Как по маслу

Россия намерена продлить продуктовое эмбарго до 2017 г., а значит, импортозамещение на рынке фудсервиса и дальше будет набирать обороты. Это касается в том числе молочной продукции, импорт которой в целом по рынку с 2014 г. сократился на 25-30%. В результате значительно удорожали все виды продукции как российского, так и зарубежного производства. В целях экономии рестораторы переходят на местный продукт, отдавая предпочтение специальным продуктам для HoReCa-сливкам для взбивания и молоку для капучино.

Эмбарго на ввоз импортной молочной продукции в 2014 г и последующее падение курса рубля послужили серьезным толчком для перекраивания рынка поставщиков и развития отечественной молочной промышленности. По данным «Национального союза производителей молока», с сентября по декабрь 2014 г. объем импортных поставок молокопро-дуктов сократился на 28,4%, по итогам 11 месяцев 2015 г. - на 25%. С рынка ушли страны, на чью долю ранее приходилось до 38% всего импорта: Финляндия, Франция, Германия и др. Эти изменения в первую очередь коснулись компаний-импортеров. «Объем продаж сократился примерно на 30% в связи с тем, что много позиций молочной продукции теперь под запретом на ввоз, - говорит Владимир Спиридонов, коммерческий директор компании «Интегрита». -На данный момент продажи начинают восстанавливаться, но незначительно. Ассортимент стал беднее, а цены выросли».

В то же время введение эмбарго положительно сказалось на развитии внутреннего рынка молочной продукции: опустевшая ниша начала заполняться продукцией отечественного производства. Так, по данным «Национального союза производителей молока», выпуск сливочного масла вырос на 3,2%, достигнув 258,9 тыс. т., производство цельномолочной продукции в пересчете на молоко увеличилось на 1,696, до 11,6 млн т. «Многие региональные производители, которые ранее были известны лишь на местном рынке, стали продвигать свою продукцию в Центральном регионе России», -отмечает Оксана Глибчук, директор по маркетингу компании «Ароса».

Все это в корне изменило портфель брендов многих компаний-поставщиков. «Ранее соотношение импортной и российской продукции у нас было 75 и 25% соответственно, а сейчас ровно наоборот: в ассортименте превалирует продукция российского производства», - говорит Оксана Васильчик, соучредитель компании «Невские берега». Практически полностью от импорта в анализируемой категории отказались и в «Компании Аллигатор». «Молочную продукцию, в том числе сыры, мы не импортируем, -подтверждает маркетолог компании Мария Опарина. - У таких гигантов, как Hochland и Ehrmann, официальными дистрибьюторами которых мы являемся, есть заводы в России. Безусловно, из-за эмбарго спрос на российскую продукцию только вырос, так что были и будут востребованы местные сыры, молоко и сливки для кофе от российских заводов».

Новинки

В 2015 г. компания «Вимм-Билль-Данн» запустила производство молока «Домик в деревне» жирностью 3,2% для приготовления капучино. В качестве сырья используется молоко с содержанием белка от 3,2 до 3,4 г на 100 г сырого молока. Молоко поставляется в картонной упаковке ТВА Base весом 950 г. «Торговая группа Союз» предлагает новинку 2015 г. - натуральные ультрапастеризованные молочные сливки торговой марки Brise объемом 1 л и разной степени жирности: 12, 18, 30 и 36%. Продукция произведена в России из нормализованных сливок с добавлением стабилизатора (исключение - нежирные 12%-ные сливки). В конце прошлого года компания «Метро Кэш энд Керри» предложила своим клиентам безлактозное молоко под брендом Latter российского производства, в этом году ассортимент был пополнен белорусской сметаной «Милава» жирностью 42%. Компания «Национальная дистрибьюция» расширила свой портфель, включив в него молоко «Молочная речка» и сливки «Чудское озеро». Компания «Невские берега» запустила производство ряда молочных продуктов под торговой маркой Promilker (ранее продукция данной торговой марки производилась в Эстонии и Финляндии, но исчезла с рынка в результате эмбарго). В ассортименте представлены молоко жирностью 3,2%, животные сливки жирностью 38% и сливочное масло жирностью 82%. Сливки производят на заводе в Рязани и поставляют в упаковке Tetra Рак с крышкой объемом 1 л, масло выпускают на заводе в Старой Русе (Новгородская область). Компания «Интегрита» в скором времени намерена предложить своим клиентам растительные сливки из Италии HuLaLa жирностью 24 и 26%. Продукт будет доступен в упаковке Tetra Рак объемом 400, 500, 600 мл и 1 л.

Наряду со спросом на российскую продукцию растет и ее цена. «Мы закупаем продукцию у российских поставщиков. Цены по сравнению с прошлым годом в среднем выросли на 10%, так как сырье с каждым годом только дорожает. То есть в итоге российский -не значит дешевле», - делится Анна Вовк, генеральный директор компании «Национальная дистрибьюция» (ГК «Торговый Дом Петровский»). По мнению других поставщиков, российская продукция все равно остается конкурентной по цене: цены на импорт растут в зависимости от изменений курса евро или доллара, рост себестоимости местного молока имеет меньшую зависимость от курсов валют и обусловлен в основном удорожанием исходного сырья. «Доля отечественных производителей будет расти, так как при таком нестабильном курсе иностранных валют российский продукт является более конкурентоспособным по цене», - подводит итог Оксана Глибчук. Несмотря на положительные перемены в российской молочной промышленности и те шансы, которые она получила с введением эмбарго, о полном импортозамещении говорить пока рано. За последние год-два значительно увеличили поставки дешевой молочной продукции производители из Республики Беларусь, прежде всего речь идет о сырах, молоке и сливках. По данным «Национального союза производителей молока», с 2013 по 2015 г. импорт белорусских молокопродуктов вырос с 42 до 85%. Кроме того, освободившуюся нишу заняли Уругвай (около 3%, поставляет сливочное масло, сыры), Новая Зеландия (примерно 2%, в основном сливочное масло) и другие страны. Интересно, что компания «Метро Кэш энд Керри» дополнительно импортирует взбитые сливки из Германии, соевые напитки и соевое молоко из Бельгии. По словам Алексея Бунтова, соучредителя компании «Невские берега», дальнейшее развитие возможно как за счет роста и появления новых отечественных производств, так и за счет выхода на рынок зарубежных производителей и размещения импортных производств на нашей территории.

Перспективы роста

У отечественных и зарубежных производителей в России хорошие перспективы в сегменте фудсервиса: востребованность молочных продуктов растет год от года, что подтверждают рынка. По данным Euromonitor International, с 2012 по 2015 г. потребление в фудсервисе выросло с 1136,8 до 1241,9 т. «С каждым годом наши продажи в сегменте HoReCa увеличиваются в среднем на 15%, - говорит Владимир Спиридонов. - Рынок HoReCa будет продолжать расти за счет открытия новых заведений. И мы ожидаем увеличения спроса на нашу продукцию». Рост популярности русской кухни среди гостей ресторанов также способствует увеличению спроса на молочную продукцию в фудсервисе.

Продажи молочной продукции в HoReCa постоянны в течение года.

«Спрос в данном случае малоэластичен по цене, так как эта продукция всегда востребована на кухне ресторана, ведь невозможно представить завтрак без сырников, ресторанное меню без пиццы или сырной тарелки, а барную карту - без капучино», -говорит Оксана Глибчук. В то же время на рынке фудсервиса возможны периодические всплески интереса к молочке, например, в дни национальных праздников и в сезон отпусков. «Спрос на молоко возрастает в осенне-зимний период, когда начинается «кофейный» сезон. А кефир и йогурт в большей степени востребованы летом», - замечает Татьяна Селиверстова, менеджер по активации продаж в канале потребления вне дома в категории молочных продуктов и детского питания компании «Вимм-Билль-Данн».

Основные потребители молочной продукции - рестораны, кафе и кофейни. Так, например, в структуре продаж молочной продукции компании «Метро Кэш энд Керри» на долю ресторанов приходится 49% от общего объема, еще 21% приносят кафе и кофейни. «Рестораны чаще всего имеют производство полного цикла и могут позволить себе самостоятельно изготавливать все блюда из молочных продуктов, включая десерты. В то же время кафе и кофейни используют больше полуфабрикатов и готовых блюд, предпочитая покупать замороженные десерты», - поясняет Софья Кокухина, специалист по развитию гостинично-ресторанного бизнеса компании «Метро Кэш энд Керри». Молочную продукцию активно закупают и гостиницы, и кейтеринговые компании, в том числе комбинаты питания. Так, например, в структуре продаж компании «Ароса» на эти сегменты приходится 24 и 23% соответственно.

Учитывая стабильно высокий спрос на молоко в сегменте фудсервиса, к данному рынку активно присматриваются компании, традиционно работающие в ритейле. «Связываем это с тем, что спрос именно в ритейле на молочную продукцию снизился заметнее всего. Происходит перераспределение продаж в сторону HoReCa. В связи с этим ожидаем ужесточения конкуренции за канал HoReCa и снижения цен», - говорит Дмитрий Кудинов, маркетолог-аналитик компании «Восток-Запад».

Точки роста

Наибольшие продажи в сегменте HoReCa приходятся на сливки разной жирности, которые используют для приготовления десертов, выпечки и различных блюд. Так, в компании «Национальная дистрибьюция» на данный продукт приходится 80% продаж молочной продукции. «В 2015 г. объем продаж по группе молочных продуктов вырос на 10% в тоннаже по сравнению с предыдущим периодом. Главным образом рост произошел за счет сливок», - отмечает Дмитрий Кудинов. Основные потребители сливок - рестораны fine dining с собственным предложением по кондитерке, кафе-кондитерские, пекарни, фабрики-кухни и кондитерские производства.

Свой продукт

С введением продуктового эмбарго серьезно пострадал сегмент творожного сыра -главного ингредиента для чиз-кейков и роллов. По оценкам компании «АрлаФудс», ежегодно российский рынок фудсервиса потреблял около 12 тыс. т продукта преимущественно импортного производства (до 2014 г. около 65% всех продаж творожного сыра в HoReCa составляла продукция из Европы). Постепенно освободившуюся нишу заняла российская продукция, доля которой в структуре сбыта творожного сыра в HoReCa, по разным оценкам, к настоящему моменту достигла 85-90%. «Но, к сожалению, большинство локально произведенных творожных сыров страдают нестабильностью качества, это связано с недостаточно высоким качеством используемого сырья, отчасти -с недостатком финансовых средств, необходимых для модернизации производства», -комментирует Дмитрий Алексеев, руководитель направления HoReCa отдела продаж компании «Арла Фудс». По его словам, до вступления в силу эмбарго компания «Арла Фудс» импортировала сыры из Дании, теперь 100% предлагаемого ассортимента - продукция, изготавливаемая под заказ на российских предприятиях. В частности, на Калачеевском сырзаводе(Воронежская область) была запущена линия по производству сливочного крема Aria® Chef Bake'n'Roll, инвестиции в производство составили 120 млн руб. «Какое-то время после введения эмбарго мы поставляли из Дании безлактозный творожный сыр, однако позднее и процедура ввоза безлактозной продукции была усложнена. Видя, что происходит с экономикой страны и каковы изменения в категории творожных сыров, мы задумались о локализации производства в России», - объясняет Дмитрий Алексеев. Две производственные площадки в России имеет и ГК «Торговый Дом Петровский», в прошлом осуществлявшая поставки американского сыра «Филадельфия» (сегодня компания остается официальным дистрибьютором «Филадельфии» только в странах СНГ). Творожный сыр собственной торговой марки «Кремалотье» изготавливается из местного молока и российских заквасок, в 2016 г. объем его производства превысил 100 т в месяц. В HoReCa сыр поставляют в упаковках весом 0,9, 3 и 10 кг. Новинка 2016 г. -творожный сыр с бельгийским шоколадом. «Ряд пиццерий уже включили в меню сыры со сладкими вкусами», - говорит Наталья Саушкина, генеральный директор компании «Гурман Продукт» (входит в ГК «Торговый Дом Петровский»).

Для профессионального использования производители предлагают сливки разной жирности: легкие сливки жирностью ю-12% являются незаменимой составляющей молочных коктейлей и используются при приготовлении кофейных напитков, идеально подходят для кофемашин, сливки жирностью от 18 до 22 % хорошо переносят нагревание, предназначены для приготовления соусов и крем-супов, и, наконец, сливки жирностью от 30% и выше идеальны для взбивания. «Такие сливки легко взбиваются и увеличиваются в объеме в 2,5 раза. Они незаменимы для приготовления легких сливочных кремов и десертов, не растекаются и не сворачиваются при тепловой обработке. Немаловажно то, что сливки 30%-ной жирности применяются как в кондитерском производстве, так и в кулинарии», - говорит Геннадий Дячко, маркетолог компании «Торговая Группа Союз».

В целях экономии профессионалы фудсервиса переходят на использование животно-растительных сливок, содержание растительных жиров в которых превалирует над животными. Такой продукт востребован на производствах, в том числе для изготовления соусов для горячих блюд и кондитерских изделий, а также для приготовления мороженого. «С натуральными сливками часто сложнее работать, так как непостоянство качества сливок даже у крупных производителей может внести изменения в готовящееся изделие как в процессе производства, так и в готовом виде, - уточняет Александр Юдин, продакт-менеджер компании «Невские берега». - Животно-растительные сливки значительно дольше держат форму при взбивании (до нескольких дней), взбитый продукт остается стабильным при замораживании и оттаивании».

Источник белка

Не менее, чем сливки, на ресторанном рынке востребовано молоко. «Молоко входит в состав многих рецептур, и заменить его чем-либо невозможно», - замечает Татьяна Селиверстова. Однако рост продаж данного продукта связан не только с традиционно высокой популярностью таких блюд среди гостей ресторанов, но и с увеличением числа кофеен. «Появляется много новых концепций, многие из них построены исключительно на кофе, имеют широкий выбор напитков на его основе и зачастую совсем узкую, небольшую линейку десертов. В нашей стране очень высокой популярностью, как известно, пользуются напитки на основе молока и кофе, поэтому спрос на молоко остается устойчивым», - дополняет Софья Кокухина.

Рост востребованности молока отмечают и в компании «Фуд Милк». «В 2015 г- молока нами продано на 6о% -больше, чем в 2014 г., 786 524 л против 496 658. Судя по тенденции (за прошедшие полгода 2016 г.), в этом году объем увеличится на 85% по отношению к 2015 г.», - говорит Ростислав Рахманов, директор по маркетингу компании «Фуд Милк».

В большей степени в HoReCa востребовано специальное молоко для приготовления капучино, отличающееся сравнительно большим содержанием белка (так, в молоке для капучино «Домик в деревне» приходится 3,2 г белка на юо г сырого молока), благодаря чему можно добиться плотной мелкозернистой пенки с однородной и эластичной структурой. С молоком для капучино работают главным образом операторы кофеен, к нему обращаются рестораны casual dining и fine dining, отели, бары и кейте-ринговые компании - словом, все концепции, делающие ставку на предложении напитков на основе кофе. Принимая во внимание растущие потребности рынка фудсервиса в профессиональных продуктах, российские производители активно работают над расширением ассортимента за счет таких позиций. Так, компания «Метро Кэш энд Керри» предлагает молоко для капучино торговой марки Rioba, агрохолдинг «Комос Групп» производит аналогичный продукт под брендом «Молочная речка», в 2015 г. молоко для капучино выпустила на рынок компания «Вимм-Билль-Данн». «Мы внимательно относимся к потребностям наших клиентов, поэтому в 2015 г. начали производить молоко «Домик в деревне» 3,2%-ной жирности для приготовления капучино, -говорит Татьяна Селиверстова. - Оно производится из отборного сырого молока с высоким уровнем белка, особенностью продукта являются объем, стабильность и прочность пены при взбивании благодаря повышенному содержанию белка в молоке, что важно при приготовлении кофе».

Новое масло

Еще один широко используемый на рынке фудсервиса молочный продукт - масло, которое активно закупают кондитерские производства и пекарни для изготовления выпечки и десертов, рестораны для изготовления соусов, а также гостиницы и кейтеринговые компании, которые берут масло в порционной упаковке. По свидетельству поставщиков, долгое время потребности рынка удовлетворяла импортная продукция. «Одним из лидеров в данной категории была Новая Зеландия, сейчас это масло значительно подорожало и ему сложнее конкурировать с российским», -замечает Юлия Радичкина, директор по маркетингу компании «ТД Глобал Фудс». Сегодня большая доля продаж на рынке фудсервиса приходится на продукцию российских комбинатов. «Если рассматривать соотношение спроса на российский продукт к продукту из импортного сырья в категории «сливочное масло», оно составит 70 к 1», - подтверждает Владимир Зюков, директор по маркетингу компании «Нева Милк».

Несмотря на наличие на рынке достойного российского предложения по маслу, остается дефицит качественного продукта, удовлетворяющего потребности профессионального сегмента. «Немногие компании оказались готовы предлагать масло большими упаковками от десяти килограммов, в результате отпускная цена на продукт для HoReCa не такая интересная, как могла бы быть, - говорит Юлия Радичкина. - То же самое и по мелкой фасовке: выбор порционного масла в упаковках по 5 г, например, для гостиниц невелик, однако российские производители не готовы вкладываться в дополнительное оборудование, чтобы запустить новое производство и удовлетворить существующий спрос».

В целях снижения себестоимости готовых изделий кондитерские производства и пекарни нередко переходят на использование масла с добавлением растительных жиров. Более доступные по цене по сравнению со сливочным маслом спреды особенно востребованы в стрит-фуде и фастфуде, где гость чувствителен к цене блюда и непритязателен к его качеству. Кроме того, поставщики жалуются на появление на рынке большого количества «якобы сливочного масла», в котором молочный жир заменен растительным без указания данной информации на этикетке. «За счет подобных действий производители существенно удешевляют свою продукцию, продавая ее под видом натуральных молочных продуктов», -рассказывает Оксана Глибчук. -Сейчас весь рынок в ожидании принятия нового закона, который обяжет производителей предоставлять «Протокол о содержании заменителей молочного жира в продукте».

Источник: FoodService №02 2016г.