Выгодный десерт

Необходимость экономить заставляет рестораторов тщательно планировать закупки и по возможности отказываться от дорогостоящих и малорентабельных продуктов. Профессионалы фудсервиса все чаще задумываются о том, чтобы самостоятельно производить ряд позиций, которые традиционно закупали готовыми, в том числе выпечку и десерты. Данные меры позволяют контролировать себестоимость готовых блюд и удерживать средний чек на доступном для гостей уровне.

Переход профессионалов фудсервиса на самостоятельное производство выпечки и десертов эксперты называют трендом последних лет. Данный факт они объясняют просто. С одной стороны, рестораторы хотят сэкономить: в себестоимость готовой кондитерской заморозки изначально заложены стоимость упаковки, доставки и прочие расходы, которые несут производитель и дистрибьютор, без учета этих трат выпечка собственного производства выходит значительно дешевле, так как шеф-повар и шеф-кондитер могут самостоятельно выбирать поставщиков, отдавая предпочтение максимально выгодным по цене предложениям.

С другой стороны - оборудование кондитерского цеха позволяет выпускать выпечку и десерты по оригинальной рецептуре и привлекать тем самым потенциальных гостей. «Авторская работа запоминается, и, если она понравилась гостям, будет той изюминкой, за которой они будут возвращаться снова и снова. Кондитерское изделие становится визитной карточкой - уникальным торговым предложением заведения, - соглашается Оксана Олейниченко, специалист по работе с ключевыми клиентами компании «Восток-Запад». - Вторым важным аргументом является себестоимость готового изделия на выходе, ведь в цене любого купленного продукта будут «зашиты» упаковка, хранение, логистика, маржа производителя и дистрибьютора, что при самостоятельном производстве сокращается или отсутствует совсем». Ориентация рестораторов на самостоятельное производство кондитерки, по ее словам, обуславливает рост потребления на рынке фудсервиса всех видов ингредиентов для приготовления выпечки и десертов. «За неполный 2016 г. мы наблюдаем существенный рост в натуральном выражении по шоколаду, миндалю, ягодным и фруктовым наполнителям -порядка 35%, что выше среднего роста по всему направлению кондитерских ингредиентов за данный период», -отмечает Оксана Олейниченко.

Об увеличении продаж специальных ингредиентов для изготовления выпечки и десертов в сегменте HoReCa говорит и руководитель отдела по работе с сетями и ресторанами компании «ТК Инагро» Светлана Воробьева. Так, по итогам первого полугодия 2016 г. прирост продаж в натуральном выражении по шоколаду в дисках составил в компании «ТК Инагро» 15% по сравнению с аналогичным периодом 2015 г., увеличение сбыта смесей для производства хлебобулочных изделий достигло 35%, кондитерские смеси в общей сложности приросли на 5%, прирост продаж по смесям для изготовления сдобы составил 7%.

Молочные реки

С введением эмбарго российский кондитерский рынок пережил дефицит, пожалуй, важнейших ингредиентов: сливок, сливочного масла и творожных сыров - продуктов, которые поставлялись главным образом из стран ЕС. Российские производители хоть и развернули активную деятельность по завоеванию освободившейся ниши, некоторое время не могли удовлетворить потребности сегмента HoReCa: не хватало объемов, многие продукты не соответствовали требованиям профессиональной кухни и уступали запрещенному импорту по качеству. Более того, в России традиционно не хватает качественного молока, что обуславливает его дороговизну и в конечном счете - высокую себестоимость молочных продуктов высшего сорта. Так, например, по свидетельству экспертов, российское сливочное масло, подходящее по своим характеристикам для производства выпечки, оказывается значительно дороже импортного, в частности уругвайского, продажи которого после введения эмбарго выросли в разы и в буквальном смысле позволили поставщикам в HoReCa вернуться к докризисным объемам сбыта. В результате даже те локальные комбинаты, которые имеют в своем портфеле столь необходимые профессиональным кондитерам позиции, не готовы развивать данный канал продаж, так как не могут предложить конкурентную цену. «Помимо творожного сыра мы производим и сливочное масло, но в сегменте HoReCa его теперь используют редко, заменяя более дешевыми спредами. Правда, этой осенью мы наблюдаем некоторое оживление спроса на натуральное сливочное масло среди социальных учреждений: возможно, сказывается влияние участившихся проверок в этой сфере», -делится руководитель отдела маркетинга компании «Тульский молочный комбинат» Елена Артемова.

Брать или не брать

Рентабельность кондитерского производства определяет стабильно высокий спрос на готовую продукцию со стороны как посетителей ресторана, так и других клиентов сегмента HoReCa. Оборудование пекарского цеха экономически целесообразно главным образом для сетевых и одиночных кофеен и пекарен-кондитерских - форматов, для которых предложение сладкой выпечки и десертов является основным. Самостоятельно изготавливают хлебобулочные и кондитерские изделия и авторские рестораны и заведения уровня fine dining, и в данном случае авторское десертное меню является, с одной стороны, частью концепции, с другой - позволяет контролировать себестоимость готовых блюд и выставлять адекватные цены в меню. При наличии соответствующих площадей и материальных возможностей собственное производство имеет смысл запускать сетевым операторам: за счет больших объемов выпуска можно снизить себестоимость готовых изделий.

Заведения же, для которых десертное предложение не является локомотивом продаж, а включено в меню как дополнение к основному, предпочитают работать с готовыми кондитерскими изделиями. «Если речь идет, например, о стейк-хаусе с динамичной целевой аудиторией 25-45 лет, оправданно предлагать на десерт чизкейк, изготовленный другим производителем и поставленный в шоковой заморозке, -уверена директор отдела маркетинга компании «Чизберри» Тамара Бондарь. -Если же руководство заведения принципиально хочет подавать десерты собственного производства, необходимо оценить свои возможности и быть готовыми к тратам на кондитера, покупку специализированного оборудования и инвентаря, ингредиентов, оборачиваемость которых гораздо ниже, чем основных блюд, и списаниям нереализованных десертов». Использование готовых десертов оправданно и в том случае, если формат и ценовая политика заведения позволяют перепродать готовое изделие в три раза дороже. «Иными словами, если в заведении уверены, что на заявленную в меню цену найдется покупатель», - уточняет шеф-повар ресторанов AQ Chicken и AQ Kitchen Андрей Жданов. Все чаще отказываются от самостоятельного производства выпечных изделий, например, отели - несмотря на наличие площади и большого штата поваров. Такое решение позволяет гарантировать стабильно высокое качество мучных изделий, что изначально заложено в стандарты обслуживания большинства международных отельных цепочек. Так, например, в Novotel Moscow City самостоятельно изготавливают только бриоши, пироги, кексы и тостовый хлеб, а багеты, ржаной хлеб и слоеные изделия (круассаны, слойки с изюмом и джемом) для завтраков и кофе-брейков закупают готовыми. «Мы готовы платить за французские полуфабрикаты, чтобы быть уверенными в стабильности качества, так как пекарь не может гарантировать, что у него каждый день получится один и тот же вкус», - комментирует шеф-повар отеля Иван Варламов. Более того, при учете всех затрат на оснащение пекарского цеха, по его мнению, закупка хлебной заморозки в формате F & В-службы отеля оказывается более выгодной с экономической точки зрения. «Если переводить в рубли, то один пекарь нам обойдется в 55 тыс. руб. в месяц, работает он по графику два через два, значит, нужны два сотрудника, а это уже 110 тыс. плюс ФОТ, оплата отпуска, закупка униформы, оборудования, техосмотр, электричество, продукты. Лучше в месяц заплатить условные 400 тыс. руб. за всю замороженную выпечку и не волноваться», -подытоживает Иван Варламов.

Поставки сливочного масла из разрешенных стран в течение 2016 г. также были нестабильны. Так, зимой 2015-2016 гг. в Уругвае случился неурожай, в результате сократились удои и, как следствие, объем выпуска молочных продуктов, что привело к их удорожанию. В результате, как отмечают поставщики, по цене уругвайское масло приблизилось к российскому и стало невыгодным в закупке. На грядущий 2017 г. поставщики делают положительный прогноз: объемы продаж уругвайского масла на российском рынке должны восстановиться к весне-лету 2017 г., в том случае если зима выдастся урожайной.

Большие надежды поставщики возлагают и на продукцию производства Белоруссии, правда, местные предприятия, получившие серьезную базу высококачественного молокосырья из Прибалтики, недоступного в сложившейся политической ситуации для России, пока не могут справиться с интенсивностью поставок и наладить стабильное производство особенно востребованных хоречных позиций.

Что касается сливочных творожных сыров - основного ингредиента для чизкейков и кондитерских кремов, благодаря усилиям российских производителей их продажи на рынке фудсервиса к началу 2016 г. стабилизировались. После запрета на ввоз в Россию европейских сыров профессионалам фудсервиса осталась доступна продукция компании «Хохланд Руссланд», располагающей в России двумя заводами (в частности, на предприятии в поселке Прохоровка выпускается творожный сыр, разработанный специально для сегмента HoReCa), а также «Московского завода плавленых сыров Карат», выпускающего сливочный сыр, как его здесь называют, аналог «Филадельфии», с 2014 г. В 2015 г. заработала линия по производству сливочного крема на Калачеевском сырзаводе (Воронежская область), в оборудование которой компания «Арла Фудс» инвестировала 120 млн руб. «Сливочный крем, на наш взгляд, является оптимальным решением для кондитерских производств - крупных и небольших, так как подходит для множества рецептур - начиная с чизкейков и заканчивая кремами и глазурью для украшения изделий, он вполне может заменять сливки и другие молочные продукты, которые используются при производстве кондитерских изделий», - рассказывает руководитель отдела продаж направления HoReCa компании «Арла Фудс» Дмитрий Алексеев.

Выпуск творожных сыров осуществляют многие локальные производители, однако, по словам Елены Артемовой, конкурировать с гигантами рынка по цене сегодня очень сложно. «Мы пока только осваиваем рынок творожного сыра, а в HoReCa, по сути, работаем чуть больше года -здесь существуют определенные препятствия, в первую очередь ценовые. На этом рынке уже есть раскрученные бренды, и, чтобы конкурировать с крупными производителями, мы должны либо предложить более низкую цену, что невозможно без ухудшения качества продукта, либо тратить гигантские бюджеты на продвижение», - рассказывает Елена Артемова. Пока объем производства сливочного сыра на «Тульском молочном комбинате», по ее словам, составляет 20 т в месяц, но имеющиеся производственные мощности позволяют увеличить объем как минимум втрое.

В результате профессионалы фудсервиса, заинтересованные в снижении себестоимости готовых блюд, подчас не имеют альтернативы и, не имея возможности закупать сыр, масло и сливки из 100%-ного молока, переходят на продукцию с растительными жирами. «Профессиональные клиенты ищут продукты по доступной цене, и, понимая, что натуральный сыр не может столько стоить, нас просят сделать сыр с растительными жирами. Чисто технологически мы можем так сделать, даже есть такие наработки, но сама ситуация кажется проблемной: на рынке HoReCa сегодня действительно велика доля продуктов с растительными жирами, причем конечный потребитель не подозревает, что ест изделие не из 100% натурального молока», - делится Елена Артемова.

Учитывая рост интереса кондитерских производств к доступным по цене молочным продуктам, производители налаживают выпуск сырных продуктов. Например, компания «Чизберри» в 2016 г. диверсифицировала ассортимент и предложила профессиональным клиентам наряду с сырами со 100%-ным содержанием молока и так называемые сырные творожные продукты, относящиеся к средней ценовой категории. Разница в цене, по словам директора отдела маркетинга компании Тамары Бондарь, составляет 20%. При этом использование сырных творожных продуктов с растительными жирами, по ее мнению, оправдано для изготовления ряда позиций кондитерского ассортимента - чизкейков, запеканок и кремов, которые планируется использовать в десертах длительного хранения. «Для снижения себестоимости эффективно использовать сырные продукты с хорошей термостабильностью, - уверена Тамара. - Во-первых, они гораздо дешевле, а во-вторых, те же растительные сливки лучше держат форму и дают более белый цвет крему, чем стопроцентно молочные».

Решение в плюс

Озабоченные вопросом рентабельности, профессионалы фудсервиса ориентированы сегодня на снижение себестоимости готовых блюд: там, где это возможно, повара заменяют привычные ингредиенты на более доступные по цене аналоги и самостоятельно изготавливают, например, начинки, мастики, посыпки, декоративные элементы, которые раньше обычно закупали у сторонних поставщиков.

«Заведения используют ингредиенты аналогичного качества, но с другим уровнем «насыщенности» - например шоколад с меньшим содержанием какао-массы, переходя с 72%-ного на 65%-ный или с 52%-ного на 48%-ный, - рассказывает Оксана Олейниченко. - Практически все стали использовать только белую мастику, подкрашивая ее в необходимый цвет, а не покупают готовую цветную. На мастер-классах клиенты просят попробовать вместе приготовить украшения, подробно спрашивают все тонкости работы, и это понятно: готовый декор существенно увеличивает себестоимость изделия».

Одним из способов сэкономить является и использование так называемых универсальных продуктов - например кондитерских смесей, одинаково подходящих для изготовления разнообразной сдобы, а также пончиков, куличей, булочек. «Для определенных концепций, например специализирующихся на американской выпечке, до 80% десертов можно готовить на одной смеси, меняя дополнительные составляющие», - подтверждает маркетолог компании «Дон Фудс Рус» Игорь Назаренко. Спрос на рынке фудсервиса на продуктовые решения, позволяющие минимизировать число закупаемых для кондитерского производства ингредиентов, он оценивает как стабильно высокий и считает оправданным расширение ассортимента за счет таких позиций. В числе новинок ассортимента, к которым рестораторы сегодня проявляют повышенный интерес, Игорь Назаренко называет вкусо-ароматические добавки для крема (компаунды) и готовые кондитерские кремы - фростинги. «Основными достоинствами данных продуктов являются их универсальность и простота, - поясняет он. - Заведение может минимизировать количество используемых ингредиентов и, соответственно, размер кухни для приготовления качественного крема. Учитывая аренду в мегаполисах этот плюс может принести ощутимую экономию».

Мешки и коробки

Рестораторы сегодня экономят не только деньги, но и складские площади и потому предпочитают закупать ингредиенты в упаковках небольшого объема. «Начинки берут в ведрах по 4-5 кг, смеси в мешках -по 5 кг, стандартно смеси идут в мешках по 25 кг, а начинки - по 20 кг», -подтверждает Светлана Воробьева. Сыпучие ингредиенты (смеси, сахар и пр.) обычно упаковывают в безликие мешки и коробки, а жидкие (патоки) - в белые пластиковые ведра: как отмечают поставщики, клиенты сегодня не готовы переплачивать за оригинальный дизайн упаковки. При этом удобству использования упаковки профессионалы фудсервиса уделяют самое пристальное внимание. «При использовании различных ингредиентов в похожих упаковках (одна линейка разных вкусов), рестораторы предпочитают упаковку с крупной этикеткой и легко читаемым шрифтом», - отмечает Оксана Олейниченко. Если речь идет о молочных продуктах, в данном случае главные требования, предъявляемые к упаковке, - ее герметичность, устойчивая форма и наличие механизма многоразового открывания-закрывания. Предпочтения по фасовке, например творожных сыров, зависят от цели использования продукта и сроков его годности после вскрытия. Так, сыр маскарпоне на основе стопроцентно молочных сливок фасуют в коробки весом до 0,5 кг, максимум - 1 кг. «Данного объема достаточно, чтобы сделать несколько порций тирамису», - уточняет Тамара Бондарь. Используемые для приготовления кремов и чизкейков универсальные творожные сыры и творожные сырные продукты со сроком годности до 20 суток рестораторы предпочитают брать в упаковках большого объема - весом не менее 2-3 кг.

Принимая во внимание потребности профессионального сегмента, многие производители сегодня идут по пути универсализации продукта и дорабатывают существующие рецептуры с целью расширения спектра его использования. «Нам удалось доработать рецептуру сливочного крема, и теперь он может заменить сразу несколько молочных продуктов на кухне, - рассказывает Дмитрий Алексеев. - Особенно это актуально в ситуации, когда цены на молочную продукцию стремительно растут и для сохранения конкурентоспособности многие заведения общественного питания в средней ценовой нише ищут более экономичные решения».

Несмотря на характерное для рынка HoReCa в целом смещение спроса в сторону доступных по цене и универсальных продуктов, рестораторы проявляют интерес и к ингредиентам с добавочной ценностью - например злаковым смесям для приготовления зерновых хлеба и булочек, разнообразным видам тростникового сахара. «Основные тенденции, которые правят сегодня на рынке кондитерских и хлебопекарных ингредиентов, - это стремление к миниатюризации (мини-круассаны, мини-пирожные и проч.), ретростиль, home made, здоровое питание, free form (без глютена, сахара и дрожжей и проч.)», - подтверждает заместитель директора по маркетингу группы компаний «Триэр и Ирекс» Лилия Комоликова. Перспективной с точки зрения спроса в сегменте HoReCa, в частности в ресторанах уровня fine dining и гостиницах, она считает разработку рецептур и продуктовых решений для приготовления, например, рустикального, или деревенского, хлеба. «Такой хлеб должен выглядеть так, будто бы он приготовлен вручную в домашней дровяной печи по традиционной технологии тестоведения, должен иметь толстую хрустящую корочку, зачастую с характерными разрывами - в Европе такой стиль подачи хлеба очень популярен, - рассказывает Лилия Комоликова. - Нередко для создания дополнительного колорита используются различные техники надрезов и обработки поверхности хлеба после расстойки, в тесто вносят оригинальные ингредиенты: овощные или фруктовые добавки, специи или компоненты, придающие цвет».

Новинки

Новые смеси для приготовления хлеба торговой марки Credin вывела на рынок компания «ТК Инагро», среди них «Паско протеин» с высоким содержанием белка, основные компоненты которой - соевая крупа и пшеничная клейковина, «Паско томат» с сушеными томатами, луком и орегано и «Паско чеснок» с кусочками чеснока и сухого зеленого лука.

В 2016 г. ассортимент творожных сыров компании «Чизберри» пополнили продукты, разработанные специально для HoReCa, в том числе сыр творожный сливочный премиальной категории и бюджетный вариант -«Крем кондитерский», предназначенный для изготовления тортов и десертов, а также декорирования кондитерских изделий. Продукт реализуется в пластиковых ведрах весом 1 и 6 кг.

Группа компаний «Триэр и Ирекс» предложила новое готовое решение для ресторанов и кондитерских производств - смесь «Мелла чизкейк» для приготовления десертов холодным способом, процесс стабилизации готового изделия в данном случае происходит непосредственно в холодильнике. Кроме того, компания разработала ряд рецептур для приготовления так называемого рустикального (деревенского) хлеба.

В числе новых позиций ингредиентной группы компании «Дон Фудс Рус» стоит отметить линейку вкусоароматических добавок Dawn, компаундов - это натуральные концентрированные пасты с различными вкусами: клубника, апельсин, манго, вишня, капучино, банан, орех и др. Расход компаундов на 1 кг мусса, крема или пралине не превышает 40-60 г, продукт поставляется в упаковках весом 1 кг. Еще одна новинка в ассортименте ТМ Dawn - фростинги, готовые кремы со вкусами сливочного сыра, шоколада или ванили, в сегменте HoReCa поставляются в контейнерах по 1,7 кг (четыре контейнера в коробе).

С 2017 г. компания «Восток-Запад» возобновляет поставки ингредиентов в кондитерские цехи, производства и крупным дистрибьюторам. В связи с этим был значительно расширен ассортимент ингредиентной группы. Так, новинками 2016 г. стали пасты и соусы для мороженого и холодных десертов Joycream со вкусами Amoreno, Crocantissimo (шоколадно-молочный крем с хрустящими шариками), десертные пасты Joyfruit с земляникой и манго, белые термостабильные шоколадные капли Pepita Blanche, шоколадное драже Crunchy Beads из темного, молочного и белого шоколада, шоколадная вермишель (молочная и белая) Codetta, сахарная нетающая пудра Mont Blanc, фруктовые наполнители «Фруттидор» из абрикоса и манго, смесь для карамельного декора Isomalt, инвертный сахар Levosucrol, лимонные и апельсиновые кремы-начинки Cremirca. Ассортимент шоколада Reno пополнили позиции с содержанием какао-массы 48 и 65% и натуральное какао-масло компании IRCA.

Компания «Пец-Хаас» в 2016 г. включила в ассортимент торговой марки Haas сразу несколько новинок, среди них лимонная кислота в упаковках весом 50 и 250 г, а также кукурузный и картофельный крахмалы (поставляются в пакетах-подушках весом 200 г).

Источник: FoodService №11 2009г.