Июля 8, 2020
Владимир Перельман, владелец ресторанного холдинга Perelman People (I Like Wine, I Like Bar, «Рыба моя», Beer & Brut, Tinto, I Like Grill и «Жемчуга»)
Открытие
Журналисты пишут, что у заведений общепита снова докризисный уровень, на 70 процентов. Кошмар же. Несколько месяцев народ находился в большом стрессе, денег нет (говорю от всей бизнес-индустрии). Государство ничего не видит и не слышит. А хочется работать с качеством, на совесть. А тут видим новость: контролировать всё будут дроны. Где радости?
Да, гости пришли - хорошо. Погода летняя - прекрасно. Явно этого и хотели.
Расходы
Открытия дождались лишь несколько ресторанов - "Рыба моя", I Like Wine, Beer & Brut. Другие в ожидании. Вообще нелегко. Дороговато заново открывать ресторан. Полно долгов перед арендаторами, поставщиками, своими сотрудниками - на открытие одного заведения уже миллионы уйдут. Надежда на отсрочки.
Оборудование мы вывезли в другие места, поскольку кормили медиков, делали фабрику-кухню. Какие-то наши работники уехали на родну и не вернулись, им трудно вернуться, поскольку заработная плата стала меньше, съем жилья стал дороже.
Продуктовая закупка стала дороже. Меню I Like Wine уменьшилось до 8 пунктов. Надо будет постараться избавиться от долгов. Будем ездить на рыночные точки, закупаться свежаком.
Наши управляющие самостоятельно в Области добывали флористику, самостоятельно сажали, красили. То есть полная экономия. Характер! Улыбки посетителей всегда радуют, делаем видеоролики, снимаем их. Есть какое-то чувство свободы и хорошего будущего.
Безопасность
В ресторанах всегда должно быть чисто. У нас с этим проблем нет, поскольку непосредственно вся работа ведется с едой, поэтому к чистоте приучены.
Только Роспотребнадзор всё путает. Ждем документ, который многое разъяснит. Пусть и не пролностью. Так, говорится о социальной полутораметровой дистанции за столом. Где мы такой стол возьмем?
Возможно, опять будут штрафные санкции. Почему? Вроде научились уже всему более-менее, в частности следить за гостевой безопасностью.
Средства индивидуальной защиты, антисептики, протирочные материалы - на всё нужны деньги. Думаю, ежемесячно будем терять сотни тысяч рублей. И это на один ресторан.
Заработок на первый день
Учитывая, что посадок меньше теперь, внутрь заведения не зайдешь. Сейчас теплая летняя погода. Раньше приходили при таких условиях 300 человек, теперь, дай Бог, дойдем до 100. Плюс у людей тоже денег меньше, будут экономить.
Полагаю, на 20 процентов меньше будет в обороте при определенном количестве посетителей. Чистую прибыль оценим потом. Стоимость и блюда ждут изменения. Думаю, через 1,5 месяца мы увидим себестоимость на уровне 50 процентов вместо 35.
Карантин
Большой спрос никак не связан с индустрией. Надо возвращать те заработные платы. Нужно, чтобы и арендодатели и поставщики тоже получили свое. Короче, всё это затянется на пару лет.
Интересно, какие шаги сделают власти. Как страна будет выглядеть на мировой арене. Если приедут туристы, шансов будет больше.
Закрытыми остались 30 процентов заведений. Еще около 20 процентов за пару месяцев закроется вообще, то есть большая часть рынка умрет. Возможно, стоит ждать открытие 10 процентов. Но если говорить о сверхприбыли... это нет. И думать не стоит об этом.
Глеб Марач, исполнительный директор группы компаний «354» (рестораны Insight, Ruski, Birds в башне «Око» в «Москва-Сити»)
Открытие
Ощущение, словно новая жизнь пошла. Настроение прекрасное. Праздник какой-то. Полная мобилизация и готовность. Уже с 12 часов все готовы, красивые, довольные. Принимаем посетителей.
Карантин
Сложный период. И для нас, и для работников всех звеньев. В конце концов, никто не работал 2,5 месяца, а это тяжело. У собственников полно убытков. В общем, период тяжелейший. Кризис. Стрессы, грусть. Хорошо, что это позади. Во всяком случае, надеюсь.
Подготовка
Никаких сложностей не возникло. Были мысли, что сначала откроют летние веранды. Шли обсуждения задолго до объявления об этом мэром. И мы тоже участвовали.
Наша веранда сейчас называется "Birds на крыше". А до этого там был ресторан "На свежем воздухе".
Дорого ли это всё стоило? Не сказать, особенно, если сравнивать с 2019-м годом. Может, даже дешевле, поскольку приходится экономить. Например, в озеленении. До этого была большая стена с цветами, растениями. Пришлось в этом плане сэкономить очень сильно.
Безопасность
Хорошо, что открытие случилось сейчас, когда устранился недостаток средств индивидуальной защиты, дезинфицирующих средств. До этого 1,5 месяца - жесткий дефицит, обычные маски не купишь. Теперь всё наладилось.
Заработок в первый день
Рано говорить о выручке, доходах. Ясно, что цифры будут гораздо меньше, оборот тоже, по сравнению с тем, как если бы карантина не было. Приходится уменьшать количество посетителей. Спрос выше предложения в 2 раза. Много людей ждут в списке ожидания, взять пока их не можем. Надеюсь, заработаем на 50 или 70 процентов от привычного рабочего дня.
Ясно, что посетителей сейчас больше, чем посадочных мест в заведении. Но ясно, что и как пойдет дело. Впервые выходим все из мировой пандемии, из сильных ограничений. Пока это все действует, доход будет меньше на 40 процентов.
Надежда Пак, основатель сети ресторанов «Рецептор»
Открытие
Безусловно, рады. Появилось вдохновение у всех. Пошло движение. Посетители пришли после такого периода. Наконец, он прошел. Идет новая жизнь.
Карантин
Конечно, он крайне плохо на нас повлиял. Пришлось пару точек закрыть с ощутимыми потерями. Возможно, закроется и третья. Вряд ли сможем договориться с арендодателями. Появились долги, которые хотели погасить. Но, учитывая, что работы не было, не получилось. Пока всё в переговорах.
Что касается сотрудников, большую часть сохранили. Две точки работали на доставку и самовывоз. Сотрудничали с сетью "ВкусВилл" в рамках программы "Ресторан на полке". Чтобы никого не потерять и всех мотивировать, задействовали по максимуму народу.
Подготовка
Увы, подойти к открытию полностью не успели. Сделали главные конструкции, причем некоторые делали наши работники. Инициативу проявили сами: "Зачем тратить лишнее? Сами сделаем". А вот с мелочевкой разобраться не успели - купить цветы, подушки. Но не сегодня, так завтра всё будет.
Безопасность
Меры соблюдаем, всё по закону. Там всё легко. Разве что бесконтактные термометры не сразу нашли, тем более на них цена выросла. Но в итоге нашли более-менее вариант подешевле.
Люди вообще выглядят расслабленными, на релаксе. Расставили столики в соответствии с требуемой полутораметровой дистанцией, но кто бы её соблюдал? И маски особо не носят, хотя мы сами предлагаем, в том числе антисептические средства, перчатки. Не хотят. Только когда в туалет идут, то да, берут и маски с собой. Хотя все сотрудники наши носят СИЗ.
Заработок в первый день
У нас были большие амбиции в планах. Заработать 100 тысяч рублей на Патриарших прудах. По крайней мере, до пандемии так и было, когда заведение работало полностью.
Число мест, конечно, стало меньше, особенно на Патриарших. Там только 6 столов, причем три заблокировано для дистанции. В итоге, учитывая это количество, планы наши крайне амбициозные. Надеемся на самовывоз и доставку.
Те заведения, что остались, плюс самовывоз и доставка - дадут 20 процентов выручки, если сравнивать с до кризисом.
Будущее
Все очень скучали по летним верандам. Пару недель будет ажиотаж, затем его станет меньше. Денег немного у людей, не у всех теперь есть работа. Но на Патриарших спрос пока тот же. Еще до снятия ограничений там была толпа народу. Думаю, восстановимся лишь через 4-6 месяцев. Если второй волны коронавируса не будет.
