«Erwin.РекаМореОкеан»

Исследование - это совместный проект журнала «FoodService», исследовательской компании Watcom Group и компании UCS. За основу исследования взята методология Mystery Visitor/Shopper, которую используют маркетологи для оценки разных предприятий сферы обслуживания. В Европе и США подобные исследования рестораны заказывают постоянно. Для анализа московских заведений уровня fine dining и upper casual была разработана анкета. Для каждого визита придумывают сценарии, в том числе нестандартные. Анализируемый ресторан посещают разные люди трижды (анкеты заполняют после каждого визита). Полученные данные обрабатывают специалисты Watcom Group, все счета оплачивает финансовый партнер проекта - компания UCS.

Адрес: Кутузовский пр-т, дом 2/1, стр. 6 Владелец: «Рестораны Раппопорта» Кухня: рыбная Шеф-повар: Алексей Павлов Средний чек: 2000-2500 руб.

---

Сценарий № 1

Гости хотят заказать морского ежа.

Я читала, что именно этот ресторан ввел в Москве моду на морских ежей, и шла сюда именно за ними. Ресторан впечатлил меня еще до того, как я попала внутрь: подходя к нему по набережной, проходишь вереницу черных авто с номерами вроде 777 или Х500ХХ, возле которых тоскуют шоферы. Летняя веранда бурлила и жужжала, как улей. Народу было столько, что я не сразу нашла дверь. Внутри стояли сразу три хостес, но провожать меня за столик почему-то не спешили. Наконец одна из них провела меня к столику у двери. Я спросила, нет ли чего поприличнее. Хостес сжалилась и посадила меня за нормальный стол в центре зала. Меню, конечно, поражает разнообразием: тут тебе и муксун, и караси, и креветка ботан, и загадочная рыба конгрио. Для любителя морепродуктов это рай, хочется попробовать все! Начали, естественно, с ежей. Официантка приняла заказ, но потом вернулась и сообщила, что последних ежей только что съели на банкете. Моему разочарованию не было предела! Пришлось довольствоваться щучьей икрой, салатом с палтусом, лангустинами, сигом с артишоками и полбой с крабом. Понравилось все, кроме полбы: за тяжелым оранжевым соусом деликатный вкус краба как-то потерялся. Впрочем, впечатление от вечера это не испортило. Не знаю, виной ли тому приветливое обслуживание или общее оживление в зале, но в ресторане чувствовалась атмосфера праздника, так что не хотелось уходить. А за ежами придется вернуться! Сумма счета: 4810 руб.

Сценарий № 2

Гостья передвигается на инвалидном кресле.

Мы с сестрой пригласили в ресторан пожилую приятельницу, которая передвигается на инвалидном кресле. На месте стало ясно, что расположиться мы можем только на веранде, так как в зал было сложно проехать. Хостес помогли нам разместиться за большим столом на четверых. Меню нам принесли сразу, а вот официантку ждали долго. Наконец девушка подошла, и мы сделали заказ: две порции котлет - из щуки и сазана, папарделле с семгой плюс в стол два салата, на десерт тирамису и миндально-брусничный пирог. Пока ждали блюда, принесли хлеб с маслом. Порции, кстати, большие - хватило всем. Еда вкусная, рыба приготовлена хорошо. На мой взгляд, милое место: в обстановке продумана каждая деталь, даже сережки в ушах официанток в форме ракушек. Сумма счета: 4750руб.

Сценарий № 3

Дамы приходят без брони.

Пригласила подругу из Лондона на ужин в пятницу и в этот же день позвонила в ресторан, чтобы забронировать столик. Администратор ответила, что мест нет, но при желании можно разместиться в зале ожидания. Мы решили рискнуть. Войдя в ресторан, я спросила хостес насчет свободных мест. К моей радости, место нашлось - столик на двоих напротив витрины с крабами, правда, на проходе. Ресторан при этом был битком, причем, что меня удивило, было много семей с маленькими детьми и людей в возрасте. В ожидании подруги я решила сходить в туалет, но, увидев очередь из пяти человек, вернулась обратно. Обслуживала нас милая девушка, вела она себя профессионально и отвечала на все вопросы, когда мы с подругой стали расспрашивать ее о блюдах. Официантка очень рекомендовала якутского сига, и я заказала его, подруга же взяла дораду. Рыба была хорошая, но, на мой взгляд, без изюминки. А вот за чем бы я вернулась, так это за десертом: взяли тирамису и крем-брюле, и это были просто шедевры! Но, когда уходили, с нами никто не попрощался. Сумма счета: 3830 руб.

Выводы по основным критериям оценки

Первое впечатление

«Erwin.РекаМореОкеан» - рыбный ресторан уровня upper casual, который находится на набережной Тараса Шевченко, на территории «Конгресс-парка» гостиницы «Украина». Ресторан пережил два открытия. Летом 2015 г. ресторан уровня fine dining под названием Erwin открыла управляющая компания Александра Затуринского, который в скором времени вышел из проекта. Реновацию заведения в 2016 г. провел холдинг Александра Раппопорта, в результате название получило подзаголовок «РекаМоре-Океан», а сама концепция была отчасти демократизирована.

Указатели в радиусе 2 км отсутствуют, но ресторан найти легко: здесь сформировался своего рода ресторанный кластер, поэтому место достаточно известное. Гости, приезжающие на автомобиле, могут оставить машину в подземном паркинге «Конгресс-парка».

В заведении порядка 230 посадочных мест, по вечерам здесь практически всегда биток, столик нужно бронировать заранее. Для тех, кто пришел без брони, есть места в так называемом зале ожидания. В заведении роскошная и вместе с тем уютная обстановка, по вечерам играет оркестр - что создает праздничную атмосферу, располагающую к приятному времяпрепровождению.

Erwin - модное и популярное место. Дополнительным стимулом для гостей является летняя веранда, работающая в теплое время года, а также оформленная в непосредственной близости от ресторана зона отдыха с диванами-качелями. Публика при этом разнообразная: сюда приходят парами и компаниями, среди гостей много экспатов, семей с детьми и даже пожилых людей.

Интерьер / атмосфера ресторана

Заведение оформила дизайнер Анастасия Землянская. Интерьер решен в светлых и бирюзовых тонах. В обстановке деревянные столы и обтянутые кожей диваны, оригинальные дизайнерские стулья и кресла, разномастные светильники, стены декорированы панно с изображением рыб, Посейдона. В декоре использовано много деталей, отсылающих к морской тематике: элементы люстр напоминают щупальца осьминогов, светильники в одной из зон похожи на морских ежей, в обособленной зоне с камином вокруг каминной трубы свисают декоративные рыбки.

Оригинально решено и освещение: на потолке в центре зала большая люстра с позолотой, по периметру стоят торшеры, на стенах - подсветка для создания рельефа. В вечерние часы на столах зажигают свечи для создания локальной атмосферы.

В зале на первом этаже есть длинные столы из патинированного дерева для больших компаний, круглые столы на компании и столики на двоих.

В фойе туалетной комнаты установлено большое зеркало, здесь приглушенное освещение и звучит фоновая музыка. Гостям предлагают тканевые полотенца. Однако ввиду наплыва гостей в часы пик в туалетных комнатах могут возникать очереди, что создает неудобства для посетителей.

Уровень обслуживания

Во время бронирования по телефону администратор записывает имя, номер телефона гостя и его пожелании к посадке. В случае отсутствия свободных мест гостей все равно приглашают прийти и разместиться в зале ожидания.

В день визита администратор перезванивает гостю, чтобы подтвердить бронь. На входе посетителей встречает хостес, которая провожает их к забронированному столику и приносит меню. При необходимости персонал оказывает гостям помощь в размещении, людям с ограниченными возможностями предлагают максимально удобные места.

Официантки одеты в платья нежно-бирюзового цвета, что перекликается с морской темой. Они держат гостей в поле зрения, проявляют искреннее радушие и готовность услужить, дают консультацию по меню, рассказывают об ингредиентах и способах приготовления. В целом обслуживание ровное, однако иногда гостям приходится ждать, когда к ним подойдут, также бывает смазанным прощание.

Блюда и напитки

Меню напечатано на листе плотной бумаги формата A3. В ассортименте разнообразие видов рыбы и морепродуктов, приготовленных различными способами. В отдельные разделы вынесены икра, устрицы, а также креветки, раки и крабы, кроме того, гостям предлагают несколько сетов из морепродуктов. Горячие блюда разделены на три раздела в унисон названию ресторана - «Река», «Море» и «Океан». Есть в меню и несколько мясных позиций.

Многие виды рыбы и морепродуктов для ресторана закупают в России. Гостям рассказывают, что поставляемая в ресторан рыба выловлена из 25 рек и морей.

В целом блюда исполнены на высоком уровне. Размер порций и качество соответствуют заявленным в меню ценам.

В качестве бесплатной позиции гостям подают хлеб и масло, комплементов от шеф-повара не предусмотрено.

В винной карте помимо основного ассортимента представлен выбор вин по бокалам.

В ресторане есть десертная карта, в которой помимо прочего есть мороженое и сорбеты. Десерты вкусные, подача интересная.

Источник: FoodService №09 2017г.