Июля 7, 2020
16 июня заработали тысячи столичных заведений общественного питания с летними верандами. Мэр разрешил. Можно! Ажиотаж случился большой. Однако почему он не поможет выбраться из долгов? Сколько уже успели заработать?
Рестораны с летней верандой отворили свои ворота, и с первого дня начали собирать аншлаги. Спрос в час-пик во много раз превышал изначальную вместимость, соответственно и выручка была неплохая - десятки тысяч за неполный день. Конечно, для веранды такой куш очень даже неплох, но если говорить о заведении в целом, то это провал. Большие надежды возлагались на полноценное открытие.
Народ повалил, ажиотаж есть, но карантин уронил бизнес в пропасть, из которой выбираться придётся долго. Никто не прощал (и не собирался) долги перед поставщиками и арендаторами, плюс немало расходов ушло на соблюдение санитарных правил. Плюс ограничение на численность гостей тоже съело немаленькую часть прибыли.
Азамат Каримов, владелец Rock'n'Roll Bar & Cafe и Martinez Bar.
В ночь с 15 на 16 июня мы открыли Martinez Bar. Разумеется, были очень рады, как и наши посетители. Друг друга долго не видели, соскучились. Открыли бутылку шампанского и начали. Но печально, что одной лишь верандой особо не заработать. В нашем случае особый формат, и от властей в свое время мы получили лишь 3,25 квадратных метра. И смех, и грех.
С другой стороны, ситуация понятна - тротуар там маленький, места мало, столы размещать негде. Да и цели изначально такой не было. Церковь рядом, и так им спать мешаем порой. Но учитывая, что первыми открываются заведения с верандой, решили и мы попробовать. Прибили три доски к стене - и стартанули.
Гостей было около 30. Ожидали на тротуаре до момента открытия в полночь. Они живут рядом, плюс являются нашими поклонниками. В Rock'n'Roll Bar также пришли посетители. Две компании заказали по 8 и по 4 стола. Плюс еще кто-то приходил. В целом, людей было немного. Ничего удивительного, будни.
Затраты
Подготовки к возвращению почти не было. В наше отсутствие даже мухи от скуки умерли. Вернувшись в кафе, мы всё продезинфицировали... и всё. Тут важно внимательно ознакомиться с документами Роспотребнадзора и не напортачить. Закупили средства индивидуальной защиты, моющие средства, еще для обработки поверхностей. Стараемся всё соблюдать, благо не сложно. Готовить за вынужденный перерыв не разучились.
Сделать веранду тоже особого труда не составило. У Rock'n'Roll она была, надо было потратить от 5 до 10 тысяч на грузовой каршеринг на привоз необходимого со склада, на краску. В Martinez Bar смастерили столы из пары столешниц, оставшихся с прошлого ремонта в другом баре. Всё делали самостоятельно.
Карантин
Из-за карантина пришлось выбросить много еды. Тут и пиво крафтовое приказало долго жить (у него срок 2-3 месяца). Многие бары начали просить у клиентов помощи, чтобы те перевели рублей 500. Для меня такой вариант не приемлимый. Какой-то позор. Созданием бара занимаются многие, и тут начинают просить деньги у тех, у кого и так всё тяжело. Это неправильно.
Мы поступили иначе. Шел марафон на ТВ-канале "Дождь" в поддержку медиков. Я взял их ссылку и написал клиентам: "В нашем баре пропадает много пива. Предлагаю договориться: вы жертвуете врачам по тысяче руб., высылаете нам скриншот, а мы вам несколько бутылок крафтового пива". Таким образом 200 бутылок мы отдали. И посетители довольны, и медики.
Какие-то сотрудники поразъезжались на малые родины и пока там остались. Платили немного, а по-другому было нельзя. Не могу же я квартиру продать, чтобы каждому белую заработную плату выплатить! У нас сейчас есть долги перед поставщиками, который за март составляет несколько миллионов. Какую-то субсидию получили, но не очень помогло. Сделали еще небольшую скидку арендаторы, потому как-то смогли прожить еще.
Был один клиент, который на альтруистических началах мне написал в соцсетях: "Хочу помочь, куда отправить 30 тысяч?". Я ему ответил, что они особо не помогут, всё уйдёт на долги. Но он проявил настойчивость и всё равно их отправил.
За первый день (16 июня - прим.) заработали 40 тысяч в Marinez Bar. Причем за ночь. Сейчас погода жаркая, сидят две девчушки. В работе занято не весь персонал, поэтому прибыли немного. Если сравнивать со стандартами, то в разы меньше. До этого имели 50 мест для посадки, теперь - три доски у стены.
Трудно делать выводы по первому дню. Надо подождать неделю. Будут ходить или нет, что там будет с ажиотажем. Особенно ждем 23 июня. Либо клиентов, либо новые ограничения.
Ирина Баранцева, управляющая ресторана Bjorn на Пятницкой
Открытие
Возвращение к работе - это радость. В период самоизоляции мы не работали, даже на доставку. Мы отличаемся необычной подачей блюд, да и продукты не очень долгоиграющие. А создавать новое меню для режима пандемии не стали.
Карантин
Конечно, было нелегко. Ни выручки, ни прибыли, финансы пошли убыток, даже если считать льготы от арендодателя. Всего их на 3,5 миллиона рублей. Поэтому открытие состоялось вовремя.
Веранду согласовали давно, но пользовались ей для озеленения входной группы. Ну и чтобы внимание привлечь. Столики не были сервированы. Гости в основном выходили туда для 5-минутного перекура или с бокальчиком вина.
Но пока, разумеется, веранду пришлось использовать, но на 16 мест. Не сравнится с тем, сколько всего мест в зале - 90.
Новые расходы. Безопасность
На оборудование для летней веранды ничего не тратили. Воспользовались всем, что у нас было. Деревья посажены еще до пандемии, до сих пор растут.
Если говорить о различных мерах, то здесь не всё однозначно. Каждый раз что-то меняется - то площадь заведения, которое должно открыться, то ограничения, что дистанция между столиками. Закупить всё что надо для нас - это потратить в месяц около 150 тысяч руб. Без мер было бы проще.
С рекомендациями от Роспотребнадзора более-менее ясно, кроме одного: учитывая, что ограничений нет в Москве, насколько жесткость оправдана?
Заработок в первый день
Стоило нам дать анонс об открытии, люди начали бронировать. Сегодняшняя выручка составила от 30 до 40 тысяч руб. Пока без особого ажиотажа. Сравнивая с июнем 2019 года, то выручка упала в 10 раз. Не знаю, как пойдет дальше. На первый день осталось еще 15 броней. Разрешили бы нам еще больше столов поставить, выручка была бы больше. А так пришлось даже отказать 20 посетителям. Места заняты уже.
Но, надеюсь, народ подтянется. Потому что многие хотят вернуться в те места, где они отдыхали до пандемии. А веранды нравятся не всем. Уже афишировали полное открытие 23-го числа. Начинают бронировать.
Возвращение к прошлым доходам, скорее всего, состоится в следующем месяце. Но даже если зал будет полон, мы немало потратимся на дезинфицирующие средства. Таким образом прибыли все равно будет меньше на 25 процентов.
Александр Захаров, креативный директор «Веранда 32.05» в саду Эрмитаж
Открытие
Конечно, открытие - это радость, но полноценно у нас оно случилось не сразу, лишь вечером. Вообще изначально нам не дали разрешения на работу, поскольку мы расположены на территории парка. На своей странице в фейсбуке даже отписались об этом, но через час удалили. Вдруг нам сказали: можно.
Карантин
Прошедшие месяцы мы не работали, хорошо, что удалось сохранить всех сотрудников. Доставок не делали,поскольку все заведения в парках должны были закрыться. Даже после небольшого смягчения, даже навынос нельзя было работать.
По поводу убытков, пока не в курсе. В названии у нас не случайно 32.05, то есть 32 мая. Главный заработок весной и летом. Каратин зимой перенесли бы гораздо легче.
Расходы
Нам не пришлось делать вложений в веранду, поскольку она уже была. Только столы расставили в соответствии с рекомендациями Роспотребнадзора. Лишились нескольких столов, но не критично. Главное, что открылись. Теперь можно и людей рассаживать, и гостям парка что-то выдавать.
Безопасность
Все меры учли, антисептики есть у входа, в баре, даже на всех столиках. Висят обеззараживающие лампы по всему залу и в подсобке, где трудятся повара. Каждый пункт ведомства ясен, кроме одного. Непонятно, сколько людей за одним столом могут быть. Разъяснили. Сказали, что сколько угодно, главное соблюдение дистанции в полтора-два метра.
Заработок за первый день.
За час забронировали все столы. Ажиотаж и раньше был, и сейчас есть. Будто обычный июнь. Разве что внутри пока не работаем.
Насчет выручки, не в курсе. Но скорее всего в 2 раза меньше, чем обычно в июне. Опять же из-за того, что внутри не работаем. Праздничные мероприятия тоже пока не делаем. В общем, обычные доходы.
Как откроемся полностью, всё вернётся. Пока второй волны нет, насчет снижения ажиотажа страха нет.
