Ruski

Исследование - это совместный проект журнала «FoodService», исследовательской компании Watcom Group и компании UCS За основу исследования взята методология Mystery Visitor/Shopper, которую используют маркетологи для оценки разных предприятий сферы обслуживания. В Европе и США подобные исследования рестораны заказывают постоянно. Для анализа московских заведений уровня fine dining и upper casual была разработана анкета. Для каждого визита придумывают сценарии, в том числе нестандартные. Анализируемый ресторан посещают разные люди трижды (анкеты заполняют после каждого визита). Полученные данные обрабатывают специалисты Watcom Group, все счета оплачивает финансовый партнер проекта - компания UCS.

Адрес: 1 -й Красногвардейский проезд, дом 21, стр. 2

Владельцы: Алексей и Дмитрий Васильчуки, Дмитрий Сергеев, Александр Кан

Шеф-повар: Александр Волков-Медведев

Кухня: авторская, русская

Средний чек: 2500-3000 руб.

---

Сценарий № 1

Гостья просит столик у окна.

В ресторане решили встретиться с коллегой в четверг вечером. Администратор по телефону показалась мне нерадушной. На просьбу посадить нас у окна она отрезала, что нужно оставить депозит, минимум 12 тыс. руб. Сумма меня обескуражила, и я решила попытать счастья на месте, но потерпела фиаско. Ре- • сторан был битком, так что посадили нас за свободный стол напротив печи. Подошедший официант вел себя фривольно, но работу свою выполнял хорошо, хотя забыл о моей просьбе принести еще одну подставку для сумочки. Я заказала палтуса и салат из бакинских помидоров, коллега выбрала семгу, которую, правда, ей несли целую вечность. Комплементов не было, и ожидание еды было мучительным. Но сами блюда очень понравились, особенно палтус - такой нежной рыбы я давно не ела - и торт из свеклы. Вообще ресторан отличный, красивый интерьер и потрясающие виды. Обязательно вернусь сюда еще! Сумма счета: 4840руб.

Сценарий № 2

Друзья дегустируют коктейли.

Мы были наслышаны про прекрасный вид на Москву и выдающиеся коктейли Александра Кана, так что с нетерпением ждали воскресенья, когда договорились сходить в Ruski. Около полудня я позвонила в ресторан, чтобы забронировать столик. Девушка строго предупредила, что бронь ограничена тремя часами, а затем добавила, что в ресторане действует дресс-код - одежда без спортивных элементов. Это немного напрягло, так как «спортивные элементы» на мне обнаружились. Пришлось заезжать домой и переобуваться. И это в воскресенье! И это в эпоху Гоши Рубчинского! Однако уже в лифте башни «Око» выяснилось, что дресс-код соблюдают далеко не все: справа от меня стоял молодой человек в олимпийке, а слева -девушка в белых кроссовках. Выгонять их с позором никто не стал. Хостес проводила нас к столику, который оказался не у окна. На просьбу пересадить к окну она ответила, что там действует ограничение по времени два часа. Мы, конечно, пересели. Наша официантка не была строгой, как девушка, которая принимала бронь по телефону. Она обслуживала нас внимательно и заботливо, правда, не спросила о степени прожарки утиной грудки, я бы выбрала более слабую. Еда довольно простая, но вкусная. Понравилось использование ягод в блюдах. Разнообразные ягоды также были обыграны в коктейлях, которые составлены с удивительной фантазией и выше всяких похвал. Сумма счета: 5050 руб.

Сценарий № 3

Семья приходит на обед.

В ресторан решили прийти в воскресенье днем. Охранники встретили нас радушно и сразу предложили конфет, один из них заговорщицким тоном сказал сыну не стесняться и взять побольше. Такое от ношение было приятно. А вот девушки-хостес, напротив, вели себя как-то надменно и напыщенно. А когда мы уже ухо дили, они вообще не обратили на нас внимания. Но надо отдать им должное, когда я попросила столик у окна, просьбу мою выполнили, предложив место в зале рядом с детской комнатой. Вообще ресторан интересный, событийный - есть чем) удивиться (одна ледяная комната чего стоит!), а панорама - повод для фото, чем многие гости и занимались. Официантка была учтива и внимательна, например, скорректировала подачу пельменей для ребенка - без сметаны и зелени. Комплементов нам не приносили, даже хлеб к супу шел за дополнительную плату, зато сыну презентовали леденец на палочке. Еда понравилась, но без особых восторгов. Что действительно поразило, так это рябиновый лимонад и свекольный эстерхази. Ну, и детская комната, конечно, она здесь просто замечательная. Сумма счета: 7250 руб.

Выводы по основным критериям оценки

Первое впечатление

Ruski - ресторан русской кухни уровня fine dining на 85-м этаже небоскреба «Око» «Москва Сити», открытый рестораторами Алексеем и Дмитрием Васильчуками (RestArt), Дмитрием Сергеевым (Ginza Project) и Александром Каном.

Башня «Око» находится рядом с выходом из метро «Международная». Гостям, передвигающимся на автомобиле, предоставляется услуга valet parking. Машину также можно оставить на платной стоянке делового комплекса.

На первом этаже башни гостей встречают охранники, которые провожают их к лифту. Стойка ресепшена и гардероб находятся на 84-м этаже, здесь гостей встречают девушки-хостес, которые спрашивают о наличии брони и провожают к забронированному столику.

Ресторан, из панорамных окон которого открываются виды на столицу, занимает весь этаж, здесь несколько по-разному, но в общей тональности декорированных залов, есть айс-бар, оборудована детская комната, по выходным с детьми работает аниматор. С обеда для гостей проводят бесплатную экскурсию по ресторану.

Ruski - модное и раскрученное место. Здесь практически всегда биток, столики нужно бронировать заранее, причем для гарантированного получения места у окна, особенно в вечернее время, гостям необходимо предварительно внести депозит. В ресторане много туристов и гостей столицы, сюда приходят семьями отметить знаменательные даты и парами на романтическое свидание.

Интерьер / атмосфера ресторана

Автор дизайна интерьера Юна Мегре (Megre Interiors). Ресторан поделен на четыре зоны, каждая из которых символизирует одну из четырех стихий. Между собой залы четко разделены рисунком на полу. В обстановке элементы декора, отсылающие к русской культуре, в том числе былинам, сказкам, произведениям классической литературы. Так, в одном из залов установлена печь, в другом - столы с каменными столешницами и занавеси, похожие на кольчугу.

Организация света продолжает концепцию заведения. С 84-го на 85-й этаж ведет винтовая лестница, по центру которой свисает люстра с плафонами, по форме напоминающими осколки льда. Над столами свисают светильники, которые создают уютную атмосферу.

В заведении оформлен айс-бар, где установлены ледяные стол и трон, фигуры льва и медведя. Кухня в ресторане открытая, гости могут наблюдать за приготовлением блюда и заготовок.

Вытяжка работает хорошо, посторонних запахов не чувствуется. Однако в солнечные дни в зале с печью может быть жарко и душно.

Туалет унисекс оформлен вычурно и интересно. Стены общего фойе обтянуты тканью, пол из необработанной доски, раковина обшита деревом, тканевые полотенца выложены в вязаных узелках.

Уровень обслуживания

При бронировании столика по телефону администратор ресепшена уточняет имя и телефон гостя. Пожеланий к рассадке здесь не принимают - рассадка по факту наличия свободных мест. За столики у окна необходимо внести предоплату. Гостей обязательно предупреждают о дресс-коде classic без спортивных элементов в одежде, хотя по факту не все гости выполняют это требование.

Персонал работает слаженно, обслуживание в заведении в целом профессиональное, но местами неровное.

Так, одни сотрудники доброжелательны и внимательны к гостям, в том числе к детям, умеют дать рекомендацию по меню и корректируют подачу с учетом пожеланий посетителя, другие, напротив, держатся слишком непринужденно и в случае высокой загрузки могут забыть о просьбе гостя. В часы пик кухня может задерживать блюда, официанты при этом не предупреждают гостей и не приносят извинений.

Процедура прощания с гостями не отработана. Иногда официанты забывают попрощаться с посетителями, а хостес проявляют равнодушие и не приглашают прийти снова.

Блюда и напитки

Меню напечатано на плотных листах бумаги и вложено в бордовую коробку. Блюда, приготовленные в печи, помечены специальным значком.

В основе меню русская классика в авторской интерпретации шеф-повара Александра Волкова-Медведева.

Качество блюд и размер порций соответствуют заявленным в меню ценам.

Гостям не подают комплементы от шефа, хлеб и масло - платные, что не соответствует уровню fine dining.

Выбор десертов большой, блюда интересные, подача красивая.

Винная карта широкая, есть демократичные позиции по бокалам. Коктейль-ную карту составили Александр Кан, Роман Портнов и Илья Доронин.

Источник: FoodService №04 2018г.