настоящий момент является термоэлектрический винный шкаф HoReCa Select JC-48 с одной температурной зоной. «Потребителя в данном случае привлекают в первую очередь компактный размер, стоимость и функциональные характеристики», - объясняет Карина Аванесова. По ее словам, основной объем продаж профессионального оборудования в компании приходится на рестораны casual dining, доля заведений уровня fine dining не превышает 1-2%. По типу установки и расположения винные холодильники бывают отдельно стоящими (их располагают в торговом зале, винных комнатах, подсобных помещениях) и встраиваемыми, которые обычно устанавливают под барную стойку. Последние, по свидетельству поставщиков, сегодня наиболее востребованы на рынке фудсервиса. Так, в компании «Деловая Русь» доля продаж встраиваемых моделей вместимостью 45 бутылок достигает 40% всего сбыта винных холодильников в HoReCa, еще 30% всех продаж занимают отдельно стоящие шкафы вместимостью 118 бутылок типа бордо (0,75 л).
Для большинства заведений общественного питания актуальна побокальная продажа вина, что требует установки специальных винных шкафов, оснащенных полками для хранения открытых бутылок в вертикальном положении. По словам Ольги Ивановой, в настоящий момент такая модель шкафа представлена только в линейке Liebherr. Модель Liebherr WTPes 5972 Vinidor имеет две температурные зоны и одновременно вмещает до 155 бутылок формата бордо (0,75 л). «На самом деле доля продаж таких холодильников незначительная, обычно их заказывают винные рестораны, где распространены побокальные дегустации. Хотя данная модель многим нравится, но цена высока», - рассказывает Ольга Иванова.
Источник: FoodService №10 2015г.
