Марта 17, 2017
По данным Федерального агентства воздушного транспорта, по итогам 2016 г. 35 российских авиакомпаний перевезли 87 684 370 человек, что на 11,2% больше, чем в 2015 г. Увеличение объема пассажирских перевозок стимулирует активное развитие всех аэропортовых служб - в том числе производителей бортового питания. Как функционирует авиационный кейтеринг в России и чем кормят пассажиров на борту самолета, выяснил «FoodService».
Уникальность авиационного кейтеринга заключается в необходимости соблюдения правил авиационной безопасности. Именно поэтому фабрики-кухни бортового питания располагаются на территории аэропорта в непосредственной близости от места вылета - для обеспечения взаимодействия с аэропортовыми службами, безопасной и своевременной доставки непосредственно по летному полю. Так, в Шереметьево расположена фабрика-кухня компании «Аэромар» (входит в группу «Аэрофлот»), которая на постоянной основе обслуживает более 40 авиакомпаний, осуществляющих регулярные рейсы из аэропорта Шереметьево: «Аэрофлот» (до 8о% всего сбыта компании), Delta Air Lines, KLM, Air France, Korean Air. Еще для li авиакомпаний «Аэромар» обеспечивает спецпитание и доставку экстрапорций. В высокий сезон (период с мая по октябрь, на который приходятся отпуска) фабрика производит но тыс. рационов в сутки, причем 1/10 всех рационов - питание для бизнес-класса. В Шереметьево расположена основная производственная площадка «Аэромара» (площадь предприятия - 14,5 тыс. кв. м), еще четыре филиала действуют в Сочи, Санкт-Петербурге (в аэропорту Пулково, где «Аэромар» в частности на постоянной основе обслуживает рейсы «России»), Ростове-на-Дону и Симферополе, плюс одно дочернее предприятие «Аэромар - ДВ» зарегистрировано во Владивостоке.
«Аэромар» - дочернее предприятие компании «Аэрофлот» и крупнейшего международного оператора авиационного кейтеринга - компании LSG Sky Chefs (входит в концерн Lufthansa, представлен в 211 аэропортах 50 стран мира, обслуживает до 300 авиакомпаний по всему миру). В России LSG Sky Chefs управляет н фабриками-кухнями и представлена в десяти российских аэропортах. Три производственные площадки (в Домодедово, Сочи и Красноярске) являются собственными, остальные восемь - совместные предприятия с другими компаниями. Так, предприятия в аэропортах Челябинска и Новосибирска организованы LSG Sky Chefs Rus в рамках СП с компанией «Новапорт».
Юрий Судомоев, генеральный директор компании «Скай Фуд Внуково»:
- Падение рубля, как это ни парадоксально, увеличило загрузку нашего производства: евро вырос, а рублевая стоимость рационов осталась примерно такой же. В результате произошло значительное снижение стоимости рационов в европейской валюте. Таким образом, авиакомпаниям, выполняющим рейсы за рубеж, стало невыгодно закупать питание у местных производителей, и они переориентировались на закупку рационов на обратные рейсы. Тем более что современные технологии (шоковая заморозка, упаковка МГС, вакууми-рование) и использование специально разработанных блюд позволяют отгружать с одного производства и прямое, и обратное питание.
80% российских авиакомпаний, выполняющих рейсы из аэропорта Домодедово, обеспечивает бортовым питанием расположенное здесь же одно из крупнейших в России предприятий авиакейтеринга -Domodedovo Catering. Компания обслуживает в частности зарубежные компании: Emirates, Vietnam Airlines, JAL, Thai Airways, Iberia, Air India. Кроме того, Domodedovo Catering поставляла питание на борта авиакомпании «Трансаэро», прекратившей деятельность в октябре 2015 г. Мощность предприятия общей площадью 24 тыс. кв. м позволяет производить до 8о тыс. рационов в сутки. В настоящий момент здесь выпускают от 40 (в зимние месяцы) до 70 (данные на июль 2016 г.) тыс. рационов в сутки. В 2017 г. в компании рассчитывают нарастить объемы производства на 7%. «Это связано прежде всего с тенденциями восстановления рынка пассажирских авиаперевозок: рост пассажиропотока в декабре 2016 г. составил 3,5% относительно аналогичного периода 2015 г. Кроме того, компания ведет планомерную работу по привлечению новых партнеров, которые в настоящее время не закупают у нас питание», - комментирует начальник группы авиационного кейтеринга Domodedovo Catering Жанна Рогожкина.
Авиаперевозчиков, выполняющих рейсы из аэропорта Внуково, обслуживает компания «Скай Фуд Внуково», среди клиентов компании -«Ютэйр», «Россия», «Специальный летный отряд Россия», «Газпрома-виа», «Победа» и др. В зависимости от сезона предприятие производит и доставляет на воздушные суда для прямых и обратных рейсов от 15 до 45 тыс. рационов в сутки. В 2016 г. годовой объем производства бортпитания составил в «Скай Фуд Внуково» около семи миллионов рационов, что на 30% больше по сравнению с 2013 г.
Производство бортового питания -сложный технологический процесс. Так, если в ресторане блюда готовят из-под ножа и сразу отпускают, то в авиакейтеринге производственная цепочка подразумевает несколько дополнительных этапов между собственно приготовлением и подачей. Готовые горячие блюда охлаждают методом шоковой заморозки для сохранения органолептических и вкусовых параметров, затем порционируют и раскладывают в емкости - касалетки. После этого блюда помещают в холодильную камеру, где охлаждают до температуры 2-4 °С. В этом температурном режиме они поставляются на борт, где через час-два полета их разогревают в конвекционных печах.
Будущее заморозки
По правилам авиационной безопасности все не реализованное в течение полета бортовое питание подвергается утилизации. Исключение составляют замороженные горячие блюда в касалетках, которые загружают на обратную дорогу, - например, если самолет выполняет рейс в аэропорт, в котором нет собственной кейтеринговой службы. «Допустим, авиакомпания выполняет рейсы в Нарьян-Мар, полный цикл возврата рейса при этом - около 20 часов. Техническое оснащение и мощность местной кейтеринговой службы не позволяют приготовить горячее питание по требованиям авиакомпании, именно поэтому под них мы разработали питание для обратных рейсов», - делится генеральный директор компании «Скай Фуд Внуково» Юрий Судомоев. Шоковой заморозке обычно подвергают горячие блюда в касалетках и десертную продукцию для бизнес-класса. Выбор продуктов достаточно большой, исключение составляют маложирные сорта рыбы и некоторые виды мяса -например перепелки и цесарки, которые теряют свою сочность при многократном нагревании и охлаждении. На борта заморозку загружают в специальных телегах с термовкладышами либо в контейнерах с сухим льдом - на воздушных судах не предусмотрены морозильные камеры. Используют замороженные блюда на рейсах длительностью не больше четырех часов: за время полета и время, проведенное в аэропорту (заправка, техосмотр), блюда постепенно дефростируются, уже на обратном пути их разогревают в печах. В общем объеме сбыта «Скай Фуд Внуково» доля заморозки также невелика - всего 6-7%. Увеличение объемов выпуска, по мысли Юрия Судомоева, в настоящий момент нецелесообразно, отсутствует стабильно высокий спрос со стороны авиаперевозчиков. «Авиационный кейтеринг - связанный бизнес и зависит от конъюнктуры рынка гражданской авиации», - говорит он. Такого же мнения придерживаются и в «Аэромаре». «Если будет увеличиваться количество полетов, то и объем производства заморозки будет увеличен», - комментирует Тьерри Мона. Европейский рынок авиакейтеринга, напротив, идет по пути расширения сферы использования на бортах именно продукции шоковой заморозки. «Рынок авиационного кейтеринга в России еще только формируется и в результате своего развития может существенно видоизмениться, - утверждает директор по развитию компании «Унитех» Игорь Петрухин. - Одна из основных моделей организации производства бортового питания в других странах, когда в рамках кухонь бортового питания при аэропортах операторы ориентируются на приготовление блюд бизнес-класса, так как питание для экономического класса целесообразно выводить на аутсорсинг, обеспечивая только формирование рациона в соответствии с требованиями авиакомпаний». Так, выпуск готовых горячих блюд глубокой заморозки кейтеринговые операторы ставят на поток (в Европе есть примеры успешного запуска таких производств), в дальнейшем заморозку поставляют на аэропортовые фабрики-кухни, здесь рационы собирают, после чего отправляют на борт. Такое решение позволяет кейтеринговой компании сократить себестоимость рационов экономкласса, высвободить время и ресурсы для совершенствования меню бизнес-класса. Вложения в организацию отдельного производства замороженных рационов оправданы только при условии стабильно высокого спроса на продукцию со стороны авиаперевозчиков - иными словами, суточный объем сбыта в данном случае должен быть не менее 40 тыс. рационов в сутки для экономкласса. «Если мы говорим о трафике 20-30 тыс. рационов в сутки, то выпуск заморозки экономически нецелесообразен», - подтверждает Игорь Петрухин. С ним соглашается и Юрий Судомоев. «Строительство такого производства - это долгосрочные инвестиции, а просчитывать бизнес-модель на 25 лет вперед в нынешних реалиях - неблагодарное дело», - уверен он.
Описанные выше этапы производства обязательно учитывают при разработке блюд для бортового питания. «Исходные ингредиенты в данном случае должны проходить все стадии производственного процесса (термической обработки и охлаждения),и при этом необходимо сохранить их вкусовые и ароматические свойства», - уточняет шеф-повар компании «Аэромар» Тьерри Мона.
Для сохранения органолептических свойств продукта в авиационном кейтеринге широко применяют, например, пакоджетинг (пюрирование замороженных ингредиентов, не допуская их размораживания) и сувид (длительное приготовление в вакууме при температуре не выше 70 °С), а сами блюда, в том числе свежие салаты, упаковывают с применением модифицированной газовой среды. «Технология Extended Shelf Life подразумевает создание модифицированной газовой среды (МГС) без вакуумирования на какой-либо стадии, продукты при этом не подвергаются деформации и не теряют внешний вид. Упаковка в МГС позволяет увеличить срок хранения продукта в два-семь раз в зависимости от типа продукции, а значит, авиакомпании могут заказывать питание не только на прямые, но и на обратные рейсы. При этом для такой длительной транспортировки необходимо охлаж-. дающее оборудование», - рассказывает Жанна Рогожкина.
Еще один нюанс авиакейтеринга: у человека в полете изменяется вкусовое восприятие. «Воздух внутри самолета более сухой, как следствие, у человека снижаются выработка слюны и чувствительность вкусовых рецепторов», - рассказывают Тьерри Мона. Так, согласно данным западных исследований, например, ощущение соленого вкуса у пассажиров самолета снижается на 20-30%, именно поэтому еда на борту кажется пресной. Решение - досаливать еду либо предлагать дополнительные соусы. «Мы готовим так, как должно быть на земле, но дополнительно предлагаем пассажирам соль и перец», - уточняет Тьерри Мона.
Высокий стандарт
Процесс производства бортового питания регламентирован в соответствии с требованиями международных стандартов - в том числе HASSP. Так, при организации производства должны быть соблюдены санитарно-гигиенические принципы поточности (по мере приготовления пища продвигается от сырого состояния к готовому, что важно, не пересекаясь, чтобы исключить порчу готовой продукции) и раздельности (сырая и готовая продукции обрабатываются в отдельных цехах отдельным персоналом). Кроме того, в производственных цехах бортового питания должен поддерживаться определенный температурный режим, что обеспечивает длительный срок хранения готовой продукции. Используемые на производстве оборудование и инвентарь должны отвечать жестким санитарно-гигиеническим нормам. В частности, посудомоечные машины должны соответствовать стандарту Termolable test. «Суть данного метода заключается в достижении температурной дезинфекции, что обеспечивается нагревом моющихся предметов до температуры не менее 71 °С в течение не менее 15 секунд», - уточняет директор по развитию компании «Унитех» Игорь Петрухин.
Дмитрий Коньков, директор Dellos Airservice:
- В существующих рыночных условиях сотрудничество с крупными авиаперевозчиками в части поставки на борт готовых рационов, а также организации на борту продажи еды для ресторанных компаний не представляется возможным. Монополисты в лице аэропортовых служб кейтеринга либо отказывают в доступе к инфраструктуре и фактически не позволяют сотрудничать с авиаперевозчиками, которые, возможно, и хотели бы получить альтернативный сервис, либо выставляют достаточно высокую цену на логистические услуги, в результате стоимость такого бортового питания для авиакомпании вырастает в разы.
Повышенные требования в авиационном кейтеринге предъявляют и к сырью, сочетанию ингредиентов и выбору кулинарных техник. Меню бортового питания должно одновременно соответствовать требованиям HASSP, Роспотребнадзора и правилам СанПиН (2.3.6.1079-01 «Питание на борту ВС»). «Так, например, в ресторане вы можете заказать стейк разной степени прожарки - на борту запрещено подавать мясо обжарки medium. Подобный регламент действует также относительно сырой рыбы, что ограничивает спектр подачи сашими и суши», - рассказывает Жанна Рогожкина. Кроме того, для подачи на борту запрещены блюда из рубленого мяса, холодцы, под запрет попадают непастеризованные сливки и творог из непастеризованного молока.
По часам
Приготовление блюд в авиационном кейтеринге укладывается в четкие временные рамки. «С момента поступления сырья на производство и с момента его дефростации, если мы говорим о заморозке, его путь на производственной линии вплоть до загрузки на борт не может превышать 24 часов», - рассказывает Тьерри Мона. Срок реализации готовых блюд при этом варьирует от шести-восьми часов до пяти суток в зависимости от состава. «Готовые рационы хранятся в специальных холодильных камерах при температуре от 2 до 4 °С либо в морозильных камерах при температуре -18 °С», - уточняет Жанна Рогожкина.
Загрузка бортпитания производится непосредственно перед рейсом. «Основную заявку на заказ мы формируем за 20 часов до вылета, за 12 часов заказ поступает в производство, далее в интерактивном режиме авиакомпания уточняет информацию по количеству рационов вплоть до 40 минут до вылета», - рассказывает генеральный директор «Скай Фуд Внуково» Юрий Судомоев. В «Скай Фуд Внуково» заявки на допрационы готовы принимать от трех часов до 40 минут как по эконом-, так и по бизнес-классу. «Апгрейд авиакомпания делает в последнюю минуту (точнее, до конца регистрации): например, пассажиры экономкласса могут быть пересажены в премиальный класс, или билеты, в стоимость которых всегда включено питание, могут быть проданы в последний момент», - объясняет Юрий Судомоев.
К внеплановым поставкам должны быть готовы и поставщики сырья. «Во Внуково-2 мы обслуживаем ряд правительственных авиакомпаний (например, СЛО «Россия»), которые не дают заблаговременного расписания и плана полетов, а заявку на обслуживание мы можем получить за четыре-шесть часов до вылета, - рассказывает Юрий Судомоев. - Держать ассортимент сырья (для нашего производства это порядка 1600 SKU) под эти задачи проблематично, и поэтому наши поставщики должны быть готовы в срочном порядке довозить объем сырья, необходимый для срочного производства».
Стабильные поставки сырья и в большом объеме - одно из важнейших требований авиационного кейтеринга. Так, на предприятии «Скай Фуд Внуково» ежедневно перерабатывается около 2-2,5 т мяса курицы, по 1,5 т говядины и баранины (в высокий сезон объем потребления по данным позициям вырастает в 2-2,5 раза), 1,5 т овощей и зелени, до 900 кг рыбы. «Скай Фуд Внуково» начинал работу как предприятие полного цикла, 12 лет на предприятии действовал даже цех обвалки, сейчас это невыгодно, но в целом остается предприятием полного цикла по основным технологическим процессам по причине лучшего контроля качества полуфабрикатов и продукции», - рассказывает Юрий Судомоев.
Практически все блюда бортового питания производят на месте, кроме, пожалуй, колбасных изделий и хлеба. «Объем хлеба, пшеничного и ржаного, который мы ежедневно отпускаем в рационах, слишком велик, чтобы производить его самостоятельно, в данном случае выгоднее закупать хлеб на заводе», - говорит Тьерри Мона. Заводскому хлебу отдают предпочтение и в Domodedovo Catering. «Также осуществляется закупка колбас и различных видов ветчины известных брендов, готовых соусов: сацебели, табаско, ворчестера, хойсина, соевого и др.», - уточняет Жанна Рогожкина.
Бортовой набор
Выбор рационов зависит от пожеланий авиакомпании и широко варьируется. «Существуют, например, консервированное специальное питание, экипажное питание с требованием по калорийностии, холодный и горячий завтрак, рационы различаются по видам кухни и по классу обслуживания, рационы «чай» и «напитки» даже есть», - рассказывает Юрий Судомоев. По его словам, в работе «Скай Фуд Внуково» в настоящий момент находится до 1500 различных по составу рационов.
Деловой рацион
Максимально приближен к ресторанному сервис на бортах деловой авиации, которые обслуживают как кейтеринговые операторы, так и крупные ресторанные компании - например Novikov Group и Maison Dellos. Пассажирам частных рейсов предлагают на борту ресторанные блюда, но переработанные с учетом требований авиационной безопасности и специфики организации сервиса в полете. Уже готовые блюда разбирают как конструктор, по отдельности упаковывают составные части (мясо или рыбу, гарнир, соус и декоративные элементы), холодные закуски сервируют на тарелках, горячие блюда упаковывают в касалетки для последующего разогрева на борту. Для подачи на борту блюда необходимым образом адаптируют под нормы и требования авиационной безопасности, здесь действуют те же запреты и ограничения по выбору сырья и форм подачи, как и на регулярных рейсах. «Так, например, если в ресторане уместно подавать рыбу с головой и официант разделывает ее на глазах у гостей, то на борту гастрономическое шоу невозможно - во-первых, на борту нет кухни, во-вторых, сложная подача требует наличия у стюардесс определенных навыков. Поэтому мы фи-леруем рыбу и мясо, готовим и отправляем - делая акцент на декоративной составляющей и оригинальности подачи», -рассказывает директор Dellos Airservice Дмитрий Коньков. По данным компании, доля Dellos Airservice в сегменте питания для деловой авиации составляет порядка 57%. В настоящий момент компания обслуживает самолеты деловой авиации, совершающие вылеты из Внуково-3. Заказы сервисного подразделения выполняют все рестораны Maison Dellos. Постоянно в работе находятся несколько сотен блюд плюс некоторые архивные позиции. В хитах продаж, по словам Дмитрия Конькова, меню ресторана «Пушкинъ». Блюда из новых ресторанов становятся доступны сервисной службе для заказа спустя два месяца с момента открытия. «Это время нужно для того, чтобы адаптировать блюда для подачи на борту», -уточняет Дмитрий Коньков. Заявку на рейс в Dellos Airservice принимают к обработке за 12 часов до вылета, блюда готовят на кухне ресторана, после чего доставляют на центральное производство компании, где их уже собирают для отправки на борт, причем заказ может включать блюда из разных ресторанов. Изначально производство Maison Dellos запускалось под нужды авиаперевозчиков, совершавших регулярные рейсы, - в частности компании «Трансаэро», с которой Dellos Airservice сотрудничала в части поставок готовых рационов для класса Imperial. С банкротством авиаперевозчика площади пришлось сократить, сейчас это не более 300 кв. м -здесь главным образом комплектуются блюда для самолетов деловой авиации. В планах компании - развитие услуги питания на поездах «РЖД».
Обновление меню операторы авиационного кейтеринга чаще всего производят два раза в год - к началу весенне-летнего и осенне-зимнего сезонов. При этом у различных авиакомпаний могут быть разные циклы смены меню. Так, по словам Тьерри Мона, компания Korean Air запускает обновленное меню каждые три месяца.
В копилке рецептов кейтеринговых операторов преобладают универсальные блюда, аутентичную кухню предлагают в основном азиатским авиаперевозчикам. «Раз в год, перед масштабным обновлением меню, шеф-повар Korean Air проводит мастер-класс и демонстрирует все свежие разработки. Мы в свою очередь анализируем блюда с точки зрения задействованного сырья и технического воплощения в стандартах авиационного кейтеринга», - делится Тьерри Мона.
Помимо прочего пассажирам предлагают спецпитание -детское, диетическое (без глютена, клетчатки, лактозы с пониженным содержанием сахара и соли), вегетарианское, а также религиозное - кошерное и даже халяльное. Последнее кейтеринговые операторы закупают у сторонних поставщиков. Так, например, фабрика-кухня Pinhas обслуживает компании «Аэромар», LSG Sky Chefs, Domodedovo Catering, «Скай Фуд Внуково». По словам бренд-шефа фабрики-кухни Пинхаса Слабодника, мощность производства позволяет выпускать до 3000 рационов в сутки. В настоящий момент компания отпускает ежедневно только 1000 рационов. Что касается структуры сбыта, то 75% всех продаж приходятся на рационы экономкласса, 35% - на питание для бизнес-класса, оставшиеся 10% - питание для деловой авиации.
Цена вопроса
Минимальный состав рациона зависит от длительности перелета. «Так, например, на рейсах продолжительностью более двух часов состав предлагаемых блюд может варьировать от холодных закусок до полноценного рациона, в который входят горячие блюда, закуски, десерт и так далее. На перелетах до двух часов пассажирам, как правило, предлагают горячие и прохладительные напитки», - уточняет Жанна Рогожкина. В последнее время, по ее словам, авиакомпании все чаще отказываются от полноценных горячих блюд в пользу легкого питания - снеков, сэндвичей и так далее. Такое решение обусловлено главным образом стремлением авиаперевозчиков сэкономить.
В целях экономии авиакомпании ограничивают возможность заказа спецпитания на борту, а также сокращают и выбор блюд - в частности в питании экономкласса. «Просчитывая меню, мы исходим из двух составляющих - маржи и затрат. Для каждого блюда составляется техкарта, в которую вносятся расход ингредиентов и потери продуктов в процессе приготовления - например при очистке и термической обработке. Более того, в себестоимость рациона на одного пассажира закладывается необходимый на борту выбор от двух до четырех позиций: мясо, курица, рыба, вегетарианское питание. Если у авиакомпании есть необходимый бюджет, то вы увидите на борту и говядину, и лосося, если нет - то в качестве горячего блюда будет только что-то одно», - рассказывает Тьерри Мона.
По спецзаказу
В отличие от питания эконом-класса бизнес-рационы сложнее как по составу, так и техническому исполнению. Так, например, для приготовления горячих блюд выбирают целые куски мяса - стейки, филе (для блюд класса «эконом», напротив, используют мясную нарезку), используют ингредиенты с высокими органолептическими показателями: морепродукты, рыбу редких сортов, баранину, мясо утки и перепелов и др. «Блюда имеют довольно сложную сервировку с использованием соусов и маринадов (как овощных, так и фруктовых)», - добавляет Жанна Рогожкина. Кроме того, пассажирам бизнес-класса подают супы и сложносочиненные десерты. Что касается себестоимости рационов, то, по данным разных компаний, ценовая вилка в экономклассе составляет от 35 до 600 руб. за один рацион, разница в стоимости с питанием бизнес-класса при этом может быть 20-30%, а по некоторым авиаперевозчикам может достигать и все 70%.
По стандартам бизнес-класса разрабатывается и питание экипажа. Причем рационы бортпроводников, командира экипажа и его помощника различные и, соответственно, имеют разную маркировку. Кроме того, к питанию летного состава предъявляются жесткие требования по калорийности. Так, энергетическая ценность основного питания летчиков должна быть не менее 1700-1800 Ккал.
Источник: FoodService №02 2017г.
