Марта 31, 2016
Ресторанный бум, накрывший Москву в последние десять лет, докатился до Омска лишь в конце 2014-го и ярко проявился в кризисный 2015-й. В городе появились заведения на любой вкус и кошелек. Новички экспериментируют с концепциями, старожилы пересматривают бизнес-процессы и усиливают маркетинг, чтобы не оказаться в аутсайдерах. Что именно нужно потребителю? Этот волнующий всех вопрос пока остается без ответа. Между тем ошибки обходятся дорого: рестораны закрываются и выставляются на продажу на Avito.
ТПо данным «Омскстата», оборот общественного питания в Омске в январе-ноябре 2015 Г0Да уменьшился по сравнению с аналогичным периодом 2014 г. на 6,6% и составил 1080,1 млн руб. «2015 г. для омского ресторанного рынка был непростым. Ресторанный рынок - обслуживающий, зависит от гостей и их доходов. В кризис гости скорее будут покупать продукты и готовить дома, чем ходить по ресторанам», - говорит Светлана Галкина, президент Ассоциации омских кулинаров. По ее оценкам, доходность омских предприятий снизилась на 15%.
Развитию ресторанной индустрии мешает еще и тот факт, что Омск недостаточно развит как туристический город, поэтому рестораны могут рассчитывать только на местных жителей. Кроме того, часть заведений потеряла своих гостей из-за реконструкции центральных улиц и исторических зданий: их стремительно приводят в порядок к 300-летию города, которое Омск отметит в этом году.
Несмотря на неблагоприятные факторы, рынок продолжил количественный рост и в 2015 г. Так, по данным 2ГИС, за год самый большой прирост показал сегмент столовых (23%), кафе стало больше на 14%, еще на 6% увеличилось число баров. В целом на конец года в Омске насчитывалось 716 предприятий общественного питания, из них 131 ресторан, 96 баров, 375 кафе и 114 столовых.
Дешево и сердито
По численности населения Омск занимает второе место в Сибири и восьмое в России. Здесь проживает 1173 854 человек. Поэтому региональные, федеральные и иностранные компании охотно открывают в городе точки своих сетей, даже несмотря на то, что большинство жителей не могут похвастаться высокими доходами. Так, по данным Омскстата, среднедушевой денежный доход в Омске на конец 2015 г. составлял 24 877,5 руб. (для сравнения: в соседнем Новосибирске - 28 177 руб.). Многие ресторанные компании приспособились к этой особенности города, открывая заведения с чеком до 500 руб.
Татьяна Семикина, совладелица компании «Элиз» (Омск):
- В 2015 г. мы активно работали над тем, чтобы сохранить гостей и свои рестораны. Так, в сети «Бамбуши» мы ввели экономменю, которое дешевле основного на 30%, добавили развлекательные, игровые моменты. В качестве примера: в конце ужина приносим гостям кости и предлагаем сыграть. Если выпадает дубль, делаем 20%-ную скидку. Гостям, которые заказали на 1000 руб., приносим на выбор две шкатулочки, в каждой из которой подарок - скидка, бутылка вина, что-то еще. Сегодня людям не хватает приятных эмоций, и мы стремимся подарить им небольшой праздник.
За последние полтора-два года в городе открыли свои заведения «Мак-доналдс» и Burger King (две и четыре точки соответственно). Местный рынок интересен и соседям: новосибирская компания SRP group в прошлом году запустила уже третий гриль-бар «Шашлыкофф» со средним чеком 400-450 руб., a Public group, скандально известная в Новосибирске барами «Арена», открыла бар Doski. Кстати, за полгода заведение с низкими ценами на алкоголь и еду стало настоящей городской легендой: брони на вечеринки активно перепродают предприимчивые перекупщики, об этом месте с завидной регулярностью шутят омские КВНщики.
Нишу недорогих заведений заняли и дискаунт-бары: две точки «Абсенто Море» развивает омский ресторатор Дмитрий Мичник, известный в городе по таким проектам, как клуб XL, ресторан «Шаляпинъ» и кафе Cappuccino, еще один дискаунт-бар, Killfish, был открыт по франчайзингу. Примечательно, что два заведения из трех расположены достаточно далеко от центра города, но близко к четырем крупнейшим омским вузам: студенты - целевая аудитория дискаунт-баров. С особенностями заведений омичей пришлось знакомить достаточно долго. «Сначала концепция трудно воспринималась гостями. Многие не понимали, что им нужно делать, чтобы «есть и пить бесплатно», - делится владелец питерской компании-франчайзера Killfish Дмитрий Евсеев. - Каждому гостю приходилось довольно подробно разъяснять, что именно нужно сделать и какие при этом гость получит преимущества. И вроде простая задача «оформи карту, расскажи другу, получи бонусы с каждого его заказа», но она вызывала неоднозначные эмоции у гостей. Некоторые сразу отказывались от оформления карт».
Пестрый рынок
В 2015 г- в Омске получили развитие и другие ниши. Обнаружив пустоты на ресторанном рынке, предприимчивые омичи стали развивать самые разные направления. Так, заметным игроком в стритфуде стала сеть «Шаурмастер» Юрия Шияна: за три года было открыто ю точек, из них половина -в прошлом году. Яркие желто-красные павильоны с хорошим освещением и знакомым продуктом - шаурмой оказались достаточно устойчивы к кризису. Еще одно новое явление для омского общепита - уличный павильон с говорящим названием «Шашлыки будешь?». Здесь 24 часа в сутки готовят под заказ шашлыки на мангале. Не сдают позиции и многочисленные уличные павильоны и небольшие экспресс-кафе: когда-то их начали открывать на вещевых и продуктовых рынках приезжие из Вьетнама, затем дело продолжили омичи, которым удалось привлечь гостей яркими вывесками и экзотичным меню. Сегодня о вьетнамской кухне напоминают только нэмы, а основной ассортимент составляют курица, пюре и т.д., однако это не мешает жителям регулярно посещать дешевые закусочные.
Другим Клондайком показалось рестораторам банкетное направление. «Люди стали экономить на обедах и ужинах, но не отказались отмечать значимые события в ресторанах», -замечает владелец ресторана «Пеликан» Алексей Фомин. Так, в этом году в Омске открылось не меньше десятка банкетных залов как в центре города, так и в спальных районах. Кроме того, в этом формате с 2014 года работает ресторан «Лавтория» (входит в компанию «Элиз»). «Ресторан рассчитан на 250 посадок, его невозможно заполнить каждый день, и даже если приходит 50 гостей, заведение кажется пустым. Поэтому мы приняли решение сменить концепцию», - поясняет соучредитель Татьяна Семикина.
А вот суши-бары стали аутсайдерами. Из-за роста аренды и снижения платежеспособности гостей Татьяна и Андрей Се-микины, владельцы компании «Элиз», были вынуждены закрыть одно суши-кафе «Бамбуши». Та же судьба постигла один суши-бар «Зебра» (входит в ресторанный холдинг Atlantida Group) -ресторан был закрыт в начале этого года. В то же время достаточно активно развивается доставка суши. Так, в « Бамбуши» отмечают 20%-ный рост заказов. Вырос спрос и на услуги суши-маркетов. «Этот сегмент развивается достаточно активно, думаю, его популярность в кризис продолжит расти, так как цены в таком формате значительно ниже, чем в ресторане, люди экономят», - поясняет Иван Лунган, владелец сети «Японский домик». Сегодня суши-маркеты открываются в Омске в торговых центрах, супермаркетах, а также на первых этажах жилых зданий.
Василий Птицын, совладелец Kawa Kawa bar (Омск):
- Парадоксально, но на фоне экономического кризиса в Омске один за другим открываются новые рестораны. Чаще всего собственники - молодые люди 25-30 лет. Заняться своим делом многих из них, вполне вероятно, подтолкнули идеи сообществ предпринимателей наподобие «Бизнес-молодость». Сейчас модно работать на себя, а не на дядю, быть предпринимателем. Многих вдохновляет мысль о том, что кризис - время новых возможностей. В этом году и мы с женой открыли свой бар. Но для нас это в первую очередь реализация мечты, а не погоня за прибылью: можно заработать деньги более легким способом и без таких рисков. Пока бар поддерживает наш первый проект - магазин редких вещей Kawa Kawa. Речь не только о финансовой поддержке: накопленная за четыре года база подписчиков (20 000 человек) в социальной сети «ВКонтакте» позволяет нам привлекать гостей без лишних инвестиций в рекламу. Мы активно пользуемся ресурсами наших аккаунтов в «Инстаграме» и «ВКонтакте».
Предсказуемо 2015 г. стал особенно трудным для ресторанов высокой ценовой категории. По оценкам Алексея Фомина, посещаемость упала на 15-20%. Спад заставил скорректировать работу многие заведения. Так, дорогой The Base этой осенью ввел беспрецедентное предложение: снизил цены в два раза на многие позиции в меню. В целом в омском fine dining существенно уменьшился средний чек: так, с момента открытия ресторана «Женатый француз» в конце 2014 г. средний чек заведения упал с 4000 до 2000-2500 руб.
Интересно, что новый видовой ресторан-бар Panorama, который заработал на седьмом этаже бизнес-центра с прекрасным видом на город, панорамными окнами и дорогим интерьером, с открытия в конце 2014 г. позиционировался как доступное место со средним чеком 800-1000 руб. «Нам сразу было понятно, что сегмент лакшери неустойчив к кризису, ресторанам с высоким чеком сложно обеспечивать достаточную посещаемость, поэтому мы хотели открыть ресторан, доступный многим оми-чам. Наш расчет оказался верен: помимо демократичной публики у нас появились гости из люксовых ресторанов, которые, как и все, считают деньги», - говорит совладелец Panorama Игорь Дорохин.
Дорогу молодым! И не только
Широко растиражированный тезис «Кризис - время возможностей» подстегнул предприимчивых омичей задуматься о собственном деле. Очевидным решением для многих стал ресторанный бизнес. «Молодым людям, которые сейчас преимущественно и открывают новые рестораны, кажется, что это интересно, модно и просто, что это хороший способ заявить о себе. Часто рестораны открывают повзрослевшие представители золотой молодежи, нередко на деньги родителей», - объясняет Светлана Галкина. «Сегодня можно недорого открыть ресторан: продаются старые предприятия, снижается аренда. Те, кто давно мечтал о своем кафе, год-два назад, наконец, решились», - дополняет Татьяна Семикина.
Сегодня на ресторанном рынке Омска много предпринимателей без профильного образования и опыта в ресторанной сфере, которые, однако, с лихвой заменяет энтузиазм и (или) наличие другого бизнеса. «Я искал новую нишу, хотелось развивать собственную компанию, а не работать по франшизе сети салонов «Мегафон», да и сотовая связь сейчас переживает сложные времена», - объясняет свой выбор владелец сети суши-маркетов «Японский домик» Иван Лунган. Риск быстро принес плоды: за полгода он смог открыть четыре точки.
Неожиданно для себя ресторатором стал и экс-председатель правления «Плюс Банка» Анатолий Чередов. После выхода на пенсию он открыл арт-кафе «Республика»: днем заведение кормит обедами сотрудников офисов, а по вечерам становится местом встреч творческих людей. Изюминка заведения в том, что здесь может выступить каждый, даже не имея специального образования или опыта. Концерты музыкантов-самоучек, выступления поэтов, выставки художников - все это привлекло в арт-кафе преподавателей вузов, певцов, дизайнеров. Гостям, которые приходят на ланчи, в кафе стали предлагать возможность сделать заказ онлайн. Сегодня 30% заказов обеспечивает сайт заведения.
Однако не каждый начинающий ресторатор быстро находит востребованную нишу. Так, Василий и Татьяна Пти-цыны сначала планировали открыть хумус-бар, затем - бар со свежевыжатыми соками, а сегодня их небольшой Kawa Kawa бар позиционируется как место с полезной едой и интересными напитками. У владельцев нет специального образования, блюда готовят на основе личного кулинарного опыта и рецептов западных блогеров. Одна из фишек заведения - вечерняя распродажа: блюда продаются с 50%-ной скидкой. Спросом пользуется и доставка: активные потребители здоровых блюд - женщины от 35 лет.
Кофе в массы
Еще одним драйвером роста ресторанного рынка стали кофейни. В 2015 г. продолжила развитие крупнейшая омская сеть «ТинТо - Кофе» Вахтанга Касрадзе: с открытием точки в здании автомойки число кофеен достигло 13. Две различные концепции запустили рестораторы Сергей Рубин и Гельмут Геринг: в начале 2015-го в историческом здании в центре города заработала кофейня Coffee Rooms, а через год в особняке через дорогу открылась «Азбука кофе». К тому времени Сергей Рубин уже имел опыт запуска кофеен, поскольку развивает по франчайзингу сеть Traveler's Coffee, состоящую на данный момент из трех точек.
Интересно, что, делая ставку на кофе и десерты в обоих заведениях, рестораторы предлагают совершенно разные форматы. Так, в Coffee Rooms - полное обслуживание, интерьер в стиле лофт, детский уголок и аниматор по выходным, десерты от шеф-кондитера и даже кальяны. «Азбука кофе» работает в формате to go, навынос предлагают кофе, в том числе заваренный альтернативными способами, авторские напитки на его основе (розовый латте, рождественский раф) и десерты. Интерьер «Азбуки кофе» минималистичен.
Примечательно, что неоднозначный формат brew-бара был принят омичами благосклонно еще несколько лет назад. Первопроходцем стал Виктор Скуратов, владелец компании «Вике Кофе» и бренда Skuratov Coffee: в 2013 г. он открыл первый в Омске brew-бар Skuratov, где не было ничего, кроме напитков на основе кофе собственной обжарки. Со временем в меню ввели круассаны, хумус, гранолу. «Как нам кажется, именно мы привили горожанам привычку к утреннему кофе перед работой, сделав ставку на раннее открытие кофеен в 6.55», - заявляет руководитель отдела маркетинга Мария Борцова. Помимо этого в Skuratov делают многое для популяризации нового формата и кофейной культуры: здесь проводят капинги, по вторникам любой напиток альтернативного способа заваривания продается за полцены, при покупке кофе выдают карточки с описанием сорта. Сегодня в городе работают уже три кофейни, последняя была открыта в прошлом году. Кроме того, в 2015-м Skuratov появился и в Москве. Для искушенной столицы Skuratov приготовил новинку: nitro coffee - кофе, обогащенный смесью азота и углекислого газа. В планах на 2016 г. увеличить сеть до шести точек в Омске и продолжить экспансию в Москве.
Источник: FoodService №12 2015г.
