Апреля 27, 2017
Рестораторы Европы увлечены самыми разными трендами. Одни делают ставку на азиатские специалитеты, такие как дим сам и анджу, другие -на итальянские - традиционные пиццу и пасту, третьи возрождают популярные прежде одиночные концепции, делают ставку на старинные рецепты или современный привлекательный дизайн. За самыми актуальными веяниями ресторанной моды предлагаем отправиться в Германию, Великобританию и Италию вместе с обзором нашего партнерского журнала «FoodService Europe & Middle East».
Германия
Еда Китайской революции
Ресторан Long March Canteen, открытый в феврале 2012 г. Акселем Бурбагер-Бурцином и его партнером из Южного Китая Гуаньфэном Гуанем, быстро стал одним из самых популярных заведений Берлина. На кухне работают только повара из Китая, которые готовят холодные и горячие дим самы. Кроме этого в меню свиная грудинка на пару под медовым соусом, морские гребешки на гриле, поданные на подушке из мягкого тофу, и карпаччо из медузы с грушелистной грушей. Средний счет - около 40 евро. Официанты принимают заказы через iPad. В оформлении ресторана использованы китайские мотивы, персонал носит туники и комбинезоны, напоминающие китайскую рабочую одежду, а на одной из стен красуется огромная роспись в стиле пропаганды времен Китайской революции. Зал площадью 200 кв. м рассчитан на 120 гостей, в подвале устроен бар площадью 150 кв. м. С воскресенья по четверг заведение обслуживает в среднем по 100 гостей в день, по пятницам и субботам - по 200. www.longmarchcanteen.com
Пицца и паста от главы Porsche
В 2013 г. бывший глава Porsche Венделин Видекинг открыл свой первый ресторан итальянской кухни tialini. В декабре в Карлсруэ открылось третье заведение сети. Цель концепции - предлагать гостям традиционные итальянские блюда из свежих продуктов по привлекательным ценам, tialini заявляет о своем стремлении полностью обойтись «без каких-либо химических добавок». Многие ингредиенты, к примеру оливковое масло extra virgin, привозят напрямую из Италии. Цена пиццы - от 6,5 евро; порция спагетти по-неаполитански обойдется в 5,9 евро. Одно из фирменных блюд - Pasta in Famiglia: четырем гостям подают огромное блюдо пасты, при этом платят они только за три порции. О том, что новая сеть будет названа tialini, было объявлено незадолго до открытия пилотного ресторана в Людвигсхафене. Видимо, изначально запланированное название Vialino слишком напоминало Vapiano. В среднесрочной перспективе владелец tialini намерен расширить сеть до 20 заведений в Германии, www.tialini.de
Великобритания
Ресторан-коптильня
Новейший ресторан Ember Yard знаменитой Salt Yard Group - четвертый по счету проект ресторатора Саймона Маллинса и его бренд-шефа Бена Тиша. Главная особенность ресторана в том, что здесь практикуют традиционные испанские и итальянские способы приготовления пищи на углях. Кроме того, повара прямо на месте коптят всевозможные продукты, используя разные виды древесины (в том числе бочки от хереса) для придания им особого аромата. Примеры блюд из оригинального меню: карпаччо из копченого леща с апельсином-корольком и боттаргой, свиная грудинка горячего копчения, глазированная баскским сидром, и шоколадный ганаш с мороженым с соленой карамелью. В подвале Ember Yard расположен бар, коктейльная карта отражает тему копчения и приготовления на гриле. Среди используемых ингредиентов - копченая мадцонская соль и копченый лед. www.emberyard.co.uk
Корейские закуски
On The Bab, новое детище Линды Ли, создательницы знаменитых ресторанов Koba и Nizuni в лондонском районе Фицровия, знакомит лондонцев с корейским социальным феноменом анджу. В переводе с корейского on the bab означает «сервированный на рисе», а анджу - это «еда, подаваемая к спиртному», то есть блюда, рассчитанные на компанию. В меню как традиционные корейские анджу: курица в соево-чесночном или сладко-остром соусе, паджон (корейские блинчики с зеленым луком и морепродуктами), так и новые рецепты, в том числе аранчини с кимчи (обжаренные шарики из риса с кимчи в панировке, подаваемые с фирменным соусом On the Bab). В основном меню On the Bab - три вида фирменных блюд: баб (рис), рамен (корейская лапша), ббанг (паровые булочки), прослоенные пулькоги из маринованной говядины, острой свинины, острой курятины или овощей по-корейски. Фирменный коктейль ресторана «Сомэк» готовится с использованием соджу - крепкого спиртного напитка, неотъемлемого элемента корейской культуры и анджу. On The Bab рассчитан на 30 гостей, www.onthebab.co.uk
Темное копытце
В декабре 2013 г. в Лондоне открылся ресторан Blackfoot, главной темой которого стала свинина. Это проект Аллегры МакЭведи, основательницы популярнейшей сети фастфуда Leon. Ресторан назван в честь одноименной породы свиней с темными копытами. Тот же подход к названиям прослеживается и в меню, где встречаются такие блюда, как ребрышки Love Me Tender, стейк Spare-Rib Steak и лаймовый пирог Like a Key Lime Pie. Основа меню - всевозможные блюда из свинины: от грудинки, запеченной при низкой температуре, с черной патокой и сычуаньским перцем, до Iberico Pressa — мраморного стейка слабой прожарки из плечевой мякоти. Свинину закупают у британских поставщиков. В помещении ресторана Blackfoot раньше располагалось заведение, где подавали традиционное британское блюдо — мясные пироги. В новом оформлении сохранились многие оригинальные детали, при этом заведение приобрело современный облик. Есть здесь и бар для желающих выпить бокал вина с мясными деликатесами, www.blackfootrestaurant.co.uk
Италия
Вокзал по-итальянски
Bistrot Milano Centrale - новая концепция от итальянской группы Autogrill, впервые представленная на центральном вокзале Милана в 2013 г. Ее цель - предлагать гостям блюда из разных регионов Италии, приготовленные по старинным рецептам с использованием сезонных овощей и фруктов местного производства. В ресторане организованы отдельные прилавки, каждый из которых посвящен одному виду блюд. К примеру, на хлебобулочном прилавке хлеб на закваске и пицца соседствуют с региональными специалитетами вроде прямоугольной сицилийской пиццы сфинчионе. Цены -от 3,5 евро за кусок пиццы. На другом прилавке предлагают холодную и горячую уличную еду, которую можно съесть на месте или купить навынос. Площадь ресторана - юоо кв. м, он рассчитан на 190 гостей. В 2013 г. концепция стала лауреатом FAB Awards в номинации «Лучшее Р&В-предложение на железнодорожных вокзалах». Этим летом Autogrill открывает второе Bistrot в аэропорту Дюссельдорфа, www.milanocentrale
Бургерная от Eataly
Начиналось все с ресторана быстрого обслуживания под довольно неуклюжим названием La Granda in Mezzo al Pane, где подавали качественные бургеры. Концепция имела успех, и партнеры решили развивать сеть, переименовав ее в Hamburgheria di Eataly. Название информирует посетителей о том, что, во-первых, здесь подают бургеры, во-вторых, что этот ресторан - часть концепции Eataly. Второе особенно важно, потому что рестораны расположены за пределами магазинов Eataly. В основном меню десять видов бургеров, хот-доги и кебабы. Кроме того, в меню есть тартар, салаты, супы, специ-алитеты вроде оливок с начинкой, торты и мороженое. Сейчас под брендом Hamburgheria di Eataly работают семь ресторанов в Италии. Первое заведение за рубежом открывается летом в Германии, в центре Франкфурта-на Майне. Развитие бренда осуществляется по франшизе, сама сеть управляет двумя ресторанами - в Турине и Милане, www.hamburgheriadieataly.it
Обед в интерьере
Presso Kook Sharing Experience - заведение в Милане, где пересекаются еда и дизайн. Это пространство, которое частные лица или компании могут брать в почасовую аренду, готовить там еду и развлекать гостей. Формат мероприятий может быть любым - от вечеринки до деловой встречи или пресс-конференции. Заведение площадью около 350 кв. м состоит из трех независимых зон; в каждой своя кухня, обеденный зал и зона отдыха. Клиенты могут пригласить гостей, приготовить угощение самостоятельно или нанять профессионального повара. Уборку и мытье посуды возьмут на себя сотрудники Presso, готовые помочь и в других вопросах - например, купить все необходимое, нанять сомелье или артиста на вечер. Создатели проекта - давние партнеры Клаудио Гароши и Валериа Баджа. Presso - выставочный зал для демонстрации новейших достижений дизайнерской и инженерной мысли: от кухонных приборов и приспособлений до технологий «умного дома». Партнеры заключили соглашение с 40 крупнейшими брендами, желающими продемонстрировать свою продукцию в деле, www.presso.it
Источник: FoodService №03 2015г.
