Драйвер роста

За последние год-полтора поставщики в HoReCa проделали серьезную работу по поиску аналогов запрещенных после ввода антисанкций ходовых позиций молочного ассортимента сыров и сливок. Одни компании наладили импорт из Уругвая, Аргентины, Армении, Сербии, Белоруссии, другие переключились на продукцию российского производства.

Объемы поставок молочных продуктов и сыров на российском ресторанном рынке остаются относительно стабильными. Так, например, в компании «Метро Кэш энд Керри» доля продаж молочной продукции профессионалам фудсервиса в 2015 г. составила 16% всех продаж в HoReCa, и по сравнению с 2014 г. данный показатель остался неизменным. «Добиться стабильности в данной категории позволяет быстрое реагирование на изменения в законодательстве касательно ввоза продуктов из некоторых стран», - комментирует специалист по развитию гостинично-ресторанного бизнеса компании Анна Солтыс. Ассортимент молочной продукции «Метро Кэш энд Керри» включает сливки, молоко, масло, мягкие сливочные и рассольные сыры, доля локальной продукции на сегодняшний момент достигла 90%. «Из десяти самых популярных сегодня сыров у клиентов сегмента HoReCc все десять производятся в России», - говорит Анна Солтыс.

До 75% к концу 2015 г. выросла доля отечественных продуктов в структуре закупок молочной продукции компании «ТД Глобал Фудс». Для сравнения: в 2014 г. данный показатель составлял 50%. В наибольшей степени импортозаме-щение затронуло такие товарные категории, как сливочное масло (доля импорта за 2015 г. в «ТД Глобал Фудс» снизилась с 71 до 15%) и молочные сливки (доля импорта в 2015 г. - 25% вместо 45% в 2014-м). «Сливки - это одна из первых групп, подстроившихся под процесс импортозамещения, поскольку ранее доля импорта в этой категории уже снижалась», - отмечает директор по маркетингу компании Юлия Радичкина.

Поставщики прогнозируют дальнейшее увеличение доли отечественных производителей в структуре закупок молочной продукции. «При таком нестабильном курсе иностранных валют российский продукт является более конкурентоспособным по цене», - объясняет директор отдела маркетинга компании «Ароса» Оксана Глибчук. На руку рестораторам и поставщикам и усиление государственного контроля за деятельностью молокозаводов и производств. «Сейчас весь рынок в ожидании принятия нового закона, который обяжет производителей предоставлять протокол о содержании заменителе] молочного жира в продукте, - делится Оксана Глибчук. -Это сделает данный рынок более цивилизованным, так как в настоящий момент на рынке присутствует много псевдомолочных продуктов, где молочный жир заменен на растительный, использование которого удешевляет продукцию».

Сырная перезагрузка

Большие надежды поставщики сегодня возлагают на категорию сыров. «Развитие рынка в целом будет происходить в первую очередь за счет группы сыров: по-прежнему нет продукции, сопоставимой по качеству с традиционными сырами Италии, Франции, Швейцарии, а также наблюдается улучшение качества массовых сыров российского производства», - комментирует аналитик компании «Восток-Запад» Дмитрий Кудинов. По его словам, в структуре сбыта молочной продукции в HoReCa в компании сыры занимают 30%, внутри категории лидирует отечественная продукция с долей продаж 65%.

Отечественные производители сегодня активно работают над расширением ассортимента и увеличением объемов выпуска наиболее востребованных в сегменте фудсервиса сортов сыра: моцареллы, крем-чиза, плавленых и рассольных сыров. Так, компания «Карат» в 2015 г. нарастила объем производства сыров для HoReCa на 20%. По словам заместителя генерального директора департамента по альтернативным продажам Владилена Рябова, основные продажи сыров в компании приходятся на рестораны casual dining, заведения фастфуда и кейтеринговые компании. В числе наиболее востребованных позиций он называет сливочный и плавленый сыры. «Сливочно-творожный сыр - это базовый продукт для японской кухни и кондитерских производств. Например, суши-бар потребляет в среднем до 50 кг в неделю, а небольшая сеть - по 80-120 кг. Плавленый сыр в слайсах - удобный продукт для кейтеринговых компаний и фастфудов», - объясняет Рябов.

На 30% увеличил объемы производства сыров и завод компании «Умалат», расположенный в городе Севск Брянской области. В его ассортименте моцарелла в воде, моцарелла для пиццы, маскарпоне, рикотта, рассольные кавказские сыры и сливочное масло. К запуску в производство также готовится мягкий сливочный сыр. По словам Наталии Канищевой, руководителя отдела продаж компании «Свежие продукты» (официальный дистрибьютор «Умалат»), по итогам второго полугодия 2015 г. объем продаж сыров «Умалат» в HoReCa достиг 200 т, что на 42,85% больше по сравнению с первым полугодием 2015 г. и почти в два раза - по сравнению с первым полугодием 2014 г.

Наращивают объемы выпуска молочной продукции и зарубежные компании, базирующие производство на территории России. Работающие на локальном молокосырье, такие производства защищены от роста курсов валют и потому могут предложить продукцию по адекватным ценам. «У таких гигантов, как компания Hochland, есть свой завод в России, поэтому нет проблем с контролем качества и регулярностью поставок», - подтверждает маркетолог «Компании Аллигатор» Мария Опарина. В числе продуктов, к которым рестораторы сегодня проявляют повышенный интерес, она называет мягкие сыры типа феты. «Сейчас в Москве активно развивается греческий стрит-фуд, открылось достаточно много заведений», - поясняет Мария Опарина. Перспективными сегментами рынка с точки зрения спроса на сыры, по ее мнению, также остаются бургер-ные, закупающие чеддер, и пиццерии, являющиеся главными потребителями блочных сыров - моцареллы и полутвердых сортов типа тильзитера. В целях легализации поставок многие европейские компании переводят производство на территорию России. Так, компания «Арла Фудс Артис» до вступления в силу эмбарго импортировала из Дании сыры собственного производства, теперь 100% предлагаемого ассортимента - продукция, изготавливаемая под заказ на российских предприятиях. «Производство продукции высокого качества требует серьезных инвестиций со стороны производителя, что оказывается зачастую не по силам небольшим компаниям и производствам, - рассуждает руководитель направления HoReCa отдела продаж компании «Арла Фудс Артис» Дмитрий Алексеев. - В то же время спрос на продукты с высоким и стабильным качеством достаточно высок, так как речь здесь идет о здоровье и пищевой безопасности, которые очень важны людям в любых экономических и политических условиях». В сентябре 2015 г. компания вывела на рынок новый продукт - сливочный крем Aria" Chef Bake'n'Roll для изготовления роллов, соусов, десертов (чизкейков, тирамису и других). Он производится на Калачеевском сыр-заводе по технологии, которая позволяет обеспечить длительный срок годности продукта и поставлять его в различные регионы страны без риска порчи и потери качества. Планируемая мощность производства - до 9000 т в год.

Налаживают собственное производство сыров и молочных продуктов и вчерашние импортеры. Две производственные площадки в России, например, имеет группа компаний «Торговый Дом Петровский», в прошлом осуществлявшая поставки американского сыра «Филадельфия» (в настоящий момент компания остается официальным дистрибьютором «Филадельфии» только в странах СНГ). Собственная торговая марка компании - сыр «Кремалотье» -изготавливается полностью из российского молоко-сырья с использованием российских же заквасок. Объем производства - 1000 т в год. Основные продажи приходятся на кондитерские предприятия и кофейни. «Мы не можем проследить спрос, так как это новая категория и мы продаем ее только первый год. Во многих ресторанах и кафе компаний «Торговый Дом Петровский» Анна Вовк.

Твердая валюта

Больным вопросом для рестораторов и поставщиков остается поиск достойных аналогов европейских деликатесных сыров. Так, например, компания «ТД Глобал Фудс» до августа 2014 г. импортировала твердые сыры из Италии, на сегодняшний день по известным причинам доля импорта в структуре продаж сыра существенно сократилась - с 85 до 50%: именно твердые сыры давали наибольший объем продаж в HoReCa. «Завозимые сейчас сыры южноамериканского производства вынужденно устраивают потребителей, при этом их цена выше последней партии завезенных итальянских твердых сыров на 35_50%. Постепенно появляются твердые сыры белорусского производства, но это уровень еще ниже, правда, и цена в два раза ниже», - рассказывает Юлия Радичкина. Тот факт, что доступные сегодня для импорта твердые сыры не соответствуют по качеству итальянским и испанским, подтверждает и менеджер по стратегическому развитию бизнеса компании «Уренхольт» Ирина Гришина. «Традиционно в Аргентине не практиковалась выдержка более шести месяцев, и для того, чтобы приблизиться по качеству к итальянцам, помимо множества проблем (разница в сырье, технологии и пр.) необходимо проработать более длительную выдержку (например, для пармиджано-реджано это 24-32 месяца), а на это нужно время», - комментирует она.

Некоторые компании переключаются на поставки сыров из открытой для импорта Швейцарии. Об этом, в частности, рассказывает директор по маркетингу группы компаний «Интегрита» Анна Воронина. В общей сложности продажа импортных сыров занимает в компании до 65% всего сбыта молочной продукции в HoReCa, в ассортименте представлены сыры производства Швейцарии, Сербии, Аргентины, Уругвая, Чили, Новой Зеландии. Основные продажи сыра компании приходятся на рестораны casual dining и upper casual (около 55% всего сбыта молочной продукции в HoReCa), которые закупают моца-реллу, свисспарм (швейцарский аналог пармезана), рикотту, маскарпоне, заведения fine dining (25%) и фастфуды (14%) - последние берут сравнительно доступный по цене пармезан из Уругвая, аргентинскую и белорусскую моцареллу.

Имеющееся сегодня на рынке предложение по деликатесным и твердым сырам не может в полной мере удовлетворить запросам, например, ресторанов авторской кухни и заведений уровня fine dining, которые все чаще переключаются на продукцию небольших молочных хозяйств в Московской, Ленинградской, Воронежской, Калужской и других областях. По вкусу и органолептическим свойствам такая продукция максимально приближена к оригиналам, и потому за российскими аналогами буратты и рикотты сегодня буквально выстраивается очередь из рестораторов и шеф-поваров. «Безусловно, высоким спросом пользуются пармезан, камамбер, моцарелла, рикотта, буратта. Это связано с тем, что большинство ресторанов базируются на европейской кухне, которая практически невозможна без данных сортов», - рассказывает Михаил Николаев, управляющий партнер компании «Семейное предприятие Николаев и сыновья». В настоящий момент доля продаж сыров в рестораны занимает в компании до 15%, основной канал сбыта - рестораны fine и casual dining, международные гостиничные сети. Профессиональным клиентам поставляют сыры из коровьего молока -«Камамбер Лефкадии», латтерию и рикотту, а также сыры из козьего молока: капретто, бюш.

Учитывая растущий интерес к фермерским сырам со стороны профессионалов фудсервиса, некоторые производители готовы наращивать объемы производства и даже выпускать сыры по индивидуальным спецификациям. «Работая с фермерским хозяйством, ты общаешься с конкретным человеком, который сам производит продукт и отвечает за его качество. Ты всегда можешь высказать претензию или пожелания - и тебя услышат», - делится шеф-повар питерского ресторана «КоКоКо» Игорь Гришечкин. Все сыры для «Ко Ко Ко» закупают в частном хозяйстве в Ленинградской области. По словам Игоря Гришечкина, в общей сложности за месяц гости ресторана съедают до 15 кг сыра. Постоянной позицией меню является ассорти из козьего сыра (сент-мор, валансе, камамбер из козьего молока и шевр) с яблочным чатни и луковым вареньем, с сезонным обновлением меню появляются и новые блюда из локальных сыров - например осенью гостям предлагали грибной суп с картофельными клецками (с копченым сулугуни), печеными овощами и чипсами из свеклы и моркови.

Новинки

В 2015 г. компания «Свежие продукты» начала продажи сыров робиола, качорикотта и качоковалло, выпускаемых компанией «Умалат» под торговой маркой Unagrande, а также сыра моцарелла Per Bambini Unagrande в форме сердечек, предназначенного для приготовления детских блюд. Компания «Умалат» также запланировала на декабрь 2015 г. запуск линии по производству мягкого сливочного сыра, предназначенного для приготовления роллов и кондитерских изделий.

Осенью 2015 г. ассортимент сыров компании «Метро Кэш энд Керри» пополнили сыры La Paulina (Аргентина): полутвердые (эдам и гауда), гойя (традиционный выдержанный типа пармезана) и моцарелла. Новые позиции появились и в линейке сербских сыров -это брынза и сливочный крем-сыр Sabac-ad. Новинками ассортимента группы компаний «Интегрита» стали сыры из Швейцарии Lustenberger & Durst: аппенцеллер, эмменталь, грюйер, сбринц, тильзитер, тет-де-муан и вашрен фрибуржуа.

В сентябре 2015 г. компания «Арла Фудс Артис» вывела на рынок сливочный крем для изготовления суши и чизкейков Aria® Chef Bake'n'Roll (Россия). В числе новых позиций ассортимента молочной продукции компании «Ароса» стоит отметить российские сыры-аналоги бри и камамбера торговой марки VitaLat, творожный сыр Finnest, армянские сыры с плесенью.

В 2015 г. компания «Восток-Запад» расширила ассортимент молочной продукции за счет аналогов сыров и сливок европейского производства, в том числе сыров торговых марок La Paulina и Moncasa (обе производства Латинской Америки) и Senator (Армения), а также сливок производства России - 34%-ной жирности торговой марки «Галактика» и 33%-ной жирности торговой марки «Му-у». Линейку фермерских молочных продуктов (сметана, молоко, творог) торговой марки «Маруся», а также сыр фетакса российского производства торговой марки Hochland включила в ассортимент в 2015 г. «Компания Аллигатор».

Новинками ассортимента молочной продукции компании «ТД Глобал Фудс» в 2015 г. стали сливочное масло - уругвайское Conaprole и производства Мытищинского молочного завода, питьевое молоко «Ласковое лето» (Беларусь), сливки для взбивания жирностью 34% «Галактика» (Россия) и жирностью 38% «Чудское озеро» (Россия). Ассортимент творога и сметаны расширился за счет белорусской продукции торговых марок «Брест-Литовская» и «Савушкин продукт». Новинки появились и в группе сыров -это твердые и полутвердые сыры (чеддер, эдам, гауда, пармезан) La Paulina (Аргентина), Schonfeld (Аргентина), сыр с белой плесенью «Кубань-Плезир» (Краснодарский край) и сыр с голубой плесенью «Рокфорти» (Беларусь).

На январь 2016 г. компания «Семейное предприятие Николаев и сыновья» назначила выпуск сыра «Камамбер Лефкадии» весом 150 г, в первом квартале 2016 г. компания планирует вывести на рынок еще одну новинку - сыр скаморца весом 250 г.

Источник: FoodService №12 2015г.