Uno, duo, tre

После успешного старта Duogastrobar, который в начале 2014 г. открыли повара Дмитрий Блинов и Ренат Маликов, партнеры запустили в Петербурге еще два проекта в формате гастробистро -Tartarbar и Duo Asia. Все три ресторана работают с двухчасовым ограничением по времени, что для Петербурга нонсенс, и бьют рекорды популярности у самой разной аудитории. В причинах небывалого успеха в беседе с Дмитрием Блиновым, самым модным на сегодня петербургским шефом, разбиралась специальный корреспондент «FoodService» Анна Коварская.

- 4 млн руб., вложенные в открытие Duogastrobar, отбились меньше чем за полгода. А ведь я помню, как перед открытием у тебя тряслись руки.

- Да, и я хотел застрелиться.

- В крохотном Duogastrobar на 25 посадочных мест кроме вас с Ренатом трудились один официант и мойщица. В Tartarbar, который вы открыли в конце 2015- го, работают уже девять поваров. И инвестиций он потребовал более серьезных - 25 млн руб., хотя в нем всего 40 посадок. Эти деньги уже окупились?

- Tartarbar окупался дольше, чем Duo, - затраты были сильно выше. Наверное, наши аппетиты немного выросли. В Duogastrobar, кстати, мы поняли, что скупой платит дважды. Часть оборудования, на котором мы сэкономили, быстро вышла из строя и нуждалась в срочной замене, пришлось вложить еще пару миллионов.

- Раньше ты говорил, что тебе страшно делать красивые рестораны, и в Duogastrobar фактически нет интерьера. Но Tartarbar и последний ваш проект на культовой для Петербурга ресторанной улице Рубинштейна, Duo Azia, - заведения вполне эстетские.

- Мне скорее страшно строить скучные рестораны - с белыми скатертями, с пафосом, с закрытой от глаз гостей кухней. Я достаточно много хожу по ресторанам, и чаще всего мне там тоскливо. Фишка каждого из трех моих заведений - в открытой кухне. Гость видит свою будущую еду и из-за этого нам доверяет, это для меня архиважно.

В Duo Azia рабочие станции установлены прямо в центре зала, и здесь не скучно никому - ни поварам, ни гостям, у нас постоянная движуха. И да, мы растем, и в Tartarbar и Duo Azia серьезно поработали над интерьером.

- Три с половиной года назад вы показали Петербургу, что такое гастробар. До вас никто не предлагал узкое авторское меню так смело. Поэтому Duogastrobar, маленький ресторан без интерьера, так выстрелил?

- Четыре года назад мест, где за разумные деньги дают современную интересную еду, были единицы, это сейчас их все больше и больше. Может, мы и задали тренд, замысел в любом случае был не в этом. Идея Duogastrobar -за неразумно низкие деньги дать гостям попробовать то, чего они не смогут попробовать в другом месте. С самого открытия я был заинтересован в высокой проходимости и сознательно снизил маржу. Условно, в 2014-м везде в городе гребешка продавали за 700 руб., а нашего гребешка с гречкой и копченой уткой мы продавали за 300. Мы были практически единственным местом, где за 800 руб. можно было поесть вкуснее и интереснее, чем в условных «Двух палочках».

Наверное, мы стали успешными еще и из-за нашей выразительной еды и неочевидных сочетаний в одной тарелке. Я всегда пытаюсь делать еду насыщенной, из каждого продукта вытаскиваю по максимуму. Все наши соусы и маринады имеют сложную технологию приготовления и часто стоят дороже, чем сам продукт. Мне нравится ярко готовить, делать блюда запоминающимися, обостряющими рецепторы.

- Почему Duogastrobar первые три месяца работал с шести вечера?

- Мы с Ренатом были на кухне вдвоем, и не только на кухне: сами еду выносили и в конце дня сами мыли пол. Потом гости реально перестали помещаться, и мы начали открываться в час. И потихоньку стали набирать дополнительный персонал.

- К вам в рестораны приезжают на очень дорогих авто, и пожилые пары тоже приходят. Как удалось привлечь столь разную аудиторию?

- Началось все с Duogastrobar. К нам на Кирочную пришли гастроснобы, они привели тусовщиков, тусовщики привели хипстеров, хипстеры привели студентов, студенты привели своих бабушек. Правда, и четыре года назад, и сейчас пенсионерам сложновато объяснить, почему они должны управиться в ресторане за два часа, а потом на их место придут другие люди. Но мы дорожим и этими пожилыми гостями, и всеми другими, которые приходят к нам нечасто, - пусть раз в месяц со своими отложенными двумя тысячами рублей. В этом наша цель и была - чтобы любой мог к нам прийти и отлично поесть.

Москвичей всегда было у нас много, из регионов много рестораторов, менеджеров и поваров приезжает - есть те, кто специально покупают билет в Питер, чтобы у нас поесть. Сарафанное радио работает на нас с открытия. Наверное, наши гости и тогда, и сейчас с чеком получают ощущение того, что они получили больше, чем потратили.

- Какой оборот в Duogastrobar и Tartarbar?

- Цифрами я доволен. Летом, когда при Duo работает терраса и увеличивает посадки с 25 до 50, обороты двух ресторанов сравнимы. Столы в среднем оборачиваются шесть раз в день, а в Duogastrobar бывает и семь из-за обедов - днем гости часто не берут вино и тратят на обед всего минут сорок-час, и мы можем посадить еще гостей на час. Эти люди готовы потратить на обед 1200 руб. - таков наш средний чек на Кирочной - и приезжают конкретно на еду, в основном это наши постоянные гости. Средний чек в Tartarbar повыше - 1500 руб.

- Цены в трех ресторанах сравнимы?

- Да. В Duogastrobar цены чуть ниже, при этом там самый высокий фудкост, порядка 40%. Так сложилось исторически, плюс это позволяет невысокая арендная ставка. Когда мы стали популярны, мы могли поднять цены, и гости, возможно, остались бы с нами, но я считаю это не совсем честным - и по отношению к гостям, и к своей идее. В Tartarbar фудкост порядка 35%. Часто высокий фудкост гостям не заметен - например, к одному из тартаров мы подаем огурцы в маринаде, так вот маринад этот стоит в разы больше, чем сами огурцы. Про Duo Azia - дай бог, чтобы цифры по фуд-косту остались схожими.

- В двух первых ресторанах ты держал психологическую планку не выше 500 руб. за блюдо за исключением одной позиции в Tartarbar. Как будет в Duo Azia?

- Здесь точно не будет блюд дороже 1000 руб. Планируем ввести вонго-ле рублей по 700-800. Сейчас самая дорогая позиция - мягкопанцирный краб, 590 руб. Готовим в темпуре, пока это наша визитная карточка по азиатскому направлению, в день продаем под 50 порций. На него наценка всего 100%, мы на нем не зарабатываем, но это специалитет, которого в Питере я не встречал. Еще один хит - биск наподобие том яма, варим его на панцирях ракообразных и заправляем кокосовым молоком, лемонграссом плюс креветки и свежие шиитаке.

- Duo Azia сильно отличается от большинства заведений тем, что еда готовится на рабочих линиях в центре гостевого зала и максимально открыта для гостей: каждый может подойти, увидеть и услышать процесс готовки. Повара работают без перчаток и головных уборов. Как насчет выполнения санитарных норм?

- То, что процесс приготовления еды в моих ресторанах максимально на виду, как раз и гарантирует безопасность пищи. Думаю, мы выполняем саннормы на 99% лучше, чем большинство ресторанов с закрытыми кухнями. Никто ведь не знает, что происходит на этих кухнях за закрытыми дверями. Но почему-то все уверены, что там все стерильно и чисто, как в операционной, повара стоят красивые, в белоснежных кителях и скафандрах. В моем ресторане все повара моют руки, думаю, раз в 30 чаще, чем в других ресторанах. Все знают, что в перчатках работать невозможно, руки потеют и как раз появляются бактерии. Все три ресторана работают по ХАССП - внутри есть все необходимые дезинфекторы, сертифицированные посудомойки. Но мы подумываем о том, чтобы завести в штате врача.

Как шеф-повар я знаю, что заставить поваров убираться на закрытой кухне гораздо сложнее, чем на открытой. На закрытой кухне у повара всегда найдется масса оправданий, почему у него грязь, а на открытой кухне ты не убрать не можешь. У нас все повара за рабочими линиями причесаны или вообще бритые, руки видно, что чистые.

- При общей площади помещения 360 кв. м половина отведена четырем рабочим линиям в гостевом зале и посадочных местам, другая половина - под внутреннюю кухню и оборудование?

- Внутренняя заготовочная кухня в Duo Azia занимает даже большую часть, чем гостевой зал. Если в гостевом зале на открытых рабочих линиях установлены вок, фритюр, мойки, электроплиты, то внутри стоят печи для расстойки, конвектоматы, шоковая морозилка, морозильные камеры. Например, в Duo Azia мы купили отдельный холодильник для сырой рыбы.

- Ты построил наконец большую кухню, которой тебе не хватало в первых двух проектах. Но 200 кв. м - это настоящее центральное производство. Не слишком ли дорогое удовольствие для главной ресторанной улицы?

- Глупо было не использовать возможности большого помещения. На самом деле большая кухня - мечта любого повара, работать удобно и приятно. Это красиво наконец! Для нас это поле для работы на все рестораны. Хлеб мы здесь уже печем свой - начали возить в Tartarbar. Для Duo Azia сами делаем лапшу и печем булочки бао, планируем делать для Duo и Tartarbar домашнюю пасту. Да, я бы мог выделить под посадочные места больше места. Но нам, например, столько раз предлагали расширить площадь в Duogastrobar - и возможность есть, но мы не стали. Зато всегда есть спрос.

- Год назад ты сетовал, что административные вопросы: ремонт оборудования, кастинг персонала, закупки - не дают тебе стоять у плиты. Как распределяется твое время сегодня, когда ресторанов стало три?

- С открытия Duo Azia я работаю шесть в дней в неделю и все время на кухне. Когда строили Tartarbar, я много времени посвятил стройке, но теперь стараюсь отходить от организационных дел, которые лучше меня решают мои ребята. Ренат много делает в административном плане, в каждом ресторане появился управляющий. Также я перестал отвечать за набор персонала - за кастинг отвечает шеф-повар в каждом ресторане. Я сознательно делегировал полномочия и стал больше времени уделять готовке. Как ни странно это прозвучит, мне все еще нравится работать на кухне. И еще - мой линейный персонал замотивирован тем, что работает на кухне со мной. Если я не буду стоять с ребятами плечом к плечу, мотивация резко упадет.

- Теперь у тебя большой штат?

- Сегодня на три ресторана у нас полсотни поваров, в зале еще человек 40. В смену в Duogastrobar на кухне работает в среднем шесть человек, из них двое на открытой кухне. В Tartarbar девять поваров в смену, шесть на открытой и три на бэке. В Duo Azia на открытых рабочих линиях стоят восемь поваров плюс шеф или я на раздаче, трое на заготовках внутри.

- Ты слывешь жестким руководителем.

- У нас никогда не было штрафов: ты либо работаешь, либо нет. Я и вся команда сперва не жалеем времени и сил на обучение, потом быстро видно - либо человеку не дано быть поваром, такое тоже бывает, либо не хочет напрягаться, последнее не наш вариант. Технологический процесс у нас продуман максимально эргономично, но если человек привык делать что-то так, как он привык, и не желает переучиваться на наш лад, это тоже не наша тема. Обычно выгоняю одним днем.

- Много увольнений?

- В Duogastrobar нет, за последний год уволили одного. Этим рестораном я доволен на все сто. Например, в Duogastrobar не было и нет техкарт.

- Невозможно поверить, что почти четыре года кухня функционирует без техкарт.

- Просто на кухне работают пять поваров-профессионалов такого уровня, что каждый стоит двоих. Абсолютно выверенный коллектив. Они и зарабатывают прилично - 3000 руб. в день, не думаю, что есть места, где поварам платят больше. В Tartarbar увольнения случаются, к тому же персонал для Duo Azia мы прогоняли через Tartarbar, и, чтобы отобрать 15 поваров, нужно было посмотреть 40. Пару лет назад мы вынуждены были бы отсмотреть 150, но сейчас каждый второй, кто к нам приходит, знает, куда именно он идет. Бывают случаи, когда люди приезжают стажироваться из регионов и после стажировки переезжают в Питер, чтобы работать у нас. Мы берем стажеров - бесплатно, если сами приходят, платно, когда за них просят их работодатели.

- Считается, что современное функционирование ресторана требует рг-сопровождения. Ты один из немногих, чьи рестораны обходятся без этого. Почему?

- У меня нет пиарщика по разным причинам. Ресторанный пиар, который я наблюдаю, в том числе в сети, везде одинаков, методы работы в Instagram и других соцсетях скучны и грустны. Я продвигаю свои рестораны в соцсетях сам - да, пишу с ошибками, но отражаю картинку онлайн и делаю это искренне. Материалы в СМИ о нас и так появляются, я в хороших отношениях со многими журналистами. Возможно, настанет время, когда меня убедят, что пиар ресторану нужен и я признаю, что ошибался. Но у нас появился работник, который отвечает за фотосессии.

- Кто отвечает на отзывы, например, в TripAdvisor?

- Я читаю все отзывы. Публично никто не отвечает. А зачем? Если из отзыва мы понимаем, что накосячили, то лично связываемся с гостем и исправляемся, такое бывает один раз на десять. У нас специфический сервис, мы не всегда уверены, что гость всегда прав, а гости, бывает, уверены в обратном. Были случаи, когда мы выгоняли из ресторана звездных гостей за их неправильное поведение, это наша позиция. Отвечать на отзывы «ох, простите, мы сейчас все это исправим» нам не нужно: мы не собираемся ничего исправлять. Или что отвечать на «я попробовала угря, он был кислый, а суп был отвратительный, хотя суп ела не я, а моя подруга»? Если я начну отвечать на эти отзывы, я пропаду, лучше и не начинать.

- Совет начинающему повару?

- Много работать. Я работаю на кухне с семнадцати уже пятнадцать лет, начинал с ресторана «Петропавловский» на Московском вокзале. Но и фортуна нужна тоже.

Источник: FoodService №09 2017г.