Хлеб и мясо

Мода на бургеры, охватившая Москву пару лет назад, перевела символ американского фастфуда в разряд гастрономических блюд. Шеф-повара заведений, специализирующихся на бургерах, продолжают экспериментировать с ингредиентами и соусами, составом булок и фарша для котлет. «FoodService» выяснил у столичных шефов, какие бургеры они сегодня предлагают у себя в ресторане.

Наши вопросы:

1. Какие бургеры предлагают в вашем ресторане и по какой цене? Сколько в среднем порций отпускают в день?
2. Подают ли к бургерам дополнительные топинги и соусы? Могут ли гости составить бургер самостоятельно?
3. Назовите хиты продаж.
4. Кто основная аудитория бургерной? На какие часы приходится пиковое время загрузки заведения?
5. Какое мясо (сорт, отруб) закупаете для приготовления фарша? Кто ваши поставщики?
6. Какой хлеб для бургеров вы используете? Выпекаете его самостоятельно или закупаете замороженным?
7. Какие блюда помимо бургеров представлены в меню?
8. Как часто обновляете меню ресторана, вводите ли сезонные/специальные предложения? Какие новинки вводили последними и что сейчас находится в проработке?

Александр Залесский, совладелец ресторанов The Burger Brothers (Москва)

1.В меню пять бургеров, три из которых с говяжьей котлетой (все по 400 руб.), один с мясом индейки и один вегетарианский -оба по 350 руб. В будни отпускаем примерно по юо порций, в выходные -около 200. Конечно, наши бургеры стоят выше среднего по рынку, но средний чек на человека не превышает 750 руб. Действует спецпредложение: любой бургер с большой порцией домашнего картофеля фри - 500 руб.

2.Гости могут добавить топинги -соленые огурцы и сыр, но не составить новый бургер.

3.Безусловный лидер - классический американский чизбургер с фирменным соусом, который дает почти 40% всех продаж бургеров.

4.Это люди, которые хотели бы хорошенько поесть, но при этом хотят быть уверены в качестве предлагаемых продуктов, мяса в первую очередь.

5.Для фарша используем охлажденную говядину, заднюю часть, в зависимости от конкретной туши в фарш для сочности добавляем жир. Мясо берем на Дорогомиловском рынке у постоянного поставщика. Вес котлеты - 130 г, диаметр, как и у булок, - 9 см.

6.Булочки для кафе на «Красном Октябре» закупаем в пекарне «Булка». Недавно начали сотрудничать с Sasha Bread Bakery. Это молодой проект наших друзей, постепенно хотим перейти на их продукцию.

7.В ресторане на «Маяковской» предлагаем суп дня, десерты, до 16.00 завтраки, есть позиция горячего - котлеты из говядины либо индюшатины с картофелем по-домашнему и салатом, подаются на сковороде. Жареный картофель готовим сами: режем дольками, жарим во фритюре при 140 и 180 °С - в общем, подаем так, как принято в классической бургерной. В точке на «Красном Октябре» подход несколько иной: здесь больше посадка и кухня, и потому по будням до 17.00 действует короткое меню дня с салатами, закусками, горячими блюдами.

8.Основное меню обновляем нечасто, регулярно вводим только спецпредложения по бургерам. Сегодня это бургеры с бараниной и курятиной, до этого предлагали со свининой и рыбой.

Антон Чумбаев, шеф-повар ресторана «#FARШ» (Москва)

1.Всего восемь.

2.Самые дешевые (классическийгамбургер и чизбургер) по 250 руб., самый дорогой - «Папа мясника» (двойная котлета, сыр, соус BBQ) - стоит 580 руб., остальные (Dorki Porki с беконом, Spicy Dog из курицы, вегетарианский «Дочь мясника», «Тетя из Барселоны» с болгарским перцем, яйцом и острой сальсой, «Брянский парень» с латуком, огурцами, помидорами, грибным рагу и беконом) -по 350 руб. Ежедневно продаем по 800-900 порций.

3.По желанию можем сделать бургер на салатных листьях или добавить в него дополнительный сыр, помидоры, лук и так далее. На каждом столе есть кетчуп и горчичный соус, дополнительно гости могут заказать соусы барбекю, чили, карри и сырный.

4.Совершенно разные люди - от бизнесменов и «белых воротничков» до хипстеров. Больше всего гостей в выходные. В будни, в обед и вечером, на входе почти всегда очередь.

5.Проект запущен совместно с компанией «Мираторг» - все мясо мы закупаем у них. Котлеты готовят из мраморной говядины блэк ангус, для фарша смешивают мясо трех разных отрубов: лопатки, шеи и... Название третьего держим в секрете. Кроме мяса ничего не добавляем, никакого жира.

6.Булки печем сами, и очень долго работали над рецептом. Диаметр булочек, как и котлет, - 13 см.

7.Хот-дог, сэндвич с окороком, куриные крылья, салаты и несколько десертов. Два месяца назад запустили меню завтраков.

8.Пока мощности не позволяют нам проводить серьезные маневры, ждем открытия ресторана «Рыбы нет» по соседству, тогда сможем существенно обновить меню. Сейчас главная задача - держать качество на высоком уровне. Учитывая количество гостей, честно скажу, это непросто.

Иван Кукарских, совладелец/основатель сети бургерных ВВ & Burgers (Москва и Московская область)

1.Восемь-девять видов бургеров, все по 380 руб. Классический бургер с помидорами и сыром чеддер, «Пьяная бабушка» с сыром горгонзола и клюквенным джемом, «Аль Капоне» с моцареллой, шпинатом и вялеными томатами и «Ронни» («Альпийский бургер») на зерновой булочке с беконом и салатом коул слоу - это основа меню, которую оставляем без корректировок. Оставшиеся четыре-пять позиций (сейчас это «Сосо», «Неряшливый Джо», «Гавайский», «Чикаго» и «Цыпленок Фреш») периодически ротируем.

Сейчас сеть имеет пять точек, две из которых открылись по франшизе. В сумме все точки отпускают около 1500 бургеров в день.

2.К бургерам подаем по полпорции зеленого салата, коул слоу и картофеля фри. Также действует предложение «Дабл-трабл»: за 150 руб. к любому бургеру можно добавить вторую котлету. Мы намеренно не продвигаем услугу «собери свой бургер»: если каждый посетитель будут собирать бургер самостоятельно, скорость обслуживания снизится.

3.Первые четыре позиции, что я назвал.

4.Это и молодежь, и семьи с детьми, и бизнесмены, и хипстеры. Максимальная загрузка - четверг, пятница, суббота. В субботу основной поток гостей приходит после трех дня - для многих это поздний завтрак. В основном гости едят в ресторане, только 20% продаж -навынос. Мы открыты с 11.00, но продажи начинаются только с 13.00. По этой причине мы даже не завязывались с завтраками - на мой взгляд, культура завтраков вне дома в нашей стране не так развита.

5.Используем охлажденную мраморную говядину «Праймбиф», берем шею и грудинку. Жир берем только с того быка, с которого заказываем отрубы. Котлеты жарим на гриле, предлагаем пять степеней прожарки. Фарш, как и все заготовки, делаются на центральном производстве.

6.На старте закупали замороженные булочки, но затем перешли на продукцию собственного производства.

Мы используем бриошь, которая на вкус сладковатая, так как готовится с добавлением сливочного масла и сахара.

7.Сэндвичи «Черный рубен» и «Бычий хвост», «Ребрышки черного быка» (запеченные говяжьи ребра, карамелизованные в соусе BBQ), салаты. Вообще с разделом горячих блюд работаем сегодня очень активно, но меню не раздуваем - держим в рамках мясной концепции. Например, принципиально не вводим вегетарианский бургер и не используем ржаной хлеб, только темный. И первое, и второе привело бы к размыванию концепции.

8.Сейчас прорабатываем бургер Surf and Turf, который традиционно подают с лобстером. У нас лобстера заменят тигровые креветки. Не считаю необходимым часто обновлять меню: у гостей уже сформировались определенные привычки, и любые нововведения могут восприниматься негативно. У нас, например, не пошел так называемый домашний фри, хотя именно такой картофель, а не приготовленный из замороженного полуфабриката в идеале должны предлагать в бургерной. Такой картофель обжаривают в два этапа - при 140 и 180 "С. Блюдо стоит не более семи-восьми минут, после чего картошка становится мягкой - значит, съесть ее нужно быстро. Кстати, из-за подобного рода ситуаций мы и не рвемся пока в регионы: с одной стороны, франчайзи и гостей останавливает цена вопроса, с другой - далеко не все готовы понять и принять, например, прожарку медиум.

Федор Тардатьян, совладелец Ferma Burger (Москва)

1.В Ferma мы готовим два бургера - наш знаменитый черный бургер «Розмарин» с розмариновым айоли и луковым конфитюром и бургер American Star, в который добавляем огуречный релиш, помидоры, салат, луковые кольца. Оба стоят одинаково - 380 руб. В день продаем от 200 до 500 шт.

2.Предлагаем составить бургер из тех ингредиентов, которые есть в наличии.

3.Обе позиции.

4.Москвичи и гости столицы, у которых есть 380 руб. У нас два пика загрузки - это ланч с 13.00 до 16.00 и ужин 19.00 ДО 22.00.

5.Закупаем готовые котлеты «Праймбиф». Раньше работали с заморозкой, сейчас полностью перешли на охлажденный продукт. Котлеты готовят для нас под заказ из грудинки, выдерживая требуемую жирность. Вес котлеты -160 г. Перед подачей котлеты, как и булочку, обжариваем на гриле. Прожарку можем сделать любую.

6.Булочки ежедневно доставляют из пекарни, название мы не раскрываем.

7.Кукуруза гриль, супы, луковые кольца с сырным соусом и жареная моца-релла с соусом из клюквы и корицы.

8.Каждый месяц вводим новый фестивальный бургер. Сейчас в Ferma можно попробовать Lamburger из калмыцкой баранины с аджикой и куми-ном. На очереди - бургер из утки.

Виктор Апасьев, бренд-шеф бургер-бара «Лакки Лучано» (Москва)

1.Мы предлагаем как классические бургеры (говяжья котлета на фирменной булочке, меняются только топинги: бекон,голубой сыр, грибы, соусы, стружка копченого тунца или тыквенные семечки), так и альтернативные - с томленым гненком («Джорджия»), мясом утки или курицы, креветками («Крабсбургер»). Бургеры стоят от 350 («Фреш бургер», подается без булки) до 560 руб. (двухэтажный «Дабл Биф бургер» с двумя котлетами). Отпускаем в среднем по 150-200 порций в день.

2.Гости могут варьировать состав любого бургера - что-то убрать, что-то добавить. Но собирать бургеры самостоятельно «от и до» - нет. Мы все-таки ограничиваем их выбор существующим ассортиментом.

3.Фирменный «Лакки бургер». В его составе листья салата, красный лук, бекон, сыр, томаты, соленые огурцы, соусы горчичный и BBQ.

4.Портрет среднестатистического гостя нарисовать сложно. В максимальную вечернюю загрузку кого только не встретишь: приходят и бородатые хипстеры, и деловые люди, и студенты. Есть люди, которые просто заходят вкусно поесть и выпить три-четыре бокала пива.

5.Для фарша закупаем охлажденную мраморную говядину, берем несколько видов отрубов, в основном лопатку. Имена поставщиков не раскрываем, работаем с тремя-четырьмя компаниями.

6.Хлеб готовим сами по фирменному рецепту. Его особенность - высокая пористость: булка при незначительном весе имеет пышную консистенцию и большой объем. Хлеб, конечно же, свежий.

7.Салаты, пивные закуски, горячие блюда, среди которых томленый ягненок, свиные ребрышки, куриные крылышки без косточек. Регулярно обновляем ассортимент супов. Так, например, осенью ввели чаудер с морепродуктами, суп из свиной рульки с овощами, беконом и пармской ветчиной (невероятная, на мой взгляд, вещь), тыквенный крем-суп с бальзамическим кремом и свежей зеленью. Есть и десертное меню, порции десертов у нас очень большие - наши профи-троли буквально не помещаются в тарелку.

8.Раз в три месяца. Осенью полностью поменяли меню, сократив ассортимент бургеров. Регулярно в меню появляется бургер месяца, и состав каждого по-своему уникален. Сначала мы собираем у гостей отзывы, какой бургер они хотели бы попробовать, затем я его обыгрываю в ясном для меня вкусовом сочетании. Так, например, делали вегетарианский бургер с морковной котлетой и бургер с мясом утки.

1.Всего шесть - классический чизбургер и пять бургеров с начинками гурмэ. Каждое блюдо носит имя какого-то героя, например, название бургера «Черная Мамба» (с копченым беконом и пряной вишней) отсылает к фильму «Убить Билла», бургер «Нобель» (с брусникой на портвейне и маринованным укропом) назван по имени создателя динамита, «Папай моряк» (со свежим шпинатом и бальзамиком) - героя одноименных комиксов. Из общей картины выбивается бургер с маринованным кактусом «Чим и Чурри», название которому дал традиционный аргентинский соус чимичурри. В качестве гарнира ко всем бургерам подаем стебли черешкового сельдерея. В день отпускаем около 300 порций.

2.Гости могут составить бургер самостоятельно, добавив вторую котлету (180 руб.) или заменив ее на вегетарианский аналог из нута и вяленых томатов, а также выбрав различные топинги: копченый бекон, вяленые томаты, маринованный укроп, огурец, сыр чеддер, вишню на прованских травах, перец халапеньо, маринованный кактус.

3.Бургеры в скандинавском стиле, построенные на сочетании вкуса мяса и сладкого ягодного соуса, - «Черная мамба» и «Нобель».

4.Мы ожидали, что основу аудитории составят хипстеры, а получилось, что творческая молодежь. Чаще всего среди наших гостей можно встретить студентов и людей творческих профессий. Вообще мы активно работаем с посетителями, собираем отзывы, отвечаем на комментарии. Обратная связь в нашем деле очень важна.

5.Мраморная говядина блэк ангус. Поставщик - частное хозяйство в Пензенской области. Для фарша используем толстый и тонкий край, вырезку, частично отрубы из реберной и поясничной частей туши.

6.Размещаем заказы на частной пекарне, которая выпекает хлеб по нашей собственной рецептуре. У нас два вида булочек - черные и белые. Черные на вкус русских потребителей кажутся сладкими, хотя по американской градации сладости это первый уровень, в тесте содержится минимум сахара. Соотношение соли и сахара в белой булке - 50/50, что, на мой взгляд, обеспечивает возбуждение вкусовых рецепторов.

7.Есть, например, пряный батат во фритюре (200 руб.), за ним гости специально приходят. Картофель фри готовим по технологии fresh cut fried, которая подразумевает двойную обжарку, сначала при 150 °С, затем при 180 °С. К батату и картофелю предлагаем соусы собственного приготовления: кетчуп, сырный майонез, соус блю чиз и зернистую горчицу.

8.Ежемесячно. К Хэллоуину, например, готовили бургер «Крюгер» с копченой тыквой, песто и тыквенными семечками. Сейчас в проработке еще два - с крабом и ростбифом.

Источник: FoodService №11 2015г.