Море внутри

Камчатского краба, сибирскую рыбу, морских ежей, креветок, лангустинов и многое другое по доступной цене можно найти в московских рыбных ресторанах, открывшихся после введения эмбарго. Российская рыба заняла свое место в меню, позволяя ресторанам удерживать сравнительно невысокий чек, а европейский импорт сменили поставки из Японии и Туниса. Чем живут новые рыбные рестораны столицы, выяснял «FoodService».

После введения эмбарго появление в Москве новых рыбных ресторанов вызывает особенный интерес. В конце 2014 г. резко взлетели цены на остатки импортного лосося и вместе с курсом валют выросли цены на привычных дораду и сибаса. В первой половине 2015 г. непросто было и с российской рыбой: рестораторы сетовали на плохую логистику и высокие закупочные цены. Тем не менее за два с половиной года под санкциями ситуация на рынке не только выровнялась, но и начался рост: рыбные рестораны открываются в столице регулярно и предлагают довольно разнообразные концепции.

Осенью 2013 г- партнеры Кирилл Мартыненко и Антон Лялин открыли Boston Seafood & Bar, ставку в котором сделали на широкий ассортимент креветок со всех уголков света и недорогих по московским меркам лобстеров. Однако в 2014 г. ставших санкцион-ными лобстеров пришлось заменить на крабов - камчатского и стригуна опилио (он же снежный краб), а экзотических креветок - на их российских собратьев. Второй Boston открылся в январе 2017 г. в бизнес-центре Vivaldi Plaza (район метро «Павелецкая»), где работает один из ресторанов «Торро Гриль» тех же владельцев.

В 2014 г. первый ресторан Rico, где меню представляет собой список свежих весовых рыбы и морепродуктов, открыла в Ружейном переулке ресторатор Аруся Гукасян. Довольно быстро она обзавелась еще двумя точками, работающими в том же формате. Летом 2016 г. ресторан со схожей концепцией Shell, Yes открыла на улице Рождественка бывший партнер Гукасян - Лера Голованова.

Также летом 2016 г. ресторатор Александр Орлов («Тануки», Eshak, «Китай Чи») запустил Sugudaibar с су-гудаем и другими блюдами из российской, в частности сибирской, рыбы. Почти тогда же ресторан Wine & Crab с предложением нескольких видов краба открыли шеф-повара близнецы Иван и Сергей Березуцкие (Twins).

В самом начале 2016 г. Александр Раппопорт открыл ресторан с одним из самых широких в Москве предложений российских рыбы и морепродуктов «Erwin. РекаМореОкеан» (прежде это был премиальный ресторан, открытый управляющей компанией Александра Затуринского). Уже осенью на одном из судов флотилии «Рэдиссон» заработал ресторан «Erwin.PeKa», в меню которого собраны хиты продаж первого заведения.

Премиальный рыбный ресторан Pescatore на Берсеневской набережной открыл в конце 2016 г. опытный московский ресторатор Андрей Зайцев. На осень 2017 г. назначено открытие рыбного ресторана «Сахалин» от White Rabbit Family (White Rabbit, Selfie, Kutuzovskiy 5), одноименный ресторан, управляемый White Rabbit Family, уже действует в Сочи.

Импортозамещение

У столичных рыбных ресторанов сегодня есть возможность работать как на российском, так и на импортном ассортименте. Большую часть российских рыбы и морепродуктов добывают в районе Мурманска, Сибири и на Дальнем Востоке, из Карелии поставляют форель, из Крыма - черноморскую рыбу и мидии, там же в настоящее время развиваются фермы по выращиванию устриц. Импорт осуществляют из Японии, Китая, Таиланда, Турции, Марокко, стран Южной Америки. Преимущественно с российской рыбой работают рестораны, концепция которых ориентирована на средний чек до 2500 руб. или предполагает предложение «на любой кошелек». Так, в начале 2016 г. взятый под крыло Александром Раппопортом ресторан Erwin поразил московских гостей разнообразием представленного ассортимента. Огромный ледник с креветками, крабами, экзотической рыбой, раки, лангустины, шесть видов устриц в аквариумах, икорный бар, raw-бар с несколькими видами строганины, тартаров и других характерных блюд из сырой рыбы, обширный раздел горячих блюд, включающий позиции из речной, морской и океанической рыбы, и всего пять блюд из мяса и птицы.

Кирилл Мартыненко, управляющий партнер ресторанов Boston Seafood & Bar:

- Средний чек сейчас немного упал и составляет 2000-2500 руб., включая напитки. Это общий тренд на конец прошлого года и начало нового. Люди начали экономить и в связи с текущей ситуацией, и в связи с тратами на новогодние праздники. Самый низкий чек мы отмечали в начале 2106 г., но потом мы постепенно его выровняли. Кроме того, в течение года мы поднимали цены на некоторые позиции на 5-10%. Это связано с тем, что ряд российских продуктов оказался дороже импортных. В частности лосось и краб, закупочная цена которых за год выросла почти на 35%.

Рыба и морепродукты в ресторане на 90% российские. Импортируют в Erwin из Перу и Шри-Ланки только экзотику: осьминога, рыбу-попугая, барамунди, дикого сибаса, пагра. Что касается российских позиций, то охлажденную и замороженную продукцию используют, по словам шеф-повара Алексея Павлова, в соотношении 50 к 50. В заморозке закупают в частности рыбу для строганины (нельму, муксуна, чира), а также судака для горячих блюд. «Не всю российскую рыбу можно купить охлажденной. Кроме того, заморозка нужна для работы на поток - и днем, и ночью делаем из нее заготовки, чтобы не было стоп-листа и чтобы время отдачи оставалось небольшим», - поясняет Алексей Павлов. В среднем в день в ресторане проходит 400 человек. На день заказывают 20-30 кг охлажденной рыбы, а также 5-7 кг морепродуктов один или два раза в день.

Всю рыбу в Erwin, как и в большинстве ресторанов, закупают целиковой. «Это дешевле, кроме того, я сам знаю, что я обрабатываю. У рыбы, по сути, нет отходов кроме кишок и жабр. Из костей варят бульоны, соусы - это все уходит в производство», - делится Алексей Павлов. По его мнению, именно работа с российским продуктом позволяет удерживать средний чек на уровне 2000-2500

До 60% российской рыбы задействовано и в меню ресторана Boston Seafood & Bar. Охлажденными ресторан закупает стерлядь, форель, семгу, горбыля, сибаса, остальное приходит в заморозке. «Производство и логистика рыбы в России сейчас находятся на приемлемом уровне: есть промысловая рыба довольно высокого качества, аквакультура тоже на уровне, - отмечает Кирилл Мартыненко. - В целом качество рыбы в ресторане - это вопрос выбора поставщиков и качества приемки. Единственный минус: российский лосось дороже, чем был норвежский, впрочем, фарерский не уступает ему по цене».

Вечерний выход

Рыбные рестораны ориентированы в основном на работу в вечернее время, большинство из них начинает работу в 12:00, но в обед принимает лишь небольшую часть гостей. Комплексный ланч предлагают в Boston Seafood & Bar (450-590 руб.), при этом совладелец ресторана Кирилл Мартыненко отмечает, что в 2016 г. посещаемость ланчей увеличилась. Готовый ланч есть и в Rico (350 руб.), но готовят его в небольшом количестве - на 25-30 порций. Тем не менее основной поток гостей в будни приходится на вечер -начиная с 19:00. В Rico за вечер проходит одна посадка, но практически всегда полная. По словам владелицы Аруси Гукасян, в неделю обязательно есть один день, когда ресторан отдыхает - гостей очень мало. Обычно он выпадает на вторник, среду или четверг. В Boston и Erwin увеличение потока отмечают к концу недели и равномерную заполняемость - с утра до вечера по выходным. Пиковые вечера в Pescatore - четверг, пятница и суббота.

Исключительно российскую рыбу используют в новом меню ресторанов «Мясо & Рыба» Сергея Миронова, который в прошлом году обновил концепцию своих заведений. Самый ходовой в «Мясо & Рыба» - тихоокеанский лосось, он же чавыча, - самый крупный представитель вида, добываемый на Камчатке. Здесь его предлагают в качестве стейка, делают карпаччо и тартар, готовят с ним закуски и супы. Лосось поставляют в шоковой заморозке, так как период его вылова приходится только на лето; по словам Миронова, нет смысла предлагать гостям охлажденный лосось и менять вкус блюда всего на несколько месяцев. «Российский дикий лосось стоит столько же, сколько фарерская выращенная в садках семга, для производства которой используют гормоны роста и антибиотики. Да, она жирная, поэтому ее проще готовить, лосось суше -с ним нужно поработать, но, на мой взгляд, это гораздо более интересный продукт», - делится Сергей Миронов. В меню «Мясо & Рыба» используют также муксуна, нельму, омуля, готовят синекорого палтуса, мурманскую камбалу. В целом практически вся российская рыба дикого вылова поступает в Москву замороженной, так как нет технологий для того, чтобы возить охлажденку. Для того чтобы сделать рыбу сочнее и подчеркнуть ее вкус, в ресторанах «Мясо & Рыба» используют маринады, каждый из которых разработан шеф-поваром под конкретный вид рыбы с учетом ее особенностей. «Российскую рыбу сейчас стали более-менее возить, это дало определенный толчок новым ресторанам. Она не дешевая, напротив, рыба стала дороже, но зато появляется доступная логистика, ее стало проще закупить, - объясняет Сергей Миронов. - Кроме того, рыба сейчас в моде, пошла цепная реакция на открытие рыбных ресторанов. Во многом этой моде способствовал Erwin Раппопорта».

Что касается закупочных цен, то у российской дикой рыбы и импортной аквакультуры цены сопоставимые, однако зарубежная рыба дикого вылова обходится, по словам Сергея Миронова, в два-три раза дороже.

Рыба как искусство

Довольно специфичное для Москвы заведение открыла в 2014 г. молодой ресторатор Аруся Гукасян (шеф-повар в «Щислива», «Теплица»). Ее первый ресторан Rico расположился в Ружейном переулке, в павильоне, построенном прямо посреди дворов. Ранее в нем работало кафе, ориентированное на бизнес-ланчи, ему же принадлежит название, которое понравилось новой владелице. До этого проекта Аруся Гукасян занималась частным кейтерингом, клиенты которого и стали первыми гостями Rico. По словам Аруси, денег в открытие она почти не вкладывала. Владельцы кафе подписали право переуступки аренды, после этого оставалось только обновить интерьер, чем Аруся занималась вместе со своим братом. Так как времени до открытия было немного, то первым делом привели в порядок кухню, а в зале просто перекрасили стены, имевшиеся диваны укрыли пледами, на распродаже купили стулья и надели на них футляры. За три года интерьер почти не изменился. Всего столов не больше восьми, покрыты они белыми скатертями и бумагой, на каждом живые цветы, посадочных мест - 45. В меню Rico - только охлажденная рыба и преимущественно живые морепродукты, закупленные день в день. Их продают на вес и готовят по технологическим картам ресторана. Есть стандартизированное меню, которое регулярно обновляется, но на меловой доске в зале гость видит только перечень рыбы и морепродуктов с ценой за l00 г. Из готовых блюд отмечены только сезонный салат (8оо руб.) и тартар из тунца (500 руб.). Ассортимент может варьировать в зависимости от того, что есть в наличии у поставщиков. К каждому блюду в качестве комплемента подают свежую булку и домашний песто, заказ непременно сопровождает бутылка воды. У ресторана нет алкогольной лицензии, но и пробкового сбора тоже нет: со своим вином можно прийти абсолютно бесплатно. Сама владелица определяет свое заведение как «место еды». «Это ресторан «для своих», его специально открывали в непроходном месте, чтобы избежать случайных гостей, -рассказывает Аруся Гукасян. - На вечер здесь обычно полная бронь. И это одна посадка. Люди приходят сюда провести время, а не для того, чтобы быстро поесть и уйти. Ну и, конечно, «провести время» не означает съесть одну закуску».

Алексей Павлов, шеф-повар ресторана «Erwin. РекаМореОкеан»:

- Качество заморозки рыбы зависит не от компании-поставщика, а от того, у кого он перекупает продукт и через сколько рук прошла эта партия. В связи с этим нельзя сказать, что один и тот же поставщик может всегда гарантировать одно и то же качество, все через пробу. Состояние, цвет, вкус оцениваются после дефростации рыбы, только так принимаем решение о закупке. У нас в среднем 30 поставщиков, для того чтобы всегда можно было найти аналог и лучшую цену.

«Своих» вскоре стало больше, и уже через полгода после первого был открыт второй Rico в Калашном переулке точно такого же формата. Так как точки находятся недалеко друг от друга, хозяйке удается поддерживать в них одинаковую атмосферу, важной частью которой является присутствие самой Аруси в ресторане. «Многие гости при бронировании уточняют, буду ли я вечером. Всем говорю, что буду, а потом бегаю туда-сюда несколько раз за вечер, - смеется Аруся. -Зато я знаю, что гостям так спокойнее, они меня видят - значит, все хорошо». Год назад к двум маленьким точкам в центре прибавился большой Rico (370 кв. м) в районе Ильинского шоссе, который владелица открыла в расчете на удачное помещение. Это пока единственная точка, имеющая лицензию на алкоголь. Кухню каждого Rico возглавляет опытный шеф-повар, но меню разрабатывается совместно с Арусей.

Самое недорогое блюдо в ресторане -мидии, стоят 200 руб. за юо г, креветки обойдутся в 380 руб. за 100 г, лангустин и лобстер - по 700 за 100 г, сибас - 400 руб. Задача ресторана - продать за вечер максимум закупленного ассортимента, так как хранения здесь нет, только ледник. То, что остается, на следующий день готовят на ланч, который независимо от используемых продуктов стоит 350 руб.

По словам Аруси Гукасян, если гость заказывает салат и горячее, его счет не превысит 2500 руб. Если же хочет попробовать разное, итоговый счет составляет 3500-5000 руб.

В части атмосферы схожий подход использует ресторатор Андрей Зайцев. Дорогой ресторан Pescatore (в переводе с итальянского «рыболов», «браконьер». - Прим. ред.) на Берсеневской набережной он точно так же открывал «для своих». Здесь открытая кухня и два зала в общей сложности на 70 мест. «Формат маленького ресторана сегодня правильный для меня, потому что, во-первых, мне нравится, когда я знаю гостей лично и все они знают меня, во-вторых, здесь я могу иногда готовить сам, в больших ресторанах этого, как правило, не получалось, - рассказывает Андрей Зайцев. - Некоторое время назад я пробовал работать в среднем ценовом сегменте, но не очень понравилось. Дорогой ресторан - это не пафос, просто сейчас нет дешевых качественных продуктов».

Шеф-поваром Pescatore стал Мидо Мустафа, успевший поработать в Италии, США и России. Меню достаточно широкое, но, как и в Rico, не все позиции могут быть в наличии. В связи с этим на каждой странице сноска с извинениями.

Андрей Зайцев, владелец ресторана Pescatore:

- Российские морепродукты появились не только сейчас. Они были всегда, но заниматься ими было экономически невыгодно. Сейчас ситуация изменилась, поэтому их возят и они хорошего качества. За ту же северную креветку перекупщики готовы платить в два раза больше, чем раньше. Кстати, иногда она попадает к нам в японской упаковке, это говорит о том, что ее активно продавали на японском рынке.

Одну часть рыбного ассортимента в Pescatore поставляют из Японии, другую - из Туниса. Последний -главный поставщик охлажденной рыбы. «В России мы не смогли найти подходящую нам охлажденную рыбу, хотя пробовали возить даже через собственную компанию. Сама по себе рыба качественная, но приходит в таком виде, что ее не положить ни на витрину, ни на тарелку», - делится Андрей Зайцев. Все же часть позиций ресторан закупает и на родине: один вид устриц с Сахалина, магаданскую северную креветку, дальневосточных и мурманских крабов. Из Мурманска также привозят треску, морских ежей, гребешков и мидии.

Ряд продуктов в меню ресторана, по словам Андрея Зайцева, имеет низкую маржинальность: из-за коротких сроков реализации закупленный объем не всегда успевает проходить в срок. Это, например, морские ежи, партию которых могут задержать из-за шторма и привезти в ресторан в дни низкой заполняемости. Так как ежи - хит продаж, отказать поставщику ресторан не может. Часть позиций заказывают специально для Pescatore, к ним относится, например, крупная рыба - дентич, пагр, поставки которых также зависят от погодных условий в море. Сложность в работе с крупной рыбой, по словам Зайцева, в том, что ее необходимо продать на компанию.

Ровно одна страница в меню, содержащая девять позиций, посвящена мясу. Полный ассортимент присутствует только по понедельникам - в Pescatore это «мясной день», в остальное время в наличии есть только два-три мясных блюда.

Абсолютный хит продаж Pescatore - рыба в японском стиле. Это рецепт шеф-повара, в котором используется определенный набор японских специй. Рыбу можно выбрать любую, но чаще гости берут до-раду или сибаса. «На десять заказов рыбы в японском стиле приходится один заказ рыбы, приготовленной по-другому. Я даже подумываю ограничить количество порций этого блюда», - говорит Андрей Зайцев. Самое дорогое блюдо в меню - тартар из брюшка тунца «О-Торо», 50 г стоят 2500 руб. Средний чек составляет не менее 4000 руб.

Все о крабах

Продукт, который благодаря кризису и эмбарго не только не исчез, но и стал доступнее гостям ресторанов, - это краб, причем не только камчатский. Первыми в Москве демократизацией краба в 2013 г. занялись владелицы кафе Crabs are coming, выросшего из точки на фуд-фестивале и успевшего заработать престижную ресторанную премию «Пальмовая ветвь». В основе концепции - узкое меню в азиатском стиле, в каждой позиции которого присутствует крабовое мясо. Краба также продают на вес. Сравнительно невысоких отпускных цен удалось добиться благодаря прямому сотрудничеству с одной из владивостокских компаний, занимающихся добычей краба. В настоящее время стационарное кафе Crabs are coming закрывается, концепция будет работать в формате точки на Даниловском рынке в Москве. Причина закрытия -высокая арендная ставка в Калашном переулке. Однако помещение владелицы кафе оставляют за собой и планируют открыть там новое заведение.

Продолжили тенденцию по демократизации краба владельцы Boston Seafood & Bar Антон Лялин и Кирилл Мартыненко. Крабы, креветки и пиво стали основой концепции демократичного рыбного ресторана. В центре меню разные варианты креветочного ассорти на льду или приготовленного на огне, а также несколько блюд с крабом и фаланги краба на вес от 600 до 900 г по цене от 3690 до 5590 руб.

Настоящий крабовый бум устроили летом прошлого года шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие. Ресторан Wine & Crab, заработавший на Никольской улице, сделал ставку на большой выбор разных видов краба - сейчас их девять - по доступной для этого продукта цене, а также на широкое предложение вина, включающее порядка 900 наименований, ориентироваться в которых гостям предлагают с помощью планшетов. Партнером ресторана стал владелец логистической компании, которая доставляет в ресторан пять видов краба (остальные четыре вида закупают у московских компаний), а также креветок - северную и гребенчатую (ботан).

Аруся Гукасян, владелица ресторанов Rico:

- Наш ресторан не ориентирован на людей с определенным достатком, он скорее для тех, кто хочет вкусно поесть рыбы и морепродуктов за разумные деньги. Был период, когда нам отгружали большие партии лобстера. Надо было быстро их продать, пока свежие и пока они не покалечили друг друга, потому что лобстеры могут друг друга сожрать. Продавали их нам по 1500 руб. за килограмм, а мы отпускали за 2000 руб. И я видела семью архитекторов, которых знаю, так как они получают нашу рассылку. Это не топовые архитекторы, обычные люди со средней зарплатой. Так вот, они приходили и ели лобстеров тазиками, получая удовольствие от еды, которую могли себе позволить.

Крабов продают на вес, цена за 100 г стартует от 250-260 руб. (опилио, «волосатик», «лягушка»), 420 руб. и 450 руб. просят за голубого краба со Шри-Ланки и за синего краба соответственно, юо г камчатского краба обойдется в 550 руб., «кулак» мурманского королевского краба стоит 650 руб. Также крабовое меню включает закуски и горячие блюда с крабом. Хиты среди них «Wine-баба» (на манер ромовой бабы с начинкой из краба), фаршированные фаланги краба и краб в аджике. Другой раздел меню представляет raw-бар, а также блюда из рыбы, морепродуктов, мяса и птицы. «Мы намеренно выстраивали концепцию так, чтобы по уровню цен получился ресторан для всех. Что касается появления девяти видов краба - это тоже закономерно, - рассказывает Иван Березуцкий. - В перспективе мы хотим, чтобы это был ресторан, предлагающий наибольшее количество видов краба в мире». Однако сказать, что в ресторане Березуцких краб самый доступный в Москве, нельзя. Цены других ресторанов вполне сопоставимы, а иногда и ниже. Так в Erwin за юо г камчатского краба просят те же 550 руб., в Rico - 500 руб. Крабы «волосатик» и «лягушка» у Раппопорта стоят 240 руб. и 200 руб. за 100 г соответственно.

Как для Boston, так и для Wine & Crab объем продаж титульных продуктов краба и креветок - очень велик. «Северной креветки мы продаем чуть ли не тонну в месяц», - говорит Иван Березуцкий. На крабовое меню в целом, включая и блюда, и чистый продукт, по его словам, приходится 70% продаж меню.

Несмотря на большой объем реализации краба и креветок, Кирилл Мартыненко отмечает, что в его ресторане на эти продукты приходится только 20% продаж кухни в денежном выражении. Концепция Boston, построенная на сравнительно недорогом предложении морского деликатеса, не позволяет взвинчивать цены, притом что закупочная цена на краба остается высокой. В этом отношении ресторан Березуцких находится в более выигрышном положении. «Своя логистика позволила нам получить хорошую входную цену, - объясняет Иван Березуцкий. - Вылавливают краба одни и те же люди, но вопрос в том, через скольких перекупщиков он проходит потом. Вот почему мы сами ездили во Владивосток и договаривались о логистике только через компанию нашего партнера, то есть через одни руки».

Краба в рестораны поставляют живым или варено-мороженым. В Crabs are coming и Boston подают только варено-мороженого краба. В таком виде его дешевле транспортировать и проще хранить. В промышленных масштабах в заморозку идут только фаланги и клешни краба. «С живым крабом мы не связываемся, потому что это очень дорого и есть сложности с хранением -оно требует много места, а при нашей московской аренде это невыгодно», -объясняет Кирилл Мартыненко. Впрочем, для демократичной концепции в этом нет большого смысла. Живых крабов закупают, как правило, специализированные рыбные рестораны с широким ассортиментом, располагающие аквариумами и ледником. Живого краба возят в Erwin, Rico, Pescatore и, конечно, в Wine & Crab. Возможность иметь в наличии до пяти видов живых крабов составляет гордость Wine & Crab. Организовать закупку такого ассортимента, по словам Березуцкого, очень сложно. А срок реализации живого краба составляет не более трех дней. Однако когда у определенных видов краба заканчивается сезон, и в Erwin, и в Wine & Crab используют заморозку. Алексей Павлов отмечает, что при закупке замороженного краба важно убедиться, что он был заморожен также в сезон, чтобы клешни не оказались пустыми.

Источник: FoodService №01 2017г.