Декабря 4, 2014
Трагические события в ресторане Il Pittore привлекли внимание к проблеме незаконной установки газобаллонного оборудования. Владельцы ресторанов опасаются, что чиновники, решив, что слишком распустили бизнес, начнут закручивать гайки и душить проверками. На болезненную тему взялся высказаться ресторатор Сергей Миронов. Он считает, что газовая проблема имеет глубинные корни и решать ее нужно системно.
Недавний взрыв в ресторане Il Pittore вызвал большой резонанс в обществе. Чиновники, журналисты, обыватели - все дружно накинулись на рестораторов: «Такие-сякие, им лишь бы сэкономить, нарушают где ни попадя». Но почему-то никто не говорит о том, что часто рестораторы нарушают технику безопасности не по собственной воле - на это их провоцирует законодательство. Действующие нормы таковы, что, следуя им, многие точки общепита просто не смогли бы работать.
Среднему ресторану для работы нужно минимум 100 кВт электроэнергии. Ресторанная кухня не квартира, где электрические приборы можно включать поочередно: тут все оборудование работает одновременно и на предельной мощности. Стандартная шести-конфорочная плита «съедает» 30 кВт, фритюрница - 18, электрогриль - 10, еще есть конвектомат, блендеры, холодильники, система вентиляции. Основное потребление приходится на тепловое оборудование. Исключение составляют рестораны, где есть открытый огонь - мангал, хоспер. В этих случаях от теплового оборудования частично можно уйти.
Проблема в том, что далеко не во всех помещениях, предлагаемых под рестораны, достаточно электрических мощностей. К тому же не все предприниматели хорошо понимают, сколько электричества им потребуется. Чаще всего в этой ловушке оказываются новички, но, бывает, попадаются и матерые рестораторы. Скажем, смотрит человек помещение, где выделенная мощность всего 40 кВт. Владелец уговаривает: «Все решим, дотянем, сколько надо». Предприниматель купился: взял кредит, начал стройку, закупил оборудование. Надо подключать электричество - а его нету! Мощность, отведенная на здание, исчерпана. Ресторатор обращается в Мосэнерго, просит подвести дополнительные мощности. Ему называют фантастическую сумму, скажем, 200 тыс. руб. за киловатт. Это нереальная цифра! Такие деньги не отобьешь за несколько лет, да и в бюджете их нет.
Ресторатор не унывает: у него есть запасной вариант. Заведение находится в отдельно стоящем здании, а рядом в жилых домах есть газ. Дело за малым - подтянуть магистральный газ к ресторану. Обратившись в Мосгаз, ресторатор неожиданно получает отказ. Мы, говорят ему, поставим вас на очередь, подключим через три года. Хотя работы там на несколько часов, ресторатор готов заплатить. Но ему не спешат идти навстречу.
Помыкавшись по инстанциям и получив отовсюду плохо мотивированный отказ, ресторатор понимает: единственный способ спасти бизнес - пресловутый газовый баллон. Слава богу, в отдельно стоящих зданиях использовать его не запрещается.
По нормативам газобаллонное оборудование можно устанавливать только снаружи здания в металлическом шкафу, чтобы в случае утечки газ не шел в помещение. Любое изменение фасада положено согласовывать в АТИ. А что, если у вас ресторан на Пятницкой? Кто разрешит установить на фасад исторического здания железный ящик? Бывает, что исторической ценности у здания нет, но поставить газовый шкаф просто некуда: тут тротуар, там улица...
Так и живет ресторатор со своими недостающими киловаттами. А на кухне рядом с баллонами с азотом и углекислым газом по-тихому поселяются баллоны с пропаном.
Сергей Миронов - генеральный директор компании «Рестконсалт», совладелец сети ресторанов при кинотеатрах «Пять звезд». Родился в 1975 г. В 2002 г. окончил Академию труда и социальных отношений в Москве по специальности «юриспруденция». В ресторанном бизнесе с 1994 г. В 2002 г. назначен на должность гендиректора сети ресторанов «Пять звезд». С 2004 г. вошел в состав ее учредителей. В 2005 г. Сергей Миронов открыл агентство «Рестконсапт», специализирующееся на оказании консалтинговых услуг в ресторанном бизнесе. В 2009 г. начал развивать в Москве франчайзинговые концепции Lizarran и Cantina Manachi. Весной 2011 г. открыл ресторан Meat&Fish в ТЦ «Афимолл Сити».
Даже если газовый баллон установлен легально, работать с ним не так легко и выгодно, как кажется. Газ расходуется, баллоны надо менять, где-то хранить, подключать и отключать. Подключение должно производиться с помощью сертифицированного оборудования. При этом на сегодняшний день нет такого государственного органа, который был бы уполномочен подключать газовые баллоны и нести за это ответственность. Рестораторы подключают баллоны самостоятельно - на свой страх и риск, прибегая к услугам частников. Более того, до последнего времени ни один госорган не занимался проверкой того, как подключено данное оборудование. Мосгаз занимается магистральным газом, МЧС и Роспотребнадзор за подключение газа не отвечают. Получается вакуум: есть опасное оборудование, не подлежащее ничьей проверке. Разумеется, если газовый баллон найдут внутри ресторана, нарушением займется прокуратура. Но как быть с баллоном, который установлен снаружи по всем правилам, но состояние которого никем не контролируется?
Конечно, работать на газе намного дешевле, чем на электричестве. Вдобавок газ эффективнее для профессиональной кухни. Газ можно включить и выключить по необходимости, посуда на нем быстро нагревается.
Если выключить электрическую плиту, а потом снова зажечь, придется ждать, пока она разогреется. Электрические конфорки повара не выключают весь день, от этого портятся тэны и на кухне образуется много лишнего тепла. Есть рецепт - индукция: плита работает только тогда, когда на нее ставишь кастрюлю. Но с этим оборудованием свои проблемы: индукционные плиты дорого стоят и очень капризны. Я знаю многих, кто любит порассуждать о достоинствах индукции, и мало рестораторов, кто бы действительно ее использовал.
Хорошим решением для ресторана мог бы стать магистральный газ. Тут вам и удобство, и большая экономия. Проблема в том, что магистральный газ у нас разрешен только ресторанам в отдельно стоящих зданиях. В жилых домах, не говоря уж о торговых и бизнес-центрах, предприятиям питания запрещен вообще любой газ - и баллоны, и магистральный. Когда западные рестораторы слышат, что у нас на кухнях почти нигде нет газа, они поражаются: «Вы же газовая страна!» Для них это немыслимо: вся Европа и Штаты работают на магистральном газе.
Газ в жилых домах запрещают потому, что, мол, опасно - ресторан может всех взорвать. Хотя непонятно, чем нормальное профессиональное оборудование, если его подключила и обслуживает специализированная компания, опаснее бытового. Когда во всех квартирах есть газовые плиты, а в старых домах еще и колонки, которые жильцы не выключают годами. Теоретически взорвать дом может кто угодно: бабушки, алкоголики. Но нельзя иметь газ только ресторану, которому приходится переплачивать за электроэнергию, если, конечно, ее достаточно. Если энергии не хватает, выходов может быть три: закрываться, менять концепцию или нарушать закон.
Потенциально у ресторана, который испытывает недостаток мощностей, не так много способов решить проблему законным путем. Можно жарить мясо на мангале, снизив потребление электроэнергии за счет готовки на открытом огне. При наличии отдельной вытяжки можно установить дровяную печь или хоспер. Хотя я не думаю, что огонь безопаснее, чем газ, и опыт московских ресторанов, где есть хоспер, это подтверждает: почти в каждом хотя бы раз случалось возгорание. Наконец, ресторан может переориентироваться на японскую кухню. Японские рестораны используют относительно мало теплового оборудования, по сути только фритюр. При самом экономном расходе суши-бар может уложиться в 30-40 кВт.
Понятно, что на практике рестораны по-прежнему будут прятать баллоны и нарушать закон. На мой взгляд, проблему нужно решать системно. Мы видим, что ресторатор оказался незащищенным: у него нет возможности провести газ и негде взять электроэнергию. А мы его ловим! Вместо того чтобы толкать людей на преступление, эффективнее было бы разобраться с немотивированными отказами со стороны Мосгаза и Мосэнерго. Кроме того, нужна единая уполномоченная организация, куда ресторатор мог бы обратиться, чтобы подключить газовый баллон. Организация должна сама искать место, куда его поставить, решать вопрос с АТИ. И, конечно, необходим контроль за газобаллонным оборудованием со стороны государственных органов. Я считаю, это тот минимум, который нужен, чтобы избавить нас, рестораторов, и наших гостей от угрозы повторения недавней трагедии.
