Птичий рынок

Поставщики готовой мясной продукции в HoReCa настроены весьма оптимистично. В условиях кризиса падения продаж не случилось, напротив, по некоторым разновидностям, в частности котлетам для бургеров и изделиям из мяса курицы, объемы сбыта остаются стабильно высокими. Более того, по итогам 2016 г. некоторые компании прогнозируют рост продаж данной товарной группы на уровне 10-15%.

Группа мясных полуфабрикатов демонстрировала положительную динамику еще до кризиса. Падение рубля и общая стагнация рынка фудсервиса, безусловно, притормозили развитие данного сегмента, но не отбросили поставщиков далеко назад. «Драматичного снижения рынка полуфабрикатов, очевидно, не будет, основные изменения уже произошли, -подтверждает вице-президент группы компаний «Продукты Питания» Дамир Имамович. - Максимальное снижение рынка, которое допускают аналитики на 2016 г., в диапазоне от 5 до 10%, и в первую очередь оно будет происходить за счет падения спроса в небольших городах и населенны10 пунктах».

Более того, поставщики прогнозируют значительный всплеск продаж анализируемой категории в конце весны - начале лета. С мая в России начинается отпускной сезон, в крупных городах и курортных зонах увеличивается поток туристов, возрастает проходимость в парках и на городских пляжах, где услугу питания предлагают главным образом операторы уличной торговли, традиционно работающие на полуфабрикатах. «Лето это время стрит-фуда, - подтверждает маркетолог «Компании Аллигатор» Мария Опарина. - Мы ждем повышения спроса на 15%, и продажи будут подняты до осени. Наиболее востребованные позиции ассортимента в этот период - котлеты для бургеров, сосиски для хот-догов, топинги для пиццы».

С конца весны на ресторанном рынке заметно увеличивается спрос и на все виды маринованной мясной продукции (части курицы, кусковые свинина и говядина, мясная нарезка): в летние месяцы проходят тематические мероприятия и фестивали на открытом воздухе, гостям которых обычно предлагают блюда барбекю. «По свинине мы наблюдаем следующую тенденцию: осенью и зимой клиенты сегмента HoReCa предпочитает брать калиброванные части (котлета на кости, эскалопы, стейки), а к лету, когда начинается шашлычный сезон, больше берут мясо крупным куском», - сообщает руководитель отдела продаж компании «Продукты легкого приготовления» Евгения Почтарь. По ее словам, прирост продаж по полуфабрикатам из свинины в летний период достигает 27,5% по сравнению с остальными месяцами.

Продолжительность периодов пикового спроса со стороны рестораторов на полуфабрикаты, по свидетельству поставщиков, меняется в зависимости от региона. Так, например, в Санкт-Петербурге и на Черноморском побережье туристический сезон начинается с мая, в сентябре-октябре в связи с оттоком туристов посещаемость заведений общепита обычно падает. В Москве же продажи готовых изделий из мяса остаются стабильно высокими вплоть до октября. Более того, по свидетельству некоторых поставщиков, в сентябре увеличение сбыта мясных полуфабрикатов в столичные заведения общепита может достигать 20%. «Сезонность продаж характерна для всех регионов нашей страны, при этом у каждого региона свои пики и спады. Так, если с сентября на юге России наблюдается затишье и продажи снижаются, то в Москве, наоборот, посетители возвращаются в заведения», - подтверждает ведущий менеджер по развитию департамента продаж компании «Марр Руссия» Татьяна Супрунюк.

Драйвер роста

Стабильно высокий спрос на готовые продукты поддерживает активное развитие сегмента быстрого обслуживания, который сегодня является одним из главных драйверов роста ресторанного рынка. «Кризис привел к ожидаемому смещению спроса в сторону фастфуда и падению прибыли в классических ресторанах, - комментирует Дамир Имамович. - Заведения среднего и премиум-класса потеряли за 2015 г. до 20% клиентов, значительно снизив свою долю на рынке в денежном выражении, доля же фастфуда в трафике, наоборот, выросла до 70-75%». В своих рассуждениях он ссылается на данные аналитического агентства «АМИ Ветра-маркетинг», согласно которым посещаемость точек фастфуда по итогам 2015 г. снизилась на 1%, при этом посещаемость заведений casual dining упала на 10-12%.

Новинки

Новые продукты высокой степени готовности в 2016 г. предложила профессионалам фудсервиса «Компания Аллигатор». Это замороженные корн-доги (сосиска в тексте из кукурузной муки для последующей обжарки во фритюре) производства России, а также линейка австрийских пай-догов (сосиска в пирожке) с различными соусами («По-берлински», «По-баварски», «По-деревенски», «По-рурски», «Острый» и др.). Компания «Марр Руссия» в 2015 г. расширила ассортимент котлет собственного производства за счет котлет из свинины и говядины со специями (вес порции - 60 и 90 г). В 2016 г. ассортимент также пополнили говяжьи котлеты «Бэбибургер» весом 47 г. В 2016 г. компания Mr. Food начала продажи готовых блюд в индивидуальной упаковке под собственной торговой маркой Mr. Food. В ассортименте плов с говядиной, манты с мясной начинкой, азу из говядины, куриные оладьи со спагетти и томатным соусом, жареная печень в сметанном соусе с рисом, котлеты по-киевски, сырники, а также блинчики с различными начинками. Кроме того, ассортимент компании пополнили замороженные готовые сэндвичи: с ветчиной и сыром (185 г), с говядиной (180 г), с индейкой (175 г), с курицей (180 г), с семгой (135 г). Новые виды сосисок для хот-догов предложила профессиональным клиентам в 2016 г. компания «Ремит» - по два вида из мяса курицы (острые «Чикен Спайси» длиной 21 см и весом 70 г. и «Спенсер» длиной 17 см и весом 75 г) и говядины (острая «Биф Спайси» длиной 21 см и весом 70 г. и «Ганноверская» длиной 17 см и весом 75 г).

Работа с частично и полностью готовыми продуктами позволяет заведениям быстрого обслуживания экономить на техническом оснащении и затратах на персонал (с обжаркой формованных котлет на гриле может справиться даже неопытный сотрудник). «Рестораны быстрого обслуживания изначально строятся с условием - минимум площади под кухню и быстрый цикл приготовления, а это значит, что у повара должны быть полуфабрикаты - сырые и полностью либо частично готовые (их также называют фабрикатами)», -рассказывает руководитель направления по работе с каналом HoReCa компании «Группа Черкизово» Михаил Павлинов. Сырые полуфабрикаты - это, например, котлеты для бургеров, которые готовят непосредственно на точке, обжаривая с каждой стороны на гриле. «При этом готовая котлета формована, имеет строго определенную толщину и таким образом полностью подготовлена для доготовки на конкретном оборудовании за определенное время (обычно от десяти секунд до минуты)», -добавляет Михаил Павлинов. В качестве примера полностью готовых продуктов он приводит куриные наггетсы. Данный продукт также изначально заточен под техническое оснащение точки фастфуда и требует минимум усилий для доготовки. На точку изделия доставляют в замороженном виде, замороженными их разогревают во фритюре, иногда готовые наггетсы дефростируют.

К группе продуктов из мяса высокой степени готовности примыкает и востребованная в сегменте быстрого обслуживания мясная гастрономия: сосиски для хот-догов, колбаски для гриля, топинги для пиццы. До введения эмбарго значительная доля продаж в данной категории приходилась на продукцию импортного производства, освободившуюся нишу сегодня занимают отечественные производители, постепенно расширяющие свое присутствие на рынке за счет оптимального по соотношению «цена-качество» продуктового предложения. Так, например, в компании «Ремит» еще в 2014 г. доля продаж мясной гастрономии в HoReCa была незначительной, сегодня же она близка к 15% всего сбыта. «Наши клиенты - это фастфуды (суши-бары, пиццерии, кафе на АЗС, фуд-корты в ТЦ), которым мы предлагаем различные топинги: беконы и пеп-перони, сосиски и колбаски для гриля. Данные позиции с успехом заменили импорт благодаря стабильному качеству и гибкой цене», - сообщает руководитель направления HoReCa компании «Ремит» Светлана Борискова. Спрос на профессиональную линейку продукции в сегменте HoReCa она оценивает как стабильно высокий. Более того, позиции российских производителей, по мнению Борисковой, на рынке фуд-сервиса сегодня достаточно устойчивы. «Кризис не оказал значительного влияния на спрос, поскольку HoReCa - один из самых растущих сегментов рынка. Отечественные компании смогли положительно отреагировать на санкции, оперативно предложив качественные альтернативные варианты в рамках импортозамещения», - считает она. Перспективными позициями с точки зрения спроса на рынке фудсервиса Светлана Борискова называет разнообразные сосиски для хот-догов (сегодня в ассортименте компании представлено более 20 видов) и мясные деликатесы, приготовленные по технологии сувид.

Сетевой контроль

Полуфабрикаты имеют 100%-ный выход продукта, стандартные размеры и вес, что значительно облегчает контроль расхода продукции и гарантирует стабильное качество готовых блюд. Именно поэтому с готовой продукцией предпочитают работать сетевые операторы фастфуда и даже casual dining (особенно если последние делают ставку на бизнес-ланчи). Перспективными каналами сбыта готовых изделий из мяса эксперты также называют предприятия школьного и дошкольного питания, рестораны выездного обслуживания, авиационный и железнодорожный кейтеринг. «Это те форматы, которые нуждаются в стандартизированной продукции», - подытоживает Михаил Павлинов.

Благодаря удобству транспортировки и хранения с полуфабрикатами предпочитают работать заведения стрит-фуда и все концепции, время от времени разворачивающие торговлю на мероприятиях и фестивалях. В отличие от охлажденного мяса готовая продукция характеризуется сравнительно большими сроками хранения - до полугода против семи-десяти дней, которые предписано держать в холодильной камере охлажденный продукт. Возможность долгосрочного хранения позволяет рестораторам закупать полуфабрикаты большими партиями (хоречная фасовка может быть до шести-семи килограммов), делая запас на случай незапланированного наплыва гостей, а также защищая заведение от возможного повышения отпускных цен. «Спрос на полуфабрикаты на рынке фудсервиса растет, что и понятно: такие продукты и хранятся дольше, и при учете всех нюансов оказываются еще и дешевле охлажденного мяса», - добавляет Мария Опарина.

Оптимизация затрат

Профессионалы фудсервиса сегодня активно сокращают издержки - уменьшают размер порций, меняют состав блюд, используют ингредиенты растительного происхождения, оптимизируют затраты на персонал и переходят на использование частично либо полностью готовых продуктов. «В настоящий момент есть явный тренд сокращать издержки, но многие не готовы при этом жертвовать качеством. Качественный полуфабрикат, произведенный на современном предприятии, позволяет сократить время приготовления, стандартизировать многие процессы на кухне и снизить фудкост», - комментирует Татьяна Супрунюк.

В условиях падения потребительской активности рестораторы вынуждены стабилизировать стоимость блюд в меню, проводить сезонные промоак-ции, выставляя максимально привлекательную для потребителя отпускную цену. Чтобы при этом оставаться рентабельными, заведения переходят на сравнительно более доступные по цене аналоги уже имеющихся в арсенале продуктов - например куриные бургеры вместо говяжьих. Так, в 2016 г. многие сети фастфуда сделали ставку на блюда из курицы, привлекательные по себестоимости и интересные гостям с точки зрения цены. По данным российского подразделения консалтинговой компании The NPD Group, в январе-феврале 2016 г. продажи курицы в заведениях быстрого обслуживания выросли на 21%, притом что в 2015 г- их доля не превышала 8%. «Фастфуды изо всех сил стараются вернуть в свои заведения молодежь, у которой теперь нет денег на бургеры из говядины, - объясняет генеральный директор The NPD Group в России Мария Ванифатова. - Студенты и молодые специалисты от 16 до 25 лет всегда были завсегдатаями фастфудов, на них приходилось 24% продаж, однако именно эта возрастная категория очень чувствительна к цене и сильнее остальных ощущает кризис. Теперь студенты вместо бургера с картошкой фри заказывают куриные крылышки или наггетсы». По данным The NPD Group, средняя цена блюд из курицы в фастфуде составляет 150 руб., тогда как блюда из говядины обходятся от 175 руб.

Смещение спроса в сторону куриных полуфабрикатов поставщики в HoReCa объясняют относительной дешевизной и доступностью исходного сырья. Более того, по словам Дамира Имамовича, в течение 2015 г. цены на птицу в целом по рынку снизились на 5-10%. «Изменение структуры потребления по видам мясной продукции связано с неравномерностью роста цен на отдельные виды мясного сырья и его доступностью. В результате птица стала самым популярным и доступным видом мяса, существенно превысив, по данным наших аналитиков, долю в 50% в структуре потребления мясных полуфабрикатов и готовых мясных блюд на ресторанном рынке», -поясняет он.

В условиях стабильно высокого спроса на полуфабрикаты из мяса птицы российские производители развивают предложение по данной категории. Так, еще с лета 2015 г. компания «Группа Черкизово» предлагает клиентам сегмента HoReCa различные виды готовых продуктов из мяса курицы: наггетсы, крылья в специях и без, готовое куриное филе сувид. «Готовое филе грудки можно использовать в холодном виде для приготовления салата «Цезарь», а можно разогревать и подавать в составе горячих блюд», - уточняет Михаил Павлинов. В ближайшие годы компания планирует увеличить присутствие на рынке, в том числе за счет расширения предложения по мясной гастрономии (купаты, бекон и т.д.).

Мясокомбинаты также включают в ассортимент продукцию из курятины, потенциально востребованную в фудсервисе за счет сравнительно более низкой себестоимости Так, в 2016 г. компания «Ремит» предложила несколько видов сосисок для хот-догов, в том числе два из мяса курицы - классическую «Спенсер» и острую «Чикен Спайси». «Новые рыночные условия предъявляют свои требования к продукту. Например, сегодня на рынке востребованы продукты из говядины, бюджетные варианты сосисок для хот-догов и сосиски для хот-догов без свинины в составе фарша», - объясняет Светлана Борискова.

Локальный продукт

Рестораторы сегодня нацелены на сотрудничество с российскими производителями, которые при наличии собственной сырьевой базы (а в большинстве случаев дела обстоят именно так) могут контролировать себестоимость готовой продукции и предлагать конкурентные цены. Так, основная промышленная площадка группы компаний «Продукты Питания» (ТПК «Балтптицепром») расположена в Калининградской области. Для обеспечения производства всего ассортимента мясных полуфабрикатов для поставок по России и в странах СНГ сырье закупают и в других крупных российских агропромышленных комплексах, а также в Бразилии. В настоящий момент объемы производства птицы в живом весе на ТПК «Балтптицепром» достигают 35 тыс. т в год, в ближайшее время данный показатель планируют увеличить на 50%.

Более шести собственных производственных площадок по курице имеет «Группа Черкизово». Объем производства мяса курицы в компании достигает 580 тыс. т в год, мощность линий по производству куриных полуфабрикатов - юо тыс. т в год. «Все сырье мы получаем непосредственно с птицефабрики. Очень часто производственные линии находятся на одной площадке с забойным цехом, и, если приходящая с завода тушка имеет температуру 0 °С, с такой же температурой она поступает и на производство, что позволяет избежать риска заветривания и так далее», -рассказывает Михаил Павлинов.

На сотрудничество с местными производителями ориентированы и поставщики, цель которых предложить клиентам оптимальные по соотношению «цена-качество» продукты. Так, отечественный ассортимент сегодня активно прорабатывают в «Компании Аллигатор». «Из-за эмбарго и кризисных явлений в экономике в нашем ассортименте сегодня продукция в основном из России -это котлеты для бургеров и сосиски для хот-догов. Из импорта - полуфабрикаты из мяса страуса», - рассказывает Мария Опарина.

Вчерашние импортеры также запускают профильные производства. Например, компания «Марр Руссия» в 2009 г. открыла в городе Одинцово комбинат по производству котлет для бургеров. В ассортименте 30 разновидностей из говядины и свинины. Мясное сырье закупают в России и Латинской Америке. Ориентация на сырьевую базу локальных производителей (в 2014 г. при участии компании был открыт мясоперерабатывающий завод под Оренбургом) позволяет не зависеть от валютных колебаний и за счет оптимизации внутренних процессов сдерживать рост отпускных цен.

Источник: FoodService №05 2016г.