Пища земная

Многомиллионный поток пассажиров диктует аэропортам ключевую стратегическую задачу - максимально охватить аудиторию, удовлетворить запросы самых разных людей с различным уровнем достатка. При этом аэропорт - поле для крупных игроков: сетевым операторам проще устоять в конкурентной среде и пережить сезонные спады трафика. С какой спецификой сталкиваются операторы питания в аэропорту, разбирался «FoodService».

На территориях аэропортовых терминалов ра¬ботают десятки киосков, кафе и ресторанов, рассчитанные на тысячи посадочных мест. Так, в аэропорту Домодедово открыты 43 точки питания. В Шереметьево в настоящее время работают 80 заведений, половина из них сосредоточена в терминале D, по 20 предприятий - в терминалах Е и F. Всего в кафе, ресторанах и столовых аэропорта порядка 4700 посадочных мест. В петербуржском аэропорту Пулково насчитывается 21 объект общепита.

Каждый год аэропорт Шереметьево отмечает приток пассажиропотока. В 20i6 г. он вырос на 8% по отно¬шению к прошлому году и составил 34 млн человек. В 2017 г. ожидается рост на уровне 7%. Согласно собственным исследованиям аэропорта, около 2/3 всех пассажиров Шереметьево пользуются услугой питания.

Общий пассажиропоток аэропорта Домодедово по итогам 2016 г. пре¬высил 28,5 млн человек. В 2015 г. воздушная гавань обслужила более 30,5 млн человек.

В интервью телеканалу «Россия 24» в декабре 2016 г. председатель совета директоров компании «Международный аэропорт Внуково» Виталий Ванцев рассказал, что в первой половине 2016 г. общее снижение пассажиропотока в аэропорту составило 25%. По итогам года общий пассажиропоток снизился на 12% и составил 14 млн пассажиров.

Значительную долю арендаторов в аэропортах занимают федеральные и международные сетевые компании, представленные популярными бренда¬ми, такими как «Макдоналдс», Burger King, Starbucks, «Му-Му», «Шоколадница», Subway, «IL Патио», TGI Fridays, «Мама Раша» и другие. Многие из них работают в аэропортах не только двух столиц, но и российских регионов. По¬мимо брендов, известных в больших городах, на транспортных узлах можно встретить достаточно большое количество одиночных концепций, которыми чаще всего управляет крупный специализированный оператор. Так, к примеру, компания «Аэропит-сервис» сотрудничает с Шереметьево уже более 20 лет, под ее управлением находится порядка 40 предприятий питания и магазинов, а также собственное производство в районе аэропорта. «Аэропорт тесно сотрудничает с сетевыми операторами, поскольку именно они способны предложить наиболее выигрышные условия с точки зрения ставок аренды, стандартов качества, узнаваемости брендов и гарантий стабильности работы», -отмечает директор Дирекции по неавиационной коммерческой деятельности аэропорта Шереметьево Алексей Глазман. По его словам, на сетевиков в Шереметьево приходится около 80% арендованных площадей. Среди последних открытий наиболее важным в Шереметьево считают «Макдоналдс» на первом этаже в общей зоне терминала D. По словам Глазмана, ресторан работает в уникальном для России формате: зона обслуживания находится как снаружи в терминале, так и внутри -окно в зоне выдачи багажа.

Одно из преимуществ сетевых операторов - возможность предложить аэропорту набор концепций, что соответствует ключевому принципу разнообразия. Компания «Росинтер Ресторантс» работает в Шереметьево с 2003 г-> представлена также в Пулково (Санкт-Петербург), Стригино (Нижний Новгород) и в аэропорту Казани. Рестораны компании располагаются не только в общих и стерильных зонах терминалов, но также во внутренних зонах, где обслуживают сотрудников аэропортов. «Для работы на транспортных узлах мы с самого начала выбрали принцип концессионного развития, при котором предлагаем широкий набор брендов и форматов работы, принимая в управление достаточно солидную площадь территории аэропорта, - рассказывает старший вице-президент бизнеса на транспортных узлах «Росинтер Ресторантс» Маргарита Костеева. - Цель одна - быть наиболее эффективными в этой зоне; ключевые задачи - предложить пассажирам услуги, предельно соответствующие их ожиданиям, максимально охватить пассажиропоток в этой зоне, предоставлять услуги в кратчайшие сроки».

Алексей Глазман, директор Дирекции по неавиационной коммерческой деятельности аэропорта Шереметьево:

- Мы занимаемся развитием не только терминалов, но и прилежащей к аэропорту территории - это в том числе площади вдоль подъездных дорог к аэропорту, их мы тоже рассматриваем как зоны притяжения и дальнейшего развития, в частности для организации единого парковочного пространства. Сейчас мы привели в порядок эту территорию, устранили безымянные, хаотично построенные точки питания и находимся на стадии проработки того, что здесь можно будет построить, но уже в цивилизованном формате - понятные арендаторы и концепции.

---

В сущности, открытие сразу нескольких точек играет на руку и самому оператору, делая его пребывание в аэропорту более рентабельным. Выстраивать инфраструктуру вокруг одной точки может оказаться довольно затратно. «В ноябре прошлого года мы открыли корпоративную точку «Стардог!з» в Шереметьево. Еще не решили, будем ли развивать это направление, пока смотрим на ее работу, - рассказывает Андрей Кабанов, директор по маркетингу компании «Маркой» (владелец бренда). - Но одна точка вряд ли будет рентабельной, для успешного функционирования бренда в аэропорту их должно быть минимум три. Сейчас она жизнеспособна только потому, что мы крупная компания и имеем ресурсы для ее поддержания».

Для привлечения операторов в аэропорты традиционно проводят тендер в формате аукциона, что гарантирует конкуренцию за контракт. Торги проходят на электронной площадке, где компании видят друг друга только под номерами участников. Прежде чем вступить в торги, потенциальные арендаторы проходят предквалификационный отбор. «В Домодедово действует многоступенчатая прозрачная система отбора, - рассказывает начальник отдела по исследованию рынка Domodedovo Non-aviation Sales Владимир Бурденко. - Сначала потенциальный арендатор проходит проверку на соответствие требованиям аэропорта, затем сотрудники Domodedovo Non-aviation Sales, единого агента по обеспечению взаимодействия с арендаторами, выезжают на место и составляют свое представление о торговых точках бренда. Следующий этап - юридическая проверка. Компании, прошедшие отбор, выходят на электронную торговую площадку».

Во время отбора аэропорт оценивает все ключевые показатели работы ресторанной компании. «В числе главных требований - опыт работы и профессионализм, также оценивают наличие популярных брендов в портфолио, срок работы компании на рынке, ее платежеспособность, все факторы, касающиеся того, насколько ваше предложение применимо для работы в аэропорту, в высококонкурентной среде, - рассказывает Маргарита Костеева. - Арендодатель хочет получить гарантии, что при выборе он не ошибется. Отбор очень жесткий. Выбирают стабильные профессиональные компании, которые будут давать максимальную выручку с одного квадратного метра и безупречно оказывать услуги пассажирам».

Однако торговаться за аэропортовые локации игрокам рынка приходится не так часто. Заполняемость терминалов довольно высока, и чаще всего на аукцион выставляют единичные локации. Другое дело - строящийся в преддверии чемпионата мира по футболу терминал В в Шереметьево для внутренних рейсов. Там у операторов питания будет возможность побороться за комплексное размещение своих концепций: всего в терминале организуют порядка 20-25 точек питания. Достроить его планируют уже в 2017 г., а ввести в эксплуатацию -в I квартале 2018 г. «Уже разработана концепция планировки терминала В, в которой мы определили, где и для каких концепций будут наиболее удачные места. Сейчас активно ведем переговоры с рестораторами, узнаем их мнение на этот счет», - комментирует Алексей Глазман. Еще одна перспективная площадка - новый терминал аэропорта Внуково, потенциал заполняемости которого еще не исчерпан.

На потоке

Зоны аэропорта определяют наиболее релевантные для них типы концепций. Так, в зоне прилета, где пассажиры не проводят много времени, - обычно размещают кофе-поинты и точки фастфуда. В общей и стерильной зонах возможностей по концептуальным решениям больше, как и факторов, влияющих на размещение. «Мы смотрим на структуру пассажиропотока в терминале, а также подбираем концепции в зависимости от направлений вылета. Например, в терминале F, откуда отправляются рейсы в Китай, сейчас работает кафе Ramen-club. Так как азиатское направление в целом очень популярно, кафе с азиатским меню сейчас строится в терминале D, еще одно, в терминале Е, находится в стадии проработки, - рассказывает Алексей Глазман. - Еще пример - сеть «Теремок». В прошлом году она вышла на рынок США и была заинтересована в размещении в терминале Е, так как оттуда вылетают рейсы в Штаты. Там же скоро будет открыт Starbucks, есть такой запрос от пассажиров». По его словам, исследования также показали, что у пассажиров есть запрос на премиальный ресторан, для которого уже прорабатывают концепцию.

Считается, что предел мечтаний оператора - попасть в стерильную зону, где пассажиру в буквальном смысле некуда деваться от того, что ему предлагают. На практике же операторы отмечают, что на проходимость точки влияет не столько нахождение в определенной зоне, сколько сама локация внутри этой зоны, а также различные ситуации потребления. «Бытует мнение, что в стерильной зоне пассажиров проще привлечь в точку питания или в магазин, но это вопрос дискуссионный, - замечает Маргарита Костеева. - В общей зоне возможностей тоже много, как правило, люди там обладают большим количеством времени. Бывает, что человек предпочитает конкретный ресторан или может, например, поесть, а потом выйти покурить и после этого пойти в чистую зону. Для нас существенной разницы я не вижу».

Предприниматель Ольга Степанова вместе с партнером с 2009 г- на условиях франчайзинга управляет двумя точками Subway в Домодедово. Одна из них находится в общей зоне, на пути потока пассажиров, где он разделяется на международные и внутренние вылеты. Точка занимает.70 кв. м и вмещает 24 посадочных места. Вторая - в зоне внутренних вылетов - занимает всего 18 кв. м, в качестве посадочных мест три высоких табурета. Эта точка расположена прямо у гейта, и пассажиры здесь, по словам Ольги Степановой, чаще всего покупают еду и напитки в самолет. «Аэропорты -это настолько замкнутое пространство, что вы в принципе никак не можете повлиять на поток, - рассказывает Ольга Степанова. - Иногда эффективнее, когда вы стоите на пути потока в общей зоне, потому что там есть еще и провожающие, и встречающие. В чистой зоне поток более ограниченный, но в большей степени целевой: тут уже не так важно, где именно ты стоишь, больше зависит от бренда. Бывает, что и место правильное, и ассортимент есть, но не работает концепция, а встает бренд - и он успешен».

Плотность пассажиропотока зависит от особенностей аэропорта. Так, Домодедово имеет одни общий вход, благодаря чему арендаторы оказываются на виду у максимального числа потенциальных гостей. «У одного из наших партнеров есть точка «Стардог!з» в Домодедово при входе в аэропорт. Люди там идут через «одни ворота», для бизнеса это удобно, больше возможностей аккумулировать свой поток. А в Шереметьево много входов и терминалов, в терминале просторно, люди перемещаются свободно, поэтому поток там рассеянный, хотя и прогнозируемый, - сравнивает Андрей Кабанов. - По большому счету торговый объект в аэропорту может и не приносить прибыль, его можно рассматривать как вложение в рекламу».

Ольга Степанова, франчайзи Subway в аэропорту Домодедово:

- На аукционах бывает много компаний, которые думают, что возьмут ценой. На самом деле аэропорт не такая простая структура, как кажется, с точки зрения и пассажиропотока, и сезонности, и возврата инвестиций. В частности, инвестиции в открытие точки больше практически в два раза. Также наши точки дорогие за счет антивандальной профилактики. Например, для отделки используем искусственный камень - он значительно более устойчив к повреждениям от тележек и чемоданов. Ни одна точка в городе не сможет себе такого позволить. В прошлом году мы провели полную реконструкцию точки в общей зоне -вложились в нее еще раз. Она стала более «зеленой» и современной.

---

Дополнительной статьей доходов для заведений может стать ваучерное питание, которое предлагают пассажирам в случае задержки рейсов. Согласно «Воздушному кодексу РФ», при задержке рейсов до двух часов авиакомпания должна предоставить пассажирам воду, более трех часов - горячее питание. Обычно перевозчики заключают договоры на ваучеры сразу с несколькими компаниями, чтобы дать пассажирам выбор. «В целом это выгодно, но важно быть интересным для пассажира, быть в чем-то лучше других, чтобы среди четырех-пяти концепций он выбрал именно твою», - говорит Андрей Кабанов. В свою очередь Ольга Степанова отмечает, что в настоящее время число рейсов, задерживаемых по вине авиакомпаний, ничтожно мало и задержки происходят не более чем на час, а это лишь предоставление напитков. Исключение составляют задержки рейсов из-за погодных условий.

Центр вызывает базу

Одна из значительных особенностей работы в аэропорту -логистика. У рестораторов нет возможности завозить продукцию на точки по мере необходимости, приемка товара осуществляется только в технологические окна во время наименьшего наплыва пассажиров. «Аэропорт удален от города, плюс это режимный объект, поэтому возможности по доставке продукции для ресторана не такие гибкие, как в городе, - замечает Алексей Глазман. - Кроме того, существует логистика внутри самого аэропорта, территория которого - это большие пространства. Оператор должен подумать о том, как преодолевать существенные дистанции при доставке продукции до точек. Что касается чистых зон, там свой режим безопасности, дополнительная зона досмотра, соответственно, это увеличивает время доставки».

Наличие фабрики-кухни положительно влияет и на скорость В силу этой особенности, а также в связи с тем, что многие ресторанные компании управляют несколькими точками в аэропортах, целесообразной становится организация центрального склада и фабрики-кухни на территории аэропорта или вблизи нее. Так, к примеру, работают рестораны «Росинтера»в Шереметьево. На центральной фабрике-кухне при аэропорте несколько раз в день делают заготовки под заказ из каждого ресторана, где блюдо остается собрать и доготовить. Целое подразделение компании занимается логистикой внутри аэропорта: обрабатывает заказы, отвечает за то, чтобы заготовки попадали в рестораны ко времени в удаленные друг от друга зоны аэропорта. «Поставки осуществляются во все наши точки, работающие в аэропорту. Чтобы попасть в стерильную зону, нужно пройти досмотр, где сотрудник может оказаться в очереди. Для того чтобы за это время продукция сохранила свои вкусовые качества и температурный режим, мы используем изотермические контейнеры, разрешенные на территориях аэропортов, в них пища сохраняется на протяжении трех часов», - рассказывает Маргарита Костеева.

Производственно-распределительный комплекс рядом с Домодедово есть и у владельцев франшизы Subway, которые помимо развития фастфуда также занимаются обслуживанием одного из бизнес-залов аэропорта. «У нас более 20 поставщиков, разгружать каждого из них в аэропорту, оплачивая при этом парковку, было бы неэффективно», -комментирует Ольга Степанова.

С центральной фабрики-кухни поступает одна часть продукции кофеен «Шоколадница», другую готовят на месте.

Оправданность фабрики-кухни объясняется также и тем, что площадь кухни на точке и количество складских помещений могут быть ограниченны. Это связано с особенностями аэропортовых локаций, в силу которых арендатору могут предъявлять дополнительные требования к организации торговых точек. «Согласно требованиям аэропорта, все точки общепита в открытой зоне, если они островные, как наши, должны быть не более 1,4 м в высоту (конструкции и оборудование). Аэропорт не может быть загроможден -это просторное легкое пространство, -рассказывает Ольга Степанова. - Из-за этого мы не можем поставить на точке печь и поставляем хлеб для сабов с ПРК три раза в день».

Наличие фабрики-кухни положительно влияет и на скорость обслуживания гостей. В среднем гость проводит в точке питания в аэропорту от ю до 30 минут в зависимости от концепции. За это время он должен успеть сделать выбор и получить заказ, поэтому операторам приходится ускоряться. Сокращенный по сравнению с городскими точками ассортимент ресторанов «Росинтер Ресторантс», включающий в основном хиты продаж, а также жесткие требования к работе персонала и использование заготовок помогают компании увеличить скорость обслуживания. Если обычное для casual dining время отдачи горячих блюд составляет 20-25 мин., то в аэропорту это 15- 20 мин. Увеличить темп позволяют также электронные терминалы, информация с которых поступает на кухню и бар в момент заказа.

Персональный подход

Необходимость доставки сотрудников до пункта назначения - одна из характерных особенностей работы в аэропортах и одна из существенных статей расходов для рестораторов. Чаще всего компания компенсирует им проезд на общественном транспорте либо покупает проездной на аэроэкспресс. «В Домодедово все стараются нанимать местных, но этот аэропорт и вся его периферия - достаточно мощный работодатель, его потребности чуть ли не превышают ресурс близлежащих жилых районов, поэтому мы ищем другие варианты. Подбираем людей, которым удобно ехать от метро «Павелецкая», и покупаем для них проездной на аэроэкспресс», -рассказывает бренд-директор сети кафе-пекарен «Хлеб Насущный» Наталия Джариани.

Количество персонала на точках зависит не только от размера предприятия, но и от пиковых периодов. «Мы стараемся регулировать штатное расписание в зависимости от сезона. Если в высокий сезон на большой нашей точке и шестерым сотрудникам надо работать очень быстро, то в период спада мы оставляем там троих, чтобы не снижать темп, держать их в тонусе. Как раз на такие периоды сотрудники планирует отпуска», - делится Ольга Степанова.

Точки «Шоколадницы» рассчитывают время работы сотрудников, ориентируясь на пиковые часы в течение дня. «Мы всегда учитываем специфику места расположения наших кофеен, и аэропорты в этом смысле не исключение. Для того чтобы гости не испытывали дискомфорта, мы готовы обеспечить в пиковые часы и во время форс-мажорных ситуаций, например, когда имеет место задержка вылетов, и дополнительных сотрудников, и достаточное количество продукции. Пиковые часы в аэропортах отличаются от городских и приходятся на время с пяти до десяти часов утра и с пяти до одиннадцати часов вечера», - рассказывает управляющий директор ГК «Шоколадница» Михаил Золотовицкий.

Кроме того, к персоналу арендаторов аэропорт предъявляет не меньше требований, чем к любым другим параметрам работы точки. Опрятный внешний вид, улыбчивость и дружелюбность, знание фраз на английском языке относятся к обязательным пунктам. Рестораторы отмечают также, что в аэропорты нанимают в основном людей славянской внешности.

Источник: FoodService №02 2017г.