Марта 21, 2016
В 2015 году омская сеть предприятий быстрого обслуживания «Шаурмастер» выросла в два с лишним раза - с четырех до десяти точек. Планы на этот год еще более амбициозны: расширить производство в пять раз и построить франчайзинговую сеть по всей Сибири.
Экономика проекта. Инвестиции в открытие одной точки -1 100 000 руб. Срок окупаемости точки - 1 год. Средняя рентабельность -18%
Три года назад Юрий Шиян, владелец салонов сотовой связи «Теле2», впечатлившись длиной очереди за шаурмой к неопрятному, грязному киоску, решил, что омичи достойны лучшего. И придумал концепцию стрит-фуда «Шаурмастер», где маргинальный, но не сдающий свои позиции продукт готовят из качественных ингредиентов (фудкост - 30-33%) и подают в хорошо освещенных чистых теплых павильонах. «Я хотел реабилитировать шаурму, которая у омичей ассоциировалась с антисанитарией, сделать ее такой, чтобы она вызывала почти 300 000. По мнению Юрия Шияна, шаурма - это более качественный продукт по сравнению с другими классическими предложениями стрит-фуда, например, хот-догами. «Шаурма - это мясо, лаваш, овощи и соус, никаких сосисок неясного происхождения», - говорит предприниматель.
Павильоны «Шаурмастера» расположены вдоль городских дорог, рядом с остановочными пунктами. На фоне типовой застройки «Шаурмастер» выделяется ярким дизайном: павильоны оформлены в желтых и красных цветах, вызывающих аппетит, часть стен украшают плакаты с изображением шаур-мы и надписями вроде «И не говори, что не хочешь меня» или «Да мы ваши санкции на шаурме вертели!». Чтобы еще больше привлечь внимание, на небольшом отдалении от точки иногда ставят штендеры с провокационными постерами. Яркий пример - изображение известного актера со словами: «Берешь шаурму в другом месте? Я тоже люблю рисковать».
Интерьер точек более спокоен. Здесь сохраняются фирменные цвета бренда - желтый и красный, но нет ярких постеров. Во всех павильонах есть прилавок и кухня площадью 6 кв. м, отделенная от зала стеклянной перегородкой, чтобы гости видели процесс приготовления. Во флагманской точке в центре города предусмотрено 18 посадочных мест, в других «Шаурмастерах» посадок нет. Общая площадь стандартного павильона -15 кв. м, флагманской точки - 6о кв. м. Гости могут воспользоваться зарядными устройствами для телефонов и ноутбуков.
Микроб не пройдет
Так как перфекционистский подход к вопросам безопасности - это важная часть концепции, которая позволяет отстроиться от конкурентов, Юрий Шиян взял за основу не только ресторанные СанПиНы, но и более строгие медицинские стандарты. Так, в «Шаурмастере» появись бактерицидные облучатели для кварцевания помещений. Об этом гостей информирует надпись «Шаурмастер» заботится о тебе». Обеззараживающую лампу включают на пять минут каждые шесть часов. Потолок - из специальных плит с бактерицидным покрытием. «отходы категории В». Во флагманском ресторане для гостей есть умывальник с горячей водой, сенсорной мыльницей и электросушилкой, во всех остальных точках установлен аппарат для дезинфекции рук. В каждом павильоне есть медицинская аптечка. «Мы все сделали для того, чтобы у людей появилось желание к нам зайти, чтобы они почувствовали, как мы заботимся о своих гостях», - резюмирует Юрий Шиян. Для освещения используют светодиодные лампы, которые обеспечивают теплое освещение, создающее домашнюю атмосферу. « К тому же теплый свет лучше показывает продукт, он становится аппетитнее», - дополняет Юрий Шиян.
Юрий Шиян родился в 1985 г. в Кемерово. В 1992 г. переехал с семьей в Омск. Окончил омский филиал РЭУ имени Г.В. Плеханова по специальности «специалист коммерции». В 2007-2008 гг. служил в ВДВ. С 2008 по 2011 г. работал в компании «Мегафон» старшим специалистом по развитию розницы. В 2012 г. открыл сеть салонов «Мегафон», которую развивал до 2014 г. В 2013 г. создал концепцию «Шаурмастер». Сегодня она насчитывает 10 точек, из них 4 собственные и 6 франчайзинговых. В 2014 году открыл сеть салонов сотовой связи «Теле2», сегодня работает девять точек.
Кстати, для своих технологичных павильонов Юрий Шиян и его партнеры, как правило, берут землю в аренду. «Если мы и арендуем киоск, то сразу его убираем, а на его место ставим свой павильон. Мы вкладываем серьезные деньги в оснащение точек и не хотим это потом оставлять кому-то другому», -поясняет предприниматель.
Стоит добавить, что «Шаурмастер» работает круглосуточно, и около 30% выручки приносит ночное время: за перекусом заезжают таксисты, утолить голод приходят гости ночных клубов.
Фабрика шаурмы
Как готовят шаурму в «Шаурмастере»? Все заготовки делают на небольшом производстве, откуда затем и развозят ингредиенты по точкам для доготовки (мясо обжаривается на месте) и сборки. В мясном цехе маринуют охлажденные куриные бедра, регулярно поставляемые с Алтая. «Окорочок жирнее сухой куриной грудки, легче нанизывается на вертел, поэтому мы взяли за основу именно эту часть курицы», - говорит Юрий Шиян. В горячем цехе жарят грибы для грибной шаурмы, в овощном нарезают капусту и лук. Лаваш по специальному заказу выпекает из бездрожжевого теста на основе муки и воды частная компания-партнер. «Мы не хотим, чтобы наш фастфуд ассоциировался с набором веса», - поясняет Юрий Шиян. В «Шаурмастере» используют американский кетчуп и свежие овощи. Конечно, это не могло не отразиться на цене конечного продукта, которая примерно на 20 руб. выше стоимости шаурмы из киосков приезжих из Средней Азии.
На производстве придерживаются тех же стандартов безопасности, что и в самих павильонах. Здесь все двери противопожарные, потолки из плит с бактерицидным покрытием. Все сотрудники работают в спецодежде определенного цвета: «мясники» в синем, «овощеводы» в зеленом, соответствующего цвета и используемый инвентарь. В каждом цехе предусмотрены бактерицидный излучатель, две раковины (для мытья рук и продуктов), несколько холодильников для правильного товарного соседства, урны для отходов, разделенные по классам опасности, и т.д. В коридоре между цехами - стенд с санитарной программой, где можно увидеть, как должен выглядеть сотрудник производства, какой инвентарь использовать, перечислены правила мытья рук и др. В комнате отдыха для поваров есть холодильник, СВЧ-печь, чайник и стиральная машина, где ежедневно стирается спецодежда.
В этом году производство планируют перенести в другое здание, где к уже имеющимся цехам будет добавлена пекарня. «Мы хотим сами печь лаваш, это позволит лучше контролировать качество продукта», - поясняет Юрий Шиян. Производство расширяют и с другой целью: в этом году компания намерена активно развивать франчайзинговое направление, поэтому ей необходимы дополнительные площади для хранения и отгрузки продукции партнерам.
Сырная, грибная, заморская
«Шаурмастер» первым в городе расширил ассортимент основного продукта. Помимо классического сочетания лаваша, мяса, овощей и соуса сеть предлагает и другие виды шаурмы: сырную - без огурцов и капусты, зато с добавлением сыра и сырного соуса, гриб--ную - с обжаренными шампиньонами, горчичную - с приправой, традиционно любимой омичами зимой, с корнишонами и вегетарианскую - без добавления мяса. «Первое время гости покупали преимущественно знакомую, классическую шаурму, но со временем распробовали и другие вкусы. Теперь соотношение классики и авангарда -50 на 50», - рассказывает Юрий Шиян. Кроме того, «Шаурмастер» ввел разные размеры шаурмы: «мини» весом 240 г, «стандарт» - 380 г и «макси» - 525 г. Маленькие порции чаще всего берут девушки, самую большую шаурму заказывают голодные таксисты. Такое деление позволило предложить гостям разную цену - 99,149 и 189 руб. соответственно.
Помимо шаурмы в меню сети есть и другие блюда - денер-кебаб в пите и любимая студентами сосиска в лаваше, которая выручает в часы пик, когда на кухнях не успевают жарить мясо. Вся продукция упаковывается в фирменную бумагу. И, конечно, представлены традиционные горячие напитки - кофе, чай. В некоторых павильонах установлены холодильники с газированными напитками. Средний чек - 200 руб.
Источник: FoodService №12 2015г.
