Перечный томат

Соусы, специи и приправы пользуются стабильно высоким спросом на рынке фудсервиса, однако для большинства поставщиков данной продукции в HoReCa 2015 г. стал провальным: объемы продаж в натуральном выражении либо уменьшились, либо остались на уровне предыдущего года. Спасительной соломинкой в условиях падения потребительской активности стало импортозамещение, по пути которого пошли как зарубежные, так и отечественные производители.

Прогнозы аналитиков по рынку соусов и приправ для фудсервиса выглядят вполне оптимистично. По данным Euromonitor International, российский рынок соусов и приправ для ресторанов в 2015 г- увеличился с 186,6 тыс. т (показатель 2014-го) до 187,8 тыс. т (+0,64%). Согласно предварительному прогнозу, в 2016 г. прирост продаж в натуральном выражении может составить 2,3%. В числе наиболее перспективных продуктов с точки зрения спроса со стороны профессионалов фудсервиса аналитики называют группу томатных паст и пюре, прирост по которым в натуральном выражении в 2015 г. составил 1,5%, а в 2016 г. может достичь 3%. Аналитики также прогнозируют рост интереса на ресторанном рынке и к соусам для приготовления блюд. В 2015 г- положительной динамики данная товарная категория не показала, однако, согласно прогнозу, в 2016 г. прирост продаж в натуральном выражении по группе может достичь 3,2%.

Большинство же поставщиков в HoReCa говорят о сокращении объемов сбыта готовых соусов и специй. «Продажи уменьшились из-за того, что ресторанные клиенты уходят с рынка, но спрос на данный вид продукции постоянен», - сообщает маркетолог «Компании Аллигатор» Мария Опарина. На 10% в натуральном выражении в 2015 г. сократился сбыт готовых соусов и в «Компании Скит», в январе 2016 г. падение продаж по отношению к аналогичному месяцу 2015-го составило 17%. «Динамика текущего года показывает сокращение потребления соусов в сегменте фудсервиса во многом благодаря антимаркетинговой политике относительно полезности и натуральности соусов на основе майонеза, а также сокращению доходов населения во время кризиса. Россияне перешли в режим экономии, многим приходится экономить на продуктах питания, не говоря о походах в заведения общественного питания, кафе и рестораны. Рестораторы же снижают себестоимость блюд, в том числе и за счет соусов и приправ», - делится ведущий менеджер отдела продаж компании Элла Модяева.

Некоторые компании стараются не разглашать объемы сбыта в тоннаже, приводя только данные, характеризующие продажи в денежном выражении. Так, например, в компании «Метро Кэш энд Керри» прирост продаж готовых соусов в канале HoReCa в денежном выражении по итогам 2015 г. составил 19%, категория специй выросла на 18%. «В основном это обусловлено инфляцией и открытием новых торговых центров», - объясняет Евгения Стрекозова, категорийный менеджер направления «Бакалея» компании «Метро Кэш энд Керри». По ее мнению, сбыт специй и приправ на рынке фудсервиса в дальнейшем будет также стабилен. «Себестоимость специй в готовом блюде не столь высока, при этом специи создают неповторимые вкус и аромат», -поясняет эксперт.

Спрос на приправы и специи на рынке фудсервиса остается примерно одинаковым в течение всего года, в продажах же готовых соусов присутствует сезонная динамика. Наибольший объем продаж готовых соусов приходится на март и апрель, сентябрь и затем декабрь. «В нашем случае динамика спроса на продукцию напрямую связана с колебаниями посещаемости ресторанов», - комментирует бренд-менеджер направления Foodservice компании KraftHeinz в России Наталья Пономарева.

Увеличение объемов сбыта готовых соусов в HoReCa, например, в летнее время эксперты также объясняют увеличением потока посетителей в парках, зонах отдыха и на курортах, когда активно работают нестационарные точки фастфуда. «Летом стрит-фуд и фастфуд актуальны больше, чем зимой, так что продажи растут на 15% и продолжают расти с августа по декабрь, потом опять спад», - делится Мария Опарина. В период с мая по сентябрь проводится большое количество фестивалей и тематических вечеринок, что также способствует увеличению спроса со стороны профессионалов фудсервиса на готовые соусы и маринады. «Соусы пользуются наибольшей популярностью в период шашлыков (май-июль), - добавляет руководитель направления «Консервация» компании «Метро Кэш энд Керри» Инна Борисова. - Также рост наблюдается в конце года (октябрь-декабрь): соусы берут в качестве сопутствующего товара к мясу и полуфабрикатам, потребление которых в этот период вырастает».

И все-таки большинство экспертов сходятся во мнении, что в целом по группе объем сбыта в натуральном выражении в течение года не меняется -меняется процентное соотношение между разными видами соусов. На этом, в частности, настаивает директор отдела маркетинга компании «Ароса» Оксана Глибчук. По ее словам, летом более востребованы легкие салатные заправки на основе уксуса и масла, ближе к зиме и особенно под Новый год - майонезные соусы. Примерный прирост продаж и в первом, и во втором случае составляет 20-25%.

Импорту — нет!

Общая для рынка положительная динамика, о которой, в частности, говорят аналитики Euromonitor International, во многом объясняется увеличением объемов сбыта продукции отечественного производства, а также переориентацией ряда крупных производителей на локальные ингредиенты. «Мы стали активнее работать с отечественными производителями, которые делают для нас определенные ингредиенты, -делится Оксана Малматина, начальник отдела перспективных брендов департамента маркетинга компании «Маревен Фуд Сэнтрал». - Что касается отпускных цен, мы старались держать их на уровне цен начала года: благодаря нашим технологам нам удалось заменить некоторые дорогостоящие ингредиенты, закупаемые за валюту, на отечественное сырье». В результате, по ее словам, прирост продаж сухих основ для приготовления -соусов в сегменте HoReCa по итогам 2015 г. составил в натуральном выражении 15%. О росте продаж готовых соусов в сегменте фудсервиса говорит и Наталья Пономарева. «Несмотря на все колебания, которые принес нам 2015 г., Heinz Foodservice смог показать значительный рост к 2014 г. В первую очередь, это связано с оперативной реакцией на сложившуюся ситуацию и серьезным увеличением локального ассортимента», - уточняет она.

Основная доля (более 80%) ассортимента Heinz Foodservice сегодня представлена локальным продуктами, из-за рубежа импортируют только соусы в сашетах, продукты серии Heinz XXL, соевый соус и еще несколько позиций. «Причем они пользуются стабильным спросом, несмотря на кризис и валютные колебания», - добавляет Наталья Пономарева. По ее мнению, для рынка фудсервиса с точки зрения спроса сегодня перспективны готовые соусы средней ценовой категории (основной канал сбыта – активно развивающиеся в настоящий момент сегменты фастфуда и стрит-фуда), производимые в России из местного сырья, что гарантирует стабильные отпускные цены. «В то же время значительно усилились качественные ожидания клиентов - продолжает Наталья Пономарева. - Причем эта тенденция касается и тех рестораторов, которые были вынуждены искать замену импортным продуктам. Именно востребованность качественных продуктов во многом помогла Heinz Foodservice привлечь в 2015 г. новых клиентов, а также максимально безболезненно перевести часть текущих клиентов с импортных продуктов на локальные».

Новинки

Компания KraftHeinz в 2015 г. нарастила долю локальной продукции в ассортименте готовых соусов и дрессингов для HoReCa. Так, среди соусов в профессиональной упаковке балк появились соусы «Терияки», «1000 островов», «Кисло-сладкий», «Сальса», «Цезарь», «Карри», «Ранч», «Гриль», в дип-потах запущены соусы «Сальса», «Терияки» и «Барбекю с дымком». Кроме того, компания вывела на рынок новую локальную категорию салатных дрессингов. Профессионалам HoReCa в настоящий момент предлагают дрессинг «Цезарь» в упаковке балк и дип-потах. Компания «Дарсил» в 2015 г. расширила ассортимент соусов для фудсервиса за счет горчиц в профессиональной упаковке весом 2 кг. В линейке представлены горчицы «Баварская» и «Русская» торговой марки Develey, а также «Дижонская» и «Ротисьер» торговой марки Reine Dijon.

Новыми позициями ассортимента соусов и приправ компании «Интегрита» в 2015 г. стали соусы производства Коста-Рики (табаско, «Луизиана», чипотле) торговой марки B-Sause. Компания «ЭксИм Пасифик» расширила ассортимент соусной группы за счет соусов для пельменей и димсамов Pearl River Bridge (с имбирем и чесноком), а также слабосоленого соевого соуса без глютена Pearl River Bridge в фасовке от 150 мл до 8 л. Соусы для приготовления пасты торговой марки Greci (Италия) представила профессионалам фудсервиса «Компания Аллигатор», в линейке представлены соусы арабьята и с рикоттой. Продукция поставляется в стеклянных банках весом 190 г. Другими новинками ассортимента стали бальзамические соусы и уксусы производства компании Monari Federzoni. Обновление коснулось и линейки соусов под собственной торговой маркой компании «ТМ StreetFood»: теперь соусы для хот-догов выпускаются в бутылках весом 850 г с разноцветными крышками, что позволяет использовать на точке сразу несколько разновидностей, не путая их. В 2015 г. компания «Метро Кэш энд Керри» расширила ассортимент специй торговой марки Santa Maria за счет следующих позиций: «Смесь 5 перцев», каменная пищевая соль, хлопья чили, «Чили чипотле», «Приправа к курице», «Острая приправа к мясу», «Кориандр чили». Новые позиции - преимущественно продукты для паназиатской кухни - появились и в ассортименте соусов, среди них паста тобадзян и соус хой-син торговой марки Pearl River Bridge, соусы «Сладкий чили» торговой марки Aroy-D, «Корма» и «Манго чатни» торговой марки Santa Maria.

В 2015 г. компания «Восток-Запад» пополнила ассортимент за счет линейки готовых продуктов на основе томатов от Unilever Food Solutions, включающей консервированные томаты мелкой и крупной нарезки, томатную пасту, вяленые томаты. Продукция производится в Италии, на рынок HoReCa поставляется в жестяных банках объемом от 750 мл до 10 л. Еще одной новинкой ассортимента компании стали перечные соусы Tabasco производства США (с красным и зеленым перцем, с перцем хабанеро). Ассортимент компании «Котани» пополнили следующие продукты торговой марки Kotanyi: агар-агар, пищевые цитрусовые волокна, бальзамические крем-соусы (классический, со вкусом лесных ягод, со вкусом апельсина). Все продукты произведены в Австрии.

Активное развитие сегмента быстрого обслуживания также поддерживает спрос на готовые соусы и салатные заправки. Так, например, в KraftHeinz около 6о% всех продаж готовых соусов в HoReCa приходится на заведения фастфуда и стрит-фуда; оставшиеся 40% занимают независимые рестораны, кейтеринговые компании и ВгВ-направление (например, снэковые компании и мясокомбинаты).

Тот факт, что популярность готовых соусов растет пропорционально росту числа новых заведений быстрого обслуживания, подтверждает директор по маркетингу компании «Интегрита» Анна Воронина. «С открытием новых концепций фастфуда увеличился спрос на соусы для сэндвичей, прирост в натуральном выражении по которым составил в нашей компании примерно 5% по сравнению с 2014 г.», - уточняет она. Учитывая интерес рестораторов к соусам для сэндвичей, поставщики расширяют ассортимент за счет таких позиций и предлагают новые вкусы и сочетания. «У нас только для гамбургера, к примеру, несколько видов соусов: «Даблбургер», «Макси бургер», «Тар-тар бургер», «Чикенбургер»; спрос на них стабильно высокий», -рассказывает Мария Опарина.

В числе основных потребителей готовых соусов поставщики называют сетевых операторов, работающих как в сегменте фастфуда, так и в casual dining. Использование продуктов высокой степени готовности для таких клиентов экономически целесообразно, так как облегчает складской учет и позволяет контролировать качество предлагаемых блюд на всех точках сети. В компании «Восток-Запад» сбыт сетевым операторам достигает 37% всех продаж соусов в HoReCa. В структуре продаж данной группе клиентов первое место (50%) занимают собственно соусы, второе - специи, на третьем - концентраты для приготовления соусов и супов.

Активно закупают готовую соусную продукцию и паназиатские рестораны - во многом потому, что аналогов бакалеи для восточных кухонь на российском рынке сегодня не существует. Так, например, в компании «Ароса» основную долю в структуре сбыта соусов в HoReCa занимают именно соевые соусы, рисовый уксус, соусы и пасты для приготовления блюд японской кухни, в общей сложности дающие свыше 51% всех продаж.

Работа в минус

Последние два года росли в цене не только закупаемые за рубежом готовые соусы и приправы, но и все продукты, производимые на территории России. «Все ингредиенты, используемые для производства нашей продукции, кроме соли, отечественного происхождения, однако все они являются биржевым товаром (с экспортным потенциалом) и жестко привязаны к мировым ценам. Увеличение стоимости растительного масла, сахара, картона, упаковки практически копируют рост стоимости иностранной валюты по отношению к рублю», - комментирует Элла Модяева. По ее словам, на протяжении всего года изменение цен на готовую продукцию значительно отставало от роста стоимости сырья, в результате в 2015 г. «Компания Скит» работала практически с убытками.

Не имея возможности снизить себестоимость готовой продукции, производители переходят в режим экономии, оптимизируя собственные затраты (например, урезают расходы на ребрендинг и продвижение новых продуктов). Такие меры позволяют сдерживать рост отпускных цен и удержать клиентов. «Мы также переводим клиентов на упаковки большого объема (например, с килограммовой упаковки на пяти-шестикилограммовую тару, разница в цене в пересчете за 1 кг составляет от 30-45%)», - добавляет коммерческий директор компании «ЭксИм Пасифик» Марина Сторчак.

Для сохранения товарооборота поставщики оптимизируют ассортимент, расширяя предложение за счет новых товарных категорий, потенциально востребованных в сегменте фудсервиса. Так, например, в компании «Восток-Запад» всегда делали ставку на развитие ассортимента майонезных соусов как одних из наиболее востребованных на рынке фудсервиса, доля продаж данной товарной категории достигла к 2015 г. 59% всех продаж соусов в HoReCa. С прошлого года в компании также начали активно работать с томатной группой: пастами, консервированными томатами и т.д. «Данная продукция подходит для различных видов кухни, универсальность и стремительный рост данной категории дает основания считать ее перспективной», - объясняет решение компании маркетолог-аналитик Алеся Булатова. Перспективными с точки зрения спроса на ресторанном рынке Булатова также называет перечные соусы Tabasco. «Данный соус пользуется стабильно высоким спросом в сегменте HoReCa, поскольку придает блюдам особые вкус и остроту, а сам продукт уникален и близких аналогов ему на российском рынке немного», - поясняет она.

На рынке фудсервиса сегодня также актуальны готовые соусы для аутентичных кухонь - мексиканской, паназиатской, американской и других. «С точки зрения вкусовых направлений наибольшим спросом в 2016 г. будут пользоваться азиатская тематика, яркие мясные соусы, а также легкие соусы и дрессинги», - уверена Наталья Пономарева. Учитывая активное развитие сегмента паназиатских ресторанов, поставщики расширяют ассортимент аутентичных добавок и даже вкладываются в разработку соусов, максимально адаптированных под вкусы россиян. Так, в ассортименте компания «ЭксИм Пасифик» представлены соусы для пельменей и дим самов. «Этот продукт разрабатывался нашей компанией совместно с китайскими технологами на протяжении двух лет, - рассказывает Марина Сторчак. - Мы единственные в России, кто импортирует такие соусы в профессиональной упаковке». В планах компании запуск в производство качественных аналогов существующих сегодня на рынке классического и слабосоленого соевых соусов зарубежных торговых марок. Продукцию планируется производить на российском предприятии и преимущественно из локального сырья, что позволит стабилизировать себестоимость и выставить адекватные нынешним реалиям отпускные цены.

Источник: FoodService №02 2016г.