Августа 29, 2016
Завтраки в отелях являются дополнительной, но при этом одной из важнейших услуг. Уровень и качество утренней трапезы определяет звездность отеля, и именно о завтраках постояльцы чаще всего пишут в своих отзывах. Являются ли завтраки всего лишь дополнительной опцией или все-таки на них можно зарабатывать? На этот вопрос попытался ответить «FoodService».
Большинство постояльцев не отказывают себе в удовольствии позавтракать в стенах отеля, где провели ночь. По данным исследовательской компании The NPD Group, 63% россиян предпочитают утром перекусить непосредственно в ресторане отеля, а не искать кафе или кофейню в шаговой доступности. Гости заранее оплачивают завтрак еще на этапе бронирования либо заказывают на месте.
В зависимости от формата, локации и ценовой политики отеля завтраки могут предлагать в различных форматах: шведский стол, континентальный завтрак (предлагает более узкий, нежели на шведском столе, ассортимент, состоящий из напитков, в том числе кофе, выпечных изделий, вареных яиц или яичницы, мясной и сырной нарезки, фруктов), завтрак а-ля карт (предполагает заказ блюд по меню основного ресторана). Еще один вариант, который практикуют небольшие гостиницы и гостевые дома, - система сет-меню, когда гостям предлагают несколько наборов, состоящих из горячего блюда, закуски и напитка. Кроме того, постояльцы могут заказать завтрак в номер, предварительно позвонив в ресторан или заполнив предложенную карту заказа (обычно их оставляют в номере горничные), где отмечают понравившиеся позиции, указывают время, к которому следует доставить завтрак, после чего вывешивают заполненную карточку на ручку двери с наружной стороны.
В основном ресторане отеля завтрак обычно сервируют минимум на три часа, в интервале с 6:30-7:00 до 10:30-11:00, чтобы его успело посетить как можно больше желающих. Кроме того, в ранние утренние часы (с 5:00 до 6:30) завтраки могут накрывать в лобби-баре по системе grab & go - обычно это выпечные изделия, кофе и чай. «Временные рамки проведения завтрака обусловлены спецификой отеля и региональной / локальной составляющей: находится ли отель рядом с аэропортом или вокзалом (раннее открытие завтрака), пригородный отель (позднее открытие и продление завтрака), отель бизнес-класса. Большинство отелей предлагают завтрак с 07:00 до 10:30, так как данный период времени идеально подходит для всех специфик», - рассказывает Алексей Мазовецкий, директор департамента общественного питания гостиничного комплекса «Космос». В «Космосе» завтраки предлагают в формате шведского стола (его сервируют в основном ресторане отеля «Калинка») и по системе а-ля карт -в ресторанах «Терраса» и «Планета Космос».
Стандартное меню
Наиболее распространенный формат завтрака - шведский стол, включающий широкий выбор блюд, в том числе национальных кухонь, и отвечающий потребностям самой широкой аудитории. «Основными блюдами для завтрака являются мясные, сырные, овощные нарезки, блюда из яиц, каши, выпечка, кисломолочные продукты, горячие и прохладительные напитки. Ежедневно в ассортименте шведского стола что-то меняется, по меню а-ля карт изменения происходят по сезонам», - рассказывает Игорь Мельников, руководитель службы питания сети дачных отелей «Истра Holiday».
Обязательным элементом шведского стола являются островные станции с холодными (соки, минеральная вода и сладкая газировка) и горячими напитками (чай и кофе). Подача напитков и выбор сырья для их приготовления обусловлены главным образом форматом самого отеля. Так, например, в загородных отелях сети «Истра Holiday» предлагают соки и кофейные напитки из автоматов. «Апельсиновый и яблочный соки из аппарата приготовлены по той же технологии, что и пакетированный сок, это нормальный качественный сок, а не напитки типа «Юпи», - уточняет Игорь Мельников. За отдельную плату гости могут заказать порцию свежесваренного зернового кофе, а также листовой чай. В четырехзвездочном Original Sokos Hotel Olympia Garden (Санкт-Петербург) используют молотый кофе для заваривания во френч-прессе. «Мы завариваем кофе непосредственно перед завтраком и подаем на линии шведского стола на чайно-кофейной станции», - уточняет Татьяна Мелешко, менеджер ресторана Fransmanni отеля Original Sokos Hotel Olympia Garden. Гостям здесь также предлагают пакетированные (но не порционные) соки.
В пятизвездочном отеле «Swissotel Красные Холмы» кофе готовят под заказ в чалдовой кофемашине и суперавтомате, гостям предлагают американо, эспрессо, латте, капучино и горячий шоколад. Для приготовления кофейных напитков используют зерновую смесь австрийского производства, что прописано в стандартах международной сети. Несколько иначе организована подача в главном ресторане Sheraton Moscow Sheremetyevo Airport Hotel (5*) - Voyager, где по утрам также накрывают завтраки в формате шведского стола. В разных концах зала действуют две станции, на каждой установлены кофейный суперавтомат и бойлер для воды.
От заливных кофемашин в отеле намеренно отказались. «Вода периодически заканчивается, и аппарат приходится перезагружать, у нас же два суперавтомата с подведенной водой - стоят бойлеры WMF. Максимальная очередь к кофемашине - три человека», - рассказывает операционный директор отеля Евгений Осипов.
Звездный час
Меню шведского стола стандартно для отелей всех форматов и звездности. Обычно это минимум два вида каши, блюда из яиц (скрэмбл, глазунья, омлеты, отварные яйца), овощные и крупяные гарниры (овощи на пару, картофель фри, рис), блюда из мяса (сосиски, колбаски, фрикадельки), а также блинчики, оладьи, вафли или сырники плюс сухие завтраки, молочные продукты, фрукты, выпечка и хлеб. «Выбор блюд достаточно большой, многие отели выбирают стандартный набор, а сверх этого ставят два-три наименования для ротации по дням, мы также работаем по данной схеме», - подтверждает Алексей Мазовецкий. В зависимости от количества звезд и формата к стандартному списку могут быть добавлены свежевыжатый сок, мед и джемы, десерты - причем все дополнения неминуемо отражаются на итоговой стоимости завтрака для гостя. «Никто и никогда не будет работать себе в убыток, - уверяет шеф-консультант Максим Копылов, некогда возглавлявший кухню гостиницы «Спутник». -Сегодня даже экзотические фрукты редко где встретишь, все отели работают над снижением себестоимости». Действительно, с наступлением кризиса некоторые требования стандартов шведского стола потребовали корректировки. Так, например, в качестве мясных позиций стали предлагать блюда из мяса курицы, которые в нынешних экономических условиях остаются наиболее привлекательными с точки зрения себестоимости. При этом направленные на оптимизацию закупок решения не должны быть в ущерб звездности отеля. Так, если гостям четырехзвездочного отеля допустимо предлагать на завтрак куриные голени барбекю или наггетсы, то в меню шведского стола пятизвездочного отеля рекомендуется включать только блюда из филе. Повара используют и некоторые приемы, которые позволяют даже при сравнительно широком меню «шведки» минимизировать остатки и списания. Так, например, для группы мясных блюд выбирают сосиски и колбаски размера мини либо нарезают изделия стандартного размера. Такое решение, с одной стороны, позволяет визуально увеличить объем выкладки, с другой - при желании только попробовать гость возьмет полпорции, а не целую, а значит, меньше и расход, и списание. С введением эмбарго стали недоступны для закупки стандартизированные и при этом доступные по цене фрукты из стран Европы, с которыми отелям было удобно работать. В результате корректировки потребовало и предложение по фруктам. Так, например, шеф-повара стали ограничиваться набором доступных круглый год позиций - бананов, апельсинов, грейпфрутов, которые, к слову, хорошо смотрятся в нарезанном виде. Яблоки и груши сегодня используют в основном для приготовления популярного у гостей фруктового салата. Выкладывать на шведский стол такие фрукты в целом виде слишком дорого, да и гостям неудобно их есть. В качестве альтернативы с наступлением лета отели закупают яблоки и груши так называемых ранних сортов: небольшие по размеру, эти фрукты хорошо смотрятся в выкладке и нравятся гостям за счет своих вкуса и аромата.
Меню шведского стола трудно представить без ассортимента выпечных и кондитерских изделий. После горячих блюд (омлета, яичницы, сосисок) это самые популярные позиции меню, которые гости обычно берут к кофе и чаю. Более того, аромат свежевыпеченного хлеба создает в ресторане атмосферу комфорта и домашнего уюта. Хотя стоит отметить, что отели все чаще отказываются от самостоятельного производства хлеба и выпечки в пользу готовых замороженных полуфабрикатов. На частично и полностью готовые хлебобулочные изделия переходят как небольшие гостиницы, площадь которых не позволяет организовать пекарский цех полного цикла, так и отели средней и высокой ценовых категорий. Такое решение шеф-повара считают экономически целесообразным: работать с хлебной заморозкой удобнее, проще, безопаснее и, если учитывать трудозатраты и эксплуатационные расходы на оборудование, еще и выгоднее. «Надо учитывать, что пекари работают в ночную смену, а это дополнительно 25% к оплате труда, прибавьте затраты на оборудование, и самостоятельное изготовление выпечки вряд ли выйдет дешевле, - рассуждает шеф-повар отеля «Swissotel Красные Холмы» Влад Ерусланов. -При собственном производстве качество готовых изделий непостоянно: разные люди готовят хлеб по-разному, важно, чтобы рука была набита, а это возможно только в специализированном производственном цехе». Раньше весь ассортимент выпечки и хлеба в «Swissotel Красные Холмы» готовили сами, но в ходе оптимизации затрат на персонал, закупку и ТО специализированного оборудования постепенно перешли на замороженные полуфабрикаты, самостоятельно изготавливают в основном пирожные, кексы, маффины, печенье и торты.
Национальный колорит
Меню шведского стола обычно ротируют в зависимости от сезона, в преддверии национальных праздников также вводят спецпредложения. «Ежедневно мы меняем одно из дополнительных горячих блюд (это фрикадельки, наггетсы или ножки цыпленка), также стараемся разнообразить буфет блюдами в соответствии с национальными праздниками, например подаем блинчики в период Масленицы», - сообщает Татьяна Мелешко. В меню шведского стола ресторана Fransmanni сделан акцент на традиционных финских продуктах, потому что сама сеть Sokos Hotels родом из Финляндии. Ключевым блюдом здесь называют, например, малосольного лосося, которого готовят по фирменному рецепту.
Иван Варламов, шеф-повар отеля Novotel Moscow City:
- Как правило, большой ассортимент не увеличивает стоимость завтрака ни для гостя, ни для отеля, а, наоборот, позволяет подстроиться под гостей и соответствовать вкусам большего числа людей. Фудкост завтрака в нашем отеле - 38%. Несмотря на рост цен на продукты, повышать стоимость шведского стола для гостя не планируем, так как активно работаем над ростом посещаемости завтраков. Чтобы контролировать фудкост, переходим на российский продукт: мясо, мед, джемы, сыры и бекон закупаем у локальных производителей, стараемся использовать сезонные фрукты и ягоды. Увидев, что рассольные сыры пользуются популярностью у гостей, выделили для них место на шведском столе, как отдельную опцию добавили и ассортимент меда.
Отели, входящие в международные цепочки, обязаны следовать стандартам сети, отступление от которых грозит штрафом. «У нас есть корпоративные стандарты, где прописан минимальный ассортимент, например, свежевыжатых соков, хлопьев, выпечки, который должны предлагать отели сети по всему миру», - рассказывает Влад Ерусланов. Так, в буфете на завтрак в «Свиссотеле Красные Холмы» предлагают два вида свежевыжатого сока, деликатесные сыры, некоторые из которых производят фермерские хозяйства. «Ассортимент действительно большой, если мы и были вынуждены от чего-то отказаться, так это от красной икры. Мы не хотим уменьшать ассортимент и понижать качество блюд, так как гости привыкли к существующему меню и болезненно реагируют на любые изменения ассортимента, и это тут же отражается в комментариях - в системе опроса гостей оценка завтраков сразу снижается», - уверяет Влад Ерусланов.
В ассортименте шведского стола отелей Москвы и Петербурга все чаще можно встретить блюда китайской кухни. Повара объясняют это необходимостью отвечать на запросы китайских туристов и деловых делегаций из Поднебесной, число которых растет с каждым годом. «Кроме того, мы отмечаем рост числа китайских экипажей, прилетающих в Шереметьево», - делится Евгений Осипов. На завтраках в Sheraton Moscow Sheremetyevo Airport Hotel действует «Китайский уголок», в меню которого суп конжи, дим самы, кимчи, спринг-роллы, различные ингредиенты для добавления в бульон, например тофу. Все наименования блюд обязательно дублируются на китайском языке. О востребованности китайской и паназиатской кухонь в ресторанах отеля говорит и шеф-повар Novotel Moscow City Иван Варламов. «Мы попробовали включить в меню завтрака суп мисо и салат чуку - сами не ожидали, но идея оказалась очень даже удачной. До этого предлагали классический бульон, но популярностью у гостей он не пользовался», - сообщает он.
Простая математика
Шведский стол, несмотря на свое разнообразие, - достаточно рентабельная услуга. Количество порций, объем заготовок, как, собственно, и объем закупки, четко регламентируются и просчитываются. По каждой позиции меню определяют средний коэффициент потребления на одного гостя, для чего ежедневно заносят в специальную таблицу расход блюда и количество присутствовавших в этот день на завтраке гостей. Впоследствии полученный в результате вычислений средний показатель по каждому блюду умножают на предполагаемое число постояльцев - на день, неделю, месяц. «Таким же образом планируем и закупку ингредиентов, при этом позиции с минимальными сроками хранения приходят напрямую на кухню,, а всю заморозку храним в стоках», -уточняет Иван Варламов.
Фудкост шведского стола должен укладываться в рамках 30-35%, в противном случае ресторан отеля будет уходить в ноль, но не зарабатывать. Причем в фудкост закладывают и процент остатков (часть пускают на переработку, например из багета делают панировочные сухари) и списания, данный показатель не должен превышать 10-15%. Необходимый объем продуктов заготавливают непосредственно перед завтраком, первую партию блюд при открытии ресторана на завтрак выносят в объеме 20-30 порций.
Для контроля себестоимости повара обычно включают в меню сытные (омлет, яичница, жареный бекон, выпечка, каши, запеканки) и понятные гостям блюда, двух порций которых для одного гостя будет сверх меры. При этом себестоимость таких позиций вполне приемлемая, и в убыток кухня работать не будет. «Если в меню завтрака есть котлеты или запеканки, это говорит о том, что шеф-повар минимизирует затраты: например, сегодня предлагает котлеты, завтра - фрикадельки, фарш при этом один и тот же», - комментирует Максим Копылов.
Закупка продуктов для ресторанной службы отеля происходит централизованно, что также способствует экономии. Иными словами, для приготовления блюд шведского стола используют те же ингредиенты, что и для блюд ресторана а-ля карт. «Гостиница может выпекать хлеб, например, специально для меню шведского стола, но из тех же ингредиентов, которые закупают на весь отель», - добавляет Максим Копылов.
Способ заработать
Продажи завтраков имеют ярко выраженный сезонный характер. «Доля выручки завтраков в общих доходах ресторанной службы достаточно велика, особенно в высокий сезон -летом и в новогодние праздники», -подтверждает Татьяна Мелешко. В отелях, ориентированных на бизнес-аудиторию, продажи завтраков летом, напротив, могут снижаться - в пределах ю% по сравнению с осенними, весенними и зимними месяцами. «Пиковые месяцы загрузки - месяцы деловой активности, - соглашается Иван Варламов. - Правда, в летние месяцы активность на завтраки смещается ближе к концу недели, когда в Москву приезжают на уикенд, цена за номер чуть ниже, и гости готовы потратиться на завтрак. Кроме того, на лето приходится пик свадеб: мы получаем много заказов на номера для новобрачных на пятницу и субботу, и обычно в стоимость таких номеров включен завтрак».
Завтраки являются одной из основных частей доходов F & В-службы отеля, при этом размер выручки в большинстве случаев обусловлен форматом отеля и его звездностью. «Если обобщить все специфики и нюансы, то доля выручки от завтраков не должна быть ниже 1/3 всей выручки ресторанной службы отеля, в большинстве случаев это основная часть и доходов ресторанной службы отеля, и ее расходов», -подтверждает Алексей Мазовецкий. В том случае, если доля выручки завтраков в общих доходах ресторанов отеля (включает проведение банкетов и фуршетов, ланчи и ужины, рум-сервис) оказывается ниже уровня 30%, это свидетельствует, по мнению Алексея Мазовецкого, либо о низкой проходимости ресторана в утренние часы, либо о высокой себестоимости завтраков, что имеет место, например, в пятизвездочных отелях, для которых завтраки становятся частью имиджа.
Алексей Мазовецкий, директор департамента общественного питания гостиничного комплекса «Космос» (Москва):
- По общепринятым нормам формат завтрака и время его проведения закрепляются в стандартах операционной деятельности отеля (SOP), но бывают и небольшие исключения из правил. Менеджмент отеля всегда гибок к ситуации на рынке и принимает решения для максимально комфортного пребывания гостей в отеле, в связи с чем и форматы питания (в данном случае завтраков), и временные периоды очень часто в одном и том же отеле могут предлагаться разные. Если меню, сервис, атмосфера, ценовая политика завтрака соответствуют ожиданиям гостей и, что намного важнее, превосходят ожидания гостей, количество посещений будет велико - не менее 74-88% общего числа проживающих, в иных случаях процент посещений завтрака гостями будет ниже. Самый распространенный формат, конечно, шведский стол.
Объем выручки от завтраков тем больше, чем выше посещаемость утренней трапезы. С этой задачей особенно хорошо справляются отели, работающие с туристическими группами (в данном случае завтраки, а также обеды и ужины уже включены в пакет услуг), а также отели, расположенные в удалении от ресторанов и кафе, способных оттягивать на себя поток гостей. Так, например, в Sheraton Moscow Sheremetyevo Airport Hotel завтраки посещают 98% всех гостей. «Мы находимся при аэропорте, и проживающие у нас гости пользуются нашими точками питания, так как рядом ничего нет. Косвенные конкуренты - только точки питания в аэропорту либо в соседних отелях. Мы же предлагаем хорошие услуги по питанию, и гости, которые проживают у нас в гостинице, практически все посещают наши рестораны и бар», -объясняет Евгений Осипов. По его словам, на завтраки приходится 50% выручки основного ресторана отеля, остальные 50% - это ланчи и ужины, в общих доходах F & В-службы Sheraton Moscow Sheremetyevo Airport Hotel доходы от завтраков не превышают 25%.
Бизнес-отели, ориентированные на индивидуальных путешественников и туристов, посещающих крупные города на уикенд, зарабатывают на завтраках значительно меньше. Например, в «Swissotel Красные Холмы» выручка от продажи завтраков не превышает 13% всех доходов ресторанной службы отеля, хотя, по статистике, до 90% всех гостей предоплачивают завтрак при бронировании номера. Тот факт, что завтраки не являются основной статьей дохода отеля, объясняют сравнительно высокой себестоимостью шведского стола, ассортимент которого диктуют стандарты международной сети. Так, по словам Влада Ерусланова, фудкост шведского стола составляет 45%. «Это прилично, но это вынужденная мера, - делится он. - Можно сказать, что себестоимость завтраков большая, но расходы ресторана на завтраки мы компенсируем банкетными мероприятиями, особенно конференциями, предполагающими большой поток посетителей и кофе-паузы, фуршеты, обеды и ужины».
Промо для завтрака
Стабильно высокий доход от продажи завтраков имеют гостиницы, где утренняя трапеза изначально включена в стоимость проживания: даже если гости отказываются от визита в ресторан, отель в любом случае получает прибыль - причем 100%-ную. «Фудкост завтрака, например, на круг может быть 50%, цена завтрака при этом 500 руб. Один гость заплатил за завтрак и съел на 250 руб., и тогда ресторан сработал в ноль, а другой заплатил столько же, но взял кофе и круассан себестоимостью 8 и 20 руб. соответственно, выгода в данном случае очевидна», - объясняет Максим Копылов.
В том случае, если услугу завтрака предлагают на выбор, перед отелем встает задача привлечения как можно большего числа гостей в ресторан на утреннюю трапезу. Для этого в номерах отеля выкладывают красочные рекламные брошюры, на плазменных панелях в ресторанах и лобби отеля транслируют проморолики. Таким образом, в частности, продвигают завтраки в Novotel Moscow City: на установленных в лифтах экранах крутят проморолик, демонстрирующий, как жарится бекон и готовится кофе. «Яркий аппетитный видеоряд привлекает внимание гостей, - делится Иван Варламов. - В результате нам удалось повысить посещаемость завтраков с 42 (с этого показателя мы начинали) до 63%».
Для достижения 100%-ной заполняемости ресторана на время завтраков отели также расширяют меню и проводят тематические фестивали. Так, например, ассортимент шведского стола в Novotel Moscow City насчитывает порядка 100-110 позиций, меню периодически дополняют и планируют делать это в дальнейшем. Из нового, например, появились отдельные станции с рассольными сырами и российским медом. Также действует диет-меню (сухие завтраки, кисломолочная продукция, хлебцы, фруктовая нарезка).
К сентябрю здесь планируют запустить «Русский уголок» с самоваром, пирожками, сушками, ассортиментом травяных чаев, для приготовления которых будут закупать готовые кулажи.
Некоторые отели вносят в формат завтрака и элементы шоу-кукинга. Так, например, в основном ресторане отеля «Swissotel Красные Холмы» -«Акапелла» действует открытая кухня, где гостям под заказ жарят яичницу и омлет с различными наполнителями. К слову сказать, в отеле активно продвигают не только завтраки, но также бизнес-ланчи и ужины. «Раньше в наших ресторанах было практически пусто в обеденное и вечернее время, мы долго работали над предложением бизнес-ланча, сделали его максимально интересным для сотрудников близлежащих офисов и теперь собираем до 40-50 гостей ежедневно в будни», -рассказывает Влад Ерусланов. Сегодня вместо четырех точек питания в отеле действуют три: панорамный бар «Сити Спейс», лобби-бар «Лайтбар» и основной ресторан «Акапелла» на втором этаже. Раньше на третьем этаже отеля работал еще один ресторан - Cafe Swiss. «На мой взгляд, нет смысла и совершенно нерентабельно в современных условиях содержать два ресторана, в два раза больше персонала для них плюс оборудование, которое нужно обслуживать. Лучше сделать один ресторан, который будет работать с утра до вечера», - подытоживает Влад Ерусланов.
Источник: FoodService №07 2016г.
